楊永龍 張杰 宗學醒 生慶海 劉衛(wèi)星
(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司研發(fā)中心，呼和浩特 011500)
摘要：本文將HACCP的思路引入到Mozzarella奶酪的加工中，通過應用HACCP原理分析Mozzarella奶酪的生產(chǎn)，從原料乳運輸?shù)匠善烦鰪S的整個過程中可能存在的危害（HA）和關鍵控制點(CCP)，提出了監(jiān)控方法和糾偏措施，保證產(chǎn)品的安全。
關鍵詞：HACCP Mozzarella奶酪 生產(chǎn)工藝 危害分析
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點，是一種保證食品免受生物、物理及化學性危害為目的的預防性體系[1]，現(xiàn)已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，其最基本的思想是：強調(diào)以事先的預防為主，強調(diào)防患（一切可能導致不衛(wèi)生的因素）于未然[2]。HACCP的基本原理包括：進行危害分析（Hazard Analysis）及確定食品生產(chǎn)各階段有關的潛在危害；確定關鍵控制點 ( Identify CCP )；確定關鍵限值，保證CCP受控（Set up Critical Limits for CCP）；確定監(jiān)控CCP的措施（Monitor CCP）；確定糾偏措施（Take Corrective Action）；確立有效的記錄保存程序（Set up Record Keeping System）；建立審核程序（Verify that the System Is Working）[3]。
奶酪是一種以乳、稀奶油、脫脂乳、黃油及乳清提取物一種或幾種為原料來生產(chǎn)的，新鮮的或者是熟化的乳制品。按照非脂肪水分含量（MFFB）的多少可將奶酪分為軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、特硬質(zhì)奶酪四種。Mozzarella奶酪屬半硬質(zhì)奶酪，原產(chǎn)自意大利，正宗的Mozzarella奶酪是用水牛奶做的，要保存在乳清中。Mozzarella奶酪是一種風味柔和的白色鮮食奶酪，經(jīng)過特殊的混揉拉伸工藝，然后將凝乳放入熱乳清中，拉伸、揉捏至所需要的硬度，最后制成的球形或橢圓形，大小不一，表面潮濕，有光澤的奶酪制品。這樣的處理賦予成品奶酪特有的纖維結構和拉伸性，遇熱融化后變得粘稠，能拉出很長的絲。Mozzarella優(yōu)秀的融化性而經(jīng)常用在比薩餅上，作為西餐麥當勞、肯德基、必勝客等不可缺少的原料, 逐漸被中國人所青睞。隨著國內(nèi)奶酪市場的不斷成長，“洋快餐”在中國的本土化戰(zhàn)略需求，國內(nèi)Mozzarella奶酪的生產(chǎn)日顯急迫，為保證產(chǎn)品的安全性，將HACCP的思路引入Mozzarella奶酪加工中就顯得尤為重要。
1 Mozzarella奶酪生產(chǎn)的危害分析和HACCP計劃
1.1 Mozzarella奶酪的生產(chǎn)工藝與要求
1.1.1 生產(chǎn)工藝
原料乳接收→標準化→巴氏殺菌→加發(fā)酵劑→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫→排乳清→堆疊→加鹽→煮燙拉伸→鹽漬→真空包裝→成熟→出庫
1.1.2 Mozzarella奶酪的生產(chǎn)要求
①原料乳：原料乳應是新鮮無抗牛乳，脂肪指標為3.50-4.00%，蛋白質(zhì)指標為2.90-3.10%，比重為1.029-1.031，PH值在6.40-6.80，酪蛋白為2.32-2.48%，75%的酒精呈陰性。將接收合格的原料乳進行標準化，使得蛋白質(zhì)：脂肪=1∶2。
②巴氏殺菌：將原料乳加熱到72℃，并保持15s，進行巴氏殺菌，然后將牛乳冷卻到36℃。
③加發(fā)酵劑：接種乳酸發(fā)酵劑，菌種通常選用鏈球菌嗜熱亞種( Streptococcus salivaricus subsp.Tthermophilus) 和保加利亞乳桿菌( Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus) ，接種量為1%，發(fā)酵30min，使其酸度達21°T。
④添加凝乳酶：添加小牛皺胃酶Stamix1150，丹麥CHR HANSEN生產(chǎn)，攪拌均勻，然后靜置約35min，待凝乳達到一定硬度后，用奶酪刀切割成約1cm的小方塊，再靜置5min。
⑤升溫：升溫同時緩慢攪拌，使溫度在30min時間內(nèi)由36℃上升到42℃，當乳清pH值達到6.10-6.20時，即可排出乳清。
⑥堆疊：將凝塊堆疊在奶酪槽的兩側，10-20min后形成大塊狀，再將凝塊切成30*20cm的塊，每隔10min翻轉(zhuǎn)一次，直到PH值達到5.25，將凝塊切成約5cm的小塊，加入1.50-2.00%的食鹽，混合均勻。
⑦煮燙拉伸：將切成小塊的凝塊放入煮燙拉伸機中，并加入75-80℃熱水進行熱燙拉伸，使其中心溫度達到60℃，這樣凝塊就形成了拉絲狀的特殊結構，Mozzarella奶酪就具有了拉伸性，將擠揉后的奶酪裝入模具。
⑧鹽漬：將奶酪放入18-23%食鹽水溶液中，同時可加入0.06%的氯化鈣，鹽水溶液的溫度為4-10℃，浸泡時間為12-24h。
⑨包裝和成熟：將奶酪脫模處理，然后將附著的水分瀝干，進行真空包裝，在4℃條件下成熟2-4周。成熟后的產(chǎn)品儲存在-18℃冷凍庫中，保質(zhì)期為一年[4]。
1.2 Mozzarella奶酪生產(chǎn)危害分析表(見表1)
表 1 Mozzarella奶酪生產(chǎn)危害分析表
Table 1 Mozzarella cheese production harm analytical table
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工序
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確定本步驟引入、增加或控制的
危害
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潛在的危害是否是顯著危害（是/否）
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對顯著危害的判斷依據(jù)
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控制措施
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是否為CCP點（是/否）
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原料乳
運輸
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生物性：致病菌、細菌（大腸菌、耐熱芽孢、芽孢、嗜冷菌）
|
是
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運輸過程中外界污染；運輸溫度高，微生物大量繁殖
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1、奶車運輸過程中溫度控制在0-8℃；2、對每車原料乳的溫度進行檢測，以對奶站進行約束；3、對奶車進行清洗；4、對奶車的罐蓋要求必須加密封圈并進行檢查
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否
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物理性：雜質(zhì)度等
|
是
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防護不當受污染
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否
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化學性：清洗液殘留，摻假
|
是
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清洗不干凈，人為摻假
|
否
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原料乳
接收
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生物性：致病菌、細菌（大腸菌、耐熱芽孢、芽孢、嗜冷菌）
|
是
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擠奶及運輸過程中污染；儲存時間長；儲存溫度高
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1、規(guī)定擠奶、運輸衛(wèi)生操作程序；2、控制奶站儲存溫度和時間；3、加強奶站的管理；4、收奶時進行檢測；5、對奶車進行清洗
|
是
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物理性：雜草、牛毛、頭發(fā)雜質(zhì)
