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孔春紅 （江蘇省泰州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，江蘇泰州，225300）
摘要：HACCP體系是一種科學、簡便、實用的預防性食品安全體系，它在預防與控制從食品原料生產(chǎn)、加工到貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害、最大限度地降低風險等方面具有明顯的效果。通過風鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實施，并對體系實施前后的衛(wèi)生情況進行調(diào)查分析，證明同HACCP體系實施前相比，體系實施后工器具、工人手、光鵝表面和風鵝產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低，而且市場抽檢結(jié)果顯示符合質(zhì)量安全要求，從而說明HACCP體系對于保障風鵝生產(chǎn)質(zhì)量安全的有效性。
關(guān)鍵詞：HACCP 風鵝 質(zhì)量安全
引言
我國鵝業(yè)生產(chǎn)近年來持續(xù)發(fā)展，養(yǎng)鵝數(shù)量、鵝肉產(chǎn)量均為世界之最。鵝產(chǎn)品深加工歷史久遠，經(jīng)過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優(yōu)精品，其中風鵝產(chǎn)品以其特有的色、香、味、形，展示著我國古代勞動人民高超的烹調(diào)技藝和聰明才智，凝結(jié)著濃濃的傳統(tǒng)文化和歷史，至今在國內(nèi)外仍享有很高的聲譽，成為世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。
近年來，隨著規(guī)�；B(yǎng)殖的快速發(fā)展、無公害基地建設(shè)的穩(wěn)步推進和畜產(chǎn)品加工業(yè)水平的不斷提升，鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢頭迅猛。但我國鵝產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)屠宰加工工藝、技術(shù)和設(shè)備相對滯后，深精加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品的附加值不高，市場開拓不力，遏制了鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。鵝加工關(guān)鍵工序主要依賴操作者的經(jīng)驗，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過程不規(guī)范，受人為影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。種種問題極大地限制了深加工企業(yè)的發(fā)展壯大。
目前最有效的方法是加強從原料活鵝到屠宰、腌制、風干、煮制等整個過程的質(zhì)量管理，并結(jié)合以先進的生產(chǎn)工藝提高產(chǎn)品產(chǎn)量，同時結(jié)合合理的包裝擴大產(chǎn)品的市場，使傳統(tǒng)的風鵝產(chǎn)品成為人們熟悉喜愛的食品。但對整個生產(chǎn)銷售的質(zhì)量管理是一個復雜的程序，這樣就需要在風鵝生產(chǎn)過程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質(zhì)量控制系統(tǒng), 能有效地防止和控制風鵝生產(chǎn)從活鵝采購進廠到成品整個加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性。
1 風鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實施
風鵝生產(chǎn)工藝流程
繪制風鵝生產(chǎn)工藝流程圖(如下):
活鵝→檢驗→沖洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→凈膛→檢驗→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機械滾揉→第一次濕腌→第二次濕腌→機械風干→煮制→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗→入庫。
1.2 常見危險因素
1.2.1 原輔料驗收
風鵝生產(chǎn)的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲等，；輔料有白砂糖、食鹽、香辛料、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險因素為重金屬、物理性異物、超限量食品添加劑等。生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標準也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。
1.2.2 加工過程
(1)加工過程混入的危害物、生產(chǎn)場所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人員引入的污染物等。
(2)加工過程中未能消除的危害，如未殺滅微生物等。
1.2.3 儲存
庫存溫度控制不當可對產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質(zhì)。
1.3 危害分析
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加工
工序
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潛 在 危 害
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危害是否顯著
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判 斷 依 據(jù)
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預防顯著危害
的 措 施
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是否關(guān)鍵控制點
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原配料檢驗
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生物性：病原菌、病毒、寄生蟲
化學性：活鵝中獸藥殘留、過量或非法添加劑
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是
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活鵝中在飼養(yǎng)過程式中可能受到藥物污染，配料中可能含有過量或非法添加劑。
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查驗供方的相關(guān)證明，確保微生物、寄生蟲、有物符合國家標準。
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是
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包材
驗收
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生物性：致病菌
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是
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內(nèi)包裝袋可能帶有致病菌。
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后道微波殺菌可以將致病菌殺滅。
|
否
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宰殺
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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刀具可產(chǎn)生交叉污染。
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刀具用84℃熱水嚴格消毒，多刀輪流使用。
|
否
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破膛
分割
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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破膛分割間溫度及時間控制不好、工作人手均可產(chǎn)生交叉污染。
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破膛分割間溫度控制在10~12℃，時間30min內(nèi)完成破膛分割。
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是
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冷卻
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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分割過程中肉溫升高，冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。
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分割后馬上冷卻間溫度為0～5℃，最終肉溫為7℃以下。
|
否
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濕腌
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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腌制溫度過高、時間過長會使微生物大量繁殖、原料肉變質(zhì)。
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控制溫度、時間，防止微生物過量生長繁殖。
|
否
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機械
風干
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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風干時間、溫度、濕度控制不當可導致微生物生長、繁殖。
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掛制風干72小時，風干溫度控制在18℃，水份濕度60%。
|
否
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煮制
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生物性：微生物殘留
|
是
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蒸煮溫度時間控制不當可造成致病菌殘存。
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嚴格執(zhí)行煮制溫度90±2℃, 煮制時間60min。
|
是
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|
冷卻
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。
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嚴格控制冷卻溫度和冷卻時間。
|
否
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真空
包裝
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生物性：微生物生長、繁殖
