凍魚片生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系關(guān)鍵控制點的驗證審核

 

 

張定東1　何 松2

（1廣東出入境檢驗檢疫局，廣州；2中山出入境檢驗檢疫局，中山）

 

摘要：以某凍魚片生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系為例，分析驗證了凍魚片生產(chǎn)的潛在顯著危害，并圍繞驗證的重點即關(guān)鍵控制點進行分析，提出適當(dāng)?shù)目刂拼胧�。重點對驗證中發(fā)現(xiàn)的一氧化碳發(fā)色水產(chǎn)品問題展開探討，討論了一氧化碳在水產(chǎn)品中應(yīng)用的合法性和必要性，以期能為驗證審核及日常監(jiān)管工作提供適宜的思路和參考意見。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品 HACCP 一氧化碳 驗證

 

近年來，官方和消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生使HACCP體系得到廣泛應(yīng)用，建立HACCP體系已成為一些國家對食品生產(chǎn)企業(yè)的強制性要求。為了規(guī)范我國食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實施、驗證以及認(rèn)證工作，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，擴大食品出口，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會于2002年3月發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》。2002年4月19日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第20號令頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，并以附件形式發(fā)布了《實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記的產(chǎn)品目錄》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，要求各地檢驗檢疫部門在對六類出口食品企業(yè)實施衛(wèi)生注冊時要對企業(yè)的HACCP體系進行官方驗證。更多的食品生產(chǎn)企業(yè)對自己建立的HACCP體系期望有官方機構(gòu)給予評價，通過完善企業(yè)的質(zhì)量管理體系使企業(yè)在市場中立于不敗之地。

食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系需驗證的要素有很多，本文結(jié)合驗證審核實踐，以某凍魚片生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系為例，分析驗證了凍魚片生產(chǎn)的潛在顯著危害，并圍繞驗證的重點即關(guān)鍵控制點進行分析，提出適當(dāng)?shù)目刂拼胧�。重點對驗證中發(fā)現(xiàn)的一氧化碳發(fā)色水產(chǎn)品問題展開探討，討論了一氧化碳在水產(chǎn)品中應(yīng)用的合法性和必要性，以期能為驗證審核及日常監(jiān)管工作提供適宜的思路和參考意見。

 

1　對凍魚片生產(chǎn)過程危害分析的驗證

HACCP原理的基礎(chǔ)是危害分析，即對食品進行生物、化學(xué)、物理方面的危害分析。管理機構(gòu)驗證人員在對食品生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃驗證前本人首先應(yīng)進行危害分析，即要對生產(chǎn)加工過程每一工序存在的生物、化學(xué)、物理危害的可能性進行分析，尤其要注意安全衛(wèi)生方面存在的問題，以便對企業(yè)危害分析的完整性和準(zhǔn)確性做出判斷。在驗證活動中，通過自己的危害分析與被驗證企業(yè)危害分析的比較，對其危害分析是否全面到位、是否存在虛擬危害或遺漏已存在的危害作出正確的判斷，驗證生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的危害是否都采取了預(yù)防控制措施以控制危害，并為企業(yè)指出適宜的控制危害的方法和途徑。

1.1　凍魚片生產(chǎn)工藝流程

原料驗收→暫養(yǎng)→撈魚→放血→起片→去皮→磨皮→去骨、修整→摸刺驗收→分級→清洗、過冰水→發(fā)色→潔凈水清洗→控水→排盤、整形→入單凍線急凍　　　出單凍線、修整→稱量、鍍冰衣→內(nèi)包裝→金屬探測→外包裝→冷藏→裝運出廠

1.2　凍魚片生產(chǎn)的危害分析

1.2.1 物理性危害

物理性危害主要指魚在捕撈、貯存、運輸過程中因環(huán)境或其它原因混入的魚鉤、金屬捕魚網(wǎng)的碎絲等金屬夾雜物，或在生產(chǎn)過程中帶入的如魚骨刺、金屬碎片等物質(zhì)，企業(yè)通過摸刺驗收工序消除魚片中的骨刺對人體造成的傷害，并用金屬探測的方式消除金屬碎片帶來的危害，排除了可能發(fā)生的物理性危害。

1.2.2 化學(xué)性危害

化學(xué)性危害包括重金屬、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物、化學(xué)消毒劑殘留以及機用化學(xué)品污染，企業(yè)通過原料驗收或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序加以預(yù)防和控制。此外，在凍魚片生產(chǎn)過程中的發(fā)色工序需用到一氧化碳?xì)怏w，在凍魚片中使用一氧化碳極具爭議性，企業(yè)未對該工序進行必要的危害分析。該工序引入的化學(xué)性危害或人身安全問題應(yīng)引起相關(guān)部門或生產(chǎn)企業(yè)的充分重視。

