應用HACCP原理規(guī)范果脯生產(chǎn)

 

煙臺檢驗檢疫局    宋學治

 

摘要：本文綜述了果脯加工的一般工藝，提出應用HACCP原理從果脯的原料驗收、護色、蒸煮、干燥等過程中存在和潛在的危害進行危險性評估,找出影響最終產(chǎn)品安全質量的關鍵控制點,并采取相應的預防性控制措施,從而規(guī)范果脯的生產(chǎn)，使果脯的安全衛(wèi)生指標得到控制，為消費者提供安全、衛(wèi)生、放心的食品。

主題詞：HACCP       果脯 規(guī)范  添加劑 措施

 

   水果消費是人們生活中必不可少的，人們通過食用水果獲取大量的維生素來滿足人體需要，但由于新鮮水果易腐爛、不便于攜帶等原因，人們采取了很多的加工方式來延長水果的食用期限，加工成果脯就是其中的一種極好的方式，由于果脯具有耐儲藏、攜帶方便、口感好而得到越來越多人的喜歡，許多果脯產(chǎn)品還出口到國外，深受外國朋友的喜歡。

一、目前果脯的加工現(xiàn)狀

果脯產(chǎn)品是指以水果等為原料，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制加工而成的產(chǎn)品。在我國北方，北京、河北、山東、山西等地是果脯的主要產(chǎn)區(qū)，在南方，廣東、江西、福建等地則是蜜餞的主要產(chǎn)地。 
    國家質檢總局從1996年至今已經(jīng)連續(xù)對果脯蜜餞產(chǎn)品質量進行國家監(jiān)督抽查，產(chǎn)品抽樣合格率雖然逐步提高，但是產(chǎn)品質量整體水平仍然較低。我國出口到國外的果脯產(chǎn)品也經(jīng)常出現(xiàn)如二氧化硫超標的問題。從監(jiān)督抽查到出口產(chǎn)品出現(xiàn)問題可以反映出目前果脯加工過程中存在的主要問題：

1、果脯產(chǎn)品生產(chǎn)過程簡單，設備投資費用較少，小型生產(chǎn)企業(yè)和家庭作坊式企業(yè)較多，生產(chǎn)管理缺少有效管理手段導致產(chǎn)品質量參差不齊。

2、個別企業(yè)產(chǎn)品微生物指標嚴重超標。產(chǎn)品微生物指標不合格的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)對車間環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生重視不夠，手工操作較多，原料衛(wèi)生質量控制不嚴，包裝材料的消毒不徹底等。 
   3、部分廠家超限量使用食品添加劑。標準中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，不允許超范圍或超限量使用，過多食用可能會造成身體不適。其中部分企業(yè)的果脯產(chǎn)品中甜蜜素、苯甲酸、二氧化硫都存在不同超標現(xiàn)象。出現(xiàn)上述問題的原因是有些企業(yè)不了解標準規(guī)定或者疏于質量控制。如苯甲酸是一種防腐劑，添加至食品中用于抑制微生物的生長，生產(chǎn)企業(yè)對添加量控制不嚴，對半成品原料不進行檢驗，重復加入苯甲酸是造成苯甲酸超標的主要原因。 
    4、食品標識標注不規(guī)范現(xiàn)象較普遍。食品是直接涉及消費者人身健康安全的產(chǎn)品，其標簽上標識標注內容對消費者了解產(chǎn)品質量相關信息非常重要。標簽不規(guī)范不僅影響消費者對產(chǎn)品的選購，甚至誤導消費者，而且有時給執(zhí)法部門追溯生產(chǎn)源頭造成困難。標簽存在的主要問題有配料名稱標注不正確，配料表中應注明具體鮮果的名稱，而有些產(chǎn)品只標有“鮮果”；其次是產(chǎn)品中檢出了甜味劑、甜蜜素和防腐劑山梨酸、苯甲酸，而標簽上未進行標注，或使用未被批準的添加劑名稱，如“糖味素”。

