叢立生、羅忠仁

丹東出入境檢驗(yàn)檢疫局

（摘要）食品安全問題被世界各國所十分重視，食品安全問題視為各國家的公共安全，都在加大監(jiān)督管理的力度。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，“民以食為天”，食以安為先。食品的安全性，不僅關(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全，也直接影響社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是世界經(jīng)濟(jì)全球化，食品安全衛(wèi)生問題已成為國際問題。已經(jīng)使世界各國政府高度關(guān)注，同時(shí)也促進(jìn)了食品安全控制理論、技術(shù)手段的快速發(fā)展。從風(fēng)險(xiǎn)分析為政府食品安全決策提供依據(jù)，到統(tǒng)計(jì)過程技術(shù)（SPC）應(yīng)用為食品生產(chǎn)企業(yè)提供控制趨勢方向；而通過實(shí)踐證明應(yīng)用HACCP是食品生產(chǎn)企業(yè)控制食品安全危害最為科學(xué)、有效、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的途徑。

[關(guān)鍵詞] HACCP；食品安全；危害分析；食品企業(yè)

 1．   前 言

近年來，出口板栗罐頭在主要銷售日本、韓國、香港的市場下，又遠(yuǎn)銷歐洲、美國。帶動(dòng)了板栗種植業(yè)，不少地方已經(jīng)有了板栗鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、板栗縣。出口的板栗罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)不斷的增加。使出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)迅速發(fā)展，促進(jìn)了果農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益的提高，為出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)深加工帶來了極大的經(jīng)濟(jì)效益。由于出口的板栗罐頭在生產(chǎn)加工中大多需要采用食品添加劑作為輔助材料進(jìn)行加工以及生產(chǎn)工藝相對復(fù)雜，為把好出口板栗罐頭的食品安全質(zhì)量關(guān)，杜絕危害食品安全衛(wèi)生質(zhì)量事故的發(fā)生，應(yīng)用HACCP出口食品生產(chǎn)企業(yè)能夠控制食品安全危害，提升出口板栗罐頭食品的競爭力。

產(chǎn)品描述

 

 

 

板栗罐頭生產(chǎn)工藝流程圖

 

4．板栗罐頭生產(chǎn)工藝描述

1）原料驗(yàn)收：要求形態(tài)完好（無蟲害、斑點(diǎn)、變色），刀形完整，切削良好的栗肉。

2）水洗：    用流動(dòng)清水水洗5-10分鐘。

3）蒸煮清洗：將鍋內(nèi)板栗及溶液升溫至40℃，加入XXX0.2%，保持1小時(shí)后，清洗三次加入XXX 0.17% 和XXX 0.03%及適量水重新升溫至60℃，保持1小時(shí)后升溫97℃后軟化為止。

4）配制糖汁：用夾層鍋加熱水直90℃，倒入白砂糖使其溶化成溶液狀態(tài)。

5）浸糖：    將調(diào)整為60BIX糖液加入予煮鍋升溫至95℃，45分鐘后冷卻12小時(shí)。

6）空罐清洗：采用82℃以上的熱水進(jìn)行空罐清洗消毒，瀝干備用。

7）稱重裝罐：分別將大小，同級，色澤完整一致的板栗，按照生產(chǎn)工藝規(guī)程稱重裝入罐中。

8）脫氣封口：脫氣，將注入糖液的罐頭放入脫氣機(jī)中60分鐘，中心溫度85℃以上。用專      用封口設(shè)備封口，封口后檢測三率≥50%。

   殺菌： 100℃熱水殺菌，殺菌時(shí)間80分鐘。

冷卻： 冷卻至罐中心溫度37℃±2℃，冷卻后自然涼干。

包裝入庫：擦凈罐體，粘貼好標(biāo)簽，裝箱按照包裝規(guī)格包裝完整后入庫。

 

 

 

 

HACCP的應(yīng)用

5．1必備條件

生產(chǎn)出口板栗罐頭食品的生產(chǎn)企業(yè)必須按照國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的規(guī)定，結(jié)合食品的特性和本企業(yè)的實(shí)際情況，建立衛(wèi)生質(zhì)量體系和HACCP食品安全管理體系，制定并實(shí)施《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》，成立HACCP小組，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途，建立并驗(yàn)證產(chǎn)品流程并對全體員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)。

 5．2 進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

         按照板栗罐頭的生產(chǎn)過程，依據(jù)我國的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生要求和進(jìn)口國或地區(qū)的法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從原料的驗(yàn)收、加工過程、加工人員等方面對每一步的生物危害，化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行評估和危害分析。

 5．2．1 原料驗(yàn)收

     板栗原料生長期使用不符合規(guī)定的農(nóng)藥，則該農(nóng)藥有可能殘留在板栗原料中，進(jìn)入以后的加工工序中無法消除農(nóng)藥這一化學(xué)危害，農(nóng)藥進(jìn)入產(chǎn)品被食用后對人體造成危害。其余可能存在的物理性與生物性危害在后續(xù)加工中可以消除，不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

