（1青島福生食品有限公司；青島出入境檢驗檢疫局；中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院）
摘要：食品安全是關(guān)系到人們健康的重大問題，而食品安全管理體系是食品安全管理的基礎(chǔ)。自中國加入WTO后，中國食品加工企業(yè)管理逐漸與國際上先進(jìn)的食品安全管理體系接軌，建立起了符合中國企業(yè)自身特點(diǎn)的食品安全管理體系。本文對食品企業(yè)在運(yùn)行食品安全體系過程中存在的問題進(jìn)行了分析，針對中國食品企業(yè)的具體狀況，提出了提高食品安全管理體系運(yùn)行有效性的一些改進(jìn)措施與建議，對食品安全管理體系的建立和運(yùn)行有一定的指導(dǎo)和借鑒意義。
關(guān)鍵詞：食品安全；管理體系；對策
Abstract: Food safety is an importance issue involving the public health. And food safety management system is the basis of food safety management. Since China’s accessing to the WTO, the management of food process enterprise in China was in line with international advanced food safety management system. A food safety management system with the character of Chinese special enterpris was developed. The main existing problem with enterprise running food safety management system were analyzed in this article, and improvement action and suggestion to improve the validity of running the system are proposed, which gives some guidance and instruction to develop and run the food safety system.
Key words: food safety, management system, suggestion
自中國加入WTO后的近十年中，中國的食品加工企業(yè)走出國門，走向了國際市場，與國際上先進(jìn)的食品安全管理接軌，尤其是經(jīng)歷了國內(nèi)外各種質(zhì)量認(rèn)證、各種層次的國內(nèi)外的政府及官方的檢查后，食品企業(yè)已基本形成我國食品企業(yè)實際情況與特點(diǎn)的質(zhì)量管理體系，逐漸轉(zhuǎn)型為獨(dú)具中國特色的現(xiàn)代化的食品加工企業(yè)。質(zhì)量控制由以前的以檢驗把關(guān)為主，已經(jīng)轉(zhuǎn)變成以全過程控制為主的質(zhì)量保證模式，這是國內(nèi)外的質(zhì)量管理發(fā)展的道路，我國食品企業(yè)的這種轉(zhuǎn)變也僅僅是順應(yīng)了國際質(zhì)量體系模式轉(zhuǎn)化的大氣候，這也是HACCP體系的特點(diǎn)。但是質(zhì)量管理體系需要不斷的完善，一個好的質(zhì)量管理體系應(yīng)該是一個有生命力的體系，能夠不斷進(jìn)行自我完善、自我更新的體系。
1 食品企業(yè)食品安全管理體系的存在的問題
1.1 質(zhì)量體系文件形式化
食品企業(yè)現(xiàn)有的質(zhì)量體系文件，是在各種認(rèn)證與各種層次的國內(nèi)外的檢查中，按照體系與客戶的要求建立起來的，沒有與實際的生產(chǎn)管理有機(jī)的結(jié)合起來，部分與實際生產(chǎn)脫節(jié)，或者雖然體系文件中有規(guī)定，但沒有在實際生產(chǎn)中實施。食品企業(yè)還存在著體系文件照搬或借用別人的現(xiàn)象，或者從網(wǎng)上下載范本，只為了應(yīng)付認(rèn)證或檢查的需要，為了企業(yè)的質(zhì)量管理目的性不強(qiáng)，普遍存在著質(zhì)量體系文件形式化現(xiàn)象。