5、采用國外的新工藝而對國外的工藝又不掌握造成果脯生產(chǎn)質量出現(xiàn)問題。

鑒于存在的上述企業(yè)在管理方面和技術方面的問題，亟待需要一種完善的管理模式來規(guī)范果脯生產(chǎn)。HACCP管理體系作為一種保證食品安全的預防性技術管理體系在我國已運行了十多年了，它運用食品工藝學、微生物學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法,對整個食品鏈,即食品原料驗收、加工、流通過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評估,找出影響最終產(chǎn)品安全質量的關鍵控制點,并采取相應的預防性控制措施,在危害發(fā)生之前就控制它,從而使食品達到較高的安全性。可以說應用HACCP原理規(guī)范果脯的生產(chǎn)，可以有效解決目前果脯生產(chǎn)過程中存在的問題。

二、果脯的一般加工工藝和危害評估

水果中的大多數(shù)品種及部分蔬菜都可以用來制做果脯。各種水果由于其質地和含水量、有機酸含量的差異，加工方法和條件也各有不同，但總的工藝流程不外乎是：

原料驗收選擇→預處理（包括去皮、去核、切分及護色等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸漬→脫水干燥→冷卻→回潮→修剪→金探→包裝→成品。

在上述工藝中，對關鍵工序的危害評估：

1、原料驗收：果脯制做的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實中的多余水分，在果實的表面與內部吸收適合的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達到保藏的目的。根據(jù)這一原理，在制做果脯時應注意選擇果實含水量較少、因形物含量較高的品種，果實顏色美觀、肉質細膩并具有韌性的品種，耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。在果脯原料驗收中存在的危害因素有以下幾方面：（1）國家的相關法律法規(guī)文件未對所用果脯原料是否需基地備案未有明確要求，因此多數(shù)企業(yè)的原料未按照基地管理的模式進行管理，農(nóng)殘的控制難以把握。再加上果脯成品在做農(nóng)殘檢測時，由于糖液等添加成分對檢測色譜圖的影響，往往造成農(nóng)殘檢測的不準確和不穩(wěn)定。（2）部分產(chǎn)品在預加工處理時，往往采用不去皮處理易造成農(nóng)殘檢出。（3）部分企業(yè)在生產(chǎn)部分產(chǎn)品中會收購半成品果胚作為加工原料，因此果胚原料驗收對農(nóng)殘和二氧化硫殘留量也需要監(jiān)控。這就需要要求供應商提供二氧化硫殘留量檢測報告或經(jīng)企業(yè)本身檢測。因此在原料驗收過程中在做危害評估時要著重考慮農(nóng)殘、二氧化硫殘留量的危害控制。
    2、預處理（包括去皮、去核、切分及護色等）：各種水果具有不同的質地和組織結構，加工中應采取不同的預處理方法及措施。例如棗脯加工時應將棗皮劃破均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透；又如杏脯等護色工序要進行熏硫處理。經(jīng)重硫處理的果實在干制加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。據(jù)試驗，以重硫干制的刺梨其維生素C含量比未經(jīng)重硫的對照組最少高25.84%，最高達58.34%，又如桃脯、梨脯、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去皮或化學去皮處理。也有的產(chǎn)品品種不經(jīng)過去皮處理。

