根據(jù)HACCP原理，危害主要分為生物危害、化學危害和物理危害。在紅鰭東方鲀養(yǎng)殖過程中，這三種危害主要有：

1、生物危害

紅鰭東方鲀存在的生物危害主要是寄生蟲和致病菌的危害，寄生蟲病主要有纖毛蟲病、車輪蟲病、小瓜蟲病等，紅鰭東方鲀如果染上了寄生蟲病，魚很快就會大面積死亡，養(yǎng)殖的損失是不可估量的，此外，如果紅鰭東方鲀將來做為生魚片食用時寄生蟲處理不徹底就很可能會對人體造成傷害，因此，寄生蟲病在紅鰭東方鲀養(yǎng)殖過程中是顯著危害，必須進行嚴格的預防控制；致病菌在自然界是普遍存在的，在養(yǎng)殖中，魚體表面會附著一些致病微生物，如霍亂弧菌等。但在魚的后續(xù)加工過程中經(jīng)過徹底的清洗等衛(wèi)生處理就可以很好的實現(xiàn)對致病菌的控制。因此，致病菌不是顯著的危害，它的風險可以在后續(xù)的加工中降低到可接受水平。

2、化學危害

紅鰭東方鲀的化學危害主要來自兩個方面：天然毒素和有毒有害化學物質。

2.1 天然毒素

河豚魚存在的天然毒素具體是指河豚毒素。河豚毒素是一種神經(jīng)性毒素，微量即可致死。由于養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的生存環(huán)境和生活習性與野生河豚魚不同，所以養(yǎng)殖紅鰭東方鲀所帶的毒性很小，此外，在食用加工時紅鰭東方鲀的宰殺必須具有相應資質的人，經(jīng)過放血、去眼、去卵巢內臟等處理措施，毒素已經(jīng)基本徹底去除，因此對于養(yǎng)殖紅鰭東方鲀而言，河豚毒素不是一個顯著危害。

2.2 有毒有害化學物質

有毒有害化學物質主要指環(huán)境化學污染物和農業(yè)化學品（魚藥、殺蟲劑）、激素等，如重金屬（銅、鉛、汞、鎘、砷等），孔雀石綠、結晶紫、殺蟲劑（六六六、DDT、PCBs等）。為預防或防止疾病或促進繁殖與生長，海水養(yǎng)殖中藥物的使用越來越多，因此對養(yǎng)殖類水產品必須考慮養(yǎng)殖藥物危害。日本肯定列表實施后，對養(yǎng)殖過程中藥物使用情況進行了更加嚴格的規(guī)定，其中紅鰭東方鲀至少需要重點關注的農業(yè)化學品有阿莫西林、氨芐青霉素、苯佐卡因、芐青霉素、交沙霉素、敵百蟲、卡巴氧、氯霉素、氯丙嗪(冬眠靈)、己烯雌酚、呋喃類藥物、磺胺類藥物、甲醛、孔雀石綠和結晶紫等等。由于肯定列表涉及面廣，限量嚴格，而我國對其中的藥品沒有相應的限量要求，國內養(yǎng)殖藥物使用與管理尚不規(guī)范，近幾年，我國養(yǎng)殖水產品因孔雀石綠、結晶紫、硝基呋喃、磺胺甲噁唑超標被日本通報的情況屢有發(fā)生，進出口企業(yè)因此遭受了巨大損失，我國的養(yǎng)殖水產品聲譽也備受影響。因此農業(yè)化學品的使用情況是養(yǎng)殖河豚魚需要控制的顯著危害。表6-1描述了部分日本肯定列表規(guī)定的新限量與我國相關限量標準的具體情況。

 

 

 

表6-1養(yǎng)殖河豚需要關注的重點農業(yè)化學品限量情況

注：*：我國沒有相關的規(guī)定。ND：不得檢出

 

3、物理危害

物理危害主要指金屬異物的危害。在后續(xù)的加工處理中，使用金屬探測儀就可以消除金屬異物危害，因此，物理危害在紅鰭東方鲀養(yǎng)殖過程中不是顯著的危害。

 

圖6-1：紅鰭東方鲀養(yǎng)殖流程圖

1、水源：海水是養(yǎng)殖的基礎，沒有好的水源，養(yǎng)殖也就無從談起。在水源的選擇上，應根據(jù)國家相關權威部門發(fā)布的海水水質信息選擇無赤潮爆發(fā)歷史、各項水質指標常年符合《漁業(yè)水質標準》（GB 11607）和無公害食品《海水養(yǎng)殖用水水質》（NY 5052）的要求，周圍無工業(yè)和居民廢水排放處，達到二類水質標準，海水鹽度在1-2%。

2、水處理：孵化、育苗過程對海水要求較高。首先，需要通過使用多層沙濾等物理方法對海水進行處理能有效凈化海水；其次在日常養(yǎng)殖中，需要用60目的濾網(wǎng)對海水進行過濾，以達到有效除去海水中的雜質等的目的，避免浮游生物和致病菌的大量生長。

3、養(yǎng)殖場選址：根據(jù)《無公害水產品產地環(huán)境要求》（ GB 18407） ，養(yǎng)殖場選擇位于海邊，遠離工礦企業(yè)和居民生活區(qū)，土質無化學品和重金屬污染。挖池時充分考慮方便進水和排水并且不形成水質交叉。

