王學(xué)會(huì)1    柳楓2  （1保定出入境檢驗(yàn)檢疫局；2河北檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：本文從近年河北出口琥珀果仁加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，加強(qiáng)出口琥珀果仁衛(wèi)生管理，提高出口果仁安全質(zhì)量，以適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)質(zhì)量衛(wèi)生安全的新形勢(shì)入手，研究探討了河北出口琥珀果仁加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程的情況以及在應(yīng)用實(shí)踐中呈現(xiàn)出的一些特點(diǎn)。出口琥珀果仁加工企業(yè)實(shí)施HACCP管理模式的實(shí)踐表明，在琥珀果仁生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP管理體系，可以使產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量得到有效的保障。本文對(duì)琥珀果仁產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程當(dāng)中HACCP體系應(yīng)用進(jìn)行了探討，通過(guò)危害分析，確定了空罐驗(yàn)收、油炸、金探、封口4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，闡述了關(guān)鍵限值確定的依據(jù)，并制定了相應(yīng)的糾偏措施。

關(guān)鍵詞：HACCP  琥珀果仁 應(yīng)用

 

出口琥珀果仁企業(yè)建立HACCP體系的必要性

 

食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全性與人們?nèi)粘Ｉ�活關(guān)系越來(lái)越密切相關(guān)。作為食品的生產(chǎn)企業(yè)則擔(dān)負(fù)著責(zé)無(wú)旁貸的責(zé)任和義務(wù)。HACCP體系是能起到預(yù)防和控制作用的管理體系，依靠自我管理、自我約束、自我核查機(jī)制來(lái)保證食品生產(chǎn)過(guò)程，使可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)得到預(yù)防和有效控制，以保證食品的安全衛(wèi)生。它是預(yù)防性食品安全控制體系，而不是依靠傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)或部分取樣來(lái)確定產(chǎn)品質(zhì)量的模式。

琥珀果仁以核桃仁、瓜子仁等為原料，以植物油和白砂糖等為輔料，經(jīng)過(guò)油炸、煮制、烘烤、甩油、晾干等工藝制成，產(chǎn)品特性是有糖的甜味，酥脆。產(chǎn)品內(nèi)包裝采用聚乙烯塑料袋真空充氮包裝或者真空馬口鐵罐，外包裝采用牛皮紙、高強(qiáng)度瓦楞紙和玉米淀粉制成的黏合劑制成的紙箱。產(chǎn)品保塑料袋常溫保存8個(gè)月，馬口鐵罐常溫保存18個(gè)月。非常溫條件下保存要求溫度在0－5℃。產(chǎn)品開(kāi)口即食。此類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)是比較大的。

出口果仁加工企業(yè)建立HACCP體系無(wú)疑使企業(yè)在預(yù)防和控制食品安全方面找到了行之有效方法。

 

2 出口琥珀果仁制定HACCP體系概況

 

琥珀果仁HACCP計(jì)劃制定的依據(jù)是《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，計(jì)劃結(jié)合企業(yè)實(shí)際需要而制定。制定此計(jì)劃的目的，是通過(guò)危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定關(guān)鍵限值，在生產(chǎn)過(guò)程中，控制、消除和降低生物的、物理的和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和安全。

HACCP體系由危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分組成。下面就HACCP在琥珀果仁領(lǐng)域的應(yīng)用做一簡(jiǎn)單介紹。

2.1危害分析及其控制

按照工藝劃分，琥珀果仁主要工藝有水煮、糖煮、油炸、冷卻、甩油、挑選、金探、包裝、封口、成品入庫(kù)、產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)�。發(fā)生危害的原因可能有物理的、化學(xué)的、生物的三個(gè)方面的危害。

2.1.1物理性危害

在本產(chǎn)品加工過(guò)程中，物理性的危害主要是指金屬碎屑及其他有害異物。主要是加工過(guò)程中機(jī)械設(shè)備零部件脫落混入、設(shè)備在檢修中由于操作人員疏忽而將螺絲釘?shù)入s物混入。周?chē)�環(huán)境如玻璃破碎污染。

2.1.2化學(xué)危害可分為以下兩類(lèi)：

a 天然存在的化學(xué)物質(zhì)：如黃曲霉毒素。

b 無(wú)意進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：工廠化學(xué)品，如清潔劑、消毒劑。

2.1.3生物危害

   生物危害主要包括致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)。如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、昆蟲(chóng)污染等。原料、

水質(zhì)受沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等污染；昆蟲(chóng)和鼠害的侵襲、生產(chǎn)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染等。

2.1.4控制措施

   危害分析是根據(jù)HACCP 原理以及琥珀果仁生產(chǎn)加工的實(shí)際狀況制定的，危害分析控制是與具體實(shí)際產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中有關(guān)的控制措施，是實(shí)際的、具體的。如玻璃控制，編號(hào)、貼膜、每日專(zhuān)人檢查玻璃破損等情況予以控制，降低風(fēng)險(xiǎn)；木屑控制方式為現(xiàn)場(chǎng)不用木制品。

2.2確定琥珀果仁產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值

所謂關(guān)鍵控制點(diǎn)是指加工過(guò)程中一個(gè)比較重要的點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或降低產(chǎn)品中的安全危害至可接受的程度。當(dāng)一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序中可能發(fā)生對(duì)琥珀核果仁產(chǎn)品的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無(wú)法消除這一危害或無(wú)法將危害降低到可接受的程度時(shí)，這一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。任何一個(gè)企業(yè)當(dāng)GMP及保持一個(gè)工序的生產(chǎn)、加工、處置環(huán)境已經(jīng)定型之后，其真正的質(zhì)量管理應(yīng)著重放在生產(chǎn)線這個(gè)環(huán)節(jié)上，那里是所有進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)的場(chǎng)所，也是質(zhì)量控制和保證產(chǎn)品質(zhì)量合格的地方，在生產(chǎn)線上我們可以根據(jù)危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定是否存在顯著危害，從而確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵限值是一個(gè)與關(guān)鍵控制點(diǎn)緊密相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的重要條件，關(guān)鍵限值的設(shè)定應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)。正確的關(guān)鍵限值首先需要通過(guò)試驗(yàn)、測(cè)試、科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)家及科學(xué)研究等渠道收集信息，也可以通過(guò)經(jīng)驗(yàn)的積累來(lái)確定。每個(gè)產(chǎn)品每個(gè)工

