構(gòu)建航空食品安全雙重保障

福建出入境檢驗(yàn)檢疫局福州機(jī)場(chǎng)辦 陳穎 陳堅(jiān) 李小寧

（福州長(zhǎng)樂 350209）

 

摘要 [目的]改變監(jiān)管模式，保障航空食品安全[方法]對(duì)引入HACCP體系以來，福州空港口岸航空食品安全所取得的成效進(jìn)行分析。[結(jié)果]航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行管理，福州機(jī)場(chǎng)辦在口岸衛(wèi)生監(jiān)督中應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制，雙管齊下，最大限度地避免了航空食品衛(wèi)生事件的發(fā)生 [結(jié)論]在航空配餐企業(yè)和口岸衛(wèi)生監(jiān)督中應(yīng)用HACCP原理，是一種必然的趨勢(shì)，是航空食品安全的雙重保證。

[關(guān)鍵詞] HACCP；衛(wèi)生監(jiān)督；關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)管；食品安全；雙重保障

Construction double safeguard of aero food with the  introduction of the HACCP system Chen Ying, Chen Jing, Li Xiao Nin. FuJian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Fuzhou Airport Branch Office, ChangLe FuZhou 350209,China 

[Abstract] Objective To change the mode of the supervision and ensure the safety of the aero food. Methods Analysis to the effect obtained by FuZhou airport ports in security of aero food with the application of the HACCP system  Results With the application of HACCP system in aero food processing enterprise and inspection and quarantine department in Fuzhou Airport , food sanitation accidents are avoided in most limitation with the use of critical control point in sanitation supervision in ports.Conclusion The application of HACCP IN aero food manufacture enterprise and sanitation supervision in ports is a certain trend and the double safeguard of aero food.

[Key words] HACCP;Sanitation Supervision;Key point supervision;food safety;double safeguard

近年來，隨著航空業(yè)的迅速發(fā)展，航空配餐這一特殊領(lǐng)域食品的需求量年年攀升，與此同時(shí)，全球范圍內(nèi)航空配餐業(yè)中不良的操作和食物中毒事件也時(shí)有報(bào)道，１９７５年～２００３年共有６個(gè)國(guó)家和地區(qū)發(fā)生食物中毒事件，受害者人數(shù)達(dá)３５８５人，死亡人數(shù)４人［１］。航空食品的安全引起人們高度關(guān)注。在航空食品生產(chǎn)中尋找一種更科學(xué)有效的安全保障體系勢(shì)在必行。作為以控制食品安全為核心和目的HACCP體系其先進(jìn)性，預(yù)防性和重要性已愈來愈得到世界食品行業(yè)的公認(rèn)，并已得到WHO的認(rèn)可和推行。H ACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，但不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是用來使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。因此在航空配餐企業(yè)引入HACCP體系無疑是一種科學(xué)可行的方法。HACCP 是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文的字母縮寫，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系［2］。HACCP通過對(duì)食品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過程控制，使食品安全的潛在危害的預(yù)防、消除或降低到可接受水平，為消費(fèi)者的健康提供了可靠的保證。

為了保證航空食品安全，從2003年開始我們就在航空食品生產(chǎn)企業(yè)福州空港食品有限公司中率先引入HACCP體系管理，并全程跟蹤輔導(dǎo)，幫助企業(yè)建立內(nèi)部質(zhì)控體系，使公司管理水平有了明顯提高，生產(chǎn)流程更趨合理，質(zhì)控工作更加到位。2004年又在廈航福州分公司配餐部引入HACCP體系管理。通過應(yīng)用HACCP體系，兩家企業(yè)生產(chǎn)的航空食品僅有了更加安全的保證，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力也逐年加強(qiáng)，企業(yè)的發(fā)展空間得到進(jìn)一步的拓展。

1 引入HACCP體系后福州空港航空食品安全取得的成效

1．1 引入HACCP后，航空食品安全得到有效保證。自2003年引入HACCP管理體系以來，福州空港航空食品質(zhì)量了顯著的提高，航空食品的安全有了重要保障，沒有出過一起食物中毒事件，也沒有發(fā)生過航空食品中出現(xiàn)金屬、毛發(fā)、石塊等食品衛(wèi)生事件。

