（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質量安全監(jiān)督檢驗測試中心<貴陽>   趙為武）

關鍵詞：HACCP體系 無公害蔬菜 全程監(jiān)控

    摘要：HACCP在國際上被公認為是控制食品質量安全最有效的方法，其核心內容是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購、加工、儲存、運輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質量安全的全過程監(jiān)管�，F(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個環(huán)節(jié)都要實行全程監(jiān)控。因此，只有在“產(chǎn)地環(huán)境質量安全達標”的耕地上，用“無害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品，才能確保食品的質量安全。本文探討將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中，研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質量監(jiān)控的HACCP體系。從無公害蔬菜生產(chǎn)過程的危害分析入手，確定無公害蔬菜質量安全的關鍵控制點及臨界值，在此基礎上制定監(jiān)控關鍵控制點臨界值的技術措施。達到生產(chǎn)出無公害蔬菜的目的。

HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis & Critical Control Point）的首字母縮寫，是一種簡便、合理而專業(yè)性很強的先進的食品質量安全監(jiān)控體系。HACCP體系不是反應性的，而是一種防止食品受到生物、化學、物理危害的預防性管理體系。該體系是將一切導致不合格產(chǎn)品的因素消滅在食品的生產(chǎn)加工過程中，而不是依靠對最終產(chǎn)品檢測分析來保證食品質量安全。

HACCP在國際上被公認為是控制食品質量安全最有效的方法，獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和食品法典委員會（CAC）的認同。2002年3月20日，國家認證認可監(jiān)督管理委員會先后頒布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害與分析關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》、《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》等規(guī)范性文件，其核心內容是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購、加工、儲存、運輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質量安全的全過程監(jiān)管。

但現(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個環(huán)節(jié)都要實行全程監(jiān)控。因此，只有在“產(chǎn)地環(huán)境質量安全達標”的耕地上，用“無害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品，才能確保食品的質量安全。因此將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中，研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質量監(jiān)控的HACCP體系是十分必要的。本文就HACCP體系應用到無公害蔬菜生產(chǎn)的全過程，嘗試在無公害蔬菜生產(chǎn)過程中建立起HACCP監(jiān)控體系進行摸索和探討。

1、無公害蔬菜生產(chǎn)過程的危害分析（HA）

無公害蔬菜生產(chǎn)過程包括：產(chǎn)地選擇（產(chǎn)地環(huán)境質量）——品種選擇（品種質量）——育苗——定植——田間管理（病蟲害防治、灌溉水質量、農(nóng)藥、肥料等投入的質量）——采收——出產(chǎn)地檢驗（檢測有毒有害殘留物）——包裝（包裝物質量）——運輸——貯藏——銷售管理（入市檢測）。在上述各流程中，都有可能存在影響無公害蔬菜質量安全的危害因子，運用HACCP原理對上述各流程中可能存在的生物、化學、物理等進行危害分析（HA），在此基礎上找到關鍵控制點（CCP），對其進行監(jiān)控。

1.1生物性危害

蔬菜在生產(chǎn)過程中，受到灌溉水、人畜糞便和生物有機肥的污染，產(chǎn)生危害人體健康的致病菌、蟲卵等。按生物種類可分為：細菌性危害（大腸菌群、沙門式菌等）、真菌性危害（黃曲霉等）等。

1.2化學性危害

蔬菜在生產(chǎn)過程中，由于受到環(huán)境中污染物及農(nóng)業(yè)投入品的不當施用，造成化學性危害。主要包括天然毒素、農(nóng)藥殘留、植物激素、重金屬、酚類化合物、苯類化合物、硝酸鹽等。

1.3物理性危害

物理性危害包括各類可以使人致病或致傷的非正常的有機或無機雜質。多是加工過程中的外來物，如玻璃、金屬等。另外，由于自然環(huán)境條件聚變造成裂果、日灼、雹打、采收、貯藏，運輸過程中的機械損傷等外觀品質受到影響的危害等。

蔬菜生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析見表1。

    表1          蔬菜生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析

2、確定無公害蔬菜質量安全的關鍵控制點(CCP)

根據(jù)對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)潛在的危害分析(HA)，按照HACCP原理，確定產(chǎn)地選擇、田間管理、采收、出基地檢驗、入（超）市檢驗五個環(huán)節(jié)為關鍵控制點(CCP)。

2.1產(chǎn)地環(huán)境

無公害蔬菜產(chǎn)地的空氣、土壤和灌溉水直接影響蔬菜的質量安全。產(chǎn)地環(huán)境的各危害因子（如土壤中的汞、鉛、鎘、鉻、砷，大氣中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、總汞、總鉛、總鎘、六價鉻等）會通過蔬菜根系、體表進入植株體內，造成重金屬及非金屬毒物污染。因此，產(chǎn)地環(huán)境質量是無公害蔬菜生產(chǎn)過程中第一個關鍵控制點(CCP)，是危害無公害蔬菜質量安全的主要因子之一。

2.2田間管理

田間管理對無公害蔬菜質量安全造成危害主要體現(xiàn)在片面依賴化學農(nóng)藥、使用高毒高殘留農(nóng)藥、增加農(nóng)藥使用次數(shù)和濃度、過量使用化學肥料和植物生長調節(jié)劑等。是造成無公害蔬菜質量安全的另一最主要危害因子。

2.2.1農(nóng)藥產(chǎn)品結構不合理

目前的農(nóng)藥品種中，中高等毒性、殘留量大的農(nóng)藥品種仍占相當比例，高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥品種比例小，低毒低殘留的生物制劑農(nóng)藥品種更為稀少。

2.2.2缺乏科學用藥知識

盲目使用化學農(nóng)藥，隨意加大使用次數(shù)和劑量，超范圍使用，偏施某些農(nóng)藥品種，造成病蟲害抗性增加，降低了藥效，迫使增加使用濃度。

2.2.3過分依賴化學農(nóng)藥

不能利用綜合防治措施，不注重健身栽培，被動頻繁施用化學農(nóng)藥。

2.2.4缺乏病蟲無害化治理技術

防治技術不到位，增大了農(nóng)藥施用量。只重視蔬菜產(chǎn)量，忽視產(chǎn)品質量。

2.2.5濫施化學肥料

盲目追求產(chǎn)量，濫施化學肥料 ，尤其是采收前施用速效氮肥，是造成硝酸鹽超標的主要因子。

2.3采收

農(nóng)藥安全間隔期是確保收獲后的蔬菜農(nóng)藥殘留符合相應標準的主要措施之一。收獲時未嚴格執(zhí)行安全間隔期，是無公害蔬菜質量安全的最關鍵控制點之一。

2.4出基地檢驗

出基地檢驗是保證無公害蔬菜上市前的最后一道關鍵控制點，可防止農(nóng)藥殘留超標的無公害蔬菜進入流通環(huán)節(jié)。

2.5入（超）市檢驗

入（超）市檢驗是確保無公害蔬菜質量安全的最后一道關口，應按照國家行業(yè)標準進行檢驗，有毒有害物超標的蔬菜禁止入（超）市銷售。

無公害蔬菜質量安全質量關鍵控制點（CCP）見表2。

表2           無公害蔬菜質量安全關鍵控制點（CCP）