菏澤出入境檢驗檢疫局

王亞文 欒崗

 

 

摘要：本文闡述了嚴格執(zhí)行SSOP對實施HACCP計劃的重要性，指出了工作實踐中食品生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行SSOP中常現(xiàn)的問題，并介紹了解決問題的辦法，從而使HACCP計劃能有效實施，并更具簡要性和針對性。

關(guān)鍵詞：SSOP HACCP 有效實施 問題

 

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）中文意為“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是目前世界上極受關(guān)注的一種食品安全預(yù)防控制體系，其目的在于確保食品的安全性。HACCP計劃于1988年引入我國；1990—1996年間我國對水產(chǎn)品、禽類和低酸性罐頭生產(chǎn)企業(yè)逐步推廣建立HACCP體系；2003年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，要求水產(chǎn)品、肉類、罐頭等6類出口生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施HACCP計劃，并將HACCP應(yīng)用列為出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊條件，因而出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)幾乎都制定了相應(yīng)的HACCP體系。雖然HACCP在我國出口食品企業(yè)中已廣泛應(yīng)用，并取得了較好的成效，但是在實際生產(chǎn)中，一些企業(yè)在實際運行HACCP計劃的時候，常常因為SSOP做不到位，以至于HACCP計劃的簡便、易行的優(yōu)越性在生產(chǎn)中不能充分發(fā)揮和體現(xiàn)出來，產(chǎn)品的安全不能得到有效控制。換言之，在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中嚴格執(zhí)行SSOP，對有效實施HACCP計劃和保障食品安全是十分必要的。

一、嚴格執(zhí)行SSOP對實施HACCP計劃的重要性

HACCP體系并不是一個獨立存在的體系。一個完整的HACCP體系應(yīng)該包括一個HACCP計劃和相應(yīng)的基于GMP的和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。國際食品法典委員會（CAC）以及美國食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體系應(yīng)用準則中都明確論述了GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）是制定和實施HACCP的基礎(chǔ)和前提條件。GMP是為了保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的技術(shù)規(guī)范，SSOP是食品企業(yè)為保障產(chǎn)品質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生操作規(guī)范。在生產(chǎn)企業(yè)中，GMP越來越規(guī)范，而SSOP的執(zhí)行總是出現(xiàn)這樣或那樣的問題。說明某些生產(chǎn)企業(yè)沒有意識到SSOP的重要性。實際上，SSOP的嚴格執(zhí)行對實施HACCP計劃有著重要的意義。一方面，SSOP是保證實施HACCP的基礎(chǔ)條件。通過執(zhí)行SSOP，可以控制與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害問題。如果SSOP執(zhí)行不到位，也就是說如果企業(yè)達不到SSOP的要求或者沒有有效實施，那么實施HACCP計劃就是一句空話。食品安全衛(wèi)生質(zhì)量也就不能從根本上得到控制，所謂HACCP體系則成了“空中樓閣”。另一方面，SSOP的有效執(zhí)行使HACCP更簡化和具有針對性。HACCP的關(guān)鍵控制點是在危害分析的基礎(chǔ)上進行制定的，是控制與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)的危害。但是許多食品企業(yè)在建立的HACCP系統(tǒng)中，把本應(yīng)由基礎(chǔ)程序控制的內(nèi)容列為關(guān)鍵控制點，使HACCP計劃復(fù)雜化，導(dǎo)致控制點過多、過濫，幾乎所有的環(huán)節(jié)都是CCP（CriticalControl Points）,從而無所謂關(guān)鍵不關(guān)鍵了。例如一加工企業(yè)在建立HACCP系統(tǒng)的過程中，把是否有外傷等當作CCP控制。操作人員的手部清潔衛(wèi)生在《出口食品加工企業(yè)注冊要求》中有明確規(guī)定，也是美國FDA提出的SSOP的八項內(nèi)容之一，應(yīng)當作為食品加工企業(yè)的常規(guī)管理內(nèi)容，而不應(yīng)列為關(guān)鍵控制點。在有些情況下，一個食品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著的危害，但是所有的食品加工廠都必須對衛(wèi)生狀況和操作進行監(jiān)測。

二、企業(yè)生產(chǎn)中執(zhí)行SSOP時所存在的主要問題

食品中出現(xiàn)的安全危害主要來源于兩個方面，一是用于食品加工的原料帶入的危害，另一是食品加工環(huán)境和加工過程中的污染或食品加工工藝流程不合理、控制不良所造成的食品不安全。只有對這兩個方面都實施了有效的控制，才能確保最終產(chǎn)品是衛(wèi)生的、安全的。SSOP要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)采取有效的衛(wèi)生控制程序，對加工環(huán)境及人員有關(guān)的危害進行控制，保持衛(wèi)生狀況。該程序至少包括以下8項內(nèi)容：與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全；食品接觸表面（設(shè)備、手套和外衣等）的清潔度，防止交叉污染；洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；防止食品被污染物污染，規(guī)范的標示標簽、儲存和使用有毒化合物；員工個人衛(wèi)生的控制；蟲害的防治等。在我們所接觸的食品生產(chǎn)企業(yè)中，的確常常發(fā)現(xiàn)存在衛(wèi)生狀況問題：