1.2.3 生物性危害

生物性危害包括原料帶入寄生蟲、致病菌生長或再污染，企業(yè)通過原料驗收或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序加以預(yù)防和控制。原料驗收時憑供應(yīng)商保證書收貨、進行寄生蟲檢查，生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的各項要求以控制生物性危害。

 

2　對凍魚片HACCP體系關(guān)鍵控制點的驗證

在已確認(rèn)的諸多危害中，識別顯著危害并設(shè)立關(guān)鍵控制點（CCP）加以控制是HACCP原理的重點。評審員在驗證時，首先要判斷CCP是否控制了顯著危害，其次是判斷CCP的設(shè)置是否合理，再者是對CCP數(shù)量的適宜性做出評估。CCP數(shù)量多了會加重HACCP計劃的負(fù)擔(dān)，少了可能表明食品加工過程的顯著危害未得到控制，將導(dǎo)致產(chǎn)生不合格食品。

通過危害分析，凍魚片生產(chǎn)企業(yè)自定的HACCP體系關(guān)鍵控制點有3個：原料驗收、摸刺驗收、金屬探測。原料驗收是加工的第一步，其識別的顯著危害是重金屬、寄生蟲以及水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物殘留，被驗證企業(yè)認(rèn)為只要控制好原料的來源，就可以將該危害消除或降低到食品安全可接受水平；在凍魚片的生產(chǎn)過程中，起片、去骨修整等步驟有骨刺存在的顯著危害，企業(yè)通過摸刺驗收工序來進行控制，將該顯著危害消除或控制；金屬的危害貫穿于產(chǎn)品外包裝前的每一個工序，企業(yè)通過外包裝前的金屬探測工序?qū)⒃擄@著危害消除或控制。在被驗證企業(yè)3個關(guān)鍵控制點當(dāng)中，原料驗收采用的是進貨證書控制，企業(yè)多用官方備案場供貨證明，此類控制屬于弱控制，建議在HACCP計劃內(nèi)強化驗證或監(jiān)控，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對接收原料進行相關(guān)項目檢測和跟蹤，確定上述證單的可靠性和有效性，以免失控。

通過驗證審核，判斷被驗證企業(yè)未對一氧化碳發(fā)色工序進行危害分析，自身危害分析不夠完整和全面，對該工序可能發(fā)生的顯著危害未采取預(yù)防控制措施以控制危害，有可能產(chǎn)生不合格產(chǎn)品或?qū)е氯松戆踩珕栴}。由于一氧化碳為非食用物質(zhì)且具有劇毒性，筆者建議相關(guān)部門對企業(yè)加強監(jiān)管，對一氧化碳發(fā)色水產(chǎn)品進行充分的風(fēng)險評估，采取有效措施避免或控制危害。

 

3　一氧化碳發(fā)色水產(chǎn)品的危害評估

3.1　一氧化碳的發(fā)色機理

一氧化碳處理最主要的作用是使魚肉形成鮮紅色，令顏色更加穩(wěn)定。動物死后，肉中肌紅蛋白會自動氧化生成暗褐色的高鐵肌紅蛋白。如用一氧化碳處理魚肉，一氧化碳會與肉中肌紅蛋白結(jié)合后形成一氧化碳結(jié)合肌紅蛋白，因一氧化碳與肉中肌紅蛋白具有極強的親合能力，且穩(wěn)定性極高，防止肌紅蛋白中Fe2 +向Fe3 +轉(zhuǎn)化，有效地阻止肌紅蛋白氧化而褐變，從而使得肉質(zhì)長時間保持良好色澤。

3.2　一氧化碳發(fā)色水產(chǎn)品的安全隱患

目前，國內(nèi)外市場運用一氧化碳進行發(fā)色的水產(chǎn)品主要有金槍魚和羅非魚兩種。金槍魚為紅色肉魚種，體內(nèi)組氨酸含量高，冰鮮保藏不能完全抑制微生物的生長，某些細(xì)菌產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應(yīng)生成組胺。經(jīng)一氧化碳處理后的金槍魚可保持鮮亮的顏色，即使產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化其色澤仍可保持不變，從而影響人們對產(chǎn)品品質(zhì)的辨識力，誤導(dǎo)消費者，一氧化碳起到掩蓋腐敗的作用。越來越多的國家禁止運用一氧化碳對金槍魚進行發(fā)色處理，但對其它魚類如羅非魚的限制相對較少。

