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劉 偉 李明哲
（聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東聊城 252000 ）
摘 要 對(duì)某出口速凍蔬菜企業(yè)的速凍平菇的控制措施組合通過(guò)微生物實(shí)驗(yàn)進(jìn)行確認(rèn)，從原料到成品各工序進(jìn)行微生物檢測(cè)，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)所用的工用具、環(huán)境等食品接觸表面進(jìn)行微生物含量檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明企業(yè)原來(lái)將消毒作為CCP點(diǎn)并無(wú)必要，控制生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生以及運(yùn)行好操作性前提方案，即可控制致病菌的產(chǎn)生。企業(yè)已經(jīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)論對(duì)體系進(jìn)行了更新。本文也提出只有運(yùn)用科學(xué)的方法進(jìn)行確認(rèn)，才能保證HACCP體系的科學(xué)性。
關(guān)鍵詞 食品安全管理（HACCP）體系 確認(rèn) 速凍平菇 控制措施
1 前言
平菇是一種受到消費(fèi)者廣泛歡迎的食用菌類(lèi)蔬菜，由于具有品質(zhì)良好、肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn),速凍平菇成為深受人們喜愛(ài)的速凍蔬菜[1]。但因其原料本身極易受到微生物的侵染，采取控制措施對(duì)加工過(guò)程的微生物進(jìn)行合理的控制對(duì)于保證食品安全來(lái)說(shuō)是非常必要的。[2]
HACCP體系被普遍認(rèn)為是用于控制從農(nóng)場(chǎng)到餐桌食品鏈各環(huán)節(jié)食品安全的一種最有效的管理體系，隨著2005年9月ISO22000在國(guó)際上正式頒布，以及自2006年7月1日起GB/T 22000-2006在我國(guó)的正式實(shí)施，越來(lái)越多的食品加工企業(yè)開(kāi)始建立和運(yùn)行了以HACCP原理為關(guān)鍵要素的食品安全管理體系，用以保證食品安全。速凍平菇的生產(chǎn)企業(yè)多以控制措施的組合來(lái)控制致病菌的危害，即控制微生物的污染水平，這些控制措施的組合一種是工器具定期清洗消毒、人員的衛(wèi)生控制以及水的衛(wèi)生控制等用操作性前提方案來(lái)進(jìn)行管理的控制措施，另一種就是漂燙或者消毒等用HACCP計(jì)劃來(lái)管理的控制措施即CCP的控制措施。
生產(chǎn)企業(yè)在運(yùn)行食品安全管理（HACCP）體系之前，需要對(duì)控制食品安全危害的控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)[3]，但是要結(jié)合企業(yè)實(shí)際進(jìn)行確認(rèn)，最好的辦法就是實(shí)驗(yàn)。本文就是對(duì)某出口速凍平菇企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程控制措施組合設(shè)計(jì)微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行確認(rèn)，并通過(guò)得到的數(shù)據(jù)對(duì)工廠的控制措施組合提出修改意見(jiàn)。
2實(shí)驗(yàn)部分
2.1 實(shí)驗(yàn)對(duì)象
山東聊城某速凍蔬菜出口企業(yè)，對(duì)象為該企業(yè)產(chǎn)品中具有代表性的速凍平菇的生產(chǎn)加工，對(duì)其現(xiàn)有的控制微生物的控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)。
2.2 速凍平菇生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物的控制措施
2.2.1 速凍平菇的工藝流程
該企業(yè)速凍平菇的生產(chǎn)加工工藝可以表示為：原料接收（CCP1）—去根切條—浸泡消毒(CCP2)—浸泡沖洗—瀝水—速凍—假包裝—半成品—挑選—裝袋/封口—紙箱包裝—金屬探測(cè)(CCP3)—入庫(kù)冷藏—產(chǎn)品
2.2.2 控制微生物的措施
根據(jù)該企業(yè)已經(jīng)建立的食品安全管理體系，通過(guò)危害分析和評(píng)估，確定其控制微生物危害的控制措施有以下2類(lèi)：
操作性前提方案：工器具定期清洗消毒、水的衛(wèi)生控制（經(jīng)過(guò)濾膜及消毒處理）
CCP：將浸泡消毒作為控制微生物的關(guān)鍵控制點(diǎn)[4]
2.3實(shí)驗(yàn)部分
2.3.1 檢測(cè)的指標(biāo)菌及檢測(cè)方法
細(xì)菌總數(shù) 出口食品平板菌落計(jì)數(shù)SN 0168-92
大腸菌群 出口食品大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗(yàn)方法 SN 0169-92
沙門(mén)氏菌 出口食品沙門(mén)氏菌屬檢驗(yàn)方法 SN 0170-92
金黃色葡萄球菌 出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法 SN 0172-92
工器具、環(huán)境的衛(wèi)生檢測(cè) GB/T 18204.4-2000
2.3.2生產(chǎn)過(guò)程中工器具、水的微生物檢測(cè)
根據(jù)速凍平菇的生產(chǎn)特點(diǎn)設(shè)計(jì)了從不同的工器具、水進(jìn)行，取樣點(diǎn)分別為：工作臺(tái)、菜板、刀片、加工人員的手、周轉(zhuǎn)筐、圍裙、加工用水、水池水、速凍機(jī)傳動(dòng)帶；又根據(jù)加工工序的不同以上取樣點(diǎn)又根據(jù)時(shí)間再分別取樣，最終總共確定了27個(gè)取樣點(diǎn)，每點(diǎn)隨機(jī)抽取2個(gè)試樣，主要檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)。
2.3.3 對(duì)速凍平菇生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行抽樣檢測(cè)
為了了解速凍平菇生產(chǎn)過(guò)程中從原料到成品的微生物變化，以便較好的控制產(chǎn)品微生物含量，根據(jù)速凍平菇的工藝流程，選擇了11個(gè)點(diǎn)每點(diǎn)取2個(gè)試樣進(jìn)行微生物的檢測(cè)。所有點(diǎn)均檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群，對(duì)其中的8個(gè)點(diǎn)進(jìn)行2種致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）檢測(cè)。
3檢測(cè)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析
3.1生產(chǎn)過(guò)程中工器具、水的微生物檢測(cè)
根據(jù)速凍平菇的加工工序及生產(chǎn)特點(diǎn)設(shè)計(jì)了27個(gè)點(diǎn)，每點(diǎn)隨機(jī)抽取2個(gè)試樣，最終取平均值，結(jié)果見(jiàn)表1。
表1 食品接觸表面的微生物檢測(cè)
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序號(hào)
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試樣來(lái)源
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細(xì)菌總數(shù)（個(gè)）/cm2）
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序號(hào)
