徐春婷

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

隨著人民生活水平的日益提高，食品安全越來越受到全社會(huì)、全世界的關(guān)注，“三聚氰胺奶粉”、“紅心咸鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等一系列食品安全事件的發(fā)生，暴漏了中國在食品安全監(jiān)管方面仍存在缺陷，食品安全監(jiān)管水平急需提高，如何作好對企業(yè)的有效監(jiān)管尤為重要，也是當(dāng)前質(zhì)檢部門頭等重要的大事。食品安全是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，它涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)、食品加工、市場規(guī)范和政府的監(jiān)管等環(huán)節(jié)，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系，已為國際所認(rèn)可，是控制食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。目前，有關(guān)HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用報(bào)道頗多，而關(guān)于HACCP原理在指導(dǎo)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對企業(yè)監(jiān)管工作的應(yīng)用報(bào)道卻極少，現(xiàn)以對出口冷凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管為例，就監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)用HACCP原理對食品生產(chǎn)加工企業(yè)開展有效監(jiān)管進(jìn)行探討如下：

一、HACCP實(shí)施的準(zhǔn)備工作

在開展企業(yè)監(jiān)管過程中建立HACCP體系前，首先要進(jìn)行以下3項(xiàng)準(zhǔn)備工作：

(一)組織監(jiān)管人員，組成HACCP小組

實(shí)施HACCP必須建立一套人員保證體系，提供有效的人才。首先成立HACCP小組，HACCP小組的職責(zé)是執(zhí)行HACCP方案。

HACCP小組的成員即企業(yè)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)接收過相應(yīng)的培訓(xùn)，既理解政策法規(guī)，又熟悉產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；既具有質(zhì)量管理和檢驗(yàn)監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，又能利用風(fēng)險(xiǎn)評估把握產(chǎn)品重點(diǎn)；既熟悉生產(chǎn)過程，又能與企業(yè)人員交流溝通，執(zhí)法與服務(wù)并舉，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能，具有生產(chǎn)指導(dǎo)、質(zhì)量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識。

（二）監(jiān)管工作描述

目前，檢驗(yàn)檢疫部門對出口食品企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生備案管理，對出口的食品實(shí)施合格評定放行模式，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定以及出口食品合格評定程序要求，對企業(yè)的備案監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管與評定、日常監(jiān)管與評定、抽樣檢查、監(jiān)控檢測、抽樣驗(yàn)證等，監(jiān)管的內(nèi)容也是包羅萬象，監(jiān)管項(xiàng)目少則十幾個(gè)，多則幾十個(gè)，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗(yàn)收到出廠檢驗(yàn)、從檢測設(shè)備到實(shí)驗(yàn)室管理等，小到培訓(xùn)計(jì)劃的制定、設(shè)備的校準(zhǔn)，大到管理體系、自檢自控體系、溯源體系運(yùn)行情況。

（三）監(jiān)管企業(yè)描述

監(jiān)管企業(yè)都是在檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)備案的企業(yè)，前期經(jīng)過了備案咨詢、指導(dǎo)，最后通過備案考核，給予備案號在檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)監(jiān)管下生產(chǎn)出口。已通過備案考核的企業(yè)，在硬件和軟件方面都滿足了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，建立有完善的衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，并運(yùn)行良好。

二、HACCP體系的建立

HACCP要求建立一個(gè)能提前控制過程的體系。HACCP由7個(gè)原理組成，它實(shí)質(zhì)上是對控制對象安全危害進(jìn)行鑒別、評估和控制的一個(gè)系統(tǒng)的工作方法。HACCP在食品企業(yè)逐步得到廣泛應(yīng)用，監(jiān)管部門更應(yīng)加強(qiáng)自身對HACCP的學(xué)習(xí)和利用，以HACCP原理來指導(dǎo)對企業(yè)的監(jiān)督管理活動(dòng)，查找企業(yè)不足并督促改進(jìn)。

（一）進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施

危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個(gè)步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究對企業(yè)監(jiān)管的每一步驟環(huán)節(jié)，相應(yīng)的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或被控制的危害。原則是有重點(diǎn)地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時(shí)，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據(jù)每一個(gè)潛在危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性進(jìn)一步評估。

