HACCP在植脂奶油生產(chǎn)中的應用

 

上海奉賢出入境檢驗檢疫局 王偉 陶青

 

 

摘要：植脂奶油生產(chǎn)目前沒有列入我國的出口企業(yè)的衛(wèi)生注冊強制HACCP驗證中，但是由于產(chǎn)品本身為高風險產(chǎn)品（pH為5.5-6.6，水活度為0.98），在整個生產(chǎn)中有必要運用HACCP原理進行控制。本文結(jié)合植脂奶油生產(chǎn)工藝，進行危害分析，建立關鍵控制點。

 

關鍵詞：HACCP 植脂奶油

 

背景：

植脂奶油是糕點生產(chǎn)行業(yè)的主要原材料之一，多用于蛋糕上層的裝飾，在裱花蛋糕（以生日蛋糕為代表）中的應用尤為廣泛。植脂奶油是以植物脂肪（主要是氫化棕櫚仁油）為主要原料，添加乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)原料（酪蛋白酸鈉等）、、香精香料（奶油香精、白脫香精等）、色素（β一胡蘿卜素等）、糖和玉米糖漿、鹽、水，通過改變原輔料的種類和配比，經(jīng)過加工而制成的。由于此類產(chǎn)品在物理狀態(tài)和風味方面與天然奶油很相似，但在發(fā)泡性、穩(wěn)定性、保形性、保存性等功能特性方面均優(yōu)于天然奶油，不含任何膽固醇，熱量低、低價位，受到廣大顧客的喜愛。

糕點行業(yè)的不斷發(fā)展使得植脂奶油的需求也在不斷增長，植脂奶油產(chǎn)品的生產(chǎn)量越來越大，生產(chǎn)廠家逐年增加，該行業(yè)的迅速發(fā)展，使得該行業(yè)魚龍混雜，由于產(chǎn)品本身為高風險產(chǎn)品（pH為5.5-6.6，水活度為0.98），在生產(chǎn)過程中存在較多的安全衛(wèi)生隱患。HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即“危害分析與關鍵控制點”，是食品企業(yè)簡便、易行的食品安全衛(wèi)生保障體系，今年來廣泛應用于各類食品生產(chǎn)加工企業(yè)�，F(xiàn)根據(jù)運用HACCP原理，對植脂奶油生產(chǎn)工藝進行控制，以提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全，保護消費者利益，促進行業(yè)發(fā)展。

 

植脂奶油生產(chǎn)過程中的危害分析

植脂奶油的生產(chǎn)工藝

植脂奶油是將水、糖漿、油、香精等原輔料按一定比例配料混合加工而的，工藝流程包括：配料、混合、高溫滅菌、過濾、均質(zhì)、冷卻、老化、罐裝、噴印、裝箱、冷凍儲藏。

危害分析（HA）

2.2.1 生物危害 包括細菌、大腸菌群等，分析其原因，主要有：（1）各個生產(chǎn)工序中來自作業(yè)環(huán)境、人員及設備管道等的污染，包括配料、混料、過濾、均質(zhì)、冷卻、罐裝等環(huán)節(jié)；（2）滅菌溫度、時間控制不當引起的有害微生物的存活；（3）老化停滯時間過長而導致的有害細菌的繁殖；（4）罐裝工序中由于盒口、底部密封不良而導致的微生物污染。

2.2.2化學危害 主要是一些有毒有害物質(zhì)，如食品添加劑的過量及清洗消毒劑的殘留，包括：（1）原輔料的存儲不當而導致的發(fā)霉變質(zhì)或是有毒有害物質(zhì)的混入；（2）配料階段乳化劑等添加劑的過量加入；（3）CIP管道沖洗的不徹底而導致的清潔劑殘留；

2.2.3物理危害 主要為異物、金屬等雜質(zhì)的混入，分析其原因，主要來自：（1）原輔料和食品添加劑等的產(chǎn)品質(zhì)量不純，混入雜質(zhì)；（2）各個生產(chǎn)工序中來自作業(yè)環(huán)境及人員的污染，如配料、混料、過濾等環(huán)節(jié)；（3）過濾環(huán)節(jié)的濾網(wǎng)失效；

