王楷明 廖秀麗
（廣州酒家企業(yè)集團(tuán)利口福（番禺）食品有限公司，廣東 廣州 511442）
摘要：本文根據(jù)ISO22000：2005的相關(guān)要求并結(jié)合本公司月餅車(chē)間生產(chǎn)的實(shí)際情況，對(duì)廣式月餅生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行了詳細(xì)的描述及危害分析，并建立了廣式月餅生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃，旨在促進(jìn)同行間的交流和學(xué)習(xí)，共同完善月餅生產(chǎn)的安全管理體系，提高月餅產(chǎn)品質(zhì)量，以保障消費(fèi)者的健康和安全。
關(guān)鍵字：廣式月餅、工藝流程、危害分析、HACCP計(jì)劃
Abstract： This treatise gave a detailed account and hazard analysis of the technological process of the Cantonese moon cakes and established a HACCP system of Cantonese moon cake’s production in terms of the connecting required of ISO22000:2005 and the practical situation of this company’s moon cake’s manufacture. It’s designed for advancing communication and learning among the competitors, perfecting moon cake manufacture’s safety management system and improving the quality of moon cake together to ensure the consumers’ health.
Key word：Cantonese moon cake, technological process, hazard analysis, HACCP plan
前言
近幾年，關(guān)于月餅質(zhì)量和衛(wèi)生問(wèn)題的報(bào)道層出不窮，成為了每年中秋節(jié)前后公眾關(guān)注的話題。為了規(guī)范月餅生產(chǎn)，讓消費(fèi)者買(mǎi)到放心月餅，2005年國(guó)家出臺(tái)了強(qiáng)制性月餅標(biāo)準(zhǔn)。為提高食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理水平，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22000－2006 / ISO22000:2005食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求也于2006年3月1日發(fā)布。將HACCP體系運(yùn)用到月餅生產(chǎn)過(guò)程中，將極大地提高月餅產(chǎn)品質(zhì)量，成為今后月餅生產(chǎn)質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì)。
危害分析預(yù)備步驟
產(chǎn)品特性
廣式月餅是以廣州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，采用面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、枧水等制成糖漿皮面團(tuán)，餡料多用蓮蓉、椰蓉、豆蓉、蛋黃、果仁、糖腌肥豬肉等，重油、重糖，形態(tài)邊角分明、花紋清晰，表面油潤(rùn)、柔軟，有光澤，皮薄餡多，口味甜中含咸的一類(lèi)月餅（1）。代表品種有純正蓮蓉月餅、五仁月餅、蛋黃蓮蓉月餅、玫瑰豆沙月餅、臘腸叉燒月餅、火腿月餅等（1）。廣式月餅一般屬熱加工并采用獨(dú)立密封包裝，常溫下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，適宜普通大眾消費(fèi)的直接入口食品，貨架期一般為60天且不低于25天，GB19855－2005詳細(xì)規(guī)定了其相關(guān)技術(shù)要求。
流程圖、過(guò)程步驟和控制措施
流程圖
過(guò)程步驟及控制措施的描述
原材料驗(yàn)收：按照各原材料（主要指面粉、白糖、花生油、添加劑、咸蛋黃、內(nèi)包裝材料、糖漿、餡料）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，化驗(yàn)室不定期對(duì)其進(jìn)行抽樣化驗(yàn)。對(duì)于外購(gòu)原材料，須向供應(yīng)商索取“三證”資料及合格證明。
原材料儲(chǔ)存：面粉、糖、花生油、添加劑等原料存放于陰涼、干燥、潔凈的成品倉(cāng)庫(kù)，咸蛋黃存放于0~10℃冷庫(kù)，包裝材料存放于干燥衛(wèi)生的包裝材料倉(cāng)庫(kù)。
原材料首檢：檢查其感官質(zhì)量是否符合要求，是否在保質(zhì)期內(nèi)，剔除不合格原材料。
糖漿皮的搓制：按配方要求稱量各種原材料，并按順序加入攪拌機(jī)搓制成皮。
成型：采用月餅自動(dòng)包餡機(jī)包餡或采用不同出餡機(jī)分別將餡料和糖漿皮按皮餡比要求分割后手工包餡，月餅成型機(jī)成型后的月餅按要求置于烤盆中。
烘烤：采用隧道爐或?qū)訝t烘烤月餅，烤前對(duì)餅面進(jìn)行噴水霧處理，第一次烘烤后進(jìn)行掃蛋上色，稍涼凍后馬上進(jìn)行第二次烘烤，烤出的月餅中心溫度需達(dá)到85℃以上。
涼凍、入托、金檢：將烘烤后的月餅置于潔凈度較高的涼凍間涼凍至中心溫度60℃左右，手工將月餅置于月餅托內(nèi)并放入傳送帶讓其經(jīng)過(guò)金檢機(jī)，剔除含有金屬的產(chǎn)品�？刂飘a(chǎn)品烤出至獨(dú)立內(nèi)包完成所需時(shí)間在2h以內(nèi)以減小其受環(huán)境污染的幾率。
