張榮

(南京檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處)

 

   摘要：HACCP是國(guó)際國(guó)內(nèi)不斷推廣實(shí)施的一種食品安全質(zhì)量保證體系，針對(duì)我國(guó)目前出口的一些食品在實(shí)施HACCP體系過(guò)程中存在的CCP是否合適提出看法。主要從不同品種、不同加工工藝、不同食用方法和用途進(jìn)行分析，指出有些確定CCP的不合適情況，避免盲目制度和確定CCP的形式，以關(guān)鍵實(shí)際情況體現(xiàn)和運(yùn)用HACCP體系在出口食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全有效的意義。

關(guān)鍵詞：原料 CCP  食品安全 食品管理體系

 

　 HACCP是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品危害的有效控制。

   就出口食品的實(shí)際檢驗(yàn)檢疫過(guò)程中和HACCP驗(yàn)證中，發(fā)現(xiàn)出口食品的大部分CCP大體雷同，例如：原料驗(yàn)收，速凍冷凍，金屬探測(cè)等。實(shí)際上，我們應(yīng)該按不同品種、不同加工工藝、不同食用方法和用途進(jìn)行分析，確定有效的CCP，達(dá)到有效地食品安全管理體系的真正要求和目的。非有效的確定CCP，而出現(xiàn)流于形式達(dá)不到自己想要達(dá)到的目的，那樣無(wú)疑就失去HACCP實(shí)施食品安全管理體系的意義。

首先，我們探討一下原料驗(yàn)收的CCP。為滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需要，保證所食用的食品是安全和適宜的，首先必須從源頭上保障食品原料農(nóng)產(chǎn)品的安全，避免由于食源性疾病、食源傷害和食品腐敗農(nóng)殘藥殘給人們身體健康帶來(lái)的損害及造成的損失，以達(dá)到對(duì)食品衛(wèi)生安全進(jìn)行有效控制的目的。因此，從原料驗(yàn)收上講，原料合格就是產(chǎn)品最后合格的基礎(chǔ)，在這點(diǎn)上講是決定因素，不能打折扣。但是，我們不能一概而論，雖然對(duì)許多產(chǎn)品來(lái)說(shuō)原料驗(yàn)收是CCP，而實(shí)際過(guò)程中有些原料對(duì)有些食品生產(chǎn)加工企業(yè)已不是真正的原料的含義。如番茄醬罐頭產(chǎn)品，有些企業(yè)把其他生產(chǎn)企業(yè)的番茄醬收購(gòu)后灌入空罐，封口殺菌等工序便成為番茄醬罐頭產(chǎn)品。實(shí)際上，這些番茄醬是其他檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)生注冊(cè)（備案）的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，他們是從農(nóng)田直接進(jìn)入加工企業(yè)，把它作為CCP是正確的。而現(xiàn)在有些企業(yè)生產(chǎn)的番茄醬罐頭的原料就是這些生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)原料基地備案、農(nóng)殘、重金屬、番茄脫皮殺菌等工藝生產(chǎn)并檢測(cè)合格的番茄醬，而且，還經(jīng)當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫合格并出具合格單，通常稱換證憑單，這所謂的原料是合格且安全的，有些企業(yè)把它作為CCP是不合適的，只要對(duì)這些所謂的原料進(jìn)行批次感官等有關(guān)方面進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收即可，平時(shí)可以對(duì)對(duì)方企業(yè)的質(zhì)量安全管理體系，有效生產(chǎn)資格等進(jìn)行審查審核，同時(shí)也可對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行抽查了解即可，沒有必要作為CCP來(lái)進(jìn)行控制。

有很多企業(yè)把需要速凍冷藏的食品的速凍和冷藏作為CCP是正確的，如冷凍水產(chǎn)品、冷凍肉制品、冷凍蔬菜等。但是，有些冷凍水果把它作為CCP是否合適值得商榷，如冷凍黑莓類水果把速凍冷藏作為CCP是否合適可以分析一下，冷凍黑莓類水果它的用途是生產(chǎn)商消費(fèi)者扎果汁飲用的，這種產(chǎn)品它不會(huì)因在速凍溫度（－35℃以下，產(chǎn)品中心溫度－15℃）和冷藏溫度（－18℃+－0.5℃）的正負(fù)波動(dòng)稍超范圍的情況下影響本品種的口味和滋味及口感。所以，把他作為CCP并不合適。如冷凍水產(chǎn)品、冷凍肉制品、冷凍蔬菜等產(chǎn)品就很合適，因?yàn)檫@些產(chǎn)品速凍不控制在規(guī)定溫度和時(shí)間，冷藏不控制規(guī)定的波動(dòng)溫度，就會(huì)造成變質(zhì)、冰結(jié)晶變大、細(xì)胞破裂、脫水、粗纖維增多、加快升華干枯、冰結(jié)體增多等，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響極大，最終導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量，甚至不能食用，后果嚴(yán)重。另外，冷凍蔬菜中的一些根莖類，產(chǎn)品本身水分含量很少的，筆者認(rèn)為也可以不作為CCP來(lái)進(jìn)行控制。

幾乎所以的出口食品把金屬探測(cè)作為CCP也是值得商榷的，金屬探測(cè)作為CCP也應(yīng)從不同品種、不同加工工藝進(jìn)行確定。例如：就例舉前文所敘的冷凍黑莓類水果，首先，果農(nóng)采摘過(guò)程中使用的為塑料筐，運(yùn)載至加工企業(yè)，加工企業(yè)收購(gòu)后在加工工藝中所有器具皆為塑料筐和不銹鋼，經(jīng)不銹鋼操作臺(tái)挑選裝袋直接進(jìn)入速凍庫(kù)及裝紙箱等有關(guān)工藝進(jìn)入冷藏庫(kù)冷藏。在進(jìn)入冷藏庫(kù)前有一道工序要進(jìn)行金屬探測(cè)儀的金探檢測(cè)，根據(jù)此品種從農(nóng)田到最終冷藏，沒有直接混入產(chǎn)品的金屬源碎片碎粒類，況且在加工工藝中有不銹鋼操作臺(tái)挑選一道工序，看不見金屬的可能性是微乎其微，實(shí)際工藝不存在有金屬的可能性，因此，沒有必要確定為CCP。于此相類似的水果、蔬菜、尤其是根莖類的蔬菜在沒有經(jīng)過(guò)加工工藝中有金屬源碎片碎粒類機(jī)械設(shè)備的，可不確定為CCP。如平板速凍機(jī)、金屬切片機(jī)、加工刀切片等極有可能有金屬斷裂脫離混入的，確定為CCP應(yīng)是合適的。

綜上所述，CCP的確定應(yīng)該按不同品種、不同加工工藝、不同食用方法和用途進(jìn)行分析，從根本上需要我們根據(jù)實(shí)際情況是否有金屬混入產(chǎn)品的可能性，如果沒有這種可能性就沒有必要定為CCP，把它作為一種加工中的工藝，并作為質(zhì)量管理體系的一部分進(jìn)行正常的有效管理即可。雖然有許多企業(yè)把有些不合適的加工工藝點(diǎn)定為CCP，將其作為HACCP體系的預(yù)防控制措施，無(wú)疑對(duì)食品的安全質(zhì)量同樣起到保證作用，但也無(wú)疑降低了HACCP體系的實(shí)際體現(xiàn)的質(zhì)量，同時(shí)也失去了HACCP體系進(jìn)行管理的實(shí)際體現(xiàn)的意義。