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試樣來(lái)源
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細(xì)菌總數(shù)（個(gè)）/cm2）
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1
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工作臺(tái)（初加工瓷磚）
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8.3×103
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18
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周轉(zhuǎn)筐（瀝水用）
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5.6×102
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2
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工作臺(tái)（初加工不銹鋼）
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2.3×103
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19
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周轉(zhuǎn)筐（速凍后）
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1.2×102
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3
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工作臺(tái)（包裝不銹鋼）
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9.2×102
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20
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周轉(zhuǎn)筐（切條后）
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9.0×103
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4
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菜板1（消毒后1分鐘）
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80
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21
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圍裙（切條）
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1.4×104
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5
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菜板1（消毒后1小時(shí)）
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1.0×103
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22
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圍裙（搬運(yùn)）
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6.0×102
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6
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菜板2（消毒后1分鐘）
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60
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23
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圍裙（沖洗）
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4.5×102
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|||||
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7
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菜板2（消毒后1小時(shí)）
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8.4×102
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24
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圍裙（包裝）
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36
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8
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刀片1（消毒后1分鐘）
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20
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25
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加工用水
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1.0×102
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10
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刀片1（消毒后1小時(shí)）
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1.3×103
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26
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水池水（沖洗）
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2.8×103
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9
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刀片2（消毒后1分鐘）
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15
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27
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速凍機(jī)傳動(dòng)帶
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40
