王國平 陳炳穎

廈門檢驗檢疫局

 

摘要：木（柴）魚，由于采用的水產(chǎn)原料品種特性和煙熏工藝要求，控制不當(dāng)容易產(chǎn)生組胺及肉毒梭菌毒素，對人體產(chǎn)生危害。本文根據(jù)HACCP原理，參照美國《水產(chǎn)品危害和控制指南》，結(jié)合工廠的實際情況，探討了木（柴）魚加工中組胺的控制和HACCP計劃的制定。

關(guān)鍵詞：HACCP 組胺 煙熏 肉毒梭菌毒素

 

前言

木（柴）魚是干制煙熏魚的俗稱。煙熏是一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方法，因其產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，

深受消費者喜愛，特別是日本、韓國、東南亞等地，目前是我國的主要出口地區(qū)。隨著人類食品科學(xué)水平的不斷提高，對煙熏產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量要求也不斷提高。由于本文介紹的木（柴）魚所采用的原料是以金槍魚、鰹魚為主，如何控制組胺的產(chǎn)生是關(guān)鍵所在。因此，如何根據(jù)該產(chǎn)品原料及工藝特性，合理地制定HACCP計劃，以提高該類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平，筆者提出一些思路。

一、產(chǎn)品描述

品名：木（柴）魚

原料：金槍魚或鰹魚

產(chǎn)品化學(xué)特性：水分含量25-27%, 水分活度≤0.85，鹽分3-6%

產(chǎn)品生物特性：沙門氏菌等致病菌不得檢出

產(chǎn)品物理特性：魚形基本平整， 組織緊密，肉厚部分無軟濕感，具有煙熏制魚干的特有香味，無異味, 無霉變，無蟲蛀，無外來雜質(zhì)

保質(zhì)期： 1年

貯存條件：在3℃以下的冷藏庫進(jìn)行貯藏

包裝方式：內(nèi)用PE袋包裝，外套瓦楞紙箱并用膠帶封箱

預(yù)期用途：供進(jìn)口商進(jìn)一步加工后食用

最終消費者：一般大眾

二、工藝流程

金槍魚、鰹魚→原料驗收→解凍（如需要）→剖殺→清洗→蒸煮→冷卻→去魚刺/骨→烘干→煙熏→稱重裝袋→金探→裝箱→成品冷藏

三、主要工藝描述

1、原料驗收：原料魚由供貨商直接收購捕撈船上捕獲的金槍魚或鰹魚原

料，立即進(jìn)行速凍，確保魚體溫度控制在-18℃以下，并做記錄。原料魚到廠后，收購人員立即檢查原料魚的冷凍情況、檢測魚體溫度、供貨商的收購冷凍記錄、并抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗。如果收購新鮮原料，必須符合新鮮、有光澤、無污染、無異味的要求，并要求提供原料保鮮記錄。對無供貨商收購冷凍/冷卻記錄、抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗后發(fā)現(xiàn)超過2.5%有腐敗跡象魚的原料應(yīng)拒收。

2、解凍：使用常溫流動水進(jìn)行解凍，并保持解凍用水余氯≥0.5PPM。

3、剖殺: 對原料魚進(jìn)行解剖，去頭、去肚，去凈血水，大的魚體剖半。

4、清洗: 用流動水清洗，去凈血水后，將魚依次擺至蒸煮盤上。

5、蒸煮: 擺好的魚放至夾層鍋里蒸煮(水必須浸過魚體)，溫度95℃以上，根據(jù)魚體大小決定蒸煮

時間。

6、冷卻: 將煮熟的魚放置到作業(yè)區(qū)冷卻至魚表面手觸摸感覺不熱為止。

7、去魚刺（骨）: 把魚分成兩半， 取出中間大骨，然后把分開的魚兩邊的魚刺用鋼夾拔干凈。

8、烘干：用78℃以上熱風(fēng)進(jìn)行烘烤，使魚體水分含量降至60%以下。

9、煙熏: 煙熏室溫度78℃以上，根據(jù)魚體的大小和客戶的需要可以反復(fù)煙熏。

10、稱量裝袋: 按照要求，對煙熏干魚品進(jìn)行挑選、稱量、裝袋。

11、金探: 裝袋后的產(chǎn)品依次通過金屬探測器。

12、成品冷藏: 在3℃以下的冷藏庫保存。

四、危害分析和關(guān)鍵控制點的確定（見表一）

1、與品種相關(guān)的危害及控制

由于所采用的原料金槍魚、鰹魚，是體內(nèi)組氨酸含量較高的品種，所以須考慮鯖魚素毒（組胺）的危害。眾所周知，組胺是一種過敏源,達(dá)一定的含量（因人體差異）可引起血管舒張，毛細(xì)血管通透性提高和平滑肌收縮，心跳加快等，對人體造成傷害。這兩種魚體內(nèi)組氨酸的天然含量比其他魚種高得多，當(dāng)溫度處置不當(dāng)時，魚體組胺酸在微生物的代謝物——組胺酸脫羧酶的作用下脫羧（分解）成組胺。因此，阻止組胺酸脫羧酶的產(chǎn)生是問題的關(guān)鍵，而阻止的最有效辦法是控制溫度。

