高峰

（天津空港檢驗檢疫局植檢處）

 

摘要：芝麻產品受黃曲霉毒素污染是一個常見又棘手的問題，本文試利用HACCP原理，對出口芝麻從原料采購到加工、出口的各控制環(huán)節(jié)進行分析，設定其中的關鍵控制點，并力求通過加強對關鍵控制點的管理控制，來降低黃曲霉毒素對產品污染的風險。

關鍵詞：出口芝麻及產品 HACCP原理 黃曲霉毒素污染 環(huán)節(jié)分析 關鍵控制點

 

   天津口岸出口芝麻及產品具有悠久歷史，產品遍及實際多個國家，黑芝麻、黃白芝麻、芝麻粉等在國際商場具有較高聲譽。但近年來，因產品黃曲霉毒素問題而屢遭歐盟、日本等國家的預警，甚至退運。天津檢驗檢疫部門也多次在出口檢測中發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標，2009年不合格批次達到9批。這些問題的發(fā)生，給國家聲譽和出口企業(yè)造成不良影響和重大的經濟損失。如何通過加強對種植、生產、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理來降低黃曲霉毒素對芝麻產品的污染風險，是我們當前所面臨的重要課題。本文利用HACCP原理，對出口芝麻產品黃曲霉毒素污染的各控制環(huán)節(jié)進行分析，找出其中的關鍵控制點，通過加強對關鍵控制點的控制和管理，達到減少黃曲霉毒素對出口芝麻產品的污染的目的。

 

對芝麻及產品中黃曲霉毒素的認識

 

黃曲霉毒素具有極強的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲霉毒素12種，但其中最主要的有4種，即黃曲霉毒素B1,B2,G1,G2，也是國際市場最為關注的。這其中又以黃曲霉毒素B1最為多見，且其毒性和致癌性也最強。黃曲霉毒素可以由曲霉菌屬中的黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉等產生。黃曲霉菌是一種弱寄生菌。黃曲霉菌并非在任何時候都產生毒素，而是需要滿足一定的條件，如菌株的產毒能力、濕度（80%以上）、溫度（30℃左右）、氧氣（1%以上）、食品基質等。黃曲霉毒素常存在于土壤、動植物及各種堅果中，一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也經常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。芝麻產品是容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉毒素對芝麻產品具有較高的親和性。黃曲霉菌的侵染和產生不僅發(fā)生在芝麻產品的種植、成熟、收獲期中，而且在收獲的晾曬、存儲及其以后的加工、儲運等加工過程中也會產生。芝麻產品黃曲霉污染在分布上存在地域性和不均勻性，而在同一批芝麻產品中，也呈非均勻分布。

 

出口芝麻及產品黃曲霉毒素污染控制的主要環(huán)節(jié)

 

我國芝麻所涉及的種植面積比較大，地域廣泛，目前我國農村芝麻種植地區(qū)未實施備案管理或認證資質，國家相關部門不可能對農戶的種植活動進行完全有效控制，目前農業(yè)部門通過努力，盡量讓廣大農戶了解黃曲霉毒素有關知識，在種植地塊、品種的選擇、田間操作、水肥灌溉、農業(yè)品投入、收獲儲存等各環(huán)節(jié)按照相關的種植規(guī)范進行操作，以減輕黃曲霉毒素可能對芝麻產品造成的危害風險。目前，從實際來講，檢驗檢疫部門和加工企業(yè)，最大限度地從自主加工、生產環(huán)節(jié)、檢驗檢疫環(huán)節(jié)進行控制，是當前行之有效和切實可行的工作重點之一。

1、種植產地的調查。有關部門和出口企業(yè)，要對收購地區(qū)芝麻產品的種植情況、生產情況、環(huán)境情況進行綜合調查，并通過對產品原料進行黃曲霉毒素、重金屬、農業(yè)投入品等項目的取樣檢測分析，同時結合歷年該區(qū)域出口芝麻產品黃曲霉毒素的檢驗結果情況來最終確定該種植區(qū)原料是否符合相關出口要求的過程。對于檢測結果不符合要求，或該區(qū)域生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，以及在往年出口活動中經常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標的區(qū)域均將被排除在原料供貨區(qū)域之外。