|
是
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擠奶及運輸過程中帶入
|
是
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化學性：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、抗生素、摻假
|
是
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人為摻假、奶牛健康狀況差
|
是
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冷卻
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生物性：芽孢、耐熱芽孢、嗜冷菌
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是
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儲存時間長，冷卻溫度不適當造成微生物增殖
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對儲存的時間和溫度進行控制并進行監(jiān)測
|
否
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物理性：無
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化學性：無
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標準化
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生物性：無
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物理性：雜質(zhì)
|
是
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濾網(wǎng)破損，分離機故障
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1、定期檢查并更換濾網(wǎng)；2、檢查分離機的排渣清況，并定期進行保養(yǎng)
|
否
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化學性：無
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/
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巴氏
殺菌
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生物性：致病菌、細菌（大腸菌、耐熱芽孢、芽孢、嗜冷菌）
|
是
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殺菌溫度和時間不符合要求；設備出現(xiàn)故障清洗不干凈
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1、對殺菌的時間及溫度進行設定，并嚴格執(zhí)行；2、定期對設備進行保養(yǎng)
|
是
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化學性：無
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物理性：無
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加發(fā)酵劑
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生物性：雜菌污染
|
否
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由于操作不當雜菌污染，導致預酸化失敗
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1、將發(fā)酵劑保存在規(guī)定的條件下；2、發(fā)酵劑投入前對操作人員的手、器具進行消毒
|
否
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物理性：無
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化學性：無
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加凝乳酶
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生物性：雜菌污染
|
否
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由于雜菌污染，導致凝乳失敗
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1、將凝乳酶保存在規(guī)定的條件下；2、凝乳酶投入前對操作人員的手、器具進行消毒
|
否
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物理性：無
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化學性：無
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凝乳
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生物性：無
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物理性：無
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化學性：無
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切割
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生物性：無
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物理性：切割強度
|
否
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切割強度過大或過小直接導致成品理化指標不達標
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按照工藝操作規(guī)程，嚴格控制設備的切割時間和速度等
|
否
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化學性：無
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升溫
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生物性：無
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物理性：升溫速度
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是
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升溫速度過快或過慢直接導致成品理化指標不達標
|
按照工藝操作規(guī)程，嚴格控制升溫的速度
|
否
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化學性：無
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排乳清
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生物性：無
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物理性：無
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化學性：無
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/
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堆疊
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生物性：雜菌污染
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是
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由于雜菌污染影響pH值下降及后期成熟
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1、對生產(chǎn)環(huán)境進行消毒；2、凝塊堆疊前對操作人員的手、工具進行徹底消毒
