福建寧德出入境檢驗(yàn)檢疫局   張誠(chéng)毅 江一帆

摘要:[目的]把HACCP原理應(yīng)用于海水養(yǎng)殖活魚（真鯛、美國(guó)紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種，以下簡(jiǎn)稱“活魚”）的養(yǎng)殖過程，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)及其養(yǎng)殖監(jiān)控措施，指導(dǎo)養(yǎng)殖生產(chǎn)，提高源頭監(jiān)管的有效性，降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)出口。

[方法] 應(yīng)用HACCP原理，對(duì)寧德市沿海網(wǎng)箱養(yǎng)殖活魚的作業(yè)流程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防措施。

[結(jié)果] 養(yǎng)殖活魚的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：魚苗運(yùn)輸；疫病防治。監(jiān)控措施是：魚苗投放前抽樣檢測(cè)藥殘；對(duì)每診治批記錄藥物使用情況、每天觀察魚群活動(dòng)情況或鏡檢。

1 前言

福建省寧德市沿海是全國(guó)重要海水魚養(yǎng)殖基地，目前養(yǎng)殖網(wǎng)箱數(shù)量達(dá)30萬個(gè)，產(chǎn)量達(dá)8萬噸左右，其中真鯛、美國(guó)紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種主要以活魚方式出口韓國(guó)，主要以加工成生魚片的方式供一般公眾食用，年出口量約3000噸。海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖是寧德市沿海的重要產(chǎn)業(yè)，但是近年來進(jìn)口國(guó)加強(qiáng)了對(duì)我出口活魚藥殘和傳染性病毒檢測(cè)，出口活魚在國(guó)外和出口檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量安全問題呈上升趨勢(shì)。有效降低出口養(yǎng)殖活魚的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，提高養(yǎng)殖過程監(jiān)管的有效性，是養(yǎng)殖戶和監(jiān)管部門面臨的新課題。筆者針對(duì)海水養(yǎng)殖活魚的實(shí)際情況，應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其監(jiān)控措施，供養(yǎng)殖企業(yè)和源頭監(jiān)管部門參考，以提高監(jiān)管有效性，降低出口質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 分析方法

應(yīng)用HACCP體系原理，對(duì)養(yǎng)殖活魚作業(yè)過程進(jìn)行危害分析，采取相應(yīng)預(yù)防措施控制顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，最后確定關(guān)鍵控制措施。

3 分析

3.1 養(yǎng)殖作業(yè)流程和描述

3.1.1網(wǎng)箱區(qū)的選址：無直接的工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、生活、醫(yī)療廢棄物等污染源。海水養(yǎng)殖用水應(yīng)符合NY 5052要求。可避大風(fēng)浪的海區(qū)，水深5m以上。潮流暢通，海區(qū)流速小于1.5m/s，流向平直而穩(wěn)定，經(jīng)擋流等措施后網(wǎng)箱內(nèi)流速小于0.2m/s。

3.1.2網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護(hù)：網(wǎng)箱為浮動(dòng)式。網(wǎng)箱設(shè)置應(yīng)與水體養(yǎng)殖容量相適應(yīng)，以減少病害發(fā)生降低環(huán)境污染，每個(gè)網(wǎng)箱區(qū)面積不超過50000m2, 每個(gè)網(wǎng)箱區(qū)之間的間隔不小于500m, 網(wǎng)箱區(qū)內(nèi)的網(wǎng)箱布置單元，面積不超過2000m2，個(gè)網(wǎng)箱布置單元之間應(yīng)保留寬度達(dá)50m以上的航道水域。一般每100個(gè)左右網(wǎng)箱連成一個(gè)網(wǎng)箱片，由數(shù)十個(gè)網(wǎng)箱片形成網(wǎng)箱區(qū)，每個(gè)網(wǎng)箱區(qū)連續(xù)養(yǎng)殖兩年后，收上休養(yǎng)半年以上。網(wǎng)箱上的生活污水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚等用收集容器分類收集，配備船只專人負(fù)責(zé)收集處理。

3.1.3網(wǎng)箱的選擇：放養(yǎng)50g/尾以上魚種，網(wǎng)箱規(guī)格一般為（3.0-6.0）×（3.0-6.0）×（3.0-6.0）m，網(wǎng)目長(zhǎng)為10-30mm，網(wǎng)衣為有結(jié)節(jié)或無結(jié)節(jié)網(wǎng)片�？蛇x擇深水大網(wǎng)箱。

3.1.4魚苗運(yùn)輸：據(jù)養(yǎng)成水環(huán)境提前調(diào)節(jié)使溫差小于3度，鹽度差小于5度。海區(qū)水溫15-20℃，運(yùn)輸密度 20-30尾/m3為宜，鹽度應(yīng)在15-30，運(yùn)輸時(shí)間一般不超過5小時(shí)， 魚種運(yùn)輸前應(yīng)停食2天。

3.1.5魚苗放養(yǎng)：舊網(wǎng)衣事先清洗和晾曬，新網(wǎng)衣先入水浸泡一周，避免新網(wǎng)材質(zhì)擦傷魚種。放養(yǎng)時(shí)間選擇晴天清晨或上午。投放時(shí)網(wǎng)箱池和活水船水溫相差不超過5℃。操作要輕快，避免碰傷。放養(yǎng)后，如發(fā)現(xiàn)個(gè)別死亡，應(yīng)及時(shí)撈除，送至岸上掩埋。50g/尾的魚種放養(yǎng)密度以30尾/ m 為宜。