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11
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刀片2（消毒后1小時(shí)）
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4.0×103
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12
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手（切條消毒后1分鐘）
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1.4×103
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13
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手（切條消毒后1小時(shí)）
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2.9×104
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14
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手（搬運(yùn)消毒后1分鐘）
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1.0×103
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15
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手（搬運(yùn)消毒后1小時(shí)）
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1.8×104
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16
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手（包裝消毒后1分鐘）
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8.0×102
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17
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手（包裝消毒后1小時(shí)）
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1.2×104
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3.1.1 工器具清洗消毒的效果較好，加工用水符合要求。
通過(guò)對(duì)菜板、刀片清洗消毒后的取樣檢測(cè)來(lái)看，細(xì)菌總數(shù)均在100個(gè)/cm2之內(nèi)，說(shuō)明清洗消毒操作是有效的、合理的。
3.1.2 每小時(shí)進(jìn)行清洗消毒是有必要的。
從表1可以看出，經(jīng)過(guò)檢測(cè)不同時(shí)間菜板、刀片的細(xì)菌含量來(lái)分析，加工1小時(shí)后細(xì)菌含量會(huì)增加1~2個(gè)數(shù)量級(jí)，因此控制工器具的消毒間隔為每小時(shí)1次是可以有效控制微生物的。
3.1.3洗手消毒的效果和環(huán)境控制的效果有待改進(jìn)。
從取樣的3個(gè)點(diǎn)來(lái)分析，洗手消毒1分鐘后的細(xì)菌總數(shù)較高，沒(méi)有達(dá)到洗手消毒的理想效果。而工作臺(tái)、圍裙、沖洗用水的微生物含量水平較高，說(shuō)明對(duì)于環(huán)境的微生物還沒(méi)有比較好的控制措施。
3.2 速凍平菇加工過(guò)程微生物分析
選擇了11個(gè)點(diǎn)每點(diǎn)取2個(gè)試樣進(jìn)行微生物的檢測(cè)，所有點(diǎn)均檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群，對(duì)1、3、4、7、8、10、11共8個(gè)點(diǎn)進(jìn)行2種致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 速凍平菇生產(chǎn)加工過(guò)程中的微生物變化
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序號(hào)
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樣品來(lái)源
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檢測(cè)結(jié)果
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細(xì)菌總數(shù)
（cfu/g）
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大腸菌群
(MPN/g)
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沙門(mén)氏菌
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金黃色葡萄球菌
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1
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原料
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2.1×103
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23
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陰性
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陰性
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2
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去跟切條后
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6.0×103
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43
|
陰性
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陰性
|
|
3
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浸泡消毒前
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9.6×103
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43
|
陰性
|
陰性
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|
4
|
浸泡消毒后
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1.3×104
|
93
|
陰性
|
陰性
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|
5
|
沖洗后
|
1.2×104
|
120
|
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6
|
瀝水后
|
9.6×103
|
93
|
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7
|
速凍前
|
9.8×103
|
93
|
陰性
|
陰性
|
|
8
|
速凍后
|
6.8×103
|
93
|
陰性
|
陰性
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|
