淺談HACCP在罐頭食品上的應用

 

馮立美

摘 要：HACCP食品安全管理體系是保障食品企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的根本性文件，我們公司在罐頭食品的生產(chǎn)中按照體系要求建立了完善的保障規(guī)范體制，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

關鍵詞：HACCP      罐頭食品      關鍵控制點     體系

 

為了保證公司出口產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高員工對產(chǎn)品質(zhì)量的意識水平，更加滿足消費者的需要，我公司在2006年四月份建立了ISO9001:2000質(zhì)量管理體系、以HACCP-EC-01、HACCP-EC-04為標準的HACCP食品安全管理體系文件，并于2006年5月1日正式實施，經(jīng)過七個月的運行，一次性通過了中國檢驗認證集團的審核、認證。

公司按照ISO9001：2000質(zhì)量管理體系標準的要求，建立了自己的質(zhì)量管理體系文件，并加以實施和保持。公司確定了以“產(chǎn)品一次合格率95%、顧客投訴處理率100%”的質(zhì)量目標，并對把總質(zhì)量目標在各個部門了進行分解，各部門的職責更加清晰、明確。公司建立了有效溝通機制，按體系要求加大持續(xù)改進力度，現(xiàn)在公司比項目實施前運轉更加高效、充滿活力，顧客滿意度得到提高，產(chǎn)品質(zhì)量得到進一步提高，生產(chǎn)管理得到進一步理順，本體系強調(diào)糾正及預防措施，消除產(chǎn)生不合格或不合格的潛在原因，防止不合格的再次發(fā)生，從而降低生產(chǎn)成本。

公司按照HACCP食品安全管理體系標準的要求，建立了自己的食品安全管理體系，并形成了文件，加以實施和保持。形成了食品安全方針，建立了文件控制、記錄控制的機制，通過對認證項目（板栗罐頭、冷凍果蔬）危害分析和評估，確立了關鍵控制點、關鍵限值、操作限值等，形成了控制點監(jiān)控系統(tǒng)（包括相關程序、指導書、表格等），消除了可能存在的潛在顯著危害，確保了食品的安全。通過體系的有效運行，公司的產(chǎn)品質(zhì)量進一步提高，生產(chǎn)管理進一步理順，顧客的滿意度進一步提高。

在食品生產(chǎn)過程中，當危害可以被預防、消除或降低到可接收水平的一個點時，就可以認為這是關鍵控制點。結合HACCP管理體系的要求和工作實踐，我們公司對罐頭食品設立了以下關鍵控制點：

1、罐頭生產(chǎn)CCP1：原輔料驗收

 由于公司罐頭食品生產(chǎn)使用的原輔材料一般來自農(nóng)田（如蔬菜、水果、谷物等），供方食品生產(chǎn)廠（如味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等）以及包裝材料廠（如馬口鐵罐、塑料杯、復合蒸煮袋等），導致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農(nóng)殘、藥殘、黃曲霉素、重金屬和甜味劑、防腐劑等外來雜質(zhì)的污染、馬口鐵涂料BADGE（雙酚甘油醚類）污染等。

 為確保采購產(chǎn)品的安全性，我們公司對其原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以充分關注和識別，根據(jù)《采購控制程序》設立《分供方臺帳》，公司只采用自己發(fā)展的基地或合同基地的原料，并對農(nóng)殘進行批批驗證；輔料方面，對能滿足公司要求的供方，供應部協(xié)同質(zhì)檢部對其產(chǎn)品質(zhì)量情況進行檢驗和驗證，驗證結果合格的方可使用，填寫《合格供方名單》，并定期進行評審。

2、罐頭生產(chǎn)CCP2：金屬探測

 在罐頭食品的生產(chǎn)過程中，原輔材料內(nèi)可能混入金屬碎片或其他碎屑。因此，必須加強對關鍵控制點上金屬探測的控制，在半成品裝罐前進行金屬探測，是一種有效排除外來金屬雜質(zhì)、消除食品安全危害的重要手段，如查出金屬，將樣品保存并做記錄，將現(xiàn)階段產(chǎn)品隔離，然后重新過金屬探測器，每次工作前用探測塊進行測試確認正常后再投入運行，運行期間每隔30分鐘對其測試一次。

3、罐頭生產(chǎn)CCP3：封口

 封口是將罐頭內(nèi)外嚴格隔離的惟一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響罐頭食品的安全。在關鍵控制點封罐工序上，必須嚴格控制封口的外觀質(zhì)量及解剖檢測指標。一般要求是，封罐時做首次檢驗，在生產(chǎn)過程中每隔15分鐘對外觀質(zhì)量檢驗一次。

 對于每罐產(chǎn)品必須采用150MM罐頭專用卡尺進行檢測，如不能通過，必須重新開罐、封口后再檢測，且專用卡尺必須經(jīng)過官方校準。

 4、罐頭生產(chǎn)CCP4：殺菌

 封口后只有經(jīng)過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無菌要求，才能保證罐頭食品在相應在保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。對關鍵控制點殺菌工序進行控制時，應根據(jù)罐頭產(chǎn)品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽堆積和殺菌時間、溫度，確保達到商業(yè)無菌要求。