原料魚捕撈后，快速冷凍/冷卻是阻止組胺酸脫羧酶產(chǎn)生的重要措施，冷凍可以使形成這種酶的細(xì)菌失去活力。這種酶一旦形成就無法消除，再控制這一危害是不可能的，即使經(jīng)加熱都不能被消除。所以在無冷凍條件下，也必須加冰（或冷卻海水）冷卻，使其暴露在4.4°C以上環(huán)境時間累積不能超過4小時。（這里暫不作詳細(xì)探討）

因此，除非工廠在海區(qū)，一般收購經(jīng)冷凍并保護(hù)良好狀態(tài)的原料。而對原料進(jìn)行感官評價是必須程序，魚體暴露的時間和溫度不當(dāng)導(dǎo)致不新鮮時，不能作為加工的原料。

經(jīng)蒸煮可以使組胺酸脫羧酶和產(chǎn)生這種酶的細(xì)菌失去活力，這一點與控制致病菌的存活危害是一樣的。經(jīng)蒸煮的魚只有被產(chǎn)脫羧酶的細(xì)菌二次污染后才能再產(chǎn)生組胺。

2、與加工相關(guān)的危害及控制

2.1時間與溫度的控制

基于其魚種的特性，對前處理的工序，該產(chǎn)品的加工比其他水產(chǎn)品加工對時間與溫度的控制尤其重要，因此執(zhí)行良好衛(wèi)生操作規(guī)范（包括加工內(nèi)溫度、冷卻水等）是必需的。

2.2肉毒梭菌毒素的控制

肉毒梭菌C型毒素是由腐生厭氧菌培養(yǎng)過程中，菌體釋放的毒素，是一種極毒的嗜神經(jīng)性麻痹毒素。雖然經(jīng)過蒸煮，抑制了致病菌的存活。但是一些殘存的分解細(xì)菌由于鹽分的存在，生長的可能性很小，在煙熏時由于競爭菌的缺乏和熱能產(chǎn)生的刺激，反而促進(jìn)C型芽孢的生長。因此，對煙熏魚而言，肉毒梭菌C型危害通常是顯著的，不管其包裝的形式如何，這一點FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)B子部分也明確作了要求。

另外，相關(guān)危害除肉毒梭菌C型以外，與其他水產(chǎn)品一樣的是其他病原體的生長。

2.3金屬碎片的危害分析與其他水產(chǎn)品是一樣的

五、HACCP計劃制定（見表二）

1、原料驗收

1.1要求供應(yīng)商提供保鮮記錄，以確保原料在捕撈冷凍（或冷卻）的時間和溫度符合要求。

1.2抽樣進(jìn)行感官檢驗，拒收有腐敗跡象的魚在樣品中超過2.5%的原料。

1.3化學(xué)檢測。這是檢查魚肉中組胺存在的有效方法。由于通常組胺在腐敗魚體中頒布不是均勻的，一般設(shè)定的指標(biāo)為50ppm�？梢允褂�721-分光光度計檢測組胺值，拒收組胺含量大于等于50ppm的原料。

2、蒸煮

通過充分的蒸煮，除殺死病原體外，特別是使細(xì)菌和組胺酸脫羧酶失去活力，抑制了組胺的生成。而且適當(dāng)?shù)恼糁笸瑯涌梢詺�滅非蛋白分解的肉毒梭菌。魚體中心溫度達(dá)到85°C以上累計超過15分鐘，蒸煮溫度95°C以上，根據(jù)魚體大小確定蒸煮時間。

3、煙熏

根據(jù)前面的分析，該加工中的煙熏步驟是控制溫度/時間的CCP點，如果控制不當(dāng)足以產(chǎn)生毒素。推薦的關(guān)鍵限值是魚體的中心溫度63°C以上，至少30分鐘。工廠必須對煙熏房作熱分布測試并做熱穿透試驗制定煙熏溫度和時間。

4、冷藏

經(jīng)過多次烘干和煙熏，成品水分含量已經(jīng)降至27%以下，水分活性降至0.85以下，成品可不用冷凍貯存。但加工后的成品還存在著一定的水分活性，為了進(jìn)一步地抑制細(xì)菌和酶的活力、肉毒梭菌毒素形成，還必須將魚體中心溫度控制在4.4°C以下。

 六、結(jié)束語

通過對木（柴）魚生產(chǎn)過程中危害分析和關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、建立合理科學(xué)有效的HACCP計劃的研討，筆者認(rèn)為，木（柴）魚加工過程的蒸煮、烘干和煙熏等熱處理方式，只要合理控制原料和加工的時間和溫度，完全可將木（柴）魚生產(chǎn)中出現(xiàn)組胺和肉毒梭菌毒素危害的可能性降至最低，達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)。同時，降低采用傳統(tǒng)的檢測方法帶來的資源浪費和損失。

 

 

作者簡歷：

     王國平，男，廈門檢驗檢疫局副調(diào)研員，國家認(rèn)監(jiān)委資深主任評審員。

     通信地址：廈門市東渡路118號國檢大廈

電話：0592—5675576      Email: wanggp@xmciq.gov.cn

 

 

 

表一           木（柴）魚生產(chǎn)危害分析工作表

 

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