肖榮海 李亞平 趙顏潤(rùn)

 

 

摘 要  關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不利就會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的重要環(huán)節(jié)，對(duì)此環(huán)節(jié)加以控制可防止或清除危害，或使該危害降至一個(gè)可接受的水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。目前HACCP體系作為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要管理手段，已在水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。本文就瑞麗某企業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)近年來(lái)在養(yǎng)殖過(guò)程中引入HACCP管理理念的情況，從養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖水質(zhì)、苗種、飼料、水產(chǎn)藥物、管理等各個(gè)重要環(huán)節(jié)如何進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)作簡(jiǎn)要論述，旨在鼓勵(lì)廣大養(yǎng)殖業(yè)者應(yīng)用HACCP體系提升產(chǎn)品質(zhì)量，提高商業(yè)競(jìng)力，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會(huì)給食用者的健康造成直接損害或潛在危害。

 

關(guān)鍵詞  水產(chǎn)養(yǎng)殖 關(guān)鍵控制點(diǎn) 識(shí)別與確認(rèn)

 

1.  前言

水產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，并且具有低脂肪、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)平衡性好的特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)。生食性水產(chǎn)品生產(chǎn)的發(fā)展為進(jìn)一步改善我國(guó)居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)、提高飲食營(yíng)養(yǎng)水平做出了積極的貢獻(xiàn)�，F(xiàn)在水產(chǎn)品已成為風(fēng)靡全球的健康食品，食用的地區(qū)及人群在不斷擴(kuò)大，因此水產(chǎn)品的安全性倍受國(guó)內(nèi)外的關(guān)注。我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)， 水產(chǎn)品及水產(chǎn)品加工是我國(guó)農(nóng)業(yè)的一個(gè)重要組成部分，在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有比較重要的地位。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們對(duì)健康的關(guān)注，使消費(fèi)者和政府主管部門對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全的重視程度與目俱增，水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量管理成為保障菜籃子質(zhì)量、促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定的重要因素。瑞麗某企業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)占地40畝，養(yǎng)殖水面積約2萬(wàn)平方米，主要養(yǎng)殖羅非魚(yú)和竹節(jié)蝦，近年來(lái)由于在養(yǎng)殖過(guò)程中的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)引入了HACCP管理理念，該企業(yè)不論是產(chǎn)品的質(zhì)量還是數(shù)量都得到了大弧度提高，給企業(yè)創(chuàng)造了實(shí)實(shí)在在的經(jīng)濟(jì)效益。本文就該企業(yè)取得的經(jīng)驗(yàn)從水產(chǎn)養(yǎng)殖的各個(gè)重要環(huán)節(jié)進(jìn)行敘述，分析危害因素，識(shí)別確認(rèn)養(yǎng)殖過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，使水產(chǎn)品在整個(gè)養(yǎng)殖管理過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物性、化學(xué)性、物理性的危害，從而提高養(yǎng)殖產(chǎn)品的質(zhì)量。

2. 養(yǎng)殖過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析和確認(rèn)

2.1 養(yǎng)殖環(huán)境關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）

水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)地的選址、設(shè)計(jì)和建造，其危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)自身和周圍環(huán)境中，有無(wú)物理、化學(xué)、放射性等污染源與之息息相關(guān)。如果池塘與種植區(qū)或廠區(qū)相連或距離很近，殺蟲(chóng)劑或者其它化學(xué)物質(zhì)(無(wú)機(jī)、有機(jī)有毒物質(zhì))必然會(huì)進(jìn)入池塘，引起對(duì)魚(yú)體的化學(xué)污染。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會(huì)使pH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是科學(xué)選址、對(duì)土壤進(jìn)行分析及確定是否適宜生產(chǎn)。要做好這方面的控制，池塘地理位置選擇要求適宜，遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所及污染源或污染物。

2.2 養(yǎng)殖用水關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP2)

水源的選擇和水質(zhì)的處理都是養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控的重點(diǎn)，養(yǎng)殖的水源是健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵。工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)的廢水排放，都可能帶來(lái)過(guò)量的重金屬、農(nóng)藥、病毒細(xì)菌等，為此，水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)要遠(yuǎn)離工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)，以避免水源受到污染。池塘的水質(zhì)應(yīng)該滿足漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，要水質(zhì)清新，不能含有過(guò)量的對(duì)人體有害的重金屬及化學(xué)物質(zhì)，池塘的底泥及

周圍土壤中的重金屬含量指標(biāo)不超標(biāo)。日常的管理中，應(yīng)每天都對(duì)養(yǎng)殖水體測(cè)定其溫度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標(biāo)。通過(guò)水質(zhì)分析和對(duì)底質(zhì)的污染指標(biāo)的監(jiān)測(cè)，從而測(cè)出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監(jiān)控都要建立糾偏和驗(yàn)證程序，并保存記錄。國(guó)家頒布了NY5051—2冊(cè)1<無(wú)公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì))的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)可作為檢測(cè)、評(píng)價(jià)養(yǎng)殖水體是否符合無(wú)公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境條件要求的依據(jù)。