 一般來說，罐頭生產(chǎn)過程中，上述四個CCP點不可或缺，其他CCP點的確定，就要結合實際情況而定。

 1、裝罐

 雖然固形物重量、凈重以及加湯的溫度，可能影響熱量在罐內(nèi)傳遞，進而波及殺菌效果，導致致病菌殘留，但實際上有四個依據(jù)支持可不將這個環(huán)節(jié)定為CCP點：一是我國罐頭工業(yè)的殺菌公式保險系數(shù)較大，并經(jīng)過長期生產(chǎn)實踐證實；二是出口企業(yè)殺菌鍋普遍經(jīng)過熱分布測試，證明了殺菌公司的有效性和保險性；三是按客戶要求，現(xiàn)行裝罐量遠遠低于相關標準規(guī)定，最多可低30%，在殺菌公式不變的情況下，企業(yè)對此最為關注，實際加工中逐罐計重，每隔15分鐘抽查一次，從操作上予以規(guī)范。

2、冷卻

殺菌后罐頭處于高熱狀態(tài)，一般采取淋水或浸水在較短時間內(nèi)，將產(chǎn)品中心溫度降至40℃左右，這個過程中，其封口結構及封口密封膠因熱脹冷縮形成空隙，可能倒吸微量冷卻水，因而其衛(wèi)生狀況至關重要。為了確保冷卻水符合要求，根據(jù)SSOP對生產(chǎn)加工用水的規(guī)定，結合冷卻水的特殊要求，制定出具體標準，如氯化時間不得少于20分鐘，冷卻水游離余氯3-5PPM，冷卻排放水游離余氯不低于0.5PPM。也就是說，冷卻水衛(wèi)生狀況可以有SSOP控制而不必列入CCP點。

體系已經(jīng)建立了，如何真正應用到實際加工過程中才是最重要的，所有的文件必須有利于產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理。每個公司的情況不一樣，所建立的體系文件的內(nèi)容也是不一樣的，即使同樣的罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)同樣的產(chǎn)品，他們公司的CCP點也不一定會是一樣的。找到自己公司產(chǎn)品質(zhì)量的隱患點，并加以控制，是最主要的。

食品安全至關重要，目前我國企業(yè)對食品安全性的保證和對質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向。

    ①對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。

②食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應加強立法工作，完善規(guī)章制度。

③管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應用，對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。

④保證食品安全時，要嚴格把好質(zhì)量關，二者兼顧。

⑤工廠化生產(chǎn)對產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強。

⑥在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據(jù)實際情況指定相應的HACCP計劃。

     ⑦對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場的行為。

     盡管認證項目的執(zhí)行，給公司帶來了較大轉變，但是我們也存在著不足，如車間現(xiàn)場凍菜車間入口手消毒槽內(nèi)濃度檢測200ppm，查看文件規(guī)定50ppm；抽查板栗罐頭HACCP計劃驗證記錄，公司未對其驗證策劃的結果進行系統(tǒng)評價等，我們組織相關部門逐項進行整改、落實，這些問題發(fā)生的主要原因是管理人員操作不認真，對現(xiàn)場檢查不到位，必須加強對員工的培訓，并對培訓效果進行落實，熟悉ISO9001：2000及HACCP體系的相關內(nèi)容，進一步增強產(chǎn)品質(zhì)量意識；通過認證工作組的審核，我們發(fā)現(xiàn)有些記錄可以合并或增刪的，因此應當重新對現(xiàn)有表格進行評價，使相關記錄更簡潔、有效的反映出公司的生產(chǎn)、加工情況。

為了規(guī)范公司管理，驗證公司依據(jù)ISO19001、ISO22000建立的食品安全質(zhì)量管理體系運行是否有效，驗證依據(jù)相關標準建立的體系的符合性、有效性及公司方針、目標的適宜性，達到既滿足管理體系標準認證的要求又實現(xiàn)并促使管理體系持續(xù)改進的目的，除官方審核外，公司每年組織兩次內(nèi)部質(zhì)量體系審核；為確保公司的方針、目標及管理體系持續(xù)有效性和適宜性，從而滿足ISO9001：2000標準、ISO22000-2005標準的要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量、市場占有率、公司的市場競爭力和社會信譽，提高員工食品安全意識，符合國家要求，食品安全衛(wèi)生，保護促進消費者的身心健康，公司一般于每年年底進行一次管理評審。

在認證方面，既然新的標準已經(jīng)頒布，那就必須按照新的標準來做，需要繼續(xù)學習新標準，以達到對新標準的更加準確的理解。不管是采用什么形式的方法，我們的目的是控制可能存在的各種食品安全危害，只要這個目的達到了，那么體系的建立和運行就是有效的。