物理性：毛發(fā)、碎屑
|
是
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包裝過程衛(wèi)生控制不當可產(chǎn)生二次污染、員工毛發(fā)、其它碎屑混入。
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SSOP可控交叉污染。
|
否
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微波
殺菌
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生物性：微生物殘留
|
是
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殺菌時間、溫度不夠會使微生物殘留，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
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嚴格執(zhí)行殺菌工藝。
|
是
|
|
冷卻
|
生物性：微生物生長、繁殖
|
是
|
冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。
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嚴格控制冷卻溫度和冷卻時間。
|
否
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外包裝、入庫
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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庫存溫度控制不當可對產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質(zhì)。
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嚴格執(zhí)行加工標準操作規(guī)范，控制儲存、發(fā)貨（運輸）溫度。
|
否
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1.4 風鵝生產(chǎn)HACCP工作計劃
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關(guān)鍵控制點
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顯著
危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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驗證
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記錄
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對象
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方法
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頻率
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人員
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活鵝檢驗
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不健康活鵝帶疾病、獸藥殘留和重金屬殘留
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查驗《檢疫合格證》、《運輸工具消毒證》、《非疫區(qū)證明》；提供合格供方證明。
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三證
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查三證，核查供貨證明
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每批
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檢驗員
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拒收無證活鵝并對活鵝做收購檢驗，拒收無供貨證明活鵝。
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質(zhì)檢科主管每周審核記錄，每年送檢疫部門檢驗致病菌、獸藥、重金屬殘留。
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活鵝收購、監(jiān)控記錄；糾偏行動
記錄
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破膛
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內(nèi)臟破裂污染鵝體
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內(nèi)臟不得破裂，無可視污染物。
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鵝體
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目視
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每批
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操作人員
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發(fā)現(xiàn)破裂時修割被污染部位，然后進行沖洗，如多次發(fā)生則需對員工進行培訓。
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生產(chǎn)車間主任每周審核記錄。
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監(jiān)控記錄；糾偏行動
記錄
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煮制
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微生物生長繁殖
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煮制溫度：90±2℃；
煮制時間：60min。
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煮制溫度煮制
時間
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自動溫度顯示儀、電子計時器
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每批
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操作人員
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發(fā)現(xiàn)煮制溫度和時間不符合要求時，檢修設(shè)備，同時對偏離期間產(chǎn)品重新加熱和記時到符合限值。
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生產(chǎn)車間主任每周審核記錄。
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監(jiān)控
記錄
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微波殺菌
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微生物生長繁殖
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衛(wèi)生指標：
細菌總數(shù)≤30000 cfu /g；
大腸菌群≤70 MPN /100g。
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衛(wèi)生
指標
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抽檢產(chǎn)品衛(wèi)生指標
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每批
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檢驗員
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對偏離期間的產(chǎn)品進行安全評估，作出相應(yīng)處理，找出偏離原因，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。
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質(zhì)檢科主管每周審核產(chǎn)品檢驗記錄。
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抽檢
記錄
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2風鵝生產(chǎn)HACCP體系的驗證
2.1工器具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果
圖2-1 HACCP體系實施前后風鵝生產(chǎn)工器具菌落總數(shù)對比
圖2-2 HACCP體系實施前后風鵝生產(chǎn)工器具大腸菌群數(shù)對比
2.2刀具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果
圖2-3 HACCP體系實施前后風鵝生產(chǎn)刀具菌落總數(shù)對比
圖2-4 HACCP體系實施前后風鵝生產(chǎn)刀具大腸菌群數(shù)對比
2.3工人手調(diào)查結(jié)果
3 結(jié)論
在風鵝生產(chǎn)中，建立HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，對關(guān)鍵控制點采取有效措施加以重點控制，有效地防止和控制從原料采購進廠到成品出廠整個加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性，具有預防為主的特點。HACCP體系對控制風鵝產(chǎn)品質(zhì)量安全是切實可行、行之有效的辦法。
通過實施HACCP，能將風鵝生產(chǎn)中危害的可能性降至最低，但HACCP體系不是零風險體系，而且影響因素極其復雜。HACCP體系在應(yīng)用中強調(diào)具體問題具體分析，注重實用性和可操作性。
對HACCP體系實施前后的衛(wèi)生情況進行調(diào)查，對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析證明，同HACCP體系實施前相比，體系實施后工器具、工人手、光鵝表面和風鵝產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低（P＜0.05），而且市場抽檢結(jié)果顯示，銷售時風鵝產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全要求。終產(chǎn)品的品質(zhì)良好可以反映出加工過程的合格，從而證明HACCP體系對于保障風鵝質(zhì)量安全是有效的。
參考文獻
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[2] 肉脯加工廠HACCP體系的建立和實施．農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊) , 2005,(03) .[J]
[3] 薛亮． 建立HACCP安全控制體系確保食品質(zhì)量安全．上海輕工業(yè)， 2005，（Z1）． [J]
原文下載：
ww運用HACCP體系保障風鵝生產(chǎn)質(zhì)量安全