貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司 高小波 梁小坤

摘要：利用食品安全管理體系中的危害分析、前提方案和HACCP計(jì)劃，使葡萄酒生產(chǎn)過程有效的控制在良好的操作規(guī)范和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過危害分析，使食品安全危害降低到規(guī)定的可接受水平，進(jìn)而強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理，保證終產(chǎn)品滿足顧客需求。

關(guān)鍵詞：危害分析、前提方案、HACCP計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)、終產(chǎn)品。

茅臺(tái)葡萄酒公司，在近一年的時(shí)間里，完成了質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康、食品安全管理四項(xiàng)體系的認(rèn)證工作，這在葡萄酒行業(yè)中可以說是首家。四項(xiàng)管理體系的認(rèn)證實(shí)施和運(yùn)行，使公司全體員工的從業(yè)理念和管理水平得到了不同程度的提高，公司的各項(xiàng)管理制度具體、健全，各崗位職責(zé)明確、到位，各工序操作規(guī)程具有很強(qiáng)的規(guī)范性和可操作性，公司將以此為契機(jī)，打造茅臺(tái)葡萄酒品牌，樹立葡萄酒業(yè)國酒風(fēng)范。茅臺(tái)葡萄酒業(yè)起步較晚，在葡萄酒生產(chǎn)過程中，就保證產(chǎn)品質(zhì)量方面存在著工藝執(zhí)行的隨意性和偏差性，關(guān)鍵工序沒有完整的操作規(guī)程，監(jiān)測(cè)控制程序不完善，員工的崗位職責(zé)不明確、質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)等問題，這些問題嚴(yán)重制約著企業(yè)的發(fā)展，因此建立一套完整的企業(yè)管理體系勢(shì)在必行。四項(xiàng)管理體系之一的食品安全管理體系(是一個(gè)預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效方法，它是一項(xiàng)國際認(rèn)可技術(shù)，希望生產(chǎn)企業(yè)能透過此體系，防止各類的食品污染，它也是一套界定在食物生產(chǎn)過程中可能涉及的監(jiān)控點(diǎn)，并加以控制預(yù)防)。是“十五”國家重大科技專項(xiàng)研究課題，它以提高食品質(zhì)量水平，保障人民健康，提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力為主旨，從我國食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測(cè)、控制和監(jiān)控評(píng)價(jià)技術(shù)，建立起我國食品安全科技創(chuàng)新體系。公司實(shí)施食品安全管理體系，既是企業(yè)走向世界的必須要求，同時(shí)也是企業(yè)提高管理水平，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的良好手段，運(yùn)用先進(jìn)的管理方式，對(duì)原料采購、生產(chǎn)過程、運(yùn)輸、貯存和銷售諸要素進(jìn)行科學(xué)監(jiān)管，逐步達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量控制的規(guī)范化、程序化和科學(xué)化。具體到葡萄酒業(yè)，就是根據(jù)葡萄酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝過程，建立實(shí)施食品安全管理體系，有效預(yù)防和控制葡萄酒中生物的、化學(xué)的、物理的危害，通過操作性前提方案加以控制，并完成HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)，從而提供安全可靠的葡萄酒，滿足顧客要求。

公司實(shí)施食品安全管理體系，既是企業(yè)走向世界的必須要求，同時(shí)也是企業(yè)提高管理水平，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的良好手段，運(yùn)用先進(jìn)的管理方式，對(duì)原料采購、生產(chǎn)過程、運(yùn)輸、貯存和銷售諸要素進(jìn)行科學(xué)監(jiān)管，逐步達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量控制的規(guī)范化、程序化和科學(xué)化。

