番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局 王其苑 衛(wèi)健敏     

亨氏（中國）調(diào)味食品有限公司 魏剛 孫哲浩

 

摘要：為研究釀造醬油生產(chǎn)過程中的食品安全質(zhì)量控制,本文研究探討了采用高鹽稀醪淋澆方法釀造醬油生產(chǎn)加工過程的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 食品安全控制體系,研究認(rèn)為，釀造醬油關(guān)鍵控制點(diǎn)包括:原料驗(yàn)收（黃豆、蕉糖色素、小麥粉）、加熱滅菌、巴氏殺菌、熱灌裝、過濾雜質(zhì)、內(nèi)包裝瓶燈檢等。最后提出應(yīng)用HACCP的幾點(diǎn)體會(huì)。

關(guān)鍵詞：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)、釀造醬油

 

中國是釀造醬油的技術(shù)發(fā)源地，原始于周朝，迄今已有２５００多年歷史。千百年來，醬油生產(chǎn)的材料和傳統(tǒng)工藝雖然基本不變，但在當(dāng)代釀造企業(yè)的努力下，已經(jīng)做出了許多改革創(chuàng)新。2000年，我國的醬油產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到500萬噸。亨氏（中國）調(diào)味食品有限公司作為以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料、采用天然發(fā)酵方法的醬油制造企業(yè)，多年來一直堅(jiān)持不懈地對(duì)高鹽稀醪淋澆方法的生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特色、衛(wèi)生安全性等多方面進(jìn)行了探索和研究，取得了較好的成果。

一、HACCP原理

HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。HACCP的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。尤其是近年來，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注，食品企業(yè)建立HACCP體系成了是否能夠確保提供消費(fèi)者安全放心的食品，有效保護(hù)公眾健康的重要指標(biāo)。

HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原則：

原則1：進(jìn)行危害分析。

原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

原則3：制訂關(guān)鍵限值。

原則4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。

原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。

原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。

原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。

二、HACCP在釀造醬油中應(yīng)用

1、釀造醬油（高鹽稀醪淋澆發(fā)酵法）產(chǎn)品描述

該釀造醬油是以大豆、小麥粉為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵，再與白砂糖、增味劑、焦糖色、等原料混合煮制，沉淀、過濾、巴氏滅菌后，包裝于密封容器中具有紅棕色、豉香味，純正柔和，咸甜適口的調(diào)味品。適合佐餐涼拌或烹調(diào)炒菜。

2、釀造醬油（高鹽稀醪淋澆發(fā)酵法）的工藝流程圖

 

3、釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害

3．1 砷、鉛是釀造醬油中的重金屬衛(wèi)生指標(biāo)，其來源于原料（黃豆、焦糖色、小麥粉）。可能因種植區(qū)域的土壤成分、種植期間噴灑的農(nóng)藥等造成的。為此，在產(chǎn)品的接收中要求其是來源于合格供應(yīng)商（其中黃豆是定點(diǎn)種植基地，焦糖色供應(yīng)商必須是QS認(rèn)證企業(yè)），以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。

3．2 農(nóng)藥殘留也是釀造醬油中的化學(xué)成分衛(wèi)生指標(biāo)，其也是來源與原料（黃豆、小麥粉）在種植期間的環(huán)境污染、過量使用高殘農(nóng)藥造成的。為此，在產(chǎn)品的接收中要求其是來源于合格供應(yīng)商（其中黃豆是定點(diǎn)種植基地），以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。

3．3 黃曲霉毒素B1是釀造醬油來源于發(fā)霉變質(zhì)的黃豆和小麥粉，故對(duì)原料的儲(chǔ)存環(huán)境要求很嚴(yán)格，其同樣要求在產(chǎn)品的接收中其是來源于合格供應(yīng)商（其中黃豆是定點(diǎn)種植基地），以及要求有供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。

3．4 三氯丙醇、蘇丹紅、對(duì)位紅是來源于醬油制造過程中添加的焦糖色，其對(duì)人體危害很大，需要對(duì)原料供應(yīng)商的嚴(yán)格評(píng)審（食品添加劑生產(chǎn)許可證、QS證等），同時(shí)需要供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告和進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格抽檢。

3．5 玻璃碎也是能夠直接危害到消費(fèi)者的控制指標(biāo)，其主要來源于包裝容器（玻璃瓶）和黃豆中。為此，不使用回收瓶，發(fā)酵液體進(jìn)行嚴(yán)格過濾，灌裝前進(jìn)行燈檢等措施是必要的。