而真正針對實際的生產(chǎn)管理而規(guī)定質(zhì)量管理制度，雖然在實際生產(chǎn)中得到了較好的實施，但沒有很好地與體系融合在一起，比較孤立，因此，不能保證能夠得到持繼改進(jìn)與完善
1.2 食品安全管理體系執(zhí)行不到位
由于食品企業(yè)食品安全管理體系文件的形式化，操作性不強(qiáng)的特點(diǎn)而導(dǎo)致體系文件沒有在食品企業(yè)的實際管理中得到良好的運(yùn)行，體系文件沒有認(rèn)真的執(zhí)行，因此也就沒有從根本上找出體系文件的缺陷，也就達(dá)不到文件的持續(xù)改進(jìn)。管理體系的持續(xù)改進(jìn)最終體現(xiàn)在體系文件的持續(xù)改進(jìn)上。
1.3工藝和標(biāo)準(zhǔn)的管理不到位：
質(zhì)量管理的大忌是相關(guān)部門的職責(zé)不清楚，部門職責(zé)不清導(dǎo)致的結(jié)果是都管了，但都沒有真正管起來，有了問題大家推，誰也不想負(fù)責(zé)。
這種現(xiàn)象反映到企業(yè)的加工工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的管理上是，業(yè)務(wù)部門只管下發(fā)，若有工藝的變化，也只是針對變化進(jìn)行下發(fā)，沒有完整的加工工藝，不管后期的跟進(jìn)；質(zhì)量管理部只是被動接受與執(zhí)行，生產(chǎn)部同樣也是被動接受與執(zhí)行。這一點(diǎn)對于來源于客戶、加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)含量不高食品企業(yè)尤其突出。管理部門大部分是業(yè)務(wù)部門，他們與客戶接觸密切，但對企業(yè)的生產(chǎn)與質(zhì)量管理較不熟悉，只是把客戶的工藝以及加工要求復(fù)印和下發(fā)，沒有后續(xù)的跟蹤。質(zhì)量部門只是被動地接收業(yè)務(wù)部門下發(fā)的工藝，在質(zhì)量管理中使用。生產(chǎn)部門在客戶的現(xiàn)場的指導(dǎo)中，若工藝有變化，不經(jīng)過質(zhì)量管理部，并與業(yè)務(wù)部門確認(rèn)后直接對自己的工藝進(jìn)行修改。使用部門在使用中的改進(jìn)意見，也沒有定時收集。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)重視不夠，而這又涉及到多個部門，又超過一個部門領(lǐng)導(dǎo)的權(quán)力。
客戶的反饋信息不集中
沒有客戶反饋信息匯總部門，職責(zé)不清。信息的最初接收部門，有部分是誰接收到誰處理，有部分是由質(zhì)檢部處理，因此，外部反饋回的重要的質(zhì)量信息，沒有較好地匯總，沒有進(jìn)行有效改正，或者有了改正，但沒有得到有效的監(jiān)督，體系文件也沒有得到相應(yīng)的修改。
1.5 專業(yè)人員素質(zhì)有待進(jìn)一步提高
從事食品安全體系管理人員的水平有待進(jìn)一步提高。企業(yè)食品安全體系負(fù)責(zé)人往往是經(jīng)過外部培訓(xùn)，并負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全體系文件編制，他們是企業(yè)中對食品安全體系的理解較充分的人員，他們同時承擔(dān)著食品安全體系的企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)。而企業(yè)的其它人員，包括管理層，由于企業(yè)外部培訓(xùn)的機(jī)會與成本的限制，以及內(nèi)部培訓(xùn)的不足，致使企業(yè)中真正理解食品安全管理體系的人員不多，因此也就不能給以足夠的重視。
2 食品安全管理體系改善的對策研究
體系的改善是一個良性循環(huán)的過程，并應(yīng)與實際操作相銜接。將體系運(yùn)行過程中出現(xiàn)的各種負(fù)面的質(zhì)量問題及正面的質(zhì)量成績（質(zhì)量信息）→及時進(jìn)行收集→建立有效的糾正預(yù)防措施→進(jìn)行有效糾正→對于糾正結(jié)果進(jìn)行監(jiān)督→修改文件→進(jìn)行培訓(xùn)。就這樣周而復(fù)始，怎么能夠建立不了一個高水平的質(zhì)量管理呢？
