張 紅   楊洪軒

滄州出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：食品安全作為社會(huì)公眾關(guān)注的熱點(diǎn)問題，近年來由于受三聚氰胺、三鹿奶粉等重大事件的影響，對我國食品安全管理和國際貿(mào)易均造成了很大影響，對內(nèi)影響到國內(nèi)消費(fèi)者的信心，對外影響到我國的國際形象和對外貿(mào)易。當(dāng)前，食品安全問題已經(jīng)從加工衛(wèi)生延伸到了包括原料渠道、添加物質(zhì)、設(shè)施衛(wèi)生、儲(chǔ)運(yùn)銷售等方方面面的細(xì)微環(huán)節(jié)。食品加工設(shè)備作為食品生產(chǎn)的必要和基礎(chǔ)設(shè)施被廣泛使用，本文僅就食品加工設(shè)施衛(wèi)生中涉及到的潤滑油使用問題進(jìn)行探討，并基于HACCP原理對食品加工設(shè)備因不能正確使用潤滑劑或使用普通的潤滑油對食品生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量帶來的影響進(jìn)行了系統(tǒng)分析。

    一、基于HACCP原理的加工設(shè)施衛(wèi)生危害分析

HACCP原理是基于過程控制系統(tǒng)有效識別食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷售等全過程存在的潛在危害并加以控制的科學(xué)體系，可對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害，包括生物危害、化學(xué)危害、物理危害進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對所有危害因素進(jìn)行控制，并對控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。HACCP體系科學(xué)性和有效性經(jīng)過三十多年的驗(yàn)證，已得到國際上的廣泛認(rèn)可，并被各國政府推薦為食品制造業(yè)應(yīng)實(shí)施的食品安全體系，甚至在某些加工領(lǐng)域要求成為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，HACCP已經(jīng)由初期的主要控制食品微生物學(xué)的安全性，擴(kuò)大到對食品中化學(xué)和物理危害的安全控制。

近年來，隨著對化學(xué)物毒理學(xué)研究的深入，以及加工食品受化學(xué)污染的加劇，食品中的化學(xué)危害越來越被重視，相應(yīng)的有關(guān)食品級化學(xué)物應(yīng)用的法規(guī)也在不斷的出現(xiàn)，以規(guī)范相關(guān)化學(xué)物的使用，減少食品危害問題的發(fā)生。當(dāng)前，食品加工過程中廣泛使用的各種機(jī)械裝置設(shè)備，如果汁的壓榨機(jī)、攪拌機(jī)、飲料的罐裝、產(chǎn)品的輸送包裝，甚至加工過程中使用的壓縮機(jī)設(shè)備，這些設(shè)備的內(nèi)部和外部的機(jī)械裝置和傳動(dòng)部分在運(yùn)轉(zhuǎn)和工作過程中，為防止機(jī)械部件的磨損、腐蝕或降低摩擦產(chǎn)生的熱量，以及提供良好的密封功能，都要使用潤滑油脂。因此，潤滑油脂對于食品加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)極其重要，在某些食品加工企業(yè)中是必不可少的，但是如果使用不當(dāng)則會(huì)造成交叉污染，產(chǎn)生食品安全問題。

   對于某些加工過程，即使在正確使用的情況下，外部的機(jī)械組件中使用的潤滑油也會(huì)偶爾和食品直接接觸。例如飲料生產(chǎn)的罐裝和壓蓋過程中，罐裝閥和壓蓋頭等部位都要使用潤滑油脂，這些潤滑油脂就很有可能會(huì)滲入到產(chǎn)品中。對于這種偶爾會(huì)與產(chǎn)品接觸的潤滑油，在滿足性能的前提下，還要求無毒、無味，并且即使偶爾食用也應(yīng)不會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響，有些企業(yè)在單純考慮到安全性的情況下，往往在這些潤滑部位選用食用油或醫(yī)用凡士林或白油，但是這些天然的潤滑劑，容易滋生細(xì)菌，保質(zhì)期很短，特別是在如肉類加工廠這樣的生產(chǎn)環(huán)境中，經(jīng)過高溫、高濕以及頻繁的清洗后，潤滑性能會(huì)大大降低。目前為了滿足高溫、高濕、高負(fù)荷等極端條件下加工設(shè)備的需要，出現(xiàn)了合成型潤滑油，這種潤滑油是在基礎(chǔ)油的基礎(chǔ)上添加各種添加劑，以滿足各種不同條件的要求，其中的添加劑極其重要，是保證潤滑油在極端條件下仍具潤滑性能的關(guān)鍵。為同時(shí)確保潤滑性能和產(chǎn)品的安全性，對潤滑油產(chǎn)品配方及其使用條件的正確評估極其重要。