3．6 細(xì)菌、致病菌是不添加防腐劑的釀造醬油的重要考慮危害，因此整個(gè)加工過程中的衛(wèi)生操作和車間GMP的管理等是必要的，而儲(chǔ)存沉淀前產(chǎn)品加熱滅菌、灌裝前產(chǎn)品巴氏殺菌均是CCP點(diǎn)。儲(chǔ)存沉淀前產(chǎn)品加熱滅菌設(shè)定為CCP點(diǎn)主要是因?yàn)閮?chǔ)存沉淀工藝要求花10天左右時(shí)間，滅菌處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)存沉淀時(shí)發(fā)霉變質(zhì)。

4、HACCP計(jì)劃表

 

三、 幾點(diǎn)體會(huì)

1） 應(yīng)用HACCP，避免以下三個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)（這些統(tǒng)一思想的工作非常重要，可以為以后的工作減少很多麻煩）：一是HACCP計(jì)劃非常嚴(yán)密，在其實(shí)施下制造的食品是絕對(duì)安全的；二是HACCP是卓越的程序.除了HACCP,你不再需要其它了,三是關(guān)鍵控制點(diǎn)越多,你的HACCP計(jì)劃越完美。

2） 確定產(chǎn)品的工藝流程圖，從原輔材料的驗(yàn)收開始，直到產(chǎn)品的運(yùn)輸出廠等所有環(huán)節(jié)，HACCP小組人員一定要到現(xiàn)場(chǎng)去一步一步核對(duì)驗(yàn)證，千萬不可找個(gè)熟悉工藝的人開個(gè)會(huì)就了事了。

3） HACCP小組充分評(píng)估產(chǎn)品，對(duì)此產(chǎn)品做出準(zhǔn)確的描述，包括產(chǎn)品的大致工藝、產(chǎn)品特性、產(chǎn)品儲(chǔ)存條件、消費(fèi)群體等。

4） HACCP小組根據(jù)產(chǎn)品的工藝流程圖，利用HACCP的基本原理對(duì)各個(gè)加工步驟進(jìn)行危害分析（每步都必須包括化學(xué)性危害、物理性危害和生物性危害），對(duì)需要控制的關(guān)鍵點(diǎn)制定關(guān)鍵限制（強(qiáng)烈建議還要制定更加嚴(yán)格的操作性限制），并隨后制定相應(yīng)的監(jiān)控措施（監(jiān)控人、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控頻率）、偏離控制措施、驗(yàn)證方法等，既完成了HACCP計(jì)劃，然后HACCP小組必須進(jìn)行再評(píng)估和確認(rèn)工作。

5) 釀造醬油《HACCP手冊(cè)》的建立需要關(guān)注和滿足的法律法規(guī)要求，包括《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《釀造醬油》、《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品中污染物限量》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

6）本文研究是以亨氏（中國）調(diào)味食品有限公司在釀造醬油中應(yīng)用HACCP體系的實(shí)例。在實(shí)施HACCP一年后，員工對(duì)食品安全衛(wèi)生意識(shí)得到了提高，有效消除和降低了危害的風(fēng)險(xiǎn)，保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生性，同時(shí)也保證了產(chǎn)品天然風(fēng)味和特色。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，各項(xiàng)目檢測(cè)指標(biāo)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)要求，其中統(tǒng)計(jì)值中，農(nóng)殘（六六六和甲胺磷）檢測(cè)出值均為“未檢出”（檢測(cè)最小精度0.01PPM，重金屬鉛Pb〈 0.3PPM，重金屬砷As〈 0.1PPM，致病菌均是“未檢測(cè)”。在此期間，亨氏（中國）調(diào)味食品有限公司還榮獲中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的《2006年度全國食品安全示范單位》。

 

 

參考文獻(xiàn)：

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第一作者簡(jiǎn)介：

王其苑

現(xiàn)任番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局助理調(diào)研員兼認(rèn)證監(jiān)管科科長(zhǎng)，主要負(fù)責(zé)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理、出口商品注冊(cè)登記管理及電子監(jiān)管“兩個(gè)認(rèn)可”管理等工作。

1986年華南農(nóng)業(yè)大學(xué)植物病理專業(yè)畢業(yè)，并獲得理學(xué)學(xué)士，2005年5月獲得中山大學(xué)管理學(xué)院企業(yè)管理碩士學(xué)位。分別從事植物檢疫處理、出入境水果蔬菜檢驗(yàn)檢疫、出口食品（主要醬油、糖果、糧食制品等）衛(wèi)生注冊(cè)登記考核等工作。

現(xiàn)是國家注冊(cè)ISO9000高級(jí)審核員，HACCP見習(xí)審核員，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）國家注冊(cè)審核員。經(jīng)歷過數(shù)十家食品企業(yè)的ISO9000及HACCP審核工作。