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張孫現(xiàn) （福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心，福州，350002）
摘要：本文主要研究HACCP原理在花生加工中的應(yīng)用，通過危害分析確定了原料花生果接收、烘干和烘烤兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了HACCP計(jì)劃。
關(guān)鍵詞：HACCP 黃曲霉毒素 花生
作為解決食品安全的最重要和被最廣泛應(yīng)用的管理工具，HACCP管理體系正在受到越來越多的國家和企業(yè)組織的重視。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是為保證食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所采取的一種科學(xué)、合理和完善的鑒別、判斷和控制危害的方法，是預(yù)防性的食品安全控制體系。本文試著應(yīng)用HACCP原理探討花生生產(chǎn)過程的危害控制，在危害分析基礎(chǔ)上確定了原料花生果驗(yàn)收、烘干和烘烤為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1、成立HACCP小組
組建HACCP小組承擔(dān)危害分析和HACCP體系運(yùn)行的主要任務(wù)，小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食HACCP體系的經(jīng)驗(yàn)，以確保食品安全相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)得到互補(bǔ)。
2、產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱
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花生
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原料
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名稱
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成 分
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包裝方式
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貯存條件
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預(yù)處理
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濕花生
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花生
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袋
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常溫
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篩選
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干花生
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花生
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袋
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常溫
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清洗
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產(chǎn)品特征
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水分≤5%
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包裝方式
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內(nèi)袋：復(fù)合袋，外袋：瓦楞紙箱
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保存方式
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保存于陰涼干燥處，避免陽光曝曬。
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運(yùn)輸方式
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常溫下清潔車運(yùn)輸
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銷售方式
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批發(fā)、零售
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消費(fèi)者及敏感人群
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一般公眾
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使用方法
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即開即食
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預(yù)期用途
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食用
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標(biāo)簽說明
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品名、公司名稱、地址、規(guī)格、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容
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3、繪制并確認(rèn)流程圖
HACCP小組應(yīng)繪制工藝流程圖，以識(shí)別可能產(chǎn)生、引入危害和危害水平的情況，工藝流程圖為危害分析提供了分析的框架。
工藝流程圖及工藝流程描述
生產(chǎn)工藝流程描述：
一、選料：對購進(jìn)糯米粉、核桃肉、桂圓肉等原料按本公司原料接收準(zhǔn)則進(jìn)行驗(yàn)收，并向供方索取有效的質(zhì)量、衛(wèi)生檢測報(bào)告，報(bào)告中各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求方可接受，否則拒收。
二、清洗、浸泡：花生經(jīng)過挑選用清水清洗干凈，撈起、瀝干；干花生果浸泡12－24小時(shí)，至花生吸足水分為止。
三、蒸煮：待水燒開后放入花生、食鹽，食鹽量為花生的5％左右，水量以淹沒花生為宜，旺火蒸煮待水小開時(shí)，把花生上下翻動(dòng)一遍，等水大開時(shí)，將花生撈起、瀝干。
四、烘干：經(jīng)蒸煮的花生倒入烤籠，溫火烘干20－24小時(shí)，烘干過程中間隔3－4小時(shí)翻動(dòng)一次。待花生外殼烘干后起籠冷卻
五、風(fēng)選：利用風(fēng)力去處劣質(zhì)品和雜質(zhì)。
六、焙烤：烘干的花生再次倒入烤籠，溫火焙烤48－60小時(shí)，間隔3－4小時(shí)翻動(dòng)一次，使其焙烤均勻，烤干后起籠冷卻。
七、手工篩選：手工篩選去處劣質(zhì)品和雜質(zhì)，按照咸酥花生等級選出歸類。
八、包裝：用編織袋內(nèi)襯塑料薄膜袋包裝
九、檢驗(yàn)：按照DB35/T111.6出廠檢驗(yàn)要求檢驗(yàn)。危害分析
花生加工過程中存在的危害有物理危害、化學(xué)危害和生物危害：
物理危害：花生果帶來的泥土、繩子等外來雜質(zhì)。
化學(xué)危害：花生種植過程使用農(nóng)藥帶來的殘留，重金屬污染。
生物危害：損傷、霉變、發(fā)育不良的花生帶來和水分控制不在安全水平下導(dǎo)致的的霉菌及霉菌毒素的污染等。
4.1危害分析工作單
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第3欄的
判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
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該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
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1：
花生果驗(yàn)收
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生物：霉菌
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是
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損傷、破殼花生果極易長霉，水分太高、儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致霉菌生長
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挑選不合格的花生原料、GMP控制原料儲(chǔ)存條件
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否
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化學(xué)：
農(nóng)藥殘留
重金屬污染
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是
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花生種植受重金屬污染，使用農(nóng)藥。
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種植環(huán)節(jié)推行GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）， 原料供應(yīng)商評審