         因此板栗原料驗(yàn)收中化學(xué)性危害成為CCP1。

 5．2．2加工過程

 5．2．2．1蒸煮清洗

在板栗罐頭生產(chǎn)中按照進(jìn)口國的要求加入三種食品添加劑將鍋內(nèi)板栗及溶液升溫至40℃，加入XXX 0.2%，保持1小時(shí)后，清洗三次加入XXX 0.17%，XXX 0.03%及適量水重新升溫至60℃，保持1小時(shí)后升溫97℃后軟化為止。蒸煮工序主要控制二氧化硫殘留的檢測，日本、韓國要求≤30mg/kg。如果食品添加劑使用不當(dāng)，食品添加劑對人體產(chǎn)生危害，在以后的生產(chǎn)加工工序中其化學(xué)危害無法消除，成為潛在危害。

  因此板栗罐頭蒸煮工序加入食品添加劑的化學(xué)性危害成為CCP2。

5．2．2．2 稱重裝罐

板栗罐頭的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內(nèi)傳遞的重要內(nèi)在因素，可能影響板栗罐頭的殺菌效果，從而導(dǎo)致殺菌后致病菌殘留。因此，在裝罐工序上，應(yīng)明確規(guī)定與殺菌工藝相對應(yīng)的裝罐方式、最小凈重及最大固形物量。為了實(shí)現(xiàn)對固形物裝罐量進(jìn)行有效的監(jiān)控，在板栗罐頭生產(chǎn)裝罐線上按照SN/T0400.5-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》罐裝的規(guī)定-機(jī)械裝罐，每臺裝罐機(jī)每隔15min隨機(jī)抽取1罐檢測。人工裝罐，每臺衡器每1h隨機(jī)抽取1罐檢測，以確保罐頭食品殺菌過程的效果。

因此板栗罐頭對固形物裝罐量的控制既稱重裝罐成為CCP3。

5．2．2．3板栗罐頭封罐

封罐是將板栗罐頭內(nèi)外嚴(yán)格隔離的唯一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響到板栗罐頭食品的安全。在封罐工序上，必須嚴(yán)格控制封口的外觀質(zhì)量及解剖檢測指標(biāo)。按照SN/T0400.5-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》罐裝的規(guī)定是：封罐時(shí)做首次檢驗(yàn)，金屬容器在生產(chǎn)過程中每隔1h從每臺封罐機(jī)的每個(gè)機(jī)頭抽取1罐對外觀質(zhì)量進(jìn)行目測檢驗(yàn)。每隔2h從每臺封口機(jī)的每個(gè)機(jī)頭抽取1罐，進(jìn)行一次解剖罐體密封結(jié)構(gòu)檢驗(yàn)。要求密封結(jié)構(gòu)三率（迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率）達(dá)到≥50％。

因此板栗罐頭對封罐質(zhì)量的控制成為CCP4。

5．2．2．4板栗罐頭殺菌

板栗罐頭在封罐后經(jīng)過有效的殺菌操作，使其符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求，才能保證板栗罐頭在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》熱力殺菌的規(guī)定；對罐頭食品熱力殺菌工藝規(guī)程備案審核、殺菌設(shè)備檢查、殺菌操作檢查、殺菌記錄審核、殺菌操作人員資格審查、偏差審核和殺菌判定。對關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌工序進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性測試和殺菌F值的計(jì)算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式，實(shí)際操作中嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌時(shí)間、溫度，確保達(dá)到商業(yè)無菌要求。

因此板栗罐頭對殺菌的控制成為CCP5。

5．2．2．5 板栗罐頭冷卻

板栗罐頭殺菌后處于高熱狀態(tài)，在淋水或浸入冷卻水過程中，其封口結(jié)構(gòu)及密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此，必須對關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻水工序的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制。冷卻用水氯化時(shí)間不少于20min,PH<8,冷卻給水游離余氯3-5mg/kg。冷卻排放水游離余氯0.5-1mg/kg。使冷卻后的板栗罐頭罐內(nèi)中心溫度控制在40℃左右比較安全。

因此板栗罐頭對冷卻的控制成為CCP6。

5．3 制定HACCP計(jì)劃

5．3．1 板栗原料驗(yàn)收控制

加強(qiáng)對板栗原料質(zhì)量的驗(yàn)收，嚴(yán)格控制板栗原料中的農(nóng)藥殘留量，規(guī)定農(nóng)藥殘留限值，符合國家和進(jìn)口國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，建立農(nóng)藥殘留檢測體系，適時(shí)對每一批板栗原料進(jìn)行監(jiān)控不放過每一疑點(diǎn)。

5．3．2 板栗罐頭的蒸煮清洗控制

加強(qiáng)對板栗罐頭蒸煮工序控制，嚴(yán)格控制三種食品添加劑的用量，規(guī)定二氧化硫殘留量的限值，符合國家和進(jìn)口國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室自檢二氧化硫殘留量作到準(zhǔn)確、快速。