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)配備管理運(yùn)行企業(yè)體系的人員、建立保證食品安全的管理體系，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是要監(jiān)督查找出企業(yè)管理體系及運(yùn)行中存在的不足，或驗(yàn)證管理體系的有效性。目前，為加強(qiáng)和規(guī)范出口食品檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)督管理工作，提高出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理的有效性和針對性，對出口的食品實(shí)施合格評定放行模式，合格評定的流程一般為一級評定、二級評定、三級評定、查驗(yàn)放行。確定對企業(yè)評定主要針對企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行、追溯體系的建立和運(yùn)行、誠信體系建設(shè)、自檢自控計(jì)劃完成情況等方面，做出全面的監(jiān)督評估。

（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

對企業(yè)監(jiān)督評估以及一線檢驗(yàn)檢疫和日常監(jiān)管中對企業(yè)發(fā)現(xiàn)的問題，主要涉及企業(yè)質(zhì)量體系的整體運(yùn)行情況、產(chǎn)品追溯制度、原輔料（含包裝材料）來源與控制情況、加工設(shè)施及加工過程衛(wèi)生控制、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行等方面不符合項(xiàng)。針對企業(yè)加工過程，確定檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管重點(diǎn)應(yīng)為對企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督檢查、強(qiáng)化監(jiān)控檢測和抽樣檢測驗(yàn)證，以及加強(qiáng)對企業(yè)人員培訓(xùn)指導(dǎo)，結(jié)合監(jiān)管重點(diǎn)確認(rèn)關(guān)鍵限值或采取相應(yīng)的有效措施。

（三）建立監(jiān)控程序，結(jié)合實(shí)際確定監(jiān)管措施

根據(jù)確定的監(jiān)管重點(diǎn)，我們應(yīng)從以下方面制定程序規(guī)定或工作計(jì)劃，結(jié)合實(shí)際確定相應(yīng)的監(jiān)管措施，強(qiáng)化對企業(yè)的監(jiān)督管理，使生產(chǎn)符合國內(nèi)外要求的產(chǎn)品，確保出口安全。

1.營造培訓(xùn)環(huán)境，加強(qiáng)對企業(yè)人員的培訓(xùn)監(jiān)督

說到培訓(xùn)，由檢驗(yàn)檢疫部門定期組織大規(guī)模的出口人員管理培訓(xùn)并不現(xiàn)實(shí)，建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門，對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強(qiáng)培訓(xùn)，普及對企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理體系建立、運(yùn)行，統(tǒng)一企業(yè)管理要求和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，這對提高企業(yè)管理水平和加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管，確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。檢驗(yàn)檢疫部門可以在企業(yè)人員具備基本素質(zhì)要求的情況下，在開展日常檢驗(yàn)檢疫工作中，做好以下工作：

一是監(jiān)督考核企業(yè)負(fù)責(zé)人樹立安全責(zé)任意識，強(qiáng)化企業(yè)負(fù)責(zé)人關(guān)于“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人”的意識，并建立相關(guān)機(jī)制確保。

二是監(jiān)督要求企業(yè)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作，并按生產(chǎn)產(chǎn)品品種要求建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系并有效運(yùn)行，

三是對部分企業(yè)實(shí)施“一對一”幫扶指導(dǎo)，把他們從一知半解甚或沒有任何了解，教成本行專家，或至少能夠應(yīng)付出口食品生產(chǎn)管理基本要求。

四是要求企業(yè)建立了解掌握法規(guī)要求、國內(nèi)外食品安全信息的良好機(jī)制并及時(shí)采取措施保持持續(xù)符合要求和積極應(yīng)對；并及時(shí)宣貫我規(guī)定和食品安全動(dòng)態(tài)信息要求，指導(dǎo)企業(yè)按照出口要求及動(dòng)態(tài)形勢，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)控制、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等等。

五是監(jiān)督引導(dǎo)企業(yè)建立完善誠信體系，提高崇尚誠信意識，規(guī)范遵紀(jì)守法行為，有效回避行業(yè)“潛規(guī)則”現(xiàn)象。

2.制定監(jiān)管計(jì)劃，加強(qiáng)對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)督

建立監(jiān)督制度，采取監(jiān)督抽查、視頻監(jiān)控、驗(yàn)證檢測等方式，以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識和對質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實(shí)驗(yàn)室檢測能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別、出口國的官方敏感性，制定監(jiān)管計(jì)劃，并對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行定期、不定期檢查，確保食品生產(chǎn)企業(yè)按照建立體系有效運(yùn)行，從企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)施的衛(wèi)生符合要求，原敷料控制符合體系要求、原敷料符合安全衛(wèi)生要求、自檢自控符合體系規(guī)定要求、包裝儲(chǔ)藏運(yùn)輸管理符合要求，到出貨監(jiān)裝等全過程管理控制符合要求，而且建立將出口問題產(chǎn)品快速、全部召回的有效溯源體系。一旦有體系運(yùn)行不良或不符合項(xiàng)發(fā)生，及時(shí)指正、采取懲治措施并監(jiān)督有效落實(shí)。計(jì)劃明確規(guī)定監(jiān)管記錄格式，對發(fā)現(xiàn)問題及后續(xù)跟蹤整改情況做好記錄。