護色處理是保證果脯成品色澤的關鍵措施，通常用二氧化硫處理。硫處理可以抑制酶和微生物的活性，防止果品氧化變色和提高成品保藏能力，同時可以增加果品細胞的透性，利于糖液的滲入，使制品獲得鮮亮的色澤。但在硫處理過程后，往往由于焦亞硫酸鹽的控制不當會造成二氧化硫超標。因此護色工序焦亞硫酸鹽的添加浸泡工序值得進行有效評估。
   3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量為17一19%，總糖含量為68—72％，其中還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時，不會“返砂”(成品表面或內部產(chǎn)生蔗糖結晶)和“返糖”(成品發(fā)生葡萄糖結晶)現(xiàn)象，這時產(chǎn)品質量最佳。當還原糖含量為30％，占總糖的50％以下時，干制后成品將會不周程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯，失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30中40％之間時，成品于制后雖暫時不返砂，但經(jīng)貯藏仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。由此可見，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制實為果脯生產(chǎn)的技術關鍵，必須予以高度的重視。經(jīng)驗證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH值，這樣可以控制糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖液pH值調為2—2．5時，經(jīng)90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉化，產(chǎn)品質量可以得到保證。這道工序雖然不涉及安全、衛(wèi)生問題，但對果脯的感官質量也至關重要。
    4、煮制與浸漬：各種果脯的煮制與浸漬方法，基本上可以分為兩種：(l)一次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果實含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時間應根據(jù)品種的不同而分別確定。 (2)多次煮制法，多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內部。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮制時間，必然會提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可以使果實中蛋白質細胞原生質受熱凝固，具有更好的滲透性，同時也借助熱燙而破壞了果實中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美色澤。
    5、脫水干燥：脫水干燥是果脯生產(chǎn)的重要一道工序，其目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各處中微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時間也各不相同。干燥一般采用熱風干燥，溫度在60～75℃，初始溫度宜低，使果脯水分擴散保持一定比例，防止高溫造成表面干結，影響干燥速度和制品質量。烘烤中要注意烤盤的裝載量及厚度，烘烤中最好進行翻盤或倒盤，使干燥時果脯受熱均勻。烘烤時要隨時掌握熱空氣流速，密節(jié)注意溫濕變化，做好通風排濕工作，烤至果脯手握不粘手為止。真空干燥是比較先進的工藝，真空干燥溫度低，接觸空氣少，干燥速度快，色澤鮮亮，原果風味好，維生素C損失少，干燥時間可比烤房縮短約一倍。 因此適宜的干燥溫度和時間可以有效控制致病菌的存在。

6、金屬探測：

由于果脯加工過程在原料收購環(huán)節(jié)和加工工序都會存在金屬異物混入的可能，再加上大部分果脯產(chǎn)品是消費者直接入口的即食食品，因此金屬探測工序顯得至關重要。

以上的危害評估可以看出，果脯的生產(chǎn)加工可以建立四個關鍵控制點即原料驗收、 護色處理、烘干、金屬探測工序。

三、HACCP方案表見附表

根據(jù)從原料驗收到包裝后成品入庫所評估出的危害因素采取的HACCP方案見附表。

四、措施和建議：

 HACCP原理應用到果脯生產(chǎn)有積極的推廣意義，在企業(yè)的日常生產(chǎn)加工過程中應用HACCP原理，可有效規(guī)范生產(chǎn)，達到安全衛(wèi)生的控制目的。在應用HACCP管理的過程中建議采取以下措施：

1、HACCP不是一個孤立的體系，它建筑在企業(yè)傳統(tǒng)的良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上，不是空中樓閣。如果企業(yè)衛(wèi)生很差，首先要建立良好規(guī)范加以改善。

2、HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，重在預防危害發(fā)生。HACCP并不是一個零風險的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。

3、各種水果由于其質地和含水量、有機酸含量的差異，加工護色用添加劑的添加量、干燥的溫度和時間也會不同。因此企業(yè)要加強對生產(chǎn)工藝的管理，便于對危害因素進行有效評估。采用合理的關鍵限值來控制危害。

4、添加劑(如焦亞硫酸鹽)的采購要有正規(guī)的渠道，添加劑要來自正規(guī)廠家，并在進貨驗收時要仔細審查企業(yè)提供的證書材料等，檢查添加劑的感官狀態(tài)，對部分理化指標要進行實驗室的檢測。在生產(chǎn)過程中要對使用的添加劑進行正確配比，對不同的加工品種、不同國家的要求要采用正確的配比，切記不要為了色澤等感官要求而過量使用添加劑。

