蘇章申

（北海宏泰水產(chǎn)有限公司技術(shù)總監(jiān)）

序言：在科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)的今天，殺菌技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)，要保證食品的生物安全性，已非常容易。然而在全球食品頻發(fā)的事故中，無論是發(fā)達(dá)國家還是落后國家，致病菌中毒仍然唱著主角，致病菌中毒事故仍然頻現(xiàn)。要保證食品的生物安全性，則食品加工中的立體空間環(huán)境的潔凈度就變得非常的重要，下面以水產(chǎn)加工環(huán)境為例來論述三聯(lián)殺菌技術(shù)的重要性。

目前經(jīng)常使用的殺菌消毒方法有化學(xué)制劑、紫外線和臭氧。它們都可以用于空間環(huán)境的殺菌消毒，但單一使用或使用其中任意兩個(gè)，都無法保證水產(chǎn)加工環(huán)境良好的潔凈度，只有把三者有機(jī)合理利用，才能保證加工環(huán)境的潔凈，這就是三聯(lián)殺菌法。其中的原理必須從各種消毒方式的殺菌特性來分述。

臭氧的化學(xué)式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底，無殘留，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對各種細(xì)菌有極強(qiáng)的殺滅作用，對殺死霉菌也很有效。其優(yōu)點(diǎn)有：綠色滅菌，無污染，臭氧穩(wěn)定性差，很快自行分解為氧氣和單個(gè)氧原子，單個(gè)氧原子又自行結(jié)合為氧分子，不存在任何有毒殘留物，所以稱無污染消毒滅菌劑； 殺菌無死角，臭氧為氣體，由上至下能迅速彌漫到整個(gè)滅菌空間，滅菌無死角； 臭氧對熱原的殺滅作用，臭氧不僅可以直接殺滅病毒，還可以通過殺滅病毒所寄生的細(xì)菌和微生物的方式將熱原屬病毒殺滅。影響臭氧殺菌的因素有PH值、濕度、溫度、有機(jī)物含量等，水中的PH值較高時(shí)，臭氧殺菌的濃度要相應(yīng)提高；環(huán)境濕度大時(shí)，臭氧在空氣中的殺菌效果會(huì)更好；水溫度較低時(shí)，殺菌效果會(huì)提高；水中有機(jī)物較多時(shí)，會(huì)降低臭氧的殺菌效果。

紫外線消毒燈在放電時(shí)會(huì)產(chǎn)生紫外線和微量臭氧，紫外線和臭氧并用的相乘作用在空氣凈化處理中發(fā)揮強(qiáng)大威力，細(xì)菌吸收紫外線后，引起DNA鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯(lián)破裂，殺滅核酸的生物活性，致細(xì)菌死亡，殺菌效率可達(dá)99％－99.9％。但紫外線消毒燈照射殺菌受照射的距離限制，同時(shí)又有陰影效應(yīng)。

化學(xué)制劑在水產(chǎn)加工中主要使用的是二氧化氯溶液，化學(xué)式ClO2。二氧化氯消毒劑是國際上公認(rèn)的含氯消毒劑中唯一的高效消毒滅菌劑，它可以殺滅一切微生物，包括細(xì)菌繁殖體，細(xì)菌芽孢，真菌，分枝桿菌和病毒等，并且這些細(xì)菌不會(huì)產(chǎn)生抗藥性。二氧化氯對微生物細(xì)胞壁有較強(qiáng)的吸附穿透能力，可有效地氧化細(xì)胞內(nèi)含巰基的酶，還可以快速地抑制微生物蛋白質(zhì)的合成來破壞微生物。二氧化氯滅菌消毒劑經(jīng)美國食品藥物管理局（FDA）和美國環(huán)境保護(hù)（EPA）的長期科學(xué)試驗(yàn)和反復(fù)論證，考驗(yàn)了ClO2對飲用水的處理效果后，被確認(rèn)為是醫(yī)療衛(wèi)生、食品加工中的消毒滅菌、食品（肉類、水產(chǎn)品、果蔬）的防腐、保鮮、環(huán)境、飲水和工業(yè)循環(huán)及污水處理等方面殺菌、清毒、除臭的理想藥劑，是國際上公認(rèn)的氯系消毒劑最理想的更新?lián)Q代產(chǎn)品。

應(yīng)用實(shí)例：一般的水產(chǎn)加工車間的高度在3-3.5米，如單用臭氧殺菌，由于水產(chǎn)品是高蛋白產(chǎn)品，分子蛋白能保護(hù)部分細(xì)菌不被臭氧殺滅，而且臭氧比空氣重，在距地面2米以上空間的浮游菌較難殺滅，當(dāng)浮游菌一旦沉降，就產(chǎn)生污染產(chǎn)品的可能，如采用風(fēng)道強(qiáng)制循環(huán)，產(chǎn)生空氣亂流，會(huì)有空間遺漏，如循環(huán)管道過長，臭氧在循環(huán)過程中就分解成氧氣，同樣會(huì)有空間遺漏；如單用紫外線消毒燈，則距消毒燈1.5米外的細(xì)菌較難殺滅，即使放低照射高度，也因?yàn)榇嬖陉幱靶��?yīng)，加工臺(tái)下方滅菌的可操作性不強(qiáng)；如單使用二氧化氯噴霧滅菌，雖然可與分子蛋白直接接觸，防止分子蛋白對部分細(xì)菌的保護(hù)，但在消毒整個(gè)生產(chǎn)空間的操作性上可行性小，同時(shí)加工臺(tái)下方滅菌的可操作性很弱，而且容易受人為因素的影響，造成消毒遺漏區(qū)域。綜上所述，各種消毒方法在加工車間的消毒中都有優(yōu)缺點(diǎn)，而把三種方法結(jié)合起來，恰好能取長補(bǔ)短。

現(xiàn)以北海宏泰水產(chǎn)有限公司生產(chǎn)車間實(shí)際操作為例來講述三種消毒方法的綜合應(yīng)用。生產(chǎn)車間每天上班前和下班后先以100ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒，然后用紫外線消毒燈和臭氧同時(shí)消毒30分鐘，工作中間則使用二氧化氯來消毒工器具，如此的操作可以高效的殺滅空氣中的浮游菌及沉降菌，使生產(chǎn)車間保持非常高的潔凈度。經(jīng)長期的檢測及對比證明，以上任一單個(gè)消毒方法消毒后空氣中的沉降菌都在>15個(gè)/皿/15分鐘，而三聯(lián)殺菌法消毒后空氣中的沉降菌在3-10個(gè)/皿/15分鐘，由此可見，三聯(lián)殺菌法能同時(shí)有效殺滅空間環(huán)境中的浮游菌及沉降菌，防止因空間消毒不徹底而引起的二次污染。現(xiàn)實(shí)中很多具備HACCP認(rèn)證的水產(chǎn)加工企業(yè)，明明嚴(yán)格按照HACCP流程操作，但在最終產(chǎn)品檢測上，細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群卻往往超標(biāo)，同時(shí)相同工藝而多批次產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)相差甚遠(yuǎn)，細(xì)究原因，往往是忽視了空間殺菌不徹底而導(dǎo)致的二次污染的因素。

綜上所述，三聯(lián)殺菌法在保持水產(chǎn)品加工環(huán)境的潔凈度上有著非常積極的意義。在水產(chǎn)品加工中根據(jù)工藝條件，合理應(yīng)用三聯(lián)殺菌法，可以最大限度防止生物危害的發(fā)生。