|
否
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物理性：無
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化學性：無
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加鹽
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生物性：無
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/
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/
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物理性：雜質(zhì)
|
否
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人為添加食鹽時帶入雜質(zhì)
|
嚴格按照工藝操作規(guī)程執(zhí)行
|
否
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化學性：無
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/
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/
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/
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|
煮燙
拉伸
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生物性：雜菌污染
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是
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加工環(huán)境被污染；設備的清洗不到位
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1、對人流、物流分別進行管理；2、對空氣進行消毒；3、定期對設備進行保養(yǎng)，嚴格執(zhí)行CIP操作規(guī)程；4、嚴格執(zhí)行GMP要求；5、按清洗操作規(guī)程進行清洗，清洗后，用PH試紙檢測清洗液的殘留情況；6、質(zhì)檢人員對日護養(yǎng)、CIP進行檢查確認
|
否
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|
物理性：頭發(fā)、棉花等異物帶入產(chǎn)品
|
是
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操作人員做清洗、護養(yǎng)時殘留棉花、頭發(fā)等
|
否
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化學性：清洗劑殘留
|
是
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設備出現(xiàn)故障，清洗劑殘留
|
否
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鹽漬
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生物性：無
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物理性：無
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化學性：無
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/
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真空
包裝
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生物性：雜菌污染
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是
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進入車間的包裝材料被污染
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包裝材料使用前進行檢測
|
否
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物理上：無
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/
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化學性：無
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設備
清洗
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生物性：雜菌污染
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是
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清洗不干凈
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1、對到廠的清洗劑進行檢驗；2、在合格供應商范圍內(nèi)采購；3、向供應商索取產(chǎn)品型式檢驗報告；4、按清洗操作規(guī)程進行清洗，清洗后，用PH試紙檢測清洗液的殘留情況；5、對原料乳、凝塊、成品進行品嘗；6、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生清洗操作規(guī)程
|
是
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|
物理性：無
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/
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/
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/
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||
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化學性：清洗液殘留
|
是
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清洗后清洗液殘留；清洗液不合格
|
是
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||
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成熟
|
生物性：雜菌污染
|
是
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成熟室的溫濕度不符合要求以及外包裝破損或密封不嚴導致奶酪被雜菌污染
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1、嚴格執(zhí)行庫房管理制度；2、定期對庫房的產(chǎn)品進行檢查
|
是
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|
物理性：無
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/
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/
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/
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||
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化學性：變質(zhì)，毒物
|
是
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產(chǎn)品過保質(zhì)期；與有毒有害物質(zhì)混存
|
否
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||
|
出廠
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生物性：無
