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李忠平1 賈長明 2
（1吉林出入將檢驗(yàn)檢疫局動(dòng)檢處，吉林長春，130062；2吉林德大有限公司，吉林德惠， 130300）
摘要：HACCP體系越來越得到普及和應(yīng)用。許多屠宰企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)將檢疫和檢驗(yàn)作為了關(guān)鍵點(diǎn)來控制。檢驗(yàn)和檢疫對食品安全是極其重要的。沒有切實(shí)有效的檢驗(yàn)檢疫，根本不能保證肉類產(chǎn)品的食品安全。然而將檢驗(yàn)和檢驗(yàn)作為來控制有具又不合理和不合法的的情況。本文就檢疫和檢驗(yàn)的作用、特點(diǎn)以及關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)具有的特點(diǎn)和控制辦法做了論述。得出檢疫和檢驗(yàn)不適宜作為關(guān)鍵點(diǎn)的結(jié)論。
關(guān)鍵詞：屠宰 檢驗(yàn) 檢疫 關(guān)鍵點(diǎn)
隨著我國推進(jìn)HACCP認(rèn)證工作的不斷深入，HACCP體系認(rèn)證已經(jīng)越來越為廣大消費(fèi)者認(rèn)可。尤其是在出口食品加工企業(yè)，因?yàn)楦鞯爻鋈刖硻z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的強(qiáng)制驗(yàn)證，已經(jīng)全部獲得HACCP認(rèn)證或ISO22000體系認(rèn)證。
根據(jù)作者多年的工作實(shí)踐和對HACCP體系驗(yàn)證，我們發(fā)現(xiàn)有的屠宰企業(yè)將宰前宰后的檢疫和產(chǎn)品生產(chǎn)過程的微生物檢驗(yàn)作為關(guān)鍵點(diǎn)控制。我們認(rèn)為這是不適宜的。我們認(rèn)為屠宰企業(yè)不宜將檢驗(yàn)和檢疫作為關(guān)鍵點(diǎn)來控制。
毫無疑問，檢驗(yàn)檢疫和微生物檢驗(yàn)對肉類產(chǎn)品的安全性具有及其重要的作用。但是作為關(guān)鍵點(diǎn)來控制還是不合適的。
一、檢疫的作用。
根據(jù)中華人民共和國動(dòng)物防疫法的要求，所有實(shí)施動(dòng)物屠宰的企業(yè)必須實(shí)施宰前宰后檢疫。檢疫是法定的行為，是屠宰企業(yè)必須遵守的法律要求。這也說明檢驗(yàn)檢疫對肉類產(chǎn)品安全性的作用已經(jīng)在國家層面獲得及其高度的重視。
也是基于這樣的要求和認(rèn)識(shí)，很多屠宰企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，在為數(shù)不多的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)中，宰前檢疫和宰后檢疫就占據(jù)了2個(gè)名額，甚是可觀。
屠宰企業(yè)在這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制時(shí)基本的模式一般如下：
1、宰前檢疫基本是接收“三證”，即：動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明、運(yùn)輸工具消毒證明、動(dòng)物飼養(yǎng)記錄。然后進(jìn)行群體檢查和個(gè)體檢疫。當(dāng)發(fā)現(xiàn)證明不合格時(shí)要求畜主重新補(bǔ)充證明，或者拒絕動(dòng)物入場待宰。
群體檢查，主要是觀察動(dòng)物的精神狀態(tài)是否有精神沉郁、萎頓等現(xiàn)象。個(gè)體檢疫主要是檢查動(dòng)物在進(jìn)入屠宰線前是否有各種疾病癥狀。
宰前檢疫過程發(fā)現(xiàn)不合格的動(dòng)物會(huì)被淘汰出去，嚴(yán)禁進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)的。如果有疑似動(dòng)物疫病癥狀出現(xiàn)時(shí)還要啟動(dòng)動(dòng)物疫病控制程序。
通過宰前檢疫環(huán)節(jié)的控制，能最大限度的保證進(jìn)入屠宰線的動(dòng)物是健康且飼養(yǎng)環(huán)節(jié)信息明確，便于日后的追溯管理。
2、宰后檢疫主要是通過對宰后動(dòng)物的淋巴結(jié)、皮膚、內(nèi)臟器官進(jìn)行剖檢，檢查動(dòng)物的免疫器官和內(nèi)臟是否出現(xiàn)病理性變化。從而得出該動(dòng)物的胴體及其隨后加工的各種產(chǎn)品是否可以適合人類食用。
在宰后檢疫過程發(fā)現(xiàn)病變部位時(shí)，要根據(jù)情況采取修割、銷毀，當(dāng)出現(xiàn)疑似重大動(dòng)物疫病的病理變化時(shí)還要啟動(dòng)動(dòng)物疫病上報(bào)程序。
通過宰后檢疫可以最大限度的將有安全隱患的肉類原料剔除，保證肉類產(chǎn)品的安全性。
就宰前宰后檢疫對食品安全的重要性來說，作為關(guān)鍵點(diǎn)控制一點(diǎn)都不過分。
這也是多數(shù)屠宰企業(yè)將宰前宰后檢疫作為關(guān)鍵點(diǎn)的主要原因。
二、生產(chǎn)過程檢驗(yàn)的重要性。
在出口衛(wèi)生注冊的屠宰場和較大規(guī)模的非出口衛(wèi)生注冊的屠宰場都設(shè)有企業(yè)的化驗(yàn)室。有的化驗(yàn)室的檢測能力和項(xiàng)目都很全面。有的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室還通過國家ISO17025實(shí)驗(yàn)室能力水平認(rèn)證。