序可根據(jù)企業(yè)及產(chǎn)品實(shí)際情況而定。根據(jù)琥珀果仁生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及理化特性，可將以下工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)：

2.2.1空罐驗(yàn)收（CCP1），空罐驗(yàn)收必須嚴(yán)格執(zhí)行《罐頭工業(yè) 空罐生產(chǎn)檢驗(yàn)》要求，檢測(cè)三率必須大于50%。如果空罐三率小于50%，將可能造成封口不密封，一旦漏氣，就有可能造成產(chǎn)品氧化、變質(zhì)和污染，減少貨架壽命；如果漏氣嚴(yán)重，將給企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。

2.2.2油炸（CCP2），原料中可能存在微生物，必須通過(guò)油炸滅菌降低風(fēng)險(xiǎn)，如果滅菌不當(dāng)，后續(xù)產(chǎn)品微生物超標(biāo)。一般通過(guò)滅菌溫度、時(shí)間來(lái)控制，琥珀果仁加工原料來(lái)源于千家萬(wàn)戶(hù)，最初加工場(chǎng)所不盡相同，又由于原料的品種、規(guī)格、組織結(jié)構(gòu)的不同，造成原料中微生物存在項(xiàng)目也不同，故可針對(duì)殺滅微生物的種類(lèi)結(jié)合科學(xué)文獻(xiàn)資料確定滅菌的溫度、時(shí)間參數(shù)作為關(guān)鍵限值。

2.2.3金屬探測(cè)（CCP3），加工過(guò)程中機(jī)械設(shè)備零部件脫落混入產(chǎn)品產(chǎn)生的金屬雜質(zhì)而帶來(lái)的物理危害，一方面通過(guò)磁選進(jìn)行控制，另一方面通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬檢測(cè)驗(yàn)證。金屬檢測(cè)的關(guān)鍵限值應(yīng)根據(jù)設(shè)備靈敏度設(shè)定。

2.2.4封口（CCP4），封口主要控制病原菌污染，裝袋時(shí)的封口，根據(jù)設(shè)備使用范圍設(shè)定時(shí)間和真空度；封罐時(shí)，按規(guī)定檢測(cè)，封口檢測(cè)三率大于50%。

2.3關(guān)鍵點(diǎn)控制限值的監(jiān)控、糾偏

對(duì)于上述每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制限值盡可能通過(guò)各種物理和化學(xué)的方法，由指定人員按照設(shè)定頻率進(jìn)行監(jiān)控。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工一旦偏離了關(guān)鍵限值，就要及時(shí)采取糾偏措施。糾偏措施不但要查找和消除發(fā)生偏離的原因，防止偏離不再次發(fā)生，還要隔離和重新評(píng)估發(fā)生偏離期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品，以確保食品安全。各工序糾偏措施如下：

2.3.1空罐驗(yàn)收：空罐進(jìn)廠進(jìn)行驗(yàn)收，檢測(cè)三率不低于50%，否則，拒收。

2.3.2油炸：調(diào)整溫度至規(guī)定范圍；對(duì)偏離批次產(chǎn)品隔離、評(píng)估。

2.3.3金探：修復(fù)金屬探測(cè)儀；確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，重新進(jìn)行金屬檢測(cè)。

2.3.4封口：按時(shí)間或批次規(guī)定對(duì)封口進(jìn)行三率檢測(cè)，剔除漏氣、旁聽(tīng)、無(wú)真空度等不符合封口要求的罐。

2.4建立驗(yàn)證程序

為了確保HACCP管理體系正確運(yùn)行，必須建立驗(yàn)證程序來(lái)驗(yàn)證HACCP是否適用、合理、切實(shí)可行。包括HACCP計(jì)劃驗(yàn)證、體系系統(tǒng)驗(yàn)證以及具有針對(duì)性的確認(rèn)等。

2.5建立記錄檔案保存體系

文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。將所有與實(shí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、資料、關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制限值記錄、檢測(cè)監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證程序記錄等文件完整有效地歸檔保存，以便于檢查和檢索。

實(shí)踐表明，通過(guò)運(yùn)用HACCP體系對(duì)琥珀果仁產(chǎn)品加工過(guò)程中潛在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，確定生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及保證關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施實(shí)施，有利于企業(yè)建立起琥珀果仁產(chǎn)品早期預(yù)警機(jī)制，降低各種危害發(fā)生的可能，保障了琥珀果仁產(chǎn)品安全。

 

3 小結(jié)

 

河北出口果仁加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理模式的實(shí)踐表明，在果仁生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)，實(shí)施良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），可以使果仁產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量得到了有力的保障，進(jìn)而保證消費(fèi)者的身體健康，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度。HACCP是一個(gè)系統(tǒng)工程，企業(yè)全體員工互相協(xié)調(diào)，各部門(mén)密切配合，就必然會(huì)取得預(yù)期的效果，中國(guó)傳統(tǒng)的果仁加工行業(yè)實(shí)施HACCP管理模式必將是今后的發(fā)展趨勢(shì)。

 

參考文獻(xiàn)

[1] 《QB 1410-91 琥珀核桃仁罐頭》

 

 

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