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/
|
/
|
/
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/
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|
物理性：包裝破損
|
否
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人員裝卸及運輸不當導致包裝受損
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1、制定裝卸運輸管理制度，并嚴格執(zhí)行；2、嚴格對運輸方進行要求
|
否
|
|
|
化學性：酸、堿等化學品污染
|
否
|
與酸、堿等化學品混合運輸
|
否
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1.3 Mozzarella奶酪HACCP計劃表(見表2)
表 2 Mozzarella奶酪HACCP計劃表
Table 2 Mozzarella cheese HACCP plan table
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關鍵控制點
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顯著
危害
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控制限值
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監(jiān)控
|
糾偏措施
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記錄
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驗證
方式
|
||
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
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原料乳接收
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生物性、物理性、化學性
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原料乳表面無任何肉眼可見異物，雜質(zhì)度≤4ppm；顏色呈乳白色或稍帶黃色，口感正常，無異味；滴定酸度12-17OT；酒精試驗75%呈陰性；抗生素呈陰性；無摻假；奶車儲罐溫度為1-8℃，時間＜12h；細菌總數(shù)≤200萬cfu/ml[5]；其他指標按照GB/T 6914-86的內(nèi)容執(zhí)行
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抽樣檢測
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每車原料乳
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質(zhì)檢員/化驗員
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原料乳拒收處理；降低標準，生產(chǎn)其他乳制品
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《原料乳理化檢測記錄表》和《原料乳微生物檢測記錄表》
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抽檢復查；奶源部門每月對奶站進行考核
|
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巴氏
殺菌
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生物性
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溫度72℃，時間保持15s
|
儀器自動顯示并記錄
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每批生產(chǎn)
|
操作工/質(zhì)檢員
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重新將設備調(diào)至控制限值；重新進行巴氏殺菌
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《巴氏殺菌機運行記錄表》
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每批產(chǎn)品進行微生物檢測；設備部門每半年對儀表進行校準[6]
|
|
設備
清洗
|
生物性、化學性
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清水沖洗5-10min；堿循環(huán)洗40-50min，溫度80-90℃，濃度1.5%-2.0%；清水沖洗至中性為止（約3-5min）；酸循環(huán)洗20-30min，溫度70-80℃，濃度1.0-1.5%；將酸液用清水沖至中性
|
抽樣檢測和溫度、時間記錄
|
每次清洗
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操作工/質(zhì)檢員
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重新清洗
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《設備清洗排期表》和《CIP運行記錄表》
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設備清洗結束后進行感官檢查、PH試紙測試、涂抹檢測；抽檢產(chǎn)品的微生物指標
|
|
成熟
|
生物性
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Mozzarella奶酪表面潮濕有光澤，質(zhì)地有彈性；成熟室的溫度保持在4℃，相對濕度保持在70%-80%
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庫房巡檢
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1次/2h
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庫房管理員/質(zhì)檢員
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重新將溫濕度調(diào)至控制限值；延長成熟時間；廢棄半成品 [7]
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《庫房溫濕度記錄表》和《庫房異常情況記錄表》
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抽檢復查；設備部門每半年對儀表進行校準
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2 結論
通過本文的研究分析，以Mozzarella奶酪的生產(chǎn)工藝為序，從原料乳運輸?shù)匠善烦鰪S，對每一步加工過程中可能產(chǎn)生的危害進行了分析，并建立了危害分析單，確定了4個CCP點，即原料乳接收、巴氏殺菌、設備清洗和成熟，對Mozzarella奶酪加工過程中可能出現(xiàn)的危害及糾偏措施進行了較為全面的分析，從而有效地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。
參考文獻：
[1] 錢和. HACCP原理與實踐[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2003: 9-63.
[2] 劉治平. 與食品安全生產(chǎn)攸關的HACCP[J]. 武漢輕工設計, 2002, 2: 18-31.
[3] 肖軍. 有害分析和關鍵控制點（HACCP）技術及其在酸奶生產(chǎn)中的應用[J]. 武漢輕工設計, 2002, 1: 5-10.
[4] 張志強, 王維克. 馬蘇里拉奶酪的生產(chǎn)工藝探討[J]. 食品研究與開發(fā), 2007, 8: 179-182.
[5] 郭本恒. 奶酪[M]. 北京: 化學工業(yè)出版社, 2004: 451-453.
[6] 李文獻, 楊起恒, 馬淑玲,等. HACCP在滅活發(fā)酵乳飲料中的應用[J]. 鄭州牧業(yè)工程高等專科學校學報, 2006, 3: 5-8.
[7] 李宏海, 李瑞松, 吳坤. 車達奶酪生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立[J]. 中國公共衛(wèi)生管理, 2007, 2: 146-147.
原文下載：
HACCP在Mozzarella奶酪加工中的應用