企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室可以做的項(xiàng)目主要包括三個(gè)方面。即動(dòng)物疫病監(jiān)測、食品微生物檢測、殘留監(jiān)測。
為了提高檢驗(yàn)的精度、提高檢驗(yàn)效率，很多國家和國際上先進(jìn)的設(shè)備不乏出現(xiàn)在企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室中。比如：酶標(biāo)儀、質(zhì)譜儀、PCR檢測儀、微生物快速檢測系統(tǒng)等等。
這些先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，可以讓企業(yè)了解自己的產(chǎn)品在疫病控制、殘留控制、加工過程及終產(chǎn)品的食品安全性，從而保證企業(yè)向社會(huì)提供安全、可靠的肉類食品。
企業(yè)也是充分認(rèn)識(shí)到了檢驗(yàn)化驗(yàn)對食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，才會(huì)不惜血本的在檢驗(yàn)化驗(yàn)上加大投入。在日常管理上也就有了將檢驗(yàn)化驗(yàn)環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵點(diǎn)來控制的情況出現(xiàn)。
化驗(yàn)和檢驗(yàn)對保證食品安全作用確實(shí)非常重要。
三、將檢疫和檢驗(yàn)作為關(guān)鍵點(diǎn)控制的不適宜性。
前面分析了檢疫和檢驗(yàn)對保證食品安全的重要。然而這兩個(gè)環(huán)節(jié)卻不適宜做關(guān)鍵點(diǎn)來控制。
1、檢疫，無論是宰前檢疫還是宰后檢疫，是法律規(guī)定的官方行為。《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》和農(nóng)業(yè)部《動(dòng)物檢疫管理辦法》都有明確規(guī)定。企業(yè)無論是否愿意，檢疫是必須執(zhí)行的規(guī)定動(dòng)作。
之所以有的企業(yè)將這個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)控制，與我國目前的獸醫(yī)體制有關(guān)。
目前我國的官方獸醫(yī)體制還不能保證對所有屠宰企業(yè)實(shí)行官方獸醫(yī)派駐，并實(shí)施全部的宰前宰后檢疫。這樣為了保證宰前宰后環(huán)節(jié)不失控，很多企業(yè)是實(shí)行在官方獸醫(yī)監(jiān)管下的企業(yè)檢疫。
這就是企業(yè)誤認(rèn)為檢疫是企業(yè)行為。既然是企業(yè)行為，檢疫工作又直接影響食品安全性，于是將這個(gè)環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵點(diǎn)來控制。
這里的問題是混淆了檢疫環(huán)節(jié)的法律強(qiáng)制性和執(zhí)行人員身份。
2005年后，我國先后接受幾次美國FSIS獸醫(yī)的檢查，在與他們的交流過程，他們也不贊同將檢疫環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵點(diǎn)來控制。但是他們卻將檢疫環(huán)節(jié)作為考察中國官方獸醫(yī)的工作水平來檢查。這與我們的觀點(diǎn)是吻合的。
2、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，無論是疫病監(jiān)測、殘留檢查和過程微生物檢驗(yàn)，都需要經(jīng)過采樣、前處理、檢驗(yàn)、判定、報(bào)告等幾個(gè)主要環(huán)節(jié)。即使是目前最先進(jìn)的設(shè)備要完成這些環(huán)節(jié)，起碼需要1-2天的時(shí)間，如果發(fā)現(xiàn)疫病或重要食品微生物，就要采取傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法鑒定，一個(gè)周期下來，總的7-15天。
而HACCP體系之所以為世界接受，主要的原因就是它的快捷性和生產(chǎn)過程的可操作性。在關(guān)鍵點(diǎn)控制上，是通過設(shè)立關(guān)鍵限值來保證生產(chǎn)過程的工藝參數(shù)始終處于安全的控制范圍內(nèi)。只要這些可測量的參數(shù)符合規(guī)定的要求，就能保證生產(chǎn)過程產(chǎn)品的安全性，控制各種危害的發(fā)生，從而生產(chǎn)出安全的食品。
這樣就要關(guān)鍵限值的選擇上要求要指標(biāo)可以現(xiàn)場測量、可以現(xiàn)場調(diào)整。這就要求關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)該在生產(chǎn)過程中的具體環(huán)節(jié)。而不是生產(chǎn)線之外的化驗(yàn)室。
通過前面的他討論，我們認(rèn)為，無論檢疫還是化驗(yàn)對肉類產(chǎn)品的安全性是非常重要的，不采取嚴(yán)格的控制措施是不能保證肉類產(chǎn)品的安全性的。這兩個(gè)環(huán)節(jié)不僅直接關(guān)系到肉類產(chǎn)品的安全性，還直接和社會(huì)的防疫環(huán)境、人類和動(dòng)物的健康息息相關(guān)。
即使是這么重要，但是還是不宜作為關(guān)鍵點(diǎn)來控制。
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《肉類屠宰企業(yè)不宜將檢驗(yàn)檢疫作為關(guān)鍵控制點(diǎn)》