9
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入庫(kù)后的假包裝半成品
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6.3×103
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43
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10
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包裝后成品入冷庫(kù)前
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6.8×103
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43
|
陰性
|
陰性
|
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11
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入冷庫(kù)2天后的成品
|
1.9×103
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43
|
陰性
|
陰性
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3.2.1 CCP點(diǎn)浸泡消毒工序無(wú)法起到有效地減少微生物的作用。
從表2可以看出在第2個(gè)CCP點(diǎn)浸泡消毒后細(xì)菌總數(shù)增加了一個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸菌群也在浸泡消毒后的沖洗中增至最高，浸泡消毒后的各工序中細(xì)菌、大腸菌群均逐漸下降，說(shuō)明浸泡消毒用的次氯酸鈉溶液不是直接將細(xì)菌殺滅，而是進(jìn)行間接的破壞，仍有活性，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)后即可能恢復(fù)。
3.2.2最終成品的微生物含量符合進(jìn)口國(guó)的微生物指標(biāo)，但經(jīng)過(guò)加工過(guò)程有明顯的增加趨勢(shì)。
從表2可以看出細(xì)菌總數(shù)在整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程中呈先增加后減少的變化過(guò)程，從原料到包裝后的成品細(xì)菌總數(shù)增加了3倍左右，但在成品入庫(kù)2天后，細(xì)菌總數(shù)減少至少于原料，說(shuō)明冷庫(kù)中的冰凍環(huán)境使部分細(xì)菌死亡。大腸菌群也幾乎經(jīng)歷了同樣的過(guò)程，最終產(chǎn)品比原料的大腸菌群數(shù)多了2倍。沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)均為陰性，符合客戶(hù)致病菌不得檢出的要求。
4 結(jié)果與討論
4.1 該企業(yè)的HACCP體系中所設(shè)計(jì)的控制微生物的控制措施組合宜做改動(dòng)。
為了控制微生物的繁殖和致病菌的侵入，公司的HACCP體系分別制定了一是將消毒作為CCP點(diǎn)用來(lái)殺滅微生物，二是采取了一些操作性前提方案的措施用以控制微生物在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入或污染和擴(kuò)散的可能性。而從實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析來(lái)看，宜在以下兩個(gè)方面做修改：
4.1.1 不必將消毒作為CCP點(diǎn)，只要有好的操作性前提方案即可控制微生物的危害在可接受的范圍
該工序前后取樣檢測(cè)的結(jié)果顯示，細(xì)菌總數(shù)沒(méi)有明顯降低，反而有一定程度的升高。而設(shè)立這樣一個(gè)工序作為CCP點(diǎn)是根據(jù)危害分析的結(jié)論，危害分析表明從原料中會(huì)引入致病菌的危害，而工藝過(guò)程中沒(méi)有殺菌的工序，這樣才增加了一個(gè)用次氯酸鈉溶液浸泡的工序用于殺菌。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，應(yīng)該重新對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估，致病菌的危害雖然可能存在，但經(jīng)過(guò)速凍的所有生產(chǎn)加工流程，仍然在可接受范圍內(nèi)。殺菌這個(gè)工序不僅可以不再作為CCP點(diǎn)，甚至可以完全去掉這個(gè)工序。
4.1.2 操作性前提方案應(yīng)有一些改動(dòng)和加強(qiáng)
4.1.2.1宜增加冷凍的時(shí)間。
從實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)來(lái)看，速凍蔬菜成品在冷庫(kù)中的存放可以起到一定的抑制細(xì)菌的作用，甚至可以使細(xì)菌含量降低，因此，成品最好在冷庫(kù)中放置1～2天后再進(jìn)行運(yùn)輸。
4.1.2.2宜增加對(duì)環(huán)境控制的內(nèi)容。
從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看，工作臺(tái)、圍裙、沖洗用水的微生物含量水平較高，說(shuō)明對(duì)于環(huán)境的微生物還沒(méi)有比較好的控制措施。因此應(yīng)制定對(duì)于工作臺(tái)面定期清洗消毒，對(duì)于加工用圍裙進(jìn)行定期清洗，以及對(duì)于沖洗用水定期更換的具體的操作性前提方案，以防止微生物從這些環(huán)境中會(huì)污染產(chǎn)品。
4.1.2.3 增強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)和監(jiān)督。
經(jīng)檢測(cè)工人的洗手消毒效果不佳，而采用的是傳統(tǒng)的洗手消毒方式，這說(shuō)明工人沒(méi)有嚴(yán)格按照洗手消毒程序來(lái)進(jìn)行操作，應(yīng)加強(qiáng)這方面的培訓(xùn)和監(jiān)督。
4.2 實(shí)驗(yàn)的方法對(duì)于確定控制措施組合更有針對(duì)性，有的放矢。
通過(guò)危害分析識(shí)別加工過(guò)程可能存在的危害，并對(duì)該危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而確定對(duì)該危害的控制措施，并將控制措施分類(lèi)進(jìn)行管理是ISO22000的要求，新的標(biāo)準(zhǔn)特別強(qiáng)調(diào)要對(duì)控制措施的組合進(jìn)行確認(rèn)，但對(duì)于如何確認(rèn)并沒(méi)有提供具體的方案。利用已經(jīng)發(fā)表的科學(xué)論著、運(yùn)用工廠常年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等都可以進(jìn)行確認(rèn)。而本文通過(guò)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案來(lái)對(duì)某公司速凍平菇生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)對(duì)HACCP體系進(jìn)行有針對(duì)性的修改，是一種行之有效的確認(rèn)方法。
參考文獻(xiàn)
[1] 韓偉 蘑菇速凍工藝 保鮮與加工 2004 Vol.4 No.5 P.28-29
［2］鄭壽志,鄧永齡,李恒,等.速凍鮮蘑菇工藝及其微生物控制探討[J].食品科學(xué),1991(6):14-16.
[3] GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求
[4]某企業(yè)的HACCP體系文件
《以微生物實(shí)驗(yàn)對(duì)速凍平菇HACCP體系中的控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)的方法研究》