3.1.6飼喂：天然鮮餌料經(jīng)冷凍處理，色澤正常、無異味、無污染，解凍、絞碎后投喂。投飼按照“四定”原則實(shí)施：（A）定位：每天專人在相對(duì)固定投喂，邊喂邊觀察魚的攝食和活動(dòng)情況；（B）定質(zhì)：保證凍片/鮮料飼料質(zhì)量穩(wěn)定；（C）定時(shí)：按時(shí)投喂飼料，每次投喂時(shí)間相近；（D）定量：每次投飼量按箱內(nèi)魚總體重比例保持相對(duì)穩(wěn)定。根據(jù)天氣、水溫、季節(jié)、魚體大小、魚種、攝食情況等因素確定具體的日投飼量。飼喂前先清潔用具，飼喂后及時(shí)清洗消毒用具，投飼網(wǎng)衣夏季每月清潔2次，冬季清潔1次。

3.1.7日常管理：根據(jù)水溫和網(wǎng)目堵塞情況，及時(shí)換洗網(wǎng)箱，同時(shí)進(jìn)行篩選分箱和用淡水消毒魚體。每天定時(shí)觀測(cè)水溫、鹽度、透明度與水流等理化因子，以及魚的集群、攝食、病害與死亡情況，并做記錄。

3.1.8魚病防治：執(zhí)行以防為主的健康養(yǎng)殖，盡可能減少發(fā)病機(jī)率。發(fā)現(xiàn)病害與死亡情況，及時(shí)用藥治療和采取措施并做記錄。禁用國(guó)家和進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）規(guī)定禁用藥、禁用未標(biāo)明有效成份的藥物、禁用未經(jīng)許可使用的藥物。病害發(fā)生時(shí)，技術(shù)員對(duì)魚體解剖鏡檢，依據(jù)結(jié)果對(duì)癥開出藥物處方。質(zhì)量監(jiān)督員根據(jù)處方核對(duì)藥品名、用藥劑量、用藥網(wǎng)箱號(hào)，確認(rèn)后用藥。用藥期間，技術(shù)員巡池跟蹤病情變化，做好記錄，執(zhí)行規(guī)定的停藥期。發(fā)生重大疾病時(shí)，技術(shù)員應(yīng)立即以書面形式向主管部門報(bào)告。

3.1.9捕撈前處理：提前3-5天對(duì)擬捕撈網(wǎng)箱成魚進(jìn)行規(guī)格篩選和數(shù)量確認(rèn)。提前1天清理、清潔擬捕撈網(wǎng)箱的衛(wèi)生。擬捕撈網(wǎng)箱的成魚按規(guī)定的休藥期停止用藥、提前停食2天。

3.1.10捕撈：患病及受傷未愈的員工不參與捕撈作業(yè)。員工在收獲作業(yè)前、收獲過程中接觸污染物、上廁所、飲食后均洗手。捕撈器具使用前清潔。運(yùn)輸船保持衛(wèi)生、不受污染、不與其它物品混裝，魚艙倉(cāng)使用的漁網(wǎng)清潔且無破損。將網(wǎng)箱吊墜用繩索拉出海面，移動(dòng)漁網(wǎng)靠近運(yùn)輸船體外側(cè)的船艙傳遞口，收縮網(wǎng)箱使成魚自動(dòng)聚集并通過船艙傳遞口將魚群驅(qū)趕入船艙�；蚴褂眠\(yùn)輸船上配備的吊袋，逐袋將成魚吊入船艙。操作輕快，避免損傷魚群。

3.1.11 運(yùn)輸：使用專用的活水船運(yùn)輸，控制運(yùn)輸量，密度適當(dāng)。運(yùn)輸過程保持水質(zhì)、水溫、溶解氧，維持活魚正常生長(zhǎng)條件，投喂使用的器具潔凈衛(wèi)生，投喂飼料經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)合格，運(yùn)輸過程無污染。

3.2危害分析

3.3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確認(rèn)

3.3.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）：魚苗運(yùn)輸。關(guān)鍵限值（CL）：魚苗藥殘。

3.3.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）：疫病防治。關(guān)鍵限值（CL）：不使用藥物一覽表之外的藥物、無發(fā)現(xiàn)寄生蟲、無發(fā)現(xiàn)病原體。

3.3.3 限量要求：硝基呋喃類代謝物0.5ug/kg，氯霉素0.1ug/kg，孔雀石綠2.0ug/kg。

真鯛：RSIV、VHSV、VERV陰性。

美國(guó)紅魚：RSIV、VERV、IPNV陰性。

鱸魚： RSIV、VERV陰性。

黑鯛： VHSV、VERV、RSIV陰性。

包公魚：VERV陰性。

（備注：RSIV：真鯛虹彩病毒Red sea bream iridovirus virus。VHSV：病毒性出血性敗血癥病毒Viral haemorrhagic septicaemia virus。VERV或VNNV：病毒性腦病和視網(wǎng)膜病病毒Viral Nervous Necrosis virus。IPNV：傳染性胰臟壞死病病毒Infectious Pancreatic Necrosis Virus。）

3.3.4確認(rèn)依據(jù)：

3.3.4.1《中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和大韓民國(guó)海洋水產(chǎn)部關(guān)于進(jìn)出口活水生動(dòng)物的檢驗(yàn)檢疫協(xié)議》。

3.3.4.2《關(guān)于向韓國(guó)出口水生動(dòng)物臨時(shí)性措施的通知》（質(zhì)檢動(dòng)函〔2009〕38號(hào)）及其附件。

 

 

3.4 HACCP計(jì)劃表

品名：活魚（包括真鯛、美國(guó)紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚）。   預(yù)期用途和消費(fèi)者：宰殺后制成生魚片或充分煮熟后，供一般消費(fèi)者食用。