4、清塘(土池、育苗池及越冬池)：對于土池，在清理完雜物后，可通過翻土、曝曬和冷凍等方式預處理，然后通過撒生石灰（50公斤/畝），漂白粉（水深20厘米，10公斤/畝）等方式對池塘徹底消毒。育苗池和越冬池目前主要是水泥池，清理完雜物后，主要用高錳酸鉀、漂白粉、雙氧水等消毒劑進行消毒。

5、餌料驗收：根據(jù)《飼料和飼料添加劑管理條例》和農業(yè)部《無公害食品漁用飼料安全限量》(NY5072-2002)，選擇餌料主要有藻類、輪蟲、鹵蟲、魚糜（鲅魚等野生魚）、玉筋魚、鳀魚等野生魚類，輔料有復合維生素、檳榔等。輪蟲和鹵蟲均為活體，每一批餌料和輔料需來自合格的供應商。

6、藥物驗收：根據(jù)《獸藥管理條例》和農業(yè)部《無公害食品漁藥使用準則》 (NY5071) 《水產品中漁藥殘留限量》（中華人民共和國農業(yè)部公告第193號），對擬購買的生產企業(yè)進行合格評定，建立《合格供方》檔案，藥物的所有成分有效含量必須表明，不定期對藥物進行成分檢測和驗證。

7、魚卵驗收：卵粒均勻（30-50萬粒/公斤），顏色正常，充氧狀態(tài)下保存。

8、孵化：在潔凈的孵化器中注入經(jīng)過物理方法過濾的純凈海水，使水溫盡可能始終保持在27℃（溫度變化正負不超過0.5℃）進行孵化，整個過程需要充氧，不用喂食，大約4-7天，孵化完畢。最適宜PH7.8-8.5，最適宜鹽度：1-2% 。

9、育苗：根據(jù)《水產苗種管理辦法》（中華人民共和國農業(yè)部令第4號），將孵化好的魚苗轉入育苗池，用輪蟲（活體）進行投喂，連續(xù)喂10天，之后開始用鹵蟲（活體）進行投喂，隨著鹵蟲量逐漸增加，輪蟲量逐漸減少，直至全部使用鹵蟲喂食。

10、分池：魚苗的長大到一定的規(guī)格，需要進行分池。這個過程中，由于人為傷害、魚苗相互撕咬等因素需要使用鹽酸土霉素（0.5-1g/m³）進行消炎。用藥大約一周，穩(wěn)定后可添加魚糜（鲅魚或玉筋魚）結合鹵蟲進行喂食，直至全部使用魚糜喂養(yǎng)，當魚苗長到300-500尾/500克時，育苗結束。

11、放苗：當海水水溫達到18℃以上時，用60目的濾網(wǎng)對海水進行過濾，向池塘進水，水深1-1.5米，放苗，每畝水面500-800尾，喂食前期以魚糜為主，長到50g/尾時可投喂小碎魚（玉筋魚切碎），長到100g/尾時直接投喂整條玉筋魚，池塘喂養(yǎng)直至秋天，此時魚苗已基本長到200-250g/尾，在池塘喂養(yǎng)過程中，每月兩次漲大潮給池塘進水時可通過加NACLO、碘、溴等方法進行海水消毒，可有效預防小瓜蟲病和車輪蟲病。在池塘整個養(yǎng)殖過程中不使用任何藥物。

12、越冬倒池：氣溫下降后，將魚從池塘轉移到越冬池越冬，越冬池提前用高錳酸鉀進行消毒，此時將河豚魚進行剪牙，倒池時由于人為拖網(wǎng)，相互撕咬等因素幼魚容易受傷，此時需用鹽酸土霉素（用量2g/m³），連續(xù)使用一周。在越冬養(yǎng)殖過程中，需注意勤換水、勤排污，每次換水時保留50cm深的水，投入50-100ppm雙氧水維持40-60分鐘進行水體消毒，預防纖毛蟲等寄生蟲病。在越冬喂養(yǎng)時為保證魚體健康，除投喂魚飼料外，可添加符合維生素，同時投放檳榔水可增強魚的食欲，從而增強幼魚體質，必要時，可通過提高水溫（18-24℃），達到防病、抗病的目的。

13、2齡魚倒池：次年春天水溫達到13℃以上時，就可將越冬池的魚轉移到池塘進行養(yǎng)殖，此時魚正處在快速生長期，為了保證魚的健康生長，投放密度控制在90-130尾/畝。喂魚的飼料為玉筋魚或鳀魚。

14、成魚捕撈：經(jīng)過兩年的養(yǎng)殖，當紅鰭東方鲀長到500克以上時，就可以捕撈銷售了。

關鍵控制點(CCP)是指對食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危急或將其減小到可接受水平。通過前提計劃我們可以判斷養(yǎng)殖場的選址和水源的控制是在前提計劃給予保證，如果養(yǎng)殖場環(huán)境和水源發(fā)生了危害，無論養(yǎng)殖過程控制的再好也不能消除潛在的危害，安全性得不到保證。所以，《危害分析工作單》的主要目標是在對紅鰭東方鲀養(yǎng)殖全過程可能產生的危害進行全面分析匯總，分析其危害程度以及判定依據(jù)，然后根據(jù)HACCP原理和判斷樹的方法確定了三個關鍵控制點(CCP)。

表6-2：紅鰭東方鲀養(yǎng)殖過程危害分析工作單

 

公司名稱：***有限公司                                                                                     品名：紅鰭東方鲀

公司地址：***                                                                                             銷售與貯存方法：冰鮮儲存或加工冷凍儲存

預期用途和消費者：食品加工原料，一般消費者