錢(qián)月紅1 楊哲2

（1上海避風(fēng)塘食品有限公司；2閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

近年來(lái)，我國(guó)進(jìn)入食品安全事件頻發(fā)期。劣質(zhì)奶粉、“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油……“問(wèn)題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步。盡管目前上海市食品安全狀況逐年好轉(zhuǎn)，但食品安全仍存在超標(biāo)、法律法規(guī)缺失、檢測(cè)及環(huán)保體系不健全等問(wèn)題。消費(fèi)者對(duì)任何一類(lèi)食品安全性的信任度均低于50%。接二連三的食品安全問(wèn)題，正在沉重地打擊人們的飲食信心……中國(guó)的食品怎么了？明天我們還能吃什么？對(duì)于這一系列的隱患和問(wèn)題，我們的生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)該如何去做？我們的監(jiān)管部門(mén)又應(yīng)該如何去做？而今如何有效地管理和監(jiān)管成了重中之重。

那這些問(wèn)題食品的形成又是出自于何處呢?是制造商在生產(chǎn)過(guò)程中的管理和制造中存在的安全隱患,還是原料在進(jìn)廠(chǎng)之前就已經(jīng)存在了質(zhì)量的問(wèn)題,對(duì)于這一系列問(wèn)題,我們應(yīng)該深思熟慮的考慮一下. 而作為從事食品的加工行業(yè)的質(zhì)量管理者,對(duì)于這些質(zhì)量上存在的隱患比較敏感.

對(duì)于一家質(zhì)量第一,品質(zhì)第一的大型食品加工企業(yè)而言,擁有屬于自己的一套質(zhì)量管理體系則是監(jiān)管和約束加工過(guò)程中確保食品質(zhì)量安全的心臟,而一套體系中,對(duì)一個(gè)產(chǎn)品的工藝進(jìn)行危害分析及其控制措施又是重點(diǎn). 就拿上海一家知名的速度食品行業(yè)舉例說(shuō)明,其主要生產(chǎn)香菇菜包,首先我們要了解此產(chǎn)品的工藝流程,從原料采購(gòu)→入庫(kù)→前處理→攪拌制陷→包制成型→蒸煮→冷凍→包裝→裝箱→最后銷(xiāo)售到市場(chǎng)供消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用,這一系列的工藝步驟,包含了從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié),初看之下,可能覺(jué)得每個(gè)步驟都不可以放松,每個(gè)環(huán)節(jié)都是需要去控制的,一個(gè)疏忽都可能引發(fā)質(zhì)量事故,但是如果每個(gè)點(diǎn)都要去控制,那需要花費(fèi)大量的人力和時(shí)間去監(jiān)督,哪些環(huán)節(jié)是可能直接導(dǎo)致產(chǎn)品的嚴(yán)重危害是我們必須要控制的?這些環(huán)節(jié)我們應(yīng)該如何去控制？這些控制措施是否有效?出現(xiàn)問(wèn)題后又該如何解決？那么這時(shí)首先我們需要對(duì)其進(jìn)行評(píng)估,一般產(chǎn)品存在的危害分為3種危害,分別為:物理危害,化學(xué)危害,生物危害,通過(guò)分析每個(gè)環(huán)節(jié)存在的危害種類(lèi)，并根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性來(lái)判斷危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類(lèi)，以及是否有有效的控制措施，最后判定是否為CCP點(diǎn)，所謂的CCP點(diǎn)就是關(guān)鍵控制點(diǎn),只要通過(guò)對(duì)CCP點(diǎn)的控制，就能有效的控制好產(chǎn)品的品質(zhì)。

以上述的菜包工藝為例,存在化學(xué)危害的最大可能性就在原料青菜中的農(nóng)藥殘留,一旦青菜中含有農(nóng)藥，在生產(chǎn)過(guò)程中不易被去除，造成菜包成品中仍然有農(nóng)藥殘留，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用后會(huì)有中毒隱患。所以危害是顯著的，此環(huán)節(jié)就可設(shè)立為CCP點(diǎn)。那么我們則要求對(duì)原料靑菜進(jìn)行有效的控制,主要控制每批菜的農(nóng)藥殘留,首先是每批菜必須提供酶抑制率檢驗(yàn)合格的批次報(bào)告，在驗(yàn)收時(shí)，還要做出相應(yīng)驗(yàn)證,自己對(duì)原料菜進(jìn)行酶抑制率的復(fù)測(cè)，并且記錄報(bào)告存檔，便于追溯。為了進(jìn)一步確保原料菜不被受污染,我們可以對(duì)此供應(yīng)商進(jìn)行蔬菜基地的備案,定時(shí)定期的下往基地考察,審核其用藥、種植的情況是否符合要求，以便確保原料菜的質(zhì)量，把對(duì)產(chǎn)品可能造成化學(xué)污染的可能性降到最低。

而對(duì)于生物危害，可能造成污染則是在自己的加工過(guò)程中，而在生產(chǎn)區(qū)域，要求做到?jīng)]有細(xì)菌是做不到的,而我們能要求的則是在某個(gè)區(qū)域要求無(wú)污染,而此區(qū)域可稱(chēng)為高清潔區(qū),只要在進(jìn)入高清潔區(qū)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌即可,那蒸煮則是殺滅細(xì)菌的最好方法,而通過(guò)蒸汽蒸煮后，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72度維持1分鐘以上，產(chǎn)品中常見(jiàn)細(xì)菌都可殺滅,反之溫度或時(shí)間不夠，就會(huì)造成致病菌的殘留，因此蒸煮的時(shí)間和溫度控制成為了關(guān)鍵控制點(diǎn),我們也可以將此設(shè)立為CCP點(diǎn)，通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行蒸制工藝，監(jiān)控每批產(chǎn)品在蒸制過(guò)程中的中心溫度、保持時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值，并對(duì)蒸好的產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行復(fù)測(cè)，有效的對(duì)此點(diǎn)進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

而對(duì)于物理危害,可能造成污染的點(diǎn)很多,可能是原料里本身混有,也可能是加工過(guò)程、設(shè)備中混入,這樣可能要求對(duì)每個(gè)點(diǎn)都進(jìn)行監(jiān)控,這樣可能需要大量的人員,為了簡(jiǎn)單化但能確保每批產(chǎn)品不受危害,我們可以在裝箱前進(jìn)行通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行掃描,確保產(chǎn)品中無(wú)金屬異物,此環(huán)節(jié)可以設(shè)立為CCP點(diǎn)，一旦產(chǎn)品中混有金屬鐵或不銹鋼時(shí)，在通過(guò)金屬探測(cè)儀時(shí)，設(shè)備會(huì)報(bào)警提示，員工就可以將此包產(chǎn)品剔除，杜絕流入市場(chǎng)。

對(duì)于其他環(huán)節(jié),我們不設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)并不意味不重要,我們可以歸到前體性方案中，通過(guò)SSOP將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受范圍。一般企業(yè)如果能把自己的產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行系統(tǒng)分析,選擇重要的點(diǎn)，合理的進(jìn)行監(jiān)管及制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),并且嚴(yán)格按照要求執(zhí)行,那么在生產(chǎn)時(shí)一定能確保產(chǎn)品的安全,再加上前期的原物料驗(yàn)收和管理,后期的存儲(chǔ)、物流運(yùn)輸，一定能改善現(xiàn)在市場(chǎng)上的垃圾食品出現(xiàn)的情況，讓大眾食到安心產(chǎn)品，名副其實(shí)的做到"民以食為天"。

 

 

 

 原文下載： 《淺談HACCP之-----危害分析在加工企業(yè)中重要性》