水（冰）的安全問題

食品加工過程中的安全問題首先是水的安全。在加工過程中，水具有廣泛的用途：原料清洗；噴淋溶液或消毒液的配制；設(shè)施設(shè)備、工器具、容器的清洗消毒，所有這些都要求使用安全的水，不能造成產(chǎn)品的污染。因而在生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)特別注意水源、水的貯存和處理和防止飲用水與污水的交叉污染這三方面的問題。貯水設(shè)施的防護不到位以及清洗消毒頻率不夠，常常是水污染的主要原因。

冰的安全：一些企業(yè)對于水的安全比較重視，但對冰的安全常常忽略。例如，曾有一家擁有免檢產(chǎn)品、具有向多國出口產(chǎn)品資格的龍頭企業(yè)曾發(fā)生冷凍雞腿肉混入木屑的現(xiàn)象。該企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)工藝、消毒處理等均能嚴格按照程序進行。后經(jīng)多方排查，發(fā)現(xiàn)是由于預(yù)冷池內(nèi)的冰引起的。由于冰放在冷庫內(nèi)的木質(zhì)墊板上，墊板上的碎屑，污染了冰表面，從而導(dǎo)致產(chǎn)品污染。

2. 食品加工接觸面清潔和衛(wèi)生問題

在食品加工中通常直接接觸的有：加工設(shè)備、工器具、操作臺案、傳送帶、內(nèi)包裝材料、加工人員的手或手套、工作服等。這是一個非常復(fù)雜的問題，因為潛在的食品污染可能來自多種直接或間接的途徑，而這些途徑在加工過程中有時候表現(xiàn)得并不明顯。由于這些接觸面可直接涉及產(chǎn)品的安全，因而接觸面要保持干凈、衛(wèi)生，清洗消毒徹底，頻率達到要求。SSOP計劃應(yīng)針對加工過程中可導(dǎo)致直接或間接污染食品的所有的食品接觸面。應(yīng)特別指出的是有些加工廠忽視了對食品接觸面的控制，如：1）工器具、加工設(shè)備等清洗消毒不按規(guī)定進行。一些企業(yè)，為了節(jié)省人力、節(jié)約費用，清洗消毒頻率不夠，人為地拉長清洗消毒間隔，減少清洗消毒次數(shù)。由于加工接觸面長時間得不到清洗，細菌嚴重超標，致使產(chǎn)品受到污染。另外，一些企業(yè)操作人員在配制消毒液時，消毒劑的類型和濃度掌握不好，使接觸面殘留消毒液或消毒效果不佳，都會影響產(chǎn)品安全性。2）工作服和鞋靴的穿著不符合要求。工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的。因而工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服和工作鞋。因為鞋可能把污染物傳到員工的手上或帶到加工領(lǐng)域。此外在換鞋時，必須注意防止臟鞋和干凈鞋之間的交叉污染。但是在企業(yè)中常常發(fā)現(xiàn)有員工穿工作服和工作鞋去洗手間的現(xiàn)象。3）員工不注意手和手套清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)在加工過程中保持手和手套的清潔，同時養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。員工手的清洗消毒，除在進入車間前進行徹底的清洗外，走出衛(wèi)生間、加工過程中接觸不潔物后，均應(yīng)在指定的洗手設(shè)施徹底對手進行清洗消毒。

在加工生產(chǎn)過程中除了應(yīng)對食品接觸面嚴格按照要求去做以外，還要對接觸面實施監(jiān)測和定期衛(wèi)生驗證檢查，以確保衛(wèi)生狀況良好。

交叉污染問題

食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，并采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。各生產(chǎn)車間應(yīng)依其情節(jié)要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)及非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。人流、物流、氣流及廢棄物的流向都要有嚴格的規(guī)定，以免對環(huán)境和產(chǎn)品形成污染。

在食品生產(chǎn)企業(yè)中，員工的不良衛(wèi)生習慣或不正確的食品整理操作常常是造成交叉污染的主要原因。為防止交叉污染，必須使員工養(yǎng)成良好的工作習慣和衛(wèi)生習慣。各工序人員應(yīng)按規(guī)定入口及路線進入車間，車間內(nèi)員工應(yīng)在指定區(qū)域內(nèi)活動，不允許不同區(qū)域人員隨意流動，杜絕員工串崗現(xiàn)象。手的清洗和消毒不僅要在上班前、外出回來工作時進行，撿起掉在地上的物品或接觸不潔物時都要進行清洗消毒。有一次我們在對加工面片的企業(yè)的檢查中，就遇到這種現(xiàn)象：整理面片的員工，在幫助別人抬完設(shè)備后，手在工作服上蹭蹭，馬上繼續(xù)整理面片。這說明該員工具有清潔的意識，但是方式不對，也就是說，還沒有形成良好的衛(wèi)生習慣。