 

2、原料收購的重點。要保證合格的產品出口，就必須保證所收購的原料來自于合格的原料種植區(qū)，在原料收購時，還必須對原料的品質、感官項目做好檢測驗收工作，保證所收購的原料質量，以降低原料在收購后再次發(fā)生黃曲霉毒素污染的風險。在原料運輸過程中，注意對原料進行必要的防護，保證其不受雨淋和外來物侵染。

3、原料驗收環(huán)節(jié)。原料進入生產企業(yè)前，應當對原料的感官、品質及黃曲霉毒素含量進行檢測驗收。對黃曲霉毒素檢測不合格的原料，不能用于加工出口。對水分超過安全限度的原料，應單獨存放，并采取通風、晾曬等有效措施降低其水分含量，密切監(jiān)控其黃曲霉毒素污染情況。

4、產品加工過程。出口芝麻產品的加工包括多道工序，如去石過篩、烘炒（芝麻粉）、脫皮（脫皮芝麻）、色選、金探、包裝等等。各個環(huán)節(jié)對芝麻產品的質量及安全有著非常重要的作用，直接影響產品未來品質。

5、原料及成品的存放。由于黃曲霉菌毒素與溫濕度具有密切的聯(lián)系，在一定的溫濕度范圍內，將有利于黃曲霉菌產毒，而通過合理有效的控制環(huán)境溫度，則能抑制其產生，我們建議芝麻產品存放庫的溫度應低于20℃，相對濕度低于80%的安全狀態(tài)。并須注意防止昆蟲等有害生物的侵染。

6、成品的黃曲霉毒素檢測。加工完畢的成品，必須再次由加工企業(yè)進行黃曲霉毒素自檢，對于自檢合格的產品，再由檢驗檢疫部門按照標準進行出口檢測。

7、裝運出口環(huán)節(jié)。對于出口到美洲、歐盟國家的芝麻產品，從裝箱啟運到抵達目的地，通常需要1月以上的時間，這期間產品將穿越許多不同緯度的高溫高濕地區(qū)，所以必須保證所有的包裝處于完好狀態(tài)，并對產品進行防濕防潮處理。由于芝麻產品黃曲霉毒素產毒需要含量量（1%以上），如能采用雙層或真空包裝，則能有效降低黃曲霉毒素產生的風險。

 

關鍵控制點的判定分析和控制措施

 

HACCP原理中，關鍵控制點是指危害能被預防的控制點；將危害消除的控制點；將危害降到到可接受水平的控制點。因此，我們認為減輕出口芝麻產品黃曲霉毒素污染的關鍵控制點有以下幾個：

原料種植和收購環(huán)節(jié)。

判定分析：

優(yōu)質的原料是優(yōu)質產品的基礎。對于芝麻產品來講，黃曲霉毒素地域性分布

不均，生產中看不見，摸不著，如果不能保證原料來自合格產區(qū)，在投產后，因現(xiàn)在沒有一種比較有效的辦法來降低其黃曲霉毒素污染水平，故采用問題原料生產出來的產品，其黃曲霉毒素超標風險將是非常高的。如果保證所獲得原料來自經過科學篩查，確認無黃曲霉毒素污染風險區(qū)域，同時能將原料品質（如水分）控制在安全限以內，則就能基本上保證出口芝麻產品的黃曲霉毒素安全。為后期加工出口合格的芝麻產品奠定基礎。

