李小根

（常州出入境檢驗(yàn)檢疫局,常州,213022）

 

摘要: 食品安全體系是確保食品安全的有效途徑之一，運(yùn)行食品安全體系的關(guān)鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進(jìn)行全面的分析。本文通過(guò)對(duì)目前食品安全現(xiàn)狀的描述，并對(duì)其產(chǎn)生的原因進(jìn)行了分析，暴露出當(dāng)前企業(yè)在進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和建立預(yù)防措施時(shí)存在一定的問(wèn)題，最后對(duì)如何有效的開(kāi)展食品中各種危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及預(yù)防控制提出了一些參考意見(jiàn)。

關(guān)鍵詞：食品安全 危害 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

 

“民以食為天，人命關(guān)天”導(dǎo)出了食品安全的重要性，我國(guó)各級(jí)政府也越來(lái)越重視食品安全問(wèn)題，把食品安全提高到關(guān)系人民健康、關(guān)系經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、關(guān)系國(guó)家形象的高度來(lái)對(duì)待。就目前出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，筆者認(rèn)為當(dāng)前食品安全體系（HACCP體系）的有效運(yùn)行，關(guān)鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進(jìn)行全面的分析，體系的運(yùn)行是否將目前食品中存在的問(wèn)題以及潛在的危害都進(jìn)行了分析等。結(jié)合現(xiàn)狀，如何應(yīng)用好HACCP原理，下面將分三方面，就食品中各種危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及預(yù)防控制有效性作一研究，以供參考。

 

1目前我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

然而，近幾年來(lái)食品安全問(wèn)題確屢屢發(fā)生。如毒餃子事件、保鮮生姜被檢出六六六、紅心蛋被檢出蘇丹紅、三鹿嬰幼兒奶粉三聚氰胺嚴(yán)重超標(biāo)事件以及近來(lái)屢次出現(xiàn)奶粉三聚氰胺超標(biāo)，我國(guó)出口豬肉、烤鰻、花生等食品被國(guó)外檢出“瘦肉精”、孔雀石綠和黃曲霉毒素等，并多次被國(guó)外通報(bào)。

特別是2009年以來(lái)，這些問(wèn)題我們一直非常重視，下大力氣抓，但卻反反復(fù)復(fù)。之所以屢禁不止，主要是因?yàn)槲覈?guó)食品產(chǎn)業(yè)化、規(guī)�；�程度不高，食品行業(yè)自律約束機(jī)制不健全，部分企業(yè)守法誠(chéng)信意識(shí)不強(qiáng)，質(zhì)量安全措施不落實(shí)，一些地方打擊非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為措施不力等，同時(shí)，食品安全監(jiān)管機(jī)制還存在不完善、不到位問(wèn)題。這對(duì)進(jìn)出口食品安全再次敲響了警鐘，說(shuō)明我國(guó)進(jìn)出口食品安全的任務(wù)還很繁重，基礎(chǔ)還不牢固，體系還未健全，責(zé)任還未落實(shí)，工作還有疏漏。

當(dāng)前，國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘抬頭，進(jìn)出口食品安全突發(fā)事件較多。而我國(guó)生產(chǎn)技術(shù)水平和標(biāo)準(zhǔn)還較低，加上食品進(jìn)出口發(fā)展迅速，被國(guó)外通報(bào)不合格食品的情況有增加的態(tài)勢(shì)。黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視食品安全。2010年以來(lái)，中央領(lǐng)導(dǎo)就食品安全問(wèn)題所作的批示已達(dá)19次之多。

 

2食品中各種危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防控制缺陷

食品安全問(wèn)題，除上述多種原因外，與企業(yè)建立的食品安全體系運(yùn)行存在著較大問(wèn)題是分不開(kāi)的，筆者通過(guò)調(diào)查和對(duì)企業(yè)食品安全體系的驗(yàn)證工作，發(fā)現(xiàn)企業(yè)對(duì)食品中各種危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和糾正預(yù)防措施存在著較大缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