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否
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物理：雜質(zhì)
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否
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原料花生果夾雜泥土、石塊、繩子等
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清洗、篩選
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否
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2：
水驗(yàn)收
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生物： 致病菌污染
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是
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生產(chǎn)用水可能存在微生物污染
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗(yàn)報(bào)告，按SSOP控制
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否
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化學(xué)：重金屬污染
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是
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生產(chǎn)用水含有重金屬
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗(yàn)報(bào)告
|
否
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物理：雜質(zhì)、異物
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是
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生產(chǎn)用水含有雜質(zhì)
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗(yàn)報(bào)告
|
否
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3：
浸泡
（干果）
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生物：無
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化學(xué)：無
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物理：無
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4：
清洗
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生物：無
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化學(xué)：無
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物理：金屬碎片
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是
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攪拌器具可能帶來金屬碎片
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按操作規(guī)范，后道人工篩選可去除
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否
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5：
蒸煮
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生物：無
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化學(xué)：無
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物理：無
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6：
烘干
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生物：霉菌
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是
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烘干溫度、時(shí)間不夠，水分未達(dá)到要求導(dǎo)致花生生長霉菌
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嚴(yán)格控制烘干溫度、時(shí)間
|
是
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危害分析工作單（續(xù)表）
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第3欄的
判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
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該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
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6：
烘干
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化學(xué)：黃曲霉毒素
|
是
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烘干溫度、時(shí)間不夠，水分未達(dá)到要求導(dǎo)致花生長霉、產(chǎn)生黃曲霉毒素
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嚴(yán)格控制烘干溫度時(shí)間
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是
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物理：無
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7：
風(fēng)選
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生物：無
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化學(xué)：無
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物理：無
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8：
焙烤
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生物：霉菌
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是
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焙烤溫度、時(shí)間不夠，水分未達(dá)到要求導(dǎo)致花生生長霉菌
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嚴(yán)格控制焙烤溫度、時(shí)間
|
是
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化學(xué)：黃曲霉毒素
|
是
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焙烤溫度、時(shí)間不夠，水分未達(dá)到要求導(dǎo)致花生長霉、產(chǎn)生黃曲霉毒素
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嚴(yán)格控制焙烤溫度時(shí)間
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是
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物理：無
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9：
手工篩選
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生物：
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化學(xué)：
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物理：雜質(zhì)
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是
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之前工序可能帶來的雜質(zhì)、破殼、殘缺花生
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手工挑選去除雜質(zhì)、破殼、殘缺花生
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否
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10：
包裝
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生物：無