質(zhì)量信息主要來源于體系運(yùn)行中日常出現(xiàn)的各種問題，公司內(nèi)部體系審核中發(fā)現(xiàn)的問題，國內(nèi)外的各種檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，客戶反饋的問題等。
2.1日常檢查
日常檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，每天以報表的形式報質(zhì)檢部由質(zhì)檢部質(zhì)量信息匯總?cè)藛T，進(jìn)行及時的匯總整理。重要的問題，通知生產(chǎn)廠制定出糾正預(yù)防措施，進(jìn)行有效整改。
2.2 定期檢查
每月一次由考核小組進(jìn)行檢查，對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，由各生產(chǎn)廠制定出糾正預(yù)防措施，進(jìn)行有效整改。
2.3內(nèi)部審核
內(nèi)部審核應(yīng)起到應(yīng)有的作用，質(zhì)量體系的每半年一次的內(nèi)部審核及每年一次管理評審應(yīng)該真正開展起來。
尤其是內(nèi)部審核，對于質(zhì)量體系的運(yùn)行狀況能夠進(jìn)行全面的評價，發(fā)現(xiàn)問題→提出問題→制定糾正預(yù)防措施→糾正的實施→文件的更改，這個過程是質(zhì)量體系自我完善的最重要的手段之一，也是一種重要的監(jiān)督。內(nèi)部審核可以定期請外面的審核員來幫助內(nèi)審，這種情況下，我們公司內(nèi)部和審核員都不怕提出問題。更能公正的對食品企業(yè)的質(zhì)量體系進(jìn)行客觀的評價。
2.4 外部檢查及認(rèn)證
公司每年都要接待很多的外部檢查及認(rèn)證，包括檢驗檢疫部門、國內(nèi)外的客戶的檢查，以及ISO22000、BRC、IFS等食品安全體系認(rèn)證。由生產(chǎn)廠、質(zhì)檢部或相關(guān)的部門的陪同人員，將檢查的問題進(jìn)行匯總，打印成正規(guī)的報告，由質(zhì)檢部統(tǒng)一存檔管理，對于糾正的結(jié)果，由質(zhì)檢部跟蹤驗證，并寫出正規(guī)的報告，與問題形成正規(guī)的檔案。重要的信息由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)文件的制定及修改，并進(jìn)行及時的發(fā)布。
2.5 客戶的反饋
客戶反饋回的各種質(zhì)量信息，應(yīng)由質(zhì)檢部進(jìn)行匯總，對于問題，由各相關(guān)部門制定出糾正措施，送質(zhì)檢部一并歸檔，質(zhì)檢部對于糾正措施的實施進(jìn)行跟蹤驗證，并也一并歸檔。對于糾正的結(jié)果，由質(zhì)檢部跟蹤驗證，并寫出正規(guī)的報告，與問題形成正規(guī)的檔案。重要的信息由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)文件的制定及修改，并及時進(jìn)行發(fā)布。
總之，以上內(nèi)部體系運(yùn)行中出現(xiàn)的各種問題，生產(chǎn)廠和質(zhì)檢部對出現(xiàn)問題進(jìn)行集中，報質(zhì)檢部匯總，并要追尋到問題產(chǎn)生的根源，由問題產(chǎn)生的部門，制定出詳細(xì)的糾正預(yù)防措施，由質(zhì)檢部審核確認(rèn)后，在質(zhì)檢部備案，質(zhì)檢部現(xiàn)場品控員，在日常的檢查中，負(fù)責(zé)對糾正預(yù)防措施的實施進(jìn)行跟蹤檢查，現(xiàn)場質(zhì)量保證人員跟蹤檢查實施情況。質(zhì)檢部根據(jù)問題的性質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量文件的修改，以確保能在以后的操作中及對人員的培訓(xùn)中加以流程化。這給以后的人員的培訓(xùn)提供了良好的資料，并能保證在以后的生產(chǎn)中重點(diǎn)關(guān)注，重點(diǎn)落實執(zhí)行。
3食品企業(yè)食品安全管理體系有效運(yùn)行的對策研究
3.1 質(zhì)檢部對于形成的各種文件及制度及時發(fā)布，同時對相關(guān)人員進(jìn)行簡短的培訓(xùn)，按公司的要求對各生產(chǎn)廠進(jìn)行質(zhì)量管理。各種質(zhì)量制度不要以“通知“的形式下發(fā)，應(yīng)作為質(zhì)量體系的一部分下發(fā)。