2.3 苗種關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP3)

育苗廠在育苗的過(guò)程中要禁用抗生素、孔雀石綠等藥物，避免高溫育苗，避免近親的親本繁殖。育苗廠在育苗過(guò)程中使用的餌料、藥物、水質(zhì)處理必須有嚴(yán)格的控制，必須做好疾病控制和糾偏措施等記錄。在苗種放養(yǎng)上，要求選擇規(guī)格一致、無(wú)傷殘的優(yōu)良苗種。

2.4 養(yǎng)殖用料關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP4)

飼料是水產(chǎn)養(yǎng)殖的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。飼料中的原料、添加劑、抗氧化劑、防腐劑、毒素和致病有機(jī)體等的含量，應(yīng)符合國(guó)務(wù)院頒發(fā)的《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

NY5070-2001《無(wú)公害食品漁用配合飼料安全限量》。不得添加激素如類固醇類和使用違禁藥物；飼料生產(chǎn)、儲(chǔ)存均要遵循飼料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。養(yǎng)魚(yú)餌料包括天然餌料和人工飼料，是養(yǎng)魚(yú)的物質(zhì)基礎(chǔ)，飼料的數(shù)量和質(zhì)量決定著養(yǎng)殖對(duì)象產(chǎn)量高低和質(zhì)量好壞。增加池塘中浮游生物、有益微生物和底棲生物，能為魚(yú)類苗種、成體提供價(jià)廉物美的天然餌料，充分利用了生物之間相互轉(zhuǎn)化關(guān)系，使廢棄有機(jī)物實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，建立起健康養(yǎng)殖的生產(chǎn)模式。人工飼料要嚴(yán)格控制促進(jìn)生長(zhǎng)藥物與抗生素等的必要添加量。另外，對(duì)人工飼料還要及時(shí)做好保存工作，防止其自氧化作用和微生物降解所引起的品質(zhì)下降，從而提高飼料質(zhì)量和利用率，盡可能減少對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境的影響。每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)都應(yīng)建立起飼料投喂、飼料轉(zhuǎn)換等記錄程序。

2.5 用藥關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP5)

國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5071—2001《無(wú)公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》是用藥指南。一般情況下，養(yǎng)殖生產(chǎn)最好不用或少用藥，不得一時(shí)，首選微生物制劑或低毒、高效、低殘留的無(wú)公害藥物。在確需使用藥物時(shí)，一定要先弄清楚什么藥可以用，什么藥不可以用，使用期限和停藥期多長(zhǎng)，有無(wú)殘留等。在養(yǎng)殖場(chǎng)中要有專門的場(chǎng)所用來(lái)貯存藥物，此場(chǎng)所要做到干燥、通風(fēng)，不能給陽(yáng)光直曬。對(duì)于用藥的原因、種類、停藥期、用藥人等都應(yīng)有完整的記錄。

2.6 日常管理關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP6)

日常管理是保證高質(zhì)量水產(chǎn)品的重要環(huán)節(jié)。水面面積、放養(yǎng)品種、放養(yǎng)比例等都是應(yīng)考慮的內(nèi)容。應(yīng)堅(jiān)持每天測(cè)定養(yǎng)殖水體的溫度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標(biāo)。通過(guò)水質(zhì)分析和對(duì)底質(zhì)的污染指標(biāo)的監(jiān)測(cè)，從而測(cè)出污染物的組成、變化及遷移的情況。以上監(jiān)控都要建立糾編和驗(yàn)證程序，并保存記錄�？傊�，日常管理應(yīng)按照養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，免疫工作必須貫穿于養(yǎng)殖的全過(guò)程，全面實(shí)行健康化、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。

3. 小結(jié)

在水產(chǎn)養(yǎng)殖中要在親體、幼苗、養(yǎng)成、銷售整個(gè)過(guò)程中對(duì)包括養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境、養(yǎng)殖水質(zhì)、苗種、飼料、水產(chǎn)藥物等方面進(jìn)行全方位監(jiān)控，針對(duì)各個(gè)重要環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品的健康安全性。在水產(chǎn)養(yǎng)殖中積極推行HACCP體系，可以有效提升水產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，防止食源性疾病的發(fā)生，確保產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)公害化、綠色化、環(huán)�；�，提高國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，最終帶來(lái)良好的社會(huì)效益和更大的經(jīng)濟(jì)效益。盡管目前在水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中廣泛實(shí)施HACCP體系困難還很多，需要有一個(gè)長(zhǎng)的過(guò)程。但我們相信，通過(guò)政府、企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)及整個(gè)行業(yè)的共同努力，定會(huì)為建立起環(huán)境監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品生產(chǎn)等合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高水產(chǎn)品質(zhì)量水平，開(kāi)創(chuàng)出嶄新的局面。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)：略