一、建立健全食品安全管理體系運(yùn)行機(jī)制

公司按食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)要求，建立了有效的食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu)。一是確定體系文件的編制工作，體系文件由公司內(nèi)審員依據(jù)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，并結(jié)合本部門、車間實(shí)際工作編寫，共完成了管理手冊(cè)、程序控制文件、作業(yè)文件、記錄文件，并經(jīng)過多次反復(fù)修改、試運(yùn)行最終定稿。二是建立食品安全小組，食品安全小組組長由總工程師擔(dān)任，組員由各部門、車間多種專業(yè)有管理經(jīng)驗(yàn)的人員組成。組內(nèi)職責(zé)分工明確，責(zé)任到位。首先，在學(xué)習(xí)體系標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，確定了公司總的食品安全管理方針和目標(biāo)，并分解到各部門、車間，由技術(shù)質(zhì)檢人員進(jìn)行定期考核、評(píng)價(jià)、驗(yàn)證。其次進(jìn)行了內(nèi)、外部信息溝通，搜集獲取大量國家有關(guān)的法律法規(guī)和葡萄界專家、學(xué)者的文獻(xiàn)資料，組織從事食品安全崗位的員工進(jìn)行技能、意識(shí)的培訓(xùn)。三是確定控制手段，為保證葡萄酒加工環(huán)境衛(wèi)生安全，我們按體系要求建立了操作性前提方案，根據(jù)葡萄酒生產(chǎn)工藝，在關(guān)鍵崗位設(shè)立控制點(diǎn)，從而保證葡萄酒加工過程中的產(chǎn)品安全。四是嚴(yán)格管理體系內(nèi)部審核，為確保體系的有效實(shí)施、保持和更新，我們又進(jìn)行了管理體系內(nèi)部審核，把體系運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行糾正、預(yù)防，不符合運(yùn)行的控制程序也得到了糾正和修改。五是加強(qiáng)管理體系運(yùn)行的跟蹤評(píng)定，為確保體系運(yùn)行的持續(xù)性、充分性和有效性，由總經(jīng)理主持管理評(píng)審，各部門、車間，對(duì)體系運(yùn)行中方針、目標(biāo)、指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度、信息溝通情況、糾正措施的實(shí)施情況、管理體系過程業(yè)績及影響葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量因素等信息進(jìn)行匯報(bào)，總經(jīng)理會(huì)同相關(guān)部門負(fù)責(zé)人，綜合企業(yè)生產(chǎn)過程，對(duì)體系運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)價(jià)和決策，使管理體系得到持續(xù)改進(jìn)。

確立食品安全管理體系的控制措施

首先，通過對(duì)與產(chǎn)品接觸的包裝材料及終產(chǎn)品的規(guī)格、特性、交付方式、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行收集，繪制葡萄酒生產(chǎn)過程流程圖，對(duì)過程步驟和控制措施進(jìn)行說明，提供危害分析必要的準(zhǔn)備，以確保危害分析的充分性。食品安全小組對(duì)葡萄酒產(chǎn)品從原料采購、加工、包裝、儲(chǔ)存、銷售和生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行全過程的識(shí)別、分析與評(píng)價(jià)，確定葡萄酒生產(chǎn)過程中，所有合理預(yù)期發(fā)生的安全危害和可接受水平，以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平，危害分析步驟分為：1.葡萄酒加工工序；2.本工序被引入控制或增加的潛在危害，即生物危害、化學(xué)危害、物理危害；3.潛在危害是否顯著（是/否）；4.判斷依據(jù)；5.能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么；6.該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）。

其次為控制葡萄酒產(chǎn)品安全危害被引入的可能性和安全危害在產(chǎn)品或生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過葡萄酒危害分析確定必需的前提方案，以確保影響產(chǎn)品安全危害的因素受控。在葡萄酒產(chǎn)品危害不通過HACCP計(jì)劃控制時(shí)，需通過操作性前提方案加以控制，公司根據(jù)葡萄酒生產(chǎn)特點(diǎn)和產(chǎn)品性質(zhì)，建立了五個(gè)控制程序：1.水安全控制程序；2.人員健康控制程序；3.接觸面的清潔和消毒控制程序；4.鼠蟲害控制程序；5.防止交叉污染控制程序。并指定相關(guān)責(zé)任人建立監(jiān)視程序，即監(jiān)控的對(duì)象、頻次、方法、職責(zé)、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄。

再次制定干紅葡萄酒HACCP計(jì)劃，識(shí)別各工序關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值和技術(shù)參數(shù)，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)，由車間技術(shù)員監(jiān)控。當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)與技術(shù)參數(shù)發(fā)生偏離時(shí)及時(shí)采取糾正措施，以消除防止或降低產(chǎn)品安全危害，以保證葡萄酒質(zhì)量。根據(jù)干紅葡萄酒的生產(chǎn)特點(diǎn)，我們建立了葡萄酒生產(chǎn)工序的五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.葡萄驗(yàn)收分選； 2.酒精發(fā)酵；3.蘋果酸——乳酸發(fā)酵；4.轉(zhuǎn)入凈酒罐；5.膜柱過濾。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都劃分出其顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)視（對(duì)象、方法、頻率、人員、記錄）、糾偏措施、驗(yàn)證。食品安全小組成員對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別，對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視，監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行糾偏，當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，所產(chǎn)生的產(chǎn)品按公司制定的《不合格（潛在不安全產(chǎn)品）控制程序》進(jìn)行處置。