3.2質(zhì)檢部從日常檢查和定期檢查，對各生產(chǎn)廠質(zhì)量體系運(yùn)行的情況進(jìn)行監(jiān)督。同時定期檢查，又是對日常檢查的落實進(jìn)行監(jiān)督。
3.2.1日常檢查：由質(zhì)檢部現(xiàn)場的品質(zhì)控制員來執(zhí)行，檢查應(yīng)是全面的，應(yīng)涉及加工工藝的執(zhí)行，工作計劃（包括車間清洗消毒計劃、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃、加工人員的消毒等）、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)定（SSOP）的執(zhí)行，關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，當(dāng)日加工產(chǎn)品的原輔料、包裝物料的來源追溯，產(chǎn)品的追蹤等等全面的檢查監(jiān)督。日常檢查可以不參入生產(chǎn)廠質(zhì)量考核計分，主要責(zé)任是監(jiān)督。但可建立質(zhì)檢部質(zhì)檢員的考核方案，由定期檢查的結(jié)果來進(jìn)行質(zhì)檢部內(nèi)部考核。
3.2.2定期檢查：一月一次由專門的考核小組負(fù)責(zé)。考核小組應(yīng)是對生產(chǎn)熟悉、公司文件規(guī)定非常了解的經(jīng)驗豐富的人員組成。
3.3 利用產(chǎn)品品質(zhì)來驗證體系運(yùn)行效果
產(chǎn)品質(zhì)量主要在過程中控制，整個生產(chǎn)的管理主要依賴于上面所述的食品安全質(zhì)量體系的建立、運(yùn)行、不斷的改進(jìn)。而最終成品的檢驗，只是一個監(jiān)督的手段，驗證設(shè)立的目標(biāo)是否已達(dá)到，包括產(chǎn)品的質(zhì)量目標(biāo)及各部門的質(zhì)量目標(biāo)，而不能做為一個控制手段。
3.3.1工序半成品的檢驗：由車間工序質(zhì)檢員負(fù)責(zé)，要求最大限度地將不合格品控制在冷凍前，并要進(jìn)行詳細(xì)的記錄，報告生產(chǎn)廠長進(jìn)行復(fù)核，然后以報表的形式，報質(zhì)檢部；
3.3.2成品的感官檢驗：只可以作為一個驗證手段，驗證加工工藝的執(zhí)行情況、加工工藝的合理性、半成品檢驗的控制力度是否足夠等；而不應(yīng)該作為一個控制手段，“檢驗把關(guān)”是一個已經(jīng)過時、不科學(xué)的質(zhì)量控制方法。不能從根本上解決問題，還要降低產(chǎn)品的出成率。
3.3.3成品的微生物的檢驗：是質(zhì)量控制體系是否得以全面良好執(zhí)行的驗證，涉及體系運(yùn)行的各個方面。
3.3.4成品的農(nóng)殘檢驗：是對農(nóng)殘控制體系是否得以全面良好執(zhí)行的驗證，涉及農(nóng)殘控制體系的各個方面，包括基地的管理體系、原料的農(nóng)殘控制體系等。
3.3.5外部客戶的檢驗：客戶的反饋及客戶驗貨等對企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量的評估更能較有力地說明產(chǎn)品質(zhì)量水平。
4 結(jié)論
總之，我國企業(yè)的食品安全管理體系從整體上來說有了明顯的、質(zhì)的提高，目前對企業(yè)質(zhì)量改革，不應(yīng)該是對十多年來形成體系的全盤的否定，而應(yīng)該是如何進(jìn)一步的完善的基礎(chǔ)上，逐步引入新的管理體系，但不能操之過及，由于我國食品企業(yè)的勞動密集型生產(chǎn)的性質(zhì)決定了，所謂的質(zhì)量體系管理，最終也要納為對人的管理，因此接受過程及實施過程相應(yīng)應(yīng)要慢一些，要制定一個，實施一個，并監(jiān)督控制一個的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行下一個。
參考文獻(xiàn)
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食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系存在的問題及對策研究