6、保持記錄。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序?qū)�HACCP體系加以記錄。

7、驗證程序。建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當?shù)�，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

（三）HACCP的特點和作用

HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應(yīng)用越來越廣，對于保證食品安全質(zhì)量發(fā)揮重要作用。

1、具有全面性。HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出能夠想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。

2、以預(yù)防為重點。使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。

3、經(jīng)濟效益明顯。通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。

5、食品企業(yè)對生產(chǎn)安全食品有重要責任，保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。

6、提高檢驗檢疫機構(gòu)監(jiān)督管理工作效率。檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解企業(yè)的所有情況。

7、為食品質(zhì)保體系與政府監(jiān)管體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與官方管理者，以及工廠與消費者的關(guān)系。值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補充。

二、HACCP與食品安全的關(guān)系
（一）食品危害

由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計劃和措施。

由物理性、化學(xué)性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影響消費者健康，稱之為食品危害。HACCP系統(tǒng)里共有三類危害：微生物、物理和化學(xué)性質(zhì)的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常導(dǎo)致問題的發(fā)生。危害度指危害對消費者健康造成的不良影響程度。對危害度的分類方法有多種，國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的分類方法被廣泛接受。

（二）安全食品

只有符合特定要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國，對出口食品企業(yè)要求其生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)檢驗檢疫部門認可為“良好制造規(guī)范”（GMP），采用HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)及ISO9000質(zhì)量保證體系，同時，食品生產(chǎn)企業(yè)必須獲得檢驗檢疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生注冊證書。我國在某些企業(yè)生產(chǎn)的安全食品有蘆筍罐頭、烤鰻魚、凍雞肉、凍對蝦等。食品安全不等于食品衛(wèi)生，食品安全的定義是對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施�？梢�，食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實現(xiàn)目的必要條件和保證。

（三）HACCP與食品安全

HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。ＨＡＣＣＰ是預(yù)防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析。確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生，同時，ＨＡＣＣＰ并不是一個零風險的體系，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟的手段盡量減少食品安全危害的風險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。在食品安全體系中，管理機構(gòu)還應(yīng)實施各種風險管理。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點”（ HACCP）的法規(guī)中，食品安全管理機構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準則來制訂詳細的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體系是一個風險管理工具，因為HACCP體系能使實施者能夠合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。
    HACCP 的應(yīng)用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。

（四）食品安全與食品質(zhì)量有區(qū)別

國際上通行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是ISO9000系列標準，它具有規(guī)范化、程序化、強調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度，HACCP 源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對最終產(chǎn)品檢驗,一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。GMP體制是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法，世界上不少國家和地區(qū)如日本、加拿大、新加坡、中國臺灣等都在積極推行，其重點是確定食品生產(chǎn)過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。

三、HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀
（一）用于控制食品原料質(zhì)量。

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從

原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。

植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監(jiān)督、改變生長環(huán)境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

（二）食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

生產(chǎn)過程中HACCP體系的應(yīng)用尤其重要，在多種食品加工過程中得到廣泛應(yīng)用。

1、HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水和蛋白質(zhì)較高，容易腐敗變質(zhì)，因此冷鏈控制，包裝無菌中的質(zhì)量控制尤為重要。

2、果汁、奶制品等除了對原料的控制外，滅菌工藝的正確執(zhí)行非常重要，此外空瓶的清洗、雜質(zhì)檢查與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

3、罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點。我國在出口的板栗罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

4、冷凍食品是一種大眾食品，關(guān)系到千家萬戶食品安全，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、界面控制、細菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點，用HACCP體系能有效保證食品安全。

5、油炸焙烤食品。油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，經(jīng)過高溫工藝應(yīng)該是安全的，但是對油的質(zhì)量、溫度控制、包裝材料的選擇是關(guān)鍵控制點。