3.3　各國對一氧化碳發(fā)色的法規(guī)

自一氧化碳應(yīng)用于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域所引發(fā)的爭議從未間斷過，世界各國在水產(chǎn)品一氧化碳處理與否的意見上存在明顯分歧。日本早在上世紀(jì)90年代就將一氧化碳發(fā)色技術(shù)應(yīng)用于金槍魚的加工中，1997年制定了一氧化碳在水產(chǎn)品中的限量標(biāo)準(zhǔn)。凍金槍魚產(chǎn)品需經(jīng)過一氧化碳含量的檢驗，當(dāng)含量低于200mg/kg則可認(rèn)為該產(chǎn)品未經(jīng)過一氧化碳處理，高于500mg/ kg可直接認(rèn)定為一氧化碳處理產(chǎn)品，如高于200mg/ kg，則需將樣品冷凍保存2天后重新再測，如含量基本不變可判定為未作處理，如含量明顯減少則判定為受處理樣品。在美國，一氧化碳在水產(chǎn)品中的應(yīng)用似乎得到認(rèn)可，對于經(jīng)過發(fā)色處理的產(chǎn)品必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明，而且不能稱作鮮品。在歐盟，使用一氧化碳處理水產(chǎn)品被認(rèn)為是非法的，加拿大、澳大利亞、新加坡等國也禁止在金槍魚加工中采用一氧化碳發(fā)色。在我國，衛(wèi)生部公布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》將一氧化碳列為水產(chǎn)品中可能違法添加的非食用物質(zhì)，隨后在發(fā)布第四批名單時將產(chǎn)品類別修改為“金槍魚、三文魚”。

 

4　討論

目前，我國金槍魚加工已基本不采用一氧化碳處理，羅非魚是仍采用一氧化碳發(fā)色的主要水產(chǎn)品。羅非魚是我國當(dāng)前重要的經(jīng)濟魚類，在國內(nèi)消費量巨大，在西方國家也廣受歡迎。美國是我國羅非魚產(chǎn)品的主要出口國，美國允許在水產(chǎn)品中使用一氧化碳進行發(fā)色。我國如果全面禁止一氧化碳發(fā)色技術(shù)的使用，利益受損最嚴(yán)重的當(dāng)屬羅非魚產(chǎn)業(yè)。羅非魚協(xié)會要求各企業(yè)出口羅非魚可按出口國的要求進行生產(chǎn)，但對于國內(nèi)銷售的羅非魚則禁止使用一氧化碳進行發(fā)色處理。

在水產(chǎn)品加工中引入一氧化碳處理技術(shù)曾被認(rèn)為是當(dāng)前水產(chǎn)品加工技術(shù)的重大突破之一。但筆者認(rèn)為，一氧化碳在水產(chǎn)品中應(yīng)用的合法性和必要性都有待探討。《食品安全法》第四十六條規(guī)定：“食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。”在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，是嚴(yán)重的食品安全違法行為，情節(jié)嚴(yán)重構(gòu)成犯罪的，將被依法追究刑事責(zé)任。衛(wèi)生部曾將一氧化碳列為水產(chǎn)品中可能違法添加的非食用物質(zhì)，隨后雖然將產(chǎn)品類別修改為“金槍魚、三文魚”，但未表示允許在其它魚種（如羅非魚）中使用一氧化碳。雖然從行業(yè)利益的角度考慮，在現(xiàn)階段全面禁止該技術(shù)可能會造成利益損失，但從食品安全的角度考慮，用屬于非食用物質(zhì)的一氧化碳來發(fā)色水產(chǎn)品有違法之嫌。即使現(xiàn)階段美國允許一氧化碳發(fā)色水產(chǎn)品，但僅從行業(yè)利益的角度而非從食品安全的角度去考慮，允許一氧化碳發(fā)色羅非魚也是不適宜且具爭議性的。另外，用一氧化碳發(fā)色水產(chǎn)品僅能獲得較鮮艷的感官色彩，對提升產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)并無甚貢獻，而應(yīng)用該技術(shù)的操作條件相當(dāng)苛刻，對環(huán)境、人員、設(shè)備、管道等都有嚴(yán)格要求，若操作不慎或發(fā)生泄漏，極易出現(xiàn)一氧化碳中毒事故。綜上所述，一氧化碳發(fā)色水產(chǎn)品的合法性和必要性應(yīng)引起政府監(jiān)管部門和業(yè)內(nèi)的深思。

 

參考文獻

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