二、國際上相關(guān)的食品級潤滑油的法律法規(guī)

現(xiàn)階段全球范圍內(nèi)，很少有國家政府對食品級潤滑油在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用作出詳細(xì)的評估和規(guī)定。而目前被業(yè)界廣為認(rèn)同的食品級潤滑油分類體系當(dāng)屬早期美國農(nóng)業(yè)部(USDA）的食品級潤滑油批準(zhǔn)注冊制度。除此之外，澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署（AQIS）和加拿大食品檢查局（CFIA）規(guī)定了食品級潤滑油的使用要求。澳大利亞檢驗(yàn)檢疫局（AQIS）要求注冊的出口牛羊肉等紅色肉類的出口制造商在生產(chǎn)過程中必須使用被批準(zhǔn)的食品級潤滑油，由于澳大利亞本身并沒有對食品級潤滑油的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，實(shí)際上AQIS接受以美國食品和藥品管理局的第21聯(lián)邦法規(guī)（FDA21CFR）為基礎(chǔ)的美國標(biāo)準(zhǔn)。

另外，加拿大食品檢查局（CFIA）在加拿大大力向其下注冊的食品企業(yè)推行HACCP安全體系，食品檢查局負(fù)責(zé)的食品企業(yè)包括肉類、禽類、魚、奶、蛋以及蔬果等食品加工企業(yè)，他們要求這些企業(yè)在施行HACCP體系時(shí)，必須將使用批準(zhǔn)的非食品化合物包括潤滑油作為其中的一項(xiàng)前提條件。

目前歐盟還沒有就食品級潤滑油配方規(guī)定的相應(yīng)的法規(guī)，大多數(shù)潤滑油制造商在生產(chǎn)可偶爾與食品接觸的潤滑油時(shí)，仍然參考的是FDA21CFR的要求。

三、食品級潤滑油的應(yīng)用

由于食品級潤滑油對配料在安全性和潤滑性能方面都有較高的要求，因此相比于普通的潤滑油，它的價(jià)格要高出許多。因此，食品企業(yè)可以在滿足HACCP安全性要求的前提下，根據(jù)加工工藝、設(shè)備性質(zhì)和工序衛(wèi)生要求確定選擇食品級潤滑油使用。首先應(yīng)對食品加工設(shè)備潤滑油使用過程中可能接觸的程度、細(xì)菌滋生的可能性、以及危害的顯著性方面等進(jìn)行分析，找出不同用途和不同要求的潤滑點(diǎn)，對偶爾與食品接觸的點(diǎn)可使用H1級食品級潤滑油，對需要在特殊環(huán)境下并有特殊要求的但不與食品接觸部位可以使用H2或特殊用途的潤滑油等。因此，為了配合HACCP體系的實(shí)施，防止化學(xué)性危害的產(chǎn)生，食品加工企業(yè)應(yīng)建立食品設(shè)備的潤滑油養(yǎng)護(hù)計(jì)劃，包括各潤滑點(diǎn)使用的潤滑油類型、為滿足保護(hù)機(jī)械設(shè)備所要求的最低潤滑油使用量、潤滑油的更換和清除方法等。另外，為防止在使用過程中可能出現(xiàn)的交叉污染，應(yīng)建立食品級潤滑油的管理程序。

  四、食品級潤滑油的應(yīng)用前景分析

隨著消費(fèi)者對加工食品需求的日益增加以及相關(guān)食品安全質(zhì)量法律法規(guī)的不斷完善，毋庸置疑，食品工業(yè)已從傳統(tǒng)的手工制作轉(zhuǎn)向機(jī)械自動(dòng)化，食品企業(yè)越來越多使用各種不同用途的機(jī)械設(shè)備來預(yù)處理食品原料、實(shí)施產(chǎn)品加工以及最終食品的罐裝或包裝，而其中設(shè)備上使用的潤滑油在保護(hù)設(shè)備的同時(shí)，而由于潤滑油使用不當(dāng)所造成的食品安全隱患將更加突出。因此，為滿足食品制造過程中的性能需要，同時(shí)防止化學(xué)性危害以及生物危害的產(chǎn)生，潤滑油制造商必須按照相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)所要求的來生產(chǎn)用于不同用途的食品級潤滑油；食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極地實(shí)施一個(gè)有效的食品安全和質(zhì)量管理體系，科學(xué)地識別并控制由設(shè)備潤滑油可能帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)，選用并正確使用經(jīng)批準(zhǔn)或評估過的食品級潤滑油，以確保向消費(fèi)者提供安全和高質(zhì)量的食品。