6、發(fā)酵產(chǎn)品關(guān)鍵是控制雜菌產(chǎn)生，器具消毒和嚴格規(guī)范管理非常重要，另外發(fā)酵廢水、廢氣的排放必須要控制污染，利用工程菌發(fā)酵時對廢液的處理更要謹慎。

7、食品添加劑在食品企業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

（三）餐飲業(yè)中的應(yīng)用。

做飯不是一個簡單工作，烹調(diào)的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點。快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對制作過程和發(fā)放過程的管理理，從原料的選擇到調(diào)味品要嚴格按標準使用，產(chǎn)品包裝都要嚴加控制。

（四）家庭中的應(yīng)用

在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。

四、推動HACCP體系應(yīng)用的措施

（一）檢驗檢疫局要加大監(jiān)管力度。對經(jīng)檢驗檢疫局評審和在其他機構(gòu)評審?fù)ㄟ^的出口

食品企業(yè)均應(yīng)嚴格監(jiān)管，監(jiān)管人員要參與認證的全過程，為企業(yè)把好關(guān)、服好務(wù)，使企業(yè)認證后真正提高管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，建立一個切實可行的、運行有效的質(zhì)量保證體系。要借助近期國家認監(jiān)委實施的《衛(wèi)生注冊評審員評審與監(jiān)管工作筆記》和《衛(wèi)生注冊登記企業(yè)出口與監(jiān)督檢查記要薄》為工作契機，建立更加嚴密科學(xué)有效的行政監(jiān)管體系，保證HACCP體系有效運行，保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量。進一步改革檢驗檢疫工作的機制，設(shè)立專門機構(gòu)，培養(yǎng)熟練掌握國外有關(guān)法規(guī)和HACCP體系的監(jiān)管人員，對涉及安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保的重要商品實行重點監(jiān)控和預(yù)警機制，加強認證有效性檢查力度，加快認證監(jiān)管體系的建設(shè)。

　　（二）加強國際合作，引導(dǎo)企業(yè)提高食品安全意識。加強國際合作交流可以讓世界了解我國實現(xiàn)食品安全的決心和努力，同時在制度管理和技術(shù)方面，積極借鑒國外先進經(jīng)驗，促進我國食品安全工作，在立足我國國情的基礎(chǔ)上促進HACCP體系的發(fā)展。HACCP體系已被證明是一套科學(xué)的理論，但其推廣必須緊密聯(lián)系實際，而不能行政化、教條化、概念化。我國在推行中應(yīng)當考慮到不同地區(qū)、企業(yè)人員的具體情況，不能采取“一刀切”做法來強制企業(yè)一次性通過HACCP體系認證，要科學(xué)引導(dǎo)企業(yè)，加強公眾參與食品安全的意識。

　�。ㄈ�）HACCP體系與檢驗檢疫監(jiān)管模式轉(zhuǎn)變。在檢驗檢疫監(jiān)管中，按照國家質(zhì)檢總局及認監(jiān)委的統(tǒng)一規(guī)定，對通過認證或驗證的注冊企業(yè)可以進行分類管理，進行分類管理，既方便企業(yè)，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使合格產(chǎn)品順利出口，又便于檢驗檢疫局監(jiān)管。使檢驗檢疫機構(gòu)的工作由被動變?yōu)橹鲃�，把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的監(jiān)控，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，既保證了食品安全質(zhì)量，又提高了通關(guān)速度，真正達到了“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。

總之，食品安全性至關(guān)重要，目前對食品安全性的保證和對質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)。針對食品企業(yè)應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，在實際應(yīng)用中，要周全考慮各方面的因素確體發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點，給消費者提供高品質(zhì)和安全的食品。

 

作 者 資 料

姜劍鋒，男，遼寧檢驗檢疫局認證處，畢業(yè)于白求恩醫(yī)科大學(xué)食品衛(wèi)生專業(yè)，學(xué)士學(xué)位，中級職稱，研究方向：食品監(jiān)管。