餅托、卷料的消毒：將即將使用的餅托、卷料拆除包裝后放置于內(nèi)包裝材料消毒間，開(kāi)啟紫外燈或臭氧消毒裝置，消毒30分鐘。
內(nèi)包：人工將脫氧劑放置于月餅內(nèi)包裝機(jī)傳送凹槽內(nèi)，再放上金檢合格后的月餅，經(jīng)過(guò)內(nèi)包裝機(jī)形成獨(dú)立內(nèi)包的月餅。人工粗查包裝氣密性并挑出漏放脫氧劑的產(chǎn)品，采用抽真空氣密檢查儀對(duì)氣密性進(jìn)行抽檢。
外包：人工將獨(dú)立內(nèi)包的月餅放入打好生產(chǎn)日期的外包裝盒，專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查標(biāo)識(shí)的正確性以及漏放或錯(cuò)放等情況。
儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售：常溫下進(jìn)行，注意輕拿輕放。
危害識(shí)別評(píng)估及控制措施的選擇評(píng)估
由于生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員、外來(lái)人員的衛(wèi)生問(wèn)題帶來(lái)的生物危害可能有乙型肝炎、開(kāi)放性肺結(jié)核等，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌；物理危害可能有首飾、頭發(fā)、指甲等；化學(xué)危害可能有化妝品、香水、指甲油等。由于人員未按衛(wèi)生操作要求進(jìn)行作業(yè)，也可能給產(chǎn)品帶來(lái)污染。該危害嚴(yán)重，尤其是熟制品區(qū)工作人員的衛(wèi)生、健康狀況以及衛(wèi)生操作情況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生安全。通過(guò)制定嚴(yán)格的人員衛(wèi)生及衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)相關(guān)人員做好衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并采取有效的監(jiān)控措施可以有效減小該危害。
廠家提供的原料、輔料、添加劑和包裝材料可能存在如下危害：面粉發(fā)霉、夾帶雜物，糖的二氧化硫超標(biāo)或存在沙石等雜質(zhì)，油酸敗、過(guò)氧化值超標(biāo)，蛋黃變質(zhì)、色素超標(biāo)，重金屬超標(biāo)，添加劑不符合國(guó)家要求，內(nèi)包材料材質(zhì)達(dá)不到國(guó)家要求或衛(wèi)生不合格污染產(chǎn)品等。
面粉、糖、油、添加劑、食品包裝材料均有質(zhì)量較穩(wěn)定的長(zhǎng)期合作的合格供應(yīng)商提供，其發(fā)生危害的幾率較小，但在中國(guó)食品工業(yè)質(zhì)量管理水平總體不高的情況下，不能完全保證這類(lèi)原材料不存在危害，由于原材料帶來(lái)的危害嚴(yán)重，故考慮將原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
餡料、糖漿由廠家自行生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定合格。
蛋黃的供應(yīng)商較多，尤其到生產(chǎn)后期，多為不固定的小供應(yīng)商提供，臭蛋黃或色素含量超標(biāo)很難被發(fā)現(xiàn)，故其驗(yàn)收環(huán)節(jié)應(yīng)該作為關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。
對(duì)于原料本身帶有的微生物，只有通過(guò)烘烤工序控制。規(guī)定烤后產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到85度以上，這樣可以有效殺滅大部分微生物包括致病微生物。由于烘烤之后無(wú)其他滅菌工序，且該步驟需要經(jīng)常監(jiān)控，故將該步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。
內(nèi)包裝材料直接接觸入口食品，獨(dú)立包裝后無(wú)其他滅菌工序，其衛(wèi)生問(wèn)題對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的危害嚴(yán)重，雖然內(nèi)包裝材料在供應(yīng)商選定及原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)已有所控制，但仍無(wú)法保證個(gè)別內(nèi)包裝材料在貯存運(yùn)輸過(guò)程中受到交叉污染，故增加內(nèi)包裝材料消毒工序并將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
月餅生產(chǎn)過(guò)程中添加劑或化學(xué)品誤用、濫用也可能導(dǎo)致產(chǎn)品有毒有害化學(xué)物超標(biāo)。按國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）要求設(shè)計(jì)配方，選派培訓(xùn)合格的專(zhuān)人負(fù)責(zé)添加劑或化學(xué)品的配制，嚴(yán)格指導(dǎo)和監(jiān)視搓制糖漿皮人員按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)要求投放及存放該類(lèi)物質(zhì)，并做好配制及使用記錄，可以有效減小該危害。后期成品抽檢可以作為監(jiān)視的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，但其無(wú)法將該危害徹底杜絕，由于此危害嚴(yán)重，又需要經(jīng)常性監(jiān)視，所以必須將添加劑的稱量及投放工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