5、要加強從原料到加工過程的半成品/成品的農(nóng)殘、二氧化硫殘留量檢測。農(nóng)殘的危害因素要重點加強在原料的規(guī)范管理。二氧化硫殘留的危害因素要加強對加工過程的半成品/成品的控制，應不斷收集有關二氧化硫殘留量減少或增加的數(shù)據(jù),然后采取措施來有效控制。

6、隨著人們生活水平的提高，低糖果脯成為果脯生產(chǎn)的發(fā)展方向，一般成品含糖量在50%以下，由于含糖量低，會影響果脯的飽滿度、色澤和保藏性，所以加工低糖果脯應在糖煮（抽空）液中添加果膠、明膠、羧甲基纖維素鈉等，同時加入適量的防腐劑。這樣帶來的危害因素會進一步加大，HACCP體系的運用要更加靈活以適應不斷出現(xiàn)的危害因素。

7、應用HACCP原理規(guī)范生產(chǎn)的同時，要加強與進口國官方、客戶、檢驗檢疫部門、質檢部門的信息交流，對于不同國家、不同產(chǎn)品采取相應的措施，杜絕質量事故的出現(xiàn)。

附表：       HACCP計劃方案表

公司名稱：                              產(chǎn)品描述：**果脯                         銷售和貯存方法：  

公司地址：                                預期用途和消費者：                     

關鍵控制點	顯著危害	關鍵限值	監(jiān) 控 方 案				糾偏行動	記錄	驗證
			監(jiān)控什么	怎么監(jiān)控	監(jiān)控頻率	由誰監(jiān)控
CCP1原料驗收	農(nóng)藥殘留、 （農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留）	原料來自無污染區(qū)的基地栽培管理表和農(nóng)殘檢測證明齊全（原料來自無污染區(qū)的基地栽培管理表和農(nóng)殘檢測證明齊全、果胚二氧化硫殘留檢測限量）	來自無污染區(qū)的基地栽培管理表和農(nóng)殘檢測合格證明（來自無污染區(qū)的基地栽培管理表和農(nóng)殘檢測合格證明、果胚二氧化硫殘留檢測限量）	查看	每批	原料驗收員	不符合要求拒收	《CCP1原料驗收監(jiān)控記錄》《CCP糾偏記錄》	1、復查記錄 2、抽樣檢測農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留
CCP2護色	二氧化硫殘留	焦亞硫酸鹽用量、浸泡時間（根據(jù)產(chǎn)品種類不同，用量、時間隨著調整）	焦亞硫酸鈉用量、浸泡時間	檢測焦亞硫酸鈉用量、浸泡時間	每鍋	CCP2操作人員	產(chǎn)品隔離單獨存放待評估	《CCP2焦亞硫酸鹽使用、監(jiān)控記錄》《糾偏記錄》	復查記錄 抽樣檢測二氧化硫殘留
CCP3干燥	致病菌	干燥溫度、時間（根據(jù)產(chǎn)品種類，溫度、時間隨著調整）	干燥溫度、時間	檢查	每批	CCP3操作人員	產(chǎn)品隔離單獨存放待評估	《CCP3干燥工序監(jiān)控記錄》《糾偏記錄》	復查記錄、每天進行溫度表的校正
CCP4金屬探測	金屬異物	在成品中未探測到金屬異物	金屬異物	金屬探測	每箱/每袋(看加工現(xiàn)場)	CCP3點操作人員	1、停止加工，重新調整設備2、產(chǎn)品隔離單獨存放，待評估后處理3、金屬探測儀校正好后將前一時間段產(chǎn)品重新過金探	《CCP4金屬探測器運行、監(jiān)控記錄》《糾偏記錄》	復查記錄 班前、班后、班中每小時用標準試片檢測金屬探測器靈敏度

批準人：                                                                   批準日期

紅體部分作為部分企業(yè)收購半成品果胚時，對原料驗收工序關鍵限值的選擇。