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化學(xué)：無
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物理：無
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11：
檢驗(yàn)
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生物：無
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化學(xué)：無
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物理：無
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12：
入庫儲(chǔ)存
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生物：微生物污染
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是
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儲(chǔ)存條件達(dá)不到要求、溫濕度不符合要求，造成微生物生長
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GMP和SSOP控制
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否
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化學(xué)：
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物理：
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5、建立花生生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃
HACCP小組應(yīng)在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)a(chǎn)品的危害預(yù)防、排除或減少到可接受水平的必需的點(diǎn)、步驟和過程。判斷原則有三條:(l)當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn);(2)能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵點(diǎn);(3)能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)以上原則和危害分析工作表的分析結(jié)果，確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)分別為：原料驗(yàn)收，焙烤。
6. HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危害
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關(guān)鍵限置（CL）
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監(jiān) 控
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糾偏措施
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驗(yàn)證
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記錄
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對象
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
原料花生果驗(yàn)收
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農(nóng)殘、
重金屬污染、霉菌
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選自合格供方，
進(jìn)貨檢驗(yàn)原料花生果符合DB35/T 111.4-2001要求
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供方
花生果
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核查
檢驗(yàn)
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每批
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質(zhì)檢
人員
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供應(yīng)商未在合格供方目錄中對供方進(jìn)行評審，進(jìn)貨檢驗(yàn)不合格拒收
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每年送檢權(quán)威機(jī)構(gòu)
核查進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄
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送檢報(bào)告
原料驗(yàn)收記錄
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CCP2
烘干、焙烤
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水分不合格導(dǎo)致霉菌滋生
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烘干溫度：80～95℃
烘干時(shí)間：12～24小時(shí)
焙烤溫度：80～95℃
焙烤時(shí)間：24～48小時(shí)
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溫度
時(shí)間
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監(jiān)測
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每4小時(shí)
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崗位員工
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溫度時(shí)間達(dá)不到要求重新烘干、焙烤
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水分檢測
核查生產(chǎn)記錄
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溫度、時(shí)間監(jiān)測記錄，
水分檢測記錄
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7、建立糾偏程序
糾偏措施是指當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時(shí)，所采取的行動(dòng)。當(dāng)監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時(shí)，也就是說CCP值不處于受控狀態(tài)，必須進(jìn)行糾偏，以防止進(jìn)一步偏離。糾偏措施應(yīng)包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期間所涉及產(chǎn)品的處理方法；記錄糾偏行動(dòng)。
8、建立驗(yàn)證程序
采取HACCP體系的最終目的是確保產(chǎn)品安全，避免對人造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)，為了達(dá)到這個(gè)目的，驗(yàn)證程序是必不可少的。驗(yàn)證的材料和結(jié)果應(yīng)妥善保存。
9、建立文件控制與記錄保持程序
建立并保持一個(gè)有效的文件控制和記錄保持程序，是一個(gè)成功的HACCP體系的重要組成部分。用以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。文件控制與記錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件和記錄，確保在需要使用時(shí)可以獲得。
10、結(jié)論
花生受農(nóng)藥殘留、重金屬污染水平及好果率、發(fā)育不良果情況主要在花生種植環(huán)節(jié)推廣良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）加以控制。但是由于受諸多因素的影響，我國花生種植大部分屬于一家一戶種植為主，種植管理和收獲手段落后。雖說總種植面積很大，還未形成真正意義上的大規(guī)模的農(nóng)場式耕種。因此，真正全面推廣和運(yùn)用GAP等科學(xué)管理方式仍然面臨很大困難，GAP等科學(xué)管理方式仍然面臨很大困難[9]。因此，對原料花生果的驗(yàn)收嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，結(jié)合供方的歷史記錄，對原料的供方進(jìn)行的評審。原料鮮果的進(jìn)廠驗(yàn)收中應(yīng)著重控制鮮果中的損傷果、發(fā)育不良果、霉變果的情況，由于鮮果水分較高，對鮮果入廠后要及時(shí)處理；原料干果的驗(yàn)收除控制損傷果、不良果、霉變果的情況外，還應(yīng)對干果的水分加強(qiáng)檢測，對水分超標(biāo)的原料干果，不予接收或采取進(jìn)一步的風(fēng)險(xiǎn)評估。在花生的生產(chǎn)烤制環(huán)節(jié)中，主要是嚴(yán)格控制花生烘烤的溫度和時(shí)間，將花生水分降至安全水平以下，以免花生水分不合格發(fā)生霉變。此外，在花生生產(chǎn)加工中，可能產(chǎn)生的物理危害、儲(chǔ)存環(huán)境和運(yùn)輸環(huán)境帶來的污染，主要通過良好操作規(guī)范和衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，加強(qiáng)操作員工的培訓(xùn)加以解決。
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HACCP原理在花生生產(chǎn)上的應(yīng)用