1．2引入HACCP管理體系后，航空配餐企業(yè)取得長(zhǎng)足發(fā)展。 福州空港兩家航空配餐企業(yè)引入HACCP管理體系后，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。2003年福州空港食品有限公司獲2003年度國(guó)家質(zhì)檢總局口岸食品衛(wèi)生管理先進(jìn)單位稱號(hào)，2006年福州空港食品有限公司再獲口岸食品衛(wèi)生管理先進(jìn)單位提名。通過運(yùn)用HACCP管理體系，福州空港食品有限公司規(guī)范了航空食品的安全生產(chǎn)過程，有效地保證航空食品安全。生產(chǎn)能力也實(shí)現(xiàn)了從日配餐不到1000份到具備日生產(chǎn)5000份餐食生產(chǎn)能力的邁進(jìn)，從單一的國(guó)內(nèi)部分飛機(jī)航空配餐到為國(guó)內(nèi)外多個(gè)航班、多種機(jī)型的飛機(jī)配餐的跨越，銷售業(yè)務(wù)從單一的航空配餐增加了地面配餐和外賣糕點(diǎn)、月餅等。2006還成功成為 “海峽兩岸經(jīng)貿(mào)交易會(huì)”、“中國(guó)·福建項(xiàng)目成果交易會(huì)”等大型國(guó)際性會(huì)展獨(dú)家配送商務(wù)餐。以食品安全為品牌特色，公司從默默無聞的機(jī)場(chǎng)配餐部到成為東方航空公司、國(guó)際航空公司、海南航空公司等大型國(guó)內(nèi)航空公司及香港、日本、新加坡等大型國(guó)際航空公司青睞的配餐公司。

廈航福州分公司配餐部2004年引入HACCP食品安全管理體系后，加大了投入，加強(qiáng)了對(duì)原有的工藝流程的改造，針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出了相應(yīng)的控制措施，從而使得配餐部的食品衛(wèi)生管理水平又上了一個(gè)新臺(tái)階，目前具備日供10000份航空配餐的生產(chǎn)能力。2006年廈航福州分公司配餐部也獲得口岸食品衛(wèi)生管理先進(jìn)單位提名。

2航空食品安全的保障

2．1 航空配餐企業(yè)認(rèn)真正確實(shí)施HACCP過程是航空食品安全保障的關(guān)鍵保障。

下面就福州空港食品有限公司的例子進(jìn)行說明。2003年，福州空港食品有限公司在機(jī)場(chǎng)辦的幫助下，率先引入HACCP體系。HACCP體系的基礎(chǔ)是GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。在檢驗(yàn)檢疫部門的幫助下，公司將我國(guó)GMP法規(guī)中的有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），使GMP轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。主要建立了8個(gè)重要的衛(wèi)生條件：一是用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；二是與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服；三是防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染；四是手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；五是保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、殺蟲劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；六是有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、保存和使用；七是直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；八是害蟲的控制及去除。制訂上述8個(gè)方面的要求和程序時(shí)，福州空港食品有限公司還制訂了每一環(huán)節(jié)作業(yè)指導(dǎo)書，并在執(zhí)行、檢查和糾正過程中認(rèn)真做好記錄。公司還建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃、加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序、教育與培訓(xùn)計(jì)劃等。

福州空港食品有限公司還對(duì)照GMP的要求，對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查和整改，以避免交叉污染的產(chǎn)生。在遵守現(xiàn)行的GMP的基礎(chǔ)和實(shí)施SSOP的基礎(chǔ)上，福州空港食品有限公司的領(lǐng)導(dǎo)真正認(rèn)識(shí)到建立HACCP體系的重要性，并在人力、物力和財(cái)力上給予全力支持。企業(yè)組建了HACCP工作小組，并對(duì)其成員進(jìn)行HACCP知識(shí)的專門培訓(xùn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了描述，確定預(yù)期用途和消費(fèi)者，繪制了流程圖，并到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。在此基礎(chǔ)上，他們依據(jù)HACCP的7個(gè)原理，針對(duì)航空中餐食品、西式點(diǎn)心類食品、航空冷葷食品等制定HACCP計(jì)劃：如航空中式正餐食品，公司列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，在進(jìn)行危害分析，確定與原料、輔料品種相關(guān)的潛在危害、確定與加工過程相關(guān)的潛在危害，確定潛在的危害是否顯著，確定是否是顯著危害的依據(jù)的基礎(chǔ)上，確定了原料驗(yàn)收、原料粗加工、烹調(diào)、速凍冷藏4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定各CCP的關(guān)鍵限值，原料驗(yàn)收CCP1的關(guān)鍵限值為有安全證明和檢驗(yàn)合格證等（豬肉為檢疫證明和無瘦肉精檢驗(yàn)證明）；原料粗加工關(guān)鍵限值如為無腐敗變質(zhì)蔬菜水果、無肉眼可見和手摸感知的碎骨等；烹調(diào)關(guān)鍵限值為烹調(diào)溫度必須為80℃～100℃，油炸食品的溫度應(yīng)控制在100℃～120℃，烹調(diào)時(shí)間≥5分鐘，烹調(diào)后產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)﹥80℃；速凍冷藏關(guān)鍵限值為速凍機(jī)溫度控制在-2℃～-4℃，速凍時(shí)間控制在120分鐘以內(nèi)，速凍后中心溫度﹤20℃，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)為10℃以下；公司還建立了針對(duì)4個(gè)CCP的監(jiān)控系統(tǒng)，同時(shí)建立糾偏行動(dòng)，還建立驗(yàn)證程序和記錄保持系統(tǒng)。公司領(lǐng)導(dǎo)還充分認(rèn)識(shí)到建立HACCP體系的另一個(gè)重點(diǎn)應(yīng)放在一線職工上，要教育他們危險(xiǎn)因素是什么，如何防止交叉污染，如何從合格供應(yīng)商進(jìn)貨等，這是進(jìn)行有效監(jiān)管的基礎(chǔ)。通過認(rèn)真正確實(shí)行HACCP體系，公司的航空食品安全經(jīng)線已形成。