三、完備食品安全管理體系的執(zhí)行保障

首先建立干紅葡萄酒危害分析工作單，對(duì)各加工工序進(jìn)行生物、化學(xué)和物理危害分析，即：葡萄驗(yàn)收、分選→破碎除梗→添加SO2→調(diào)整成份→酵母添加→酒精發(fā)酵→分離→蘋--乳發(fā)酵→分離轉(zhuǎn)罐→陳釀→澄清處理→冷凍→過濾→轉(zhuǎn)入凈酒罐。食品安全小組要針對(duì)每道工序潛在安全危害是否顯著進(jìn)行分析，并從設(shè)備管道、容器、貯存、發(fā)酵過程、輔料添加等發(fā)生致病菌、有害物質(zhì)的污染確立判斷依據(jù)，建立顯著危害預(yù)防糾正措施，糾正措施主要有以下幾種：①嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程；②用操作性前提方案控制；③加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；④嚴(yán)格原輔料的進(jìn)貨檢驗(yàn)。我們對(duì)整個(gè)葡萄酒生產(chǎn)加工過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，可能發(fā)生的安全危害進(jìn)行了周密的識(shí)別、分析，并依據(jù)法律法規(guī)，顧客對(duì)葡萄酒食用安全的要求及經(jīng)驗(yàn)，來確定成品酒中食品安全危害的可接受水平，然后根據(jù)危害分析的顯著性最終確定葡萄酒生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

其次對(duì)建立的操作性前提方案實(shí)施監(jiān)控，用于控制或降低產(chǎn)品或葡萄酒加工環(huán)境中確定的產(chǎn)品危害的影響。食品安全小組對(duì)水、人員、鼠蟲、包裝物、發(fā)酵車間工器具和空氣消毒、深層膜過濾設(shè)備、灌裝車間水處理設(shè)備、反滲透裝置及清洗和消毒、膜柱過濾機(jī)清洗消毒、灌酒機(jī)及輸酒管道、打塞機(jī)的盛塞容器及瓶口的接觸部位、發(fā)酵罐、除梗破碎設(shè)備、發(fā)酵車間氣囊壓榨機(jī)、各種輔料添加、臭氧殺菌、亞硫酸水殺菌等，進(jìn)行控制并建立了程序控制文件。對(duì)監(jiān)控的對(duì)象設(shè)立了方法、頻次和人員，對(duì)控制目標(biāo)出現(xiàn)偏離時(shí)，制定了糾偏措施，并有相關(guān)部門責(zé)任人進(jìn)行監(jiān)視和驗(yàn)證并記錄。整個(gè)操作性前提方案的監(jiān)控驗(yàn)證，是指在葡萄酒的生產(chǎn)過程中確定的產(chǎn)品安全危害在不通過HACCP計(jì)劃控制時(shí)，食品安全小組所制定的操作性前提方案，完全能夠使這些影響葡萄酒產(chǎn)品安全的危害受控。

再次根據(jù)危害分析、識(shí)別確認(rèn)出的各工序關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品安全小組建立了公司干紅葡萄酒HACCP計(jì)劃，其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：葡萄驗(yàn)收、分選；酒精發(fā)酵；蘋果——乳酸發(fā)酵；轉(zhuǎn)入凈酒罐，膜柱過濾。依據(jù)葡萄酒技術(shù)規(guī)范、國家標(biāo)準(zhǔn)、專家意見、文獻(xiàn)資料和經(jīng)驗(yàn)證據(jù)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立了關(guān)鍵限值，即監(jiān)視參數(shù)，監(jiān)視的對(duì)象、方法、頻率、人員、記錄全部列入HACCP計(jì)劃表，這樣使每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都處于受控制狀態(tài)，對(duì)監(jiān)視結(jié)果出現(xiàn)偏離限值時(shí)，制定了糾偏措施，使產(chǎn)品在執(zhí)行工藝過程和消費(fèi)前得到有效的處置。HACCP計(jì)劃的建立，使葡萄酒從原料采購到加工工藝、成品的銷售，整個(gè)過程都能得到預(yù)防性監(jiān)督和控制，從而使生產(chǎn)過程中可能造成產(chǎn)品危害或允許產(chǎn)品危害存在的可接受水平得到保障，從而降低產(chǎn)品消耗，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