 

植脂奶油生產(chǎn)過程中的關鍵控制點(CCP)

生物性污染的控制 （1）各個生產(chǎn)工序中來自作業(yè)環(huán)境、人員的污染，可以通過GMP、SSOP來進行控制。來自管道設備的污染，可以通過嚴格執(zhí)行清洗消毒措施，由嚴格的CIP控制手段來執(zhí)行；（2）滅菌時由于溫度時間控制不當引起的有害微生物的存活可作為一個CCP點，通過嚴格控制滅菌的溫度和時間來消除危害；（3）老化環(huán)節(jié)可以通過嚴格控制產(chǎn)品暫存時間、溫度來抑制有害微生物的繁殖，此為又一個CCP點；（4）內(nèi)包裝的密封不良產(chǎn)生的污染可通過嚴格進行在線檢查、挑出不合格品等進行控制，這也是一個CCP點。

化學性污染的控制 （1）原輔料的存儲不當而導致的污染可通過SSOP來進行控制；（2）配料階段的添加劑的過量加入可通過嚴格按操作規(guī)程操作、稱量核對進行控制；（3）CIP管道沖洗的不徹底而導致的清潔劑殘留可通過嚴格執(zhí)行CIP操作和驗證工作來控制；

物理性污染的控制 （1）原輔料和食品添加劑等的產(chǎn)品質(zhì)量不純而導致的雜質(zhì)混入可通過原輔料控制制度和合格供應商制度進行控制；（2）配料、混料等環(huán)節(jié)中來自作業(yè)環(huán)境及人員的物理性污染可通過GMP、SSOP及后道的過濾環(huán)節(jié)來控制；（3）過濾環(huán)節(jié)的濾網(wǎng)失效可作為一個CCP點，通過定期清潔、檢查濾網(wǎng)進行監(jiān)控；

 

討論和思考：

4.1 CIP是否作為關鍵控制點   管道原位清洗（CIP）是目前各大企業(yè)用的較多的清洗消毒方式，此過程可通過強酸、強堿將管道中殘留的原料、半成品沖洗干凈，抑制微生物的生長，但是卻很容易由于倏忽或是操作不當引起化學物質(zhì)的殘留，因此對CIP的控制也是一項很重要的工作。但是是否作為關鍵控制點還是可以根據(jù)各個企業(yè)的不同特點加以區(qū)分，如有些企業(yè)的CIP控制完全是電腦程序設定，記錄控制得當，就可作為一般控制，而有些企業(yè)在控制時間溫度等各項參數(shù)上都有手工操作存在著很多人為不確定性，則需要將該參數(shù)作為關鍵控制點。

4.2   儲存條件的控制 植脂奶油是在 -18°Ｃ冷凍、防潮、密封保存，儲存、運輸過程中如果對溫度不能進行良好的控制的話，產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生不能得到保障，因此對冷庫氣流的均勻性、冷凍時間的充足性以及集裝箱溫度清潔度等的控制顯得尤為重要，而企業(yè)的SSOP體系又沒有對其做出具體規(guī)定。企業(yè)可以不將其作為關鍵控制點，但是有必要定期檢查倉庫的溫濕度和對出運前集裝箱的檢查。

5. 總結(jié)

綜上所述，我們在植脂奶油生產(chǎn)工藝中的CCP點為滅菌時間溫度的控制、老化時間溫度的控制、內(nèi)包裝密封性能的控制、過濾網(wǎng)的定期檢查這四點。以上四點再加上良好的基礎計劃、對每一環(huán)節(jié)的有效把握，確保HACCP體系在植脂奶油生產(chǎn)中的有效運用，才能夠有效控制植脂奶油的安全性和質(zhì)量，提高奶油的品質(zhì)。

 

 

 

                                                       2007年6月