個人健康和衛(wèi)生問題

員工的健康及衛(wèi)生狀況是企業(yè)衛(wèi)生控制系統(tǒng)的重要組成部分。那些患病、有外傷或其他身體不適的員工，有可能會成為食品的微生物污染源。因此監(jiān)督控制員工的健康狀況是控制可能導(dǎo)致產(chǎn)品、產(chǎn)品包裝材料和產(chǎn)品接觸面微生物污染的必要措施。1）員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾�。ㄈ绺窝�、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染等），其手部不能有外傷。2）發(fā)現(xiàn)有患病癥狀的員工，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。員工本身也應(yīng)注意自己的健康狀況，以便及時采取相應(yīng)的措施。3）制定健康體檢計劃并建立員工健康檔案。企業(yè)應(yīng)制定健康體檢計劃，員工上崗前和每個年度必須進行健康體檢，并取得健康證明。建立員工健康檔案的目的是及時掌握員工的健康狀況，防止患病職工從事食品加工。

三、解決生產(chǎn)中存在的問題，嚴格執(zhí)行SSOP標準,有效實施HACCP計劃

1.制定切實可行的要求和程序，嚴格遵循要求和程序去做

食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)結(jié)合本企業(yè)的實際情況制定具體的SSOP。SSOP文件可以由三個方面組成，即1）要求和程序；2）每一環(huán)節(jié)的作業(yè)指導(dǎo)書；3）執(zhí)行、檢查和糾正記錄。

要求和程序：明確每一個方面應(yīng)達到什么樣的要求和目標；為了達到目的，需要什么樣的硬件設(shè)施和物質(zhì)；需要做哪些事情，有哪些部門和人員負責實施、檢查、糾正、記錄，如何分工，如何去做。

作業(yè)指導(dǎo)書：作業(yè)指導(dǎo)書是針對某一具體事情而編寫的，如水塔如何消毒、消毒劑如何配置和檢測、消毒頻率等。此外作業(yè)指導(dǎo)書還應(yīng)寫明每一件事情應(yīng)達到的目標，需要哪些物質(zhì)，由誰來完成，具體的實施步驟，多長時間做一次，如何記錄。要使任何崗位上的任何一位員工看到作業(yè)指導(dǎo)書后，就知道自己應(yīng)該干什么，何時干，達到什么要求。

記錄：SSOP中必須包括事先設(shè)計好的各種記錄，包括執(zhí)行記錄、監(jiān)控和檢查記錄、糾正記錄、員工培訓記錄。記錄的格式必須符合操作實際，具有可操作性；記錄的欄目的內(nèi)容必須能反映出所作事情的客觀實際，有具體數(shù)據(jù)的地方，應(yīng)記錄具體數(shù)據(jù)。

2.監(jiān)督管理到位

監(jiān)督管理是保證SSOP和HACCP有效實施的管理方法，是食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施，為了使監(jiān)督管理到位，要制定行之有效的監(jiān)控程序。監(jiān)控程序通常包括：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等內(nèi)容。監(jiān)控是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，實施SSOP和HACCP的最大挑戰(zhàn)是監(jiān)控和糾正措施在需要時轉(zhuǎn)化為便于執(zhí)行的實際操作程序。因而監(jiān)督管理是保證實施SSOP和HACCP的有效措施。

3.完善人員培訓，提高產(chǎn)品安全意識

人員培訓是食品安全控制體系的一個重要組成部分，也是提高人員素質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。培訓可以使企業(yè)成員理解企業(yè)的組織機構(gòu)，理解自己與他人的關(guān)系，理解各人相應(yīng)的職責、專門的工作和相互之間的聯(lián)系渠道等等。經(jīng)驗表明，員工培訓的好壞，往往決定著企業(yè)的素質(zhì)、信譽、知名度和經(jīng)濟效益。凡是對食品質(zhì)量和產(chǎn)品安全有影響的人員，不管是直接生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員，還是工程維修或清潔人員，均必須根據(jù)其工作性質(zhì)和要求接受相關(guān)培訓。至于培訓形式可以是多種多樣，如集中培訓、個別培訓、送出去或請進來等等。

有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，就要提高加工企業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)，使之明白：具有科學的衛(wèi)生習慣和良好的衛(wèi)生意識是必備的職業(yè)道德。這樣，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量能夠得到保證，企業(yè)的SSOP和HACCP體系也就從中得到有效的實施。

SSOP是企業(yè)根據(jù)法規(guī)和自身需要建立起來的文件化的管理方法，SSOP的正確制定和有效實施消除了加工過程中的不良因素，按產(chǎn)品工藝流程進行危害分析而實施的關(guān)鍵控制點就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面，就可以減少關(guān)鍵控制點的數(shù)量，可以更好的把重點放在與食品或加工有關(guān)的危害上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上；如果SSOP的規(guī)定不明確，或者沒有嚴格執(zhí)行SSOP的規(guī)定，HACCP就要在生產(chǎn)衛(wèi)生方面增加關(guān)鍵點，難免顧此失彼，發(fā)揮不了應(yīng)有的效能，因此，發(fā)展和執(zhí)行SSOP是實施HACCP的主要前提。實際上，危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的，有了SSOP，HACCP就能更好地執(zhí)行、就會更加有效，所以說SSOP對HACCP體系的實施有著良好的促進作用。

 

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