四、體系運(yùn)行中出現(xiàn)的問題和對(duì)策

食品安全管理體系在我公司運(yùn)行了近一年的時(shí)間，期間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的提升有著很大的促進(jìn)作用，但是要使其保持長效，我們感到也存在著一些不容忽視的問題，概括起來主要是以下三個(gè)方面：一是領(lǐng)導(dǎo)決心大，員工熱情不足，還有待提高；產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命，抓住了產(chǎn)品質(zhì)量就等于抓住了企業(yè)生存的關(guān)鍵，這一點(diǎn)在公司領(lǐng)導(dǎo)中，已形成共識(shí)，因此，公司領(lǐng)導(dǎo)始終都把產(chǎn)品質(zhì)量作為工作的重中之重，對(duì)食品安全管理體系的建立和實(shí)施信心是十足的，也認(rèn)識(shí)到惟有抓好食品安全管理體系的運(yùn)用，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量。但是對(duì)于員工來講，還存在著把體系運(yùn)用于生產(chǎn)，只不過是一種形式，干好自己的事就行了，其他的事與己無關(guān)的思想。因此，要想把食品安全管理體系真正落實(shí)到葡萄酒生產(chǎn)中的方方面面各個(gè)角落，還任重道遠(yuǎn)。二是重?cái)?shù)量，輕質(zhì)量的問題還比較突出；在某些時(shí)候由于市場(chǎng)需求量大，產(chǎn)品供應(yīng)有時(shí)相對(duì)不及時(shí)，在這種情況下，追求數(shù)量忽視質(zhì)量的問題就容易出現(xiàn)，各別環(huán)節(jié)不按食品安全管理體系程序要求去做的現(xiàn)象就會(huì)發(fā)生。三是滿足體系的建立，忽視執(zhí)行的效果；建立食品安全管理體系在一部分人中還滿足于在形式上，認(rèn)為程序有了，制度定了，記錄填了，證書拿了，食品安全管理體系在公司就算落實(shí)了，至于在生產(chǎn)中是否按照體系確立的程序去執(zhí)行就不怎么關(guān)心了，這樣久而久之食品安全管理體系在公司生產(chǎn)過程中必將流于形式，起不到應(yīng)有的產(chǎn)品質(zhì)量保證作用。上述問題如不很好的解決，勢(shì)必影響建立體系的初衷，制約公司的生存和發(fā)展，為此，我們感到要能解決這些問題，首先應(yīng)當(dāng)作到，領(lǐng)導(dǎo)重視，建立食品安全管理體系的長效機(jī)制。公司領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)食品安全管理工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，確立第一責(zé)任人意識(shí)，隨時(shí)檢查或聽取相關(guān)部門的工作匯報(bào)，對(duì)各部門體系的落實(shí)情況作到了如指掌，并及時(shí)協(xié)調(diào)各部門的工作。公司建立的食品安全管理部門，要及時(shí)反饋體系運(yùn)行情況，每季度對(duì)公司分解到各部門的目標(biāo)進(jìn)行考核，半年進(jìn)行匯總評(píng)估，指出存在的問題，并研究改進(jìn)措施，要嚴(yán)格一年一次的內(nèi)審和管理評(píng)審，落實(shí)獎(jiǎng)懲措施，從組織上保證體系的正常運(yùn)行。其次，要加強(qiáng)培訓(xùn)，增強(qiáng)全體員工的主人翁意識(shí)。要定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全管理的意義、方針、目標(biāo)等內(nèi)容，以及公司制定的崗位職責(zé)和操作規(guī)程，從思想上樹立起食品安全是企業(yè)的生命的意識(shí)，進(jìn)而增強(qiáng)自覺按體系要求辦事的主人翁責(zé)任感。同時(shí)要在公司上下積極營造重視食品安全的良好氛圍，同心同德，齊抓共管，不留死角，要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，杜絕不合格產(chǎn)品投入市場(chǎng)，真正把體系運(yùn)用于生產(chǎn)的全過程，發(fā)揮其質(zhì)量保證的最大效能。

食品安全管理體系，已運(yùn)用于我公司原輔料、包裝材料、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，提高了公司在葡萄酒界的競(jìng)爭(zhēng)力，增強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)茅臺(tái)葡萄酒品牌的信心，同時(shí)也使公司經(jīng)濟(jì)效益在品質(zhì)保證的前提下得到穩(wěn)步提高。

 

作者簡介：

高小波，女，漢族，生于1964年，大專，貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司總工。2001年6月獲中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)國家果露酒評(píng)委，2001年12月獲中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)國家葡萄酒評(píng)委，2002年擔(dān)任茅臺(tái)葡萄酒公司總工程師。

梁小坤，女，漢族，生于1963年，大專，貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司質(zhì)檢部副經(jīng)理。2003年在茅臺(tái)葡萄酒公司擔(dān)任質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人工作，2005年9月?lián)�任茅臺(tái)葡萄酒公司質(zhì)檢部副經(jīng)理。

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