2.1危害分析不到位 按GB/T 22000—2006標(biāo)準(zhǔn)7.4危害分析,應(yīng)對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別,確定需要控制的危害,達(dá)到可接受水平。食品生產(chǎn)企業(yè)往往會(huì)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，從物理的、化學(xué)的、生物的三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分析，從成品開(kāi)始、到生產(chǎn)過(guò)程、到原輔料驗(yàn)收、索證等，這種危害分析和控制方法，初看是能將食品安全得到有效控制，但從近年來(lái)上述所發(fā)生的食品安全事故來(lái)看，除部分企業(yè)守法誠(chéng)信意識(shí)不強(qiáng)，質(zhì)量安全措施不落實(shí)原因外，企業(yè)建立的食品安全管理體系未能發(fā)揮作用，特別是危害分析存在著很大缺陷。當(dāng)08年發(fā)生有20多家乳制品生產(chǎn)企業(yè)奶粉中摻入三聚氰胺嚴(yán)重事故時(shí)，應(yīng)該說(shuō)當(dāng)時(shí)大部份企業(yè)都建立食品安全管理體系，由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有三聚氰胺的檢測(cè)項(xiàng)目，只要進(jìn)行蛋白質(zhì)項(xiàng)目的檢測(cè)，危害分析也就分析不出奶粉生產(chǎn)要從源頭進(jìn)行控制三聚氰胺的結(jié)果來(lái)。而忽略了從原頭開(kāi)始防止各種危害的摻入，如農(nóng)獸藥殘、非食品物質(zhì)的摻入、濫用食品添加劑等情況，應(yīng)考慮到標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有的應(yīng)是不能添加的，而不是說(shuō)不須要控制，應(yīng)是危害控制的重點(diǎn)，如“日本肯定列表”規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)品殘留限量，如果發(fā)現(xiàn)被檢測(cè)項(xiàng)目在暫定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)限量執(zhí)行，如不在暫定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)則執(zhí)行更為嚴(yán)格的一律標(biāo)準(zhǔn)。

2.2風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估依據(jù)不足 根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估的定義是兩方面內(nèi)容。即風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分內(nèi)容：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過(guò)程：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述。而在企業(yè)實(shí)際建立的食品安全管理體系中，一般都按照食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)作一原則性描述，較為好一點(diǎn)的結(jié)合了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行危害分類評(píng)估，而大多數(shù)企業(yè)食品安全管理體系則結(jié)合了體系要求作了關(guān)鍵環(huán)節(jié)該注意事項(xiàng)的描述，危害識(shí)別也只局限于化學(xué)的、生物的、物理的類別識(shí)別，對(duì)物理的危害也則指出了金屬碎片的控制要求，其他物理危害最多作一個(gè)由SSOP控制，與具體生產(chǎn)產(chǎn)品過(guò)程中的危害進(jìn)一步結(jié)合評(píng)估。也就是講，企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估不能反映出企業(yè)采購(gòu)原輔料特性、生產(chǎn)工藝過(guò)程控制特點(diǎn)。筆者檢查了幾個(gè)食品企業(yè)食品安全管理體系中7.4部分的危害分析與危害評(píng)估的描述，幾乎與標(biāo)準(zhǔn)條款要求相同，未將標(biāo)準(zhǔn)條款的要求結(jié)合產(chǎn)品進(jìn)行展開(kāi)分析與評(píng)估。也就是說(shuō)，危害分析缺少與具體產(chǎn)品相符，與生產(chǎn)工藝過(guò)程相應(yīng)的化學(xué)的、生物的、物理的因素。我想生產(chǎn)出口花生制品屢次黃曲霉毒素超標(biāo)、含乳制品三聚氰胺反復(fù)出現(xiàn)，出口豬肉多次被國(guó)外檢出“瘦肉精”的問(wèn)題就不奇怪了。

