殷 紅[1]
（云南出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心 昆明 650228）
摘 要 HACCP體系里共有三類危害：生物性、物理性和化學(xué)性的危害，其中以生物性危害最重要，也是最常導(dǎo)致問(wèn)題的發(fā)生。在此本文主要對(duì)HACCP體系中的生物性危害和控制進(jìn)行分析。
關(guān)鍵詞 HACCP 生物性危害 控制
在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。在影響食品安全的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
1 致病性細(xì)菌的危害與控制
1.1 致病性細(xì)菌的危害
致病菌隨食品進(jìn)入人體，開(kāi)始進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，直接侵害人體的器官和組織；或在食物中生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，人食用了被污染的食物后引起中毒；或在食品加工過(guò)程中形成芽孢。芽孢是病原菌在惡劣生存條件下形成的休眠體，對(duì)溫度、化學(xué)藥品的處理具有極大的抵抗能力。雖然芽孢本身對(duì)人體無(wú)害，但是一旦生長(zhǎng)條件合適，芽孢就會(huì)繁殖，重新成為有活力的病原性微生物，從而造成危害。
1.2 建立HACCP體系中需要考慮的致病性細(xì)菌
HACCP體系中需要考慮的致病性細(xì)菌包括能形成芽孢的細(xì)菌和不能形成芽孢的細(xì)菌。常見(jiàn)的致病性非芽孢菌包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、病原性大腸桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性弧菌、耶爾森氏菌、志賀氏菌等。常見(jiàn)的致病性芽孢菌包括：產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、臘樣芽孢桿菌。
1.3 .致病性菌危害的控制
①通過(guò)衛(wèi)生控制；蒸煮；巴氏消毒；控制加工溫度及時(shí)間；水處理等措施，防止沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲桿菌、致病性弧菌、耶爾森氏菌、志賀氏菌等致病菌的污染。
②通過(guò)加熱、保持環(huán)境與員工的良好衛(wèi)生、控制溫度等措施，防止金黃色葡萄球菌的污染。
③通過(guò)適宜蒸煮；適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度；良好的環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生；防止糞便污染等措施，防止病原性大腸桿菌的污染。
④通過(guò)控制溫度計(jì)時(shí)間；控制食品中的PH值；改變水活度；充分加熱；在食品中加食鹽等措施，防止肉毒梭菌的污染。
⑤通過(guò)適當(dāng)?shù)睦洳靥幚�；二次加熱等措施，防止產(chǎn)氣莢膜梭菌、臘樣芽孢桿菌的污染。
2 病毒的危害與控制
2.1 病毒的危害
病毒不會(huì)導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，但病毒可隨食品進(jìn)入人體，感染人體細(xì)胞，在寄主細(xì)胞中進(jìn)行增殖，進(jìn)而引起感染細(xì)胞的病變，導(dǎo)致人體疾病。
2.2 建立HACCP體系中需要考慮的病毒
建立HACCP體系中需要考慮的病毒包括：甲肝病毒、輪狀病毒、諾弱病毒、腸道病毒等。
2.3 病毒危害的控制
①對(duì)食品原料進(jìn)行有效的殺毒或消毒處理；
②對(duì)屠宰動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的宰前與宰后檢驗(yàn)檢疫；
③對(duì)原料肉類嚴(yán)格檢查；
④嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，確保食品生產(chǎn)加工人員的健康和加工過(guò)程中的各項(xiàng)措施有效；
⑤不同清潔度要求的區(qū)域要嚴(yán)格分開(kāi)隔離，防止交叉污染。
3 寄生蟲(chóng)的危害與控制
3.1 寄生蟲(chóng)的危害
寄生蟲(chóng)是需要寄主才能存活的生物，通常寄生蟲(chóng)在宿主的體表或體內(nèi)。人食用了生的或半生的畜肉、或被病畜肉污染的食品而感染，導(dǎo)致生病。
3.2 建立HACCP體系中需要考慮的寄生蟲(chóng)
建立HACCP體系中需要考慮的寄生蟲(chóng)包括：旋毛蟲(chóng)、豬帶絳蟲(chóng)、牛帶絳蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)、隱孢子蟲(chóng)等。
3.3 寄生蟲(chóng)危害的控制
①對(duì)食品原料進(jìn)行有效的殺毒或消毒處理；
②對(duì)屠宰動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的宰前與宰后檢驗(yàn)檢疫；
③肉制品加工企業(yè)對(duì)原料肉來(lái)源進(jìn)行控制，確保原料中不含有對(duì)人體有害的寄生蟲(chóng)；
④嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，確保食品生產(chǎn)加工人員的健康和加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的消毒效果；
⑤不同清潔度要求的區(qū)域要嚴(yán)格分開(kāi)隔離，防止交叉污染。
參 考 文 獻(xiàn)
1. 陳炳卿等編，現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)，北京：人民衛(wèi)生出版社，2001
2. 吳坤等編，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003
3. 吳永寧等編，現(xiàn)代食品安全科學(xué)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003
4. 趙貴明編，食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作指南，北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005
《HACCP體系中的生物性危害與控制》