2．2 福州機(jī)場(chǎng)辦在衛(wèi)生監(jiān)督中應(yīng)用HACCP原理重點(diǎn)進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)管是航空食品安全的另一個(gè)重要保障

在企業(yè)推行HACCP體系的同時(shí)，為進(jìn)一步提高航空食品衛(wèi)生質(zhì)量，降低航空食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，我辦嚴(yán)格按照總局《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（總局88號(hào)令）和《口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理實(shí)施方案》的要求，引入HACCP原理，創(chuàng)新監(jiān)管模式，對(duì)機(jī)場(chǎng)轄區(qū)航空食品廠進(jìn)行分險(xiǎn)分析，做好關(guān)鍵項(xiàng)目控制，量化評(píng)價(jià)和分級(jí)管理，把好航空食品配餐企業(yè)衛(wèi)生許可審查關(guān)、日常監(jiān)督關(guān)，對(duì)口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行全程、動(dòng)態(tài)的衛(wèi)生監(jiān)督，確�？诎妒称钒踩�。

2．2．1在衛(wèi)生許可審查中，經(jīng)過危害分析，福州機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門緊緊抓住了以下關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目：一是從業(yè)人員的是否體檢持證上崗和經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；二是廠址的選擇，周圍是否無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，有無醫(yī)學(xué)媒介滋生地；三是布局與設(shè)計(jì)是否合理，建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接是否合理，能否滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求；四是生產(chǎn)流程中原料、半成品、成品的放置順序是否合理，生熟食品存放場(chǎng)所是否存在交叉污染，是否設(shè)有專用洗涮水池、充足、有效的消毒設(shè)施；五是車間潔凈級(jí)別能否滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒有凈化的內(nèi)包車間內(nèi)有無設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施，工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備是否加防護(hù)罩；六是食品采購(gòu)有否索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，食品貯存是否有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能否滿足生熟分開的要求；七是衛(wèi)生設(shè)施中內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處是否設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施；八是水源是否充足，水質(zhì)是否符合〈生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉；九是配餐間、涼菜間是否配備空氣消毒裝置、設(shè)有更衣及洗手、消毒設(shè)施；十是每批產(chǎn)品是否經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，是否有檢驗(yàn)記錄等。

2．2．2在日常監(jiān)督中，福州機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門抓住了其中幾個(gè)關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目：一是企業(yè)是否擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局；二是在倉(cāng)庫(kù)中是否有毒有害物品；三是在加工過程中，是否不按配方投料、無專人負(fù)責(zé)、無記錄；是否利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品；是否供應(yīng)感官異�；蜃冑|(zhì)食物；四是食品是否未經(jīng)檢驗(yàn)就出廠或食品檢驗(yàn)不合格出廠等關(guān)鍵點(diǎn)，