2.3糾正預(yù)防措施有效性差 采取預(yù)防措施一般是發(fā)生暴露危害情況下進(jìn)行的，習(xí)慣上根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)安全性項(xiàng)目規(guī)定采取糾正措施，應(yīng)該說(shuō)是對(duì)的，但危害發(fā)生的原因不僅限于此，前提條件是要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估，針對(duì)產(chǎn)品的安全性要作一個(gè)科學(xué)的、完整的分析評(píng)估，要舉一反三。企業(yè)采取預(yù)防措施有效性差另一原因，是對(duì)食品安全管理體系有效運(yùn)行認(rèn)識(shí)不足，意識(shí)不強(qiáng)，未能引用GB/T2200標(biāo)準(zhǔn)7.4.3危害評(píng)估要求，“應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)估的結(jié)果。”未開(kāi)展食品安全小組活動(dòng)，也沒(méi)有活動(dòng)記錄�？傮w來(lái)看，糾正預(yù)防措施缺少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的支撐，導(dǎo)致食品安全事故的重復(fù)發(fā)生。

 

3如何有效的開(kāi)展食品中各種危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及預(yù)防控制

通過(guò)上述分析，要使食品中各種危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及預(yù)防控制有效，筆者認(rèn)為首先要擺正風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防的關(guān)系，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是預(yù)防的前提，預(yù)防是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，預(yù)防的有效性直接反映出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的質(zhì)量，食品安全問(wèn)題的反復(fù)出現(xiàn)，直接反映出食品安全管理體系運(yùn)行的有效性問(wèn)題，而關(guān)鍵在于危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是否有效、全面。要使危害分析評(píng)估工作有效，首先要解決輸入信息的正確完整，如何達(dá)到正確完整，應(yīng)基于食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害為基礎(chǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。要考慮以下幾方面因素：

3.1食品安全信息收集的全面性

3.1.1根據(jù)7.3 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù) 來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。即原輔料、生產(chǎn)過(guò)程中的生物的、化學(xué)的、物理的信息；

3.1.2經(jīng)驗(yàn)，如法律法規(guī)或國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定列為重點(diǎn)檢驗(yàn)監(jiān)督管理的；質(zhì)檢總局發(fā)布警示通報(bào)或風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的；被國(guó)內(nèi)外政府機(jī)構(gòu)、國(guó)際組織通報(bào)的；造成國(guó)內(nèi)外的重大食品安全事故的；

3.1.3其他外部信息，與食品質(zhì)量安全有關(guān)的，包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；

3.2危害分析評(píng)估的科學(xué)性：如采用判斷樹(shù)分析評(píng)估方法。

3.3要定期不定期召開(kāi)食品安全小組人員會(huì)議，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析情況交流。

3.4做好風(fēng)險(xiǎn)管理工作，不斷總結(jié)，對(duì)存在難以解決的食品安全問(wèn)題，要聘請(qǐng)專家進(jìn)行分析研究。

3.5建立信息管理制度，收集同類食品中出現(xiàn)的新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，對(duì)已解決的食品安全問(wèn)題轉(zhuǎn)入常規(guī)管理，對(duì)新安全風(fēng)險(xiǎn)高的項(xiàng)目要通過(guò)分析評(píng)估及時(shí)納入關(guān)鍵項(xiàng)目控制。

3.6要對(duì)企業(yè)建立的食品安全管理體系有效性進(jìn)行監(jiān)管，采用第三方、管方驗(yàn)證監(jiān)管和鼓勵(lì)第二方考核，監(jiān)促企業(yè)提高管理水平，官方檢查要引入體系管理內(nèi)容，管方驗(yàn)證監(jiān)管要建立有效管理制度。

 

參考文獻(xiàn)：

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[2]《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》；

[3] 食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求GB/T 22000—2006

[4]（蒲長(zhǎng)城副局長(zhǎng)在在全國(guó)進(jìn)出口食品安全座談會(huì)上的講話（摘要））質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫情況通報(bào)第三33期

[5]注冊(cè)安全工程師輔導(dǎo)：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（2009/6/18）