控制措施：目前芝麻產品出口企業(yè)，都是委托當?shù)氐霓r業(yè)經濟人收貨或在當?shù)氐闹ヂ橘Q易集散地進行定點收購。為保證產品原料來自相應的合格產區(qū)，出口企業(yè)應盡可能的熟悉當?shù)氐姆N植環(huán)境、產品的品種、色澤、粒型及其特征，避免收購其它產區(qū)的原料；同時，應對交貨人進行交易數(shù)量登記，便于今后溯源體系的建立。在未能作出詳細調查前，不應收購來歷不明產區(qū)的的原料，目前產地植檢相互串貨、長途販運情況非常普遍，應引起收購企業(yè)高度重視。收購時應對原料進行必要的驗收，如水分測定、感官評定等，保證原料的質量安全。

 

加工篩選環(huán)節(jié)。

判定分析：

機械和人工篩選是芝麻產品加工的主要環(huán)節(jié)，能否將不符合要求的各種物質

挑選出去，是決定芝麻產品產品質量高低的主要因素，對減輕出口芝麻產品中的黃曲霉毒素污染起著十分重要的作用。芝麻產品受到黃曲霉毒素污染的根本原因是因為在不同的環(huán)節(jié)受到了黃曲霉菌的侵染。芝麻產品是否發(fā)霉結塊，是有可能含有黃曲霉毒素的必要條件。當然，由于能引起芝麻產品發(fā)霉的霉菌種類很多，發(fā)霉不一定是黃曲霉菌造成的，但含有黃曲霉毒素的芝麻產品，一定是受到了黃曲霉菌的侵染，只不過由于程度的不同，有些清晰可見，有些不易發(fā)覺而已。所以，在加工的過程中，如能最大限度的去除發(fā)霉、結塊、破碎、腐爛等缺陷粒，則能大大降低黃曲霉毒素的污染。

控制措施：為了最大限度地挑選出產品中的不合格粒等，應將篩選機調節(jié)到適宜的速度，控制適當流量和篩孔密度，必要的進行二次篩選。對人工挑選環(huán)節(jié)要高度重視。員工進行相應的培訓，保證手選質量。同時，應加強管理人員對加工過程中的質量檢查和控制，發(fā)現(xiàn)問題隨時進行糾正。

倉儲養(yǎng)護環(huán)節(jié)。

判定分析：

芝麻產品生產完畢，因為貿易因素，很多時候不是一次性出口，需要存放一

定時期，這需要企業(yè)做好產品的倉儲管理工作，減少應儲存不善而造成后期污染的風險。

控制措施：根據(jù)管理經驗和黃曲霉毒素特點，貨物應擺放通風垛，控制好倉庫的溫濕度，必要時需要采取降溫和除濕手段，一旦發(fā)現(xiàn)貨物遭受水濕等危害，及時采取晾曬和通風等措施，減少質量風險。

芝麻成品黃曲霉毒素的檢測。

判定分析：

這是出口把關前的最后一道關口，各環(huán)節(jié)控制措施落實的有效程度，控制狀

況良好與否，直接可以體現(xiàn)到最終成品的黃曲霉毒檢測結果上。如果能按照有關要求，合理、客觀、均勻的扦取樣品，準確檢測，在很大程度上就能體現(xiàn)和保證產品黃曲霉毒素污染方面的真實情況。

控制措施：檢驗取樣應具有代表性。歐盟、美國、日本、韓國等都有相關的操作規(guī)定和限量標準。檢驗檢疫部門要規(guī)范黃曲霉毒素檢測實驗室的各項操作，保證檢測結果的準確性。

 

結論：

 

本文應用HACCP原理對芝麻產品從收購到出口各環(huán)節(jié)可能導致黃曲霉毒素

污染的原因進行了分析，并提出了一些相應的處理措施。目前我國農產品出口和加工企業(yè)，大多注重產品的外在感官品質，對國際市場日益敏感的安全衛(wèi)生項目知之甚少或不予重視，或者不知道如何進行有效防控，造成巨大經濟損失。借鑒和施行起以HACCP原理為主線的體系，可以改變現(xiàn)有的、對既成事實的產品作出被動反應得管理方式，從而做到消除或降低食品安全隱患。

本人理論基礎和能力有限，不當之處請批評指正。