2．2．3 在日常監(jiān)督中，福州機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門重點(diǎn)抓好三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。以往在日常衛(wèi)生監(jiān)督中，重點(diǎn)是終端產(chǎn)品的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，在過程控制方面較為欠缺，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大。因此在日常監(jiān)管中，福州機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫部門充分應(yīng)用HACCP原理，在對(duì)航空食品生產(chǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行航空食品危害分析，重點(diǎn)抓好了三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，進(jìn)一步降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)：一是生物性危害因素的監(jiān)督工作。眾所周知，航空食品生物性危害中致病菌的繁殖和腐敗菌的增長(zhǎng)是造成食物不潔的主要因素，航空食品又有存放時(shí)間長(zhǎng)、制作數(shù)量大、種類繁多的特點(diǎn)，因而福州機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門就針對(duì)微生物生存條件的控制，把時(shí)間、溫度列為重要的控制手段。我們知道，微生物的生長(zhǎng)繁殖大多在7℃-56℃之間進(jìn)行，在溫度低于15℃時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)減緩，而微生物在適宜的溫度下（20℃-40℃），平均20分鐘就要繁殖一代，針對(duì)這種情況，在航空食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督中，我們要求使所有冷的食品保持在10℃以下，熱的食品保持在70℃以上，即調(diào)控在危險(xiǎn)溫度之外，在時(shí)間上，所有暴露于室溫的食品盡可能縮短外放時(shí)間，最長(zhǎng)不能超過45分鐘。二是物理危害監(jiān)督工作。由于使用航空食品的人群都是物理危害的易感人群，因而物理危害也不容忽視，在物理危害方面，金屬、木屑、石塊、毛發(fā)等易于混入的異物，要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中重點(diǎn)識(shí)別出來并加以控制，這就必然要符合HACCP原則，即不僅對(duì)自己的終產(chǎn)品要保證安全，同時(shí)對(duì)于供方的原材料也要進(jìn)行控制，要始終保證食品鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都處在控制狀態(tài)，因此，我們要求企業(yè)對(duì)原材料的控制也是應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行監(jiān)管的重要一環(huán)：一是對(duì)原材料要實(shí)施按危險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行分類管理，如對(duì)易腐高危產(chǎn)品（海產(chǎn)品）要重點(diǎn)監(jiān)控；二是對(duì)主要原材料要從選定的生產(chǎn)商和基地采購(gòu)；三是原材料供應(yīng)商評(píng)價(jià)要從官方資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗(yàn)證書、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)和信譽(yù)能力等綜合考慮。三是HACCP實(shí)施過程的監(jiān)管工作。在傳統(tǒng)監(jiān)管的基礎(chǔ)上，福州機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門把企業(yè)ＨＡＣＣＰ體系是否有效運(yùn)行和有效監(jiān)管作為監(jiān)督的重點(diǎn)，做好日常監(jiān)管和定期審核，日常我們到企業(yè)監(jiān)督檢查，主要做好“三看”：一看HACCP體系從源頭控制，到生產(chǎn)加工，從成品保管，到運(yùn)達(dá)飛機(jī)全過程是否能全面覆蓋，企業(yè)責(zé)任人是否重視，是否貫徹落實(shí)到位；二看關(guān)鍵控制點(diǎn)是否適當(dāng)，尤其是時(shí)間、溫度等關(guān)鍵值是否準(zhǔn)確，糾偏措施是否到位，各個(gè)崗位的操作者是否全面掌握、執(zhí)行；三看各項(xiàng)記錄是否齊全，體系運(yùn)行是否正常，產(chǎn)品是否可以追溯，即當(dāng)某一配餐食品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，能否追溯查找到生產(chǎn)的時(shí)間、班次、人員、溫度、濕度、原料來源等各個(gè)環(huán)節(jié)。

2．2．4在日常監(jiān)管中，福州機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門還著重提高企業(yè)自身的監(jiān)測(cè)能力，幫助企業(yè)建立完善與生產(chǎn)相匹配的實(shí)驗(yàn)室，健全相應(yīng)的產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)行資格認(rèn)證，安排企業(yè)實(shí)驗(yàn)室人員到檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心培訓(xùn)或參加專業(yè)培訓(xùn)班，提高企業(yè)從業(yè)人員的檢測(cè)水平。另外，福州機(jī)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門還注意做好促進(jìn)航空配餐食品企業(yè)行業(yè)自律和行業(yè)間交流，鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)造具有自己特點(diǎn)的航空配餐食品的服務(wù)品牌。我們還加強(qiáng)口岸食品監(jiān)管人員的培訓(xùn)，安排監(jiān)管人員參加出口企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)許可培訓(xùn)、HACCP培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量體系的了解，更有效監(jiān)控航空食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

正是通過HACCP體系在福州空港食品有限公司的有效應(yīng)用，公司的產(chǎn)品質(zhì)量逐年穩(wěn)步提高，正是在檢驗(yàn)檢疫口岸航空食品衛(wèi)生監(jiān)督過程引入ＨＡＣＣＰ體系，食品監(jiān)督才更有力度，更有效果，更有針對(duì)性。今年，我們還將按上級(jí)要求，和企業(yè)一道收集食品安全方面的信息，有針對(duì)性進(jìn)行食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，如進(jìn)行蔬菜中農(nóng)藥殘留測(cè)定、食品中亞硝酸鹽及殘留量、二氧化硫的快速測(cè)定等，把好原料驗(yàn)收關(guān)，進(jìn)一步保證航空食品安全。