5．3．3板栗罐頭的最大裝罐量控制

裝填量超過預(yù)定的最大裝罐量，影響殺菌的熱傳導(dǎo)，空罐密封不良導(dǎo)致二次污染。嚴(yán)格控制裝填量，不超過最大裝罐量。投產(chǎn)前對空罐進(jìn)行逐個(gè)檢查，剔除缺陷罐。裝填量發(fā)生偏差，逐罐計(jì)量，調(diào)整超重罐，拒用有缺陷的空罐。

 

5．3．4板栗罐頭的封口控制

     密封不良罐體泄漏導(dǎo)致細(xì)菌性病原體二次污染，封口二重卷邊結(jié)構(gòu)所有檢測項(xiàng)目符合標(biāo)準(zhǔn)要求，要求密封結(jié)構(gòu)三率（迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率）達(dá)到≥50％。

5．3．5板栗罐頭的殺菌控制

        殺菌強(qiáng)度不足導(dǎo)致病原體污染，罐頭從封口至殺菌時(shí)間不超過1小時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程和排氣規(guī)程，控制好殺菌溫度和時(shí)間。

5．3．6板栗罐頭的冷卻控制

     殺菌冷卻水二次污染既殺菌后二次污染，冷卻水加氯時(shí)間不少于20分鐘，冷卻排放水余氯含量不低于0.5PPM，冷卻用水氯化時(shí)間不少于20min,PH<8,冷卻給水游離余氯3-5mg/kg。

5．4 建立監(jiān)控體系

      包括明確監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。

5．5建立糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證程序

     針對板栗罐頭各個(gè)CCP，明確偏離發(fā)生的糾偏方法，包括對偏離產(chǎn)品的確認(rèn)，處理和偏離原因的糾正。 對板栗罐頭HACCP計(jì)劃本身的驗(yàn)證，包括對各個(gè)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證和對HACCP計(jì)劃的確認(rèn)。

對板栗罐頭各個(gè)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證，包括監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)及校準(zhǔn)記錄的審核，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測，CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。

需要對板栗罐頭HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)的情況包括：計(jì)劃啟用前；板栗原料、板栗罐頭配方、加工、銷售、儲藏變化時(shí)；偏離發(fā)生時(shí)；驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反時(shí)；新的危害出現(xiàn)時(shí)；產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時(shí)；遇到重大質(zhì)量投訴時(shí)；內(nèi)部和外部審核發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合項(xiàng)時(shí)；日常生產(chǎn)觀察出現(xiàn)質(zhì)量管理隱患時(shí)。

5．6 建立記錄保持程序

 包括板栗罐頭HACCP計(jì)劃和用于制定支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄和驗(yàn)證活動(dòng)記錄。通過執(zhí)行HACCP體系，多方面的工作質(zhì)量得到顯著改善，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升。

5．7 板栗原料農(nóng)藥殘留問題

      要從源頭抓起，通過對果農(nóng)進(jìn)行指導(dǎo)，使其了解板栗原料農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)用藥知識，特別是日本“肯定列表制度”的規(guī)定要求及進(jìn)口國的板栗罐頭食品農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)。從而做到科學(xué)用藥，規(guī)范用藥，使板栗原料的農(nóng)藥殘留量得到有效的控制，大大促進(jìn)板栗罐頭食品的出口。

5. 8 板栗罐頭生產(chǎn)中使用食品添加劑的問題

     從板栗罐頭生產(chǎn)企業(yè)的管理人員和生產(chǎn)加工人員抓起，對他們多加指導(dǎo)，使其了解板栗罐頭生產(chǎn)中使用的食品添加劑的品種、用量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的衛(wèi)生要求。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室必須能夠準(zhǔn)確、快捷的檢測出食品添加劑殘留量，作到自檢，自控到位。

以上CCP點(diǎn)的設(shè)置，確定了操作限值、關(guān)鍵限值，避免了出口板栗罐頭食品安全衛(wèi)生質(zhì)量事故的發(fā)生，但是新的危害還有可能出現(xiàn)，應(yīng)用HACCP控制出口板栗罐頭的生產(chǎn)，其食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量還需要持續(xù)進(jìn)行和改進(jìn)。

 

作者簡介

叢立生、男、1982年至今，一直在丹東檢驗(yàn)檢疫局從事罐頭食品、農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)監(jiān)管、衛(wèi)生注冊工作以及HACCP研究工作。現(xiàn)任主任科員，2001年獲得CQC中國質(zhì)量認(rèn)證中心HACCP審核員證書；2002年獲得CQC中國質(zhì)量認(rèn)證中心HACCP教師培訓(xùn)證書；2002年參加國家質(zhì)檢總局《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)檢疫手冊》的編寫工作；2003年獲得國家認(rèn)監(jiān)委衛(wèi)生注冊主任評審員；2003年參加國家質(zhì)檢總局《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)制訂工作。2006年擔(dān)任國家認(rèn)監(jiān)委組織的SN/T0400-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)班教師�！冻隹诠揞^食品企業(yè)HACCP體系審核》論文入選2007年國家認(rèn)監(jiān)委第六屆HACCP認(rèn)證與應(yīng)用研討會。