供給（如水、空氣、冰等）達(dá)不到衛(wèi)生要求，直接污染到食品。通過(guò)制定有效的供給衛(wèi)生安全控制程序，定期索取官方水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告，做好供水、制冰、通排風(fēng)設(shè)施的清潔消毒、維護(hù)保養(yǎng)工作，可以有效減小該危害。
由于車(chē)間布局不合理，物流、人流、氣流存在交叉污染。在車(chē)間改造時(shí)充分考慮人流、物流、氣流因素，制定合理的車(chē)間布局流程圖，徹底將生熟分開(kāi)，可以有效避免該危害。
車(chē)間或設(shè)備維修、保養(yǎng)、改造時(shí)防護(hù)措施不到位可能帶來(lái)交叉污染，如金屬物、玻璃碎屑、潤(rùn)滑油、冷凝物等。在維修、保養(yǎng)、改造過(guò)程中做好產(chǎn)品防護(hù)工作，可以有效減小該危害。
加工設(shè)備、容器具、工服、手套等食品接觸物和面的材質(zhì)不符合食品要求，金屬物或其他化學(xué)物質(zhì)溶出造成食品污染，該危害造成的后果嚴(yán)重，在采購(gòu)時(shí)注意采購(gòu)符合食品生產(chǎn)加工要求的設(shè)備、容器具、手套，能有效控制該危害。
設(shè)備，尤其是攪拌設(shè)備磨損，金屬物掉落于產(chǎn)品內(nèi)。該危害不可避免，只能通過(guò)后期金檢剔除，故將金檢步驟確立為關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。
由于加工場(chǎng)所、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、水、容器具、工服、手、手套等食品接觸物和面的清潔或消毒不力可能帶來(lái)微生物污染，清潔消毒劑殘留以及粉塵、金屬碎屑、潤(rùn)滑油、產(chǎn)品碎屑、頭發(fā)等物理危害。通過(guò)制定清潔與消毒有關(guān)規(guī)定，監(jiān)控有關(guān)部門(mén)人員嚴(yán)格按要求執(zhí)行清潔與消毒工作并做好記錄，尤其是做好涼凍、內(nèi)包裝間的環(huán)境和設(shè)備的定期清潔消毒工作及記錄，可以有效減小該危害。
廢棄物處理不當(dāng)滋生蟲(chóng)害及微生物等，生產(chǎn)用水及污水處理也可能存在交叉污染。通過(guò)制定完善的廢棄物及污水處理控制程序，嚴(yán)格按要求進(jìn)行操作，預(yù)防交叉，可以有效控制該危害。
鼠害、蟲(chóng)害（蒼蠅、蚊子、蟑螂、螞蟻）。通過(guò)制定有效的蟲(chóng)害控制計(jì)劃，加強(qiáng)清潔、消毒及廢棄物處理并定期聘請(qǐng)消毒殺蟲(chóng)公司的專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行殺蟲(chóng)滅鼠工作能有效減小該危害。
產(chǎn)品在貯存和運(yùn)輸過(guò)程中可能產(chǎn)生蟲(chóng)害，包裝破損導(dǎo)致微生物污染及滋長(zhǎng)等。該危害不嚴(yán)重，通過(guò)運(yùn)輸過(guò)程注意輕拿輕放以及存放地點(diǎn)的防潮、防暴曬、防蟲(chóng)害工作，可以有效減小該危害。
標(biāo)識(shí)不當(dāng)，如未標(biāo)明過(guò)敏源等配料信息、錯(cuò)誤生產(chǎn)日期或保質(zhì)期，將誤導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)，危害消費(fèi)者健康。該危害的后果嚴(yán)重，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中就應(yīng)該做好有關(guān)信息的收集工作，嚴(yán)格按照GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的要求設(shè)計(jì)及使用標(biāo)識(shí)，因此將該步驟作為一個(gè)控制點(diǎn)。但由于標(biāo)識(shí)不當(dāng)發(fā)生的幾率低，又不需要隨時(shí)監(jiān)控，故不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
前提方案的建立
根據(jù)上面的分析，確立前提方案，包括如下程序、管理文件及記錄：《人員健康檔案》、《人員衛(wèi)生管理規(guī)定》、《年度培訓(xùn)計(jì)劃》、《培訓(xùn)及考核活動(dòng)實(shí)施記錄》、《合格供方名錄》、《年度供方評(píng)定計(jì)劃》、《合格供方評(píng)定實(shí)施表》、《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》、《有毒有害化學(xué)品控制程序》、《添加劑、化學(xué)品領(lǐng)用使用記錄》、《供給（水、冰、空氣等）衛(wèi)生控制程序》、《車(chē)間布局流程圖》、《設(shè)施、設(shè)備清單》《設(shè)施、設(shè)備年度保養(yǎng)計(jì)劃》、《設(shè)施、設(shè)備維修保養(yǎng)記錄》、《清潔與消毒控制程序》、《廢棄物及污水處理控制程序》、《鼠害、蟲(chóng)害控制程序》、《產(chǎn)品貯存及運(yùn)輸管理規(guī)定》、《標(biāo)識(shí)及可追溯性控制程序》、《車(chē)間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》、《日常衛(wèi)生檢查記錄》等。
HACCP計(jì)劃的建立
參考資料：
GB/T 22000－2006 / ISO22000:2005食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求
GB19855－2005中華人民共和國(guó)月餅標(biāo)準(zhǔn)
《HACCP體系在廣式月餅生產(chǎn)中的運(yùn)用》