3　大力推廣ＨＡＣＣＰ管理體系，為航空食品安全提供雙重保障。

3．1從以上分析中，我們知道了應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)：HACCP系統(tǒng)是保障食品衛(wèi)生的有效管理方法,它具有以下優(yōu)點(diǎn)：一是在問題出現(xiàn)之前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；二是通過易于監(jiān)測(cè)的特征，如時(shí)間、溫度等實(shí)施控制；三是一旦需要就能迅速采取糾偏措施予以控制；四是與傳統(tǒng)的依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，是一種高效率、低費(fèi)用的控制；五是可由第一線的食品加工人員實(shí)施控制；六是由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點(diǎn)上，對(duì)產(chǎn)品提供了更多的安全保證；七是HACCP涉及到與食品安全性有關(guān)的各層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)商和零售商，所以是全員參與的控制；八是食品配餐企業(yè)保存了各種記錄，使我們能對(duì)它們實(shí)施更有效的監(jiān)督，使監(jiān)管人員可以清楚了解它們是如何在一段時(shí)間內(nèi)，而不是在指定的日子里，良好地遵守食品安全法規(guī)。它通過對(duì)食品加工過程中的每一步驟進(jìn)行分析，確認(rèn)出能夠控制食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)行有效的監(jiān)控，而達(dá)到最終產(chǎn)品的安全目的。

通過以上分析，可以看到，企業(yè)推行ＨＡＣＣＰ管理體系后，還能夠預(yù)防、消除或降低食品安全的潛在危害，企業(yè)也獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，企業(yè)更具競(jìng)爭(zhēng)力。如在２００６年企業(yè)成功為“海峽兩岸經(jīng)貿(mào)交易會(huì)”、“中國(guó)·福建項(xiàng)目成果交易會(huì)”等大型國(guó)際性會(huì)展獨(dú)家配送商務(wù)餐。選中福州空港食品有限公司，就是因?yàn)槠髽I(yè)推行了ＨＡＣＣＰ管理體系，食品質(zhì)量安全有了可靠的保證，能確保證大型活動(dòng)中的食品衛(wèi)生安全。

3．2　口岸衛(wèi)生監(jiān)督中引入HACCP體系，創(chuàng)新監(jiān)管模式的優(yōu)勢(shì)：通過以上分析，我們知道，將HACCP系統(tǒng)的原理方法應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作中, 對(duì)航空食品的原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝、貯存、供機(jī)進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后通過對(duì)航空食品關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,將危害因素消除在生產(chǎn)過程中,保證了航空食品的衛(wèi)生和安全。這改變了以往的監(jiān)管模式，更新了傳統(tǒng)管理觀念和方法,更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效力,真正達(dá)到了食品安全控制的目的。因此，作為口岸衛(wèi)生監(jiān)管部門，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)結(jié)合本地的實(shí)際情況，應(yīng)用HACCP體系，加強(qiáng)口岸食品生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，抓關(guān)鍵點(diǎn)、主要環(huán)節(jié)和重點(diǎn)食品的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，就可以有效地控制口岸食源性疾病與食物中毒的發(fā)生，確�？诎妒称返男l(wèi)生和安全。口岸衛(wèi)生監(jiān)督引入HACCP管理體系,也有利于與國(guó)際管理水平接軌,有利于依法行政,有利于促進(jìn)口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作的發(fā)展和完善.

所以鼓勵(lì)更多企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ管理體系，是當(dāng)今的發(fā)展趨勢(shì)，而對(duì)檢驗(yàn)檢疫部門來說，在按照有關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行分級(jí)管理的基礎(chǔ)上，如果很好應(yīng)用ＨＡＣＣＰ管理體系進(jìn)行有效監(jiān)管，抓住關(guān)鍵，就可以與企業(yè)的管理雙劍合一，如果把航空食品比作地球的話，那么企業(yè)管理與衛(wèi)生監(jiān)督就如同經(jīng)線和緯線，兩者既有交叉點(diǎn)，又有不同，同時(shí)應(yīng)用HACCP管理體系進(jìn)行監(jiān)管，可以有效地控制口岸食物中毒等食品衛(wèi)生事件的發(fā)生，確�？诎妒称返男l(wèi)生與安全。

  

 

１江珊毅等。中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志2006,29(增刊)：103～105

2 陳忘名，梁杰等.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 體系實(shí)施指南.第1版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002.9

 

 

附：

陳穎，第一作者，福建出入境檢驗(yàn)檢疫局福州機(jī)場(chǎng)辦，主管醫(yī)師，學(xué)士學(xué)位。