3.制定監(jiān)控計(jì)劃，加強(qiáng)對企業(yè)自檢自控驗(yàn)證

收集國內(nèi)外檢測信息，結(jié)合我們開展出口食品安全監(jiān)控計(jì)劃工作，進(jìn)一步建立和完善科學(xué)監(jiān)測監(jiān)管模式，加強(qiáng)科學(xué)分析，制定完善監(jiān)測計(jì)劃，開展對企業(yè)產(chǎn)品定期檢測，獲取比較真實(shí)的食品安全信息和生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全情況，并指導(dǎo)企業(yè)建立完善自檢自控體系，再用這些來自于實(shí)踐的食品安全信息和真實(shí)的管理情況，指導(dǎo)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管的針對性，發(fā)揮對企業(yè)的“抓手”作用，提高對產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)控制水平，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，避免盲目擴(kuò)大取樣檢測，浪費(fèi)檢測資源，提高檢測控制針對性與有效性。

4.制定查驗(yàn)規(guī)定，加強(qiáng)對出口產(chǎn)品安全防護(hù)確認(rèn)

在對出口企業(yè)人員加強(qiáng)培訓(xùn)、過程進(jìn)行監(jiān)督、抽樣檢測驗(yàn)證的基礎(chǔ)上，制定出口產(chǎn)品監(jiān)裝查驗(yàn)制度，采取到現(xiàn)場、視頻、拍照等方式對加工出口產(chǎn)品加強(qiáng)現(xiàn)場查驗(yàn)、監(jiān)裝、電子監(jiān)督等，核對標(biāo)識、數(shù)重量，檢查產(chǎn)品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況，并結(jié)合對原料控制記錄、生產(chǎn)加工記錄、自檢自控記錄、出口監(jiān)裝記錄的審核進(jìn)行驗(yàn)證，確保出口安全。

（四）建立糾偏程序

監(jiān)管重點(diǎn)開展監(jiān)管工作，針對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的不合格內(nèi)容，要求企業(yè)采取相應(yīng)的整改措施，對SSOP方面的問題，現(xiàn)場應(yīng)立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；對原料、輔料、生產(chǎn)用水等不合格的應(yīng)立即停止生產(chǎn)使用和暫停出口，查找原因，更換原輔料或供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行重新審核評估，并及時(shí)變更報(bào)備；對產(chǎn)品監(jiān)控檢測不合格的，立即停止出口，調(diào)查原因，對不合格產(chǎn)品采取有效處理措施。對需要進(jìn)一步改進(jìn)的項(xiàng)目，列為完善項(xiàng)，跟蹤監(jiān)督企業(yè)進(jìn)一步完善。

（五）建立核實(shí)程序

建立監(jiān)督檢查制度，一線監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人成立督導(dǎo)組、其它綜合管理部門或上級部門，加強(qiáng)對企業(yè)、對監(jiān)管執(zhí)行部門工作的監(jiān)督抽查，確認(rèn)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管和企業(yè)體系運(yùn)行的有效性。

（六）建立記錄和檔案程序

建立監(jiān)管檔案管理制度，明確檔案記錄清單和對應(yīng)管理人員，應(yīng)該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方面的內(nèi)容：

1）企業(yè)檔案：包括企業(yè)的基本資料（營業(yè)執(zhí)照、注冊圖紙、衛(wèi)生質(zhì)量控制體系文件、原輔料清單、原輔料備案資料）、對企業(yè)的監(jiān)管記錄及整改資料；

2）年度監(jiān)管計(jì)劃及修訂情況。

3）年度出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃及計(jì)劃執(zhí)行、修訂更新記錄。

4）企業(yè)監(jiān)裝管理辦法及企業(yè)認(rèn)可監(jiān)裝員申請表等備案資料。

5）驗(yàn)證記錄：包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。

三、在監(jiān)管工作中實(shí)施HACCP體系存在的問題及工作建議：

HACCP體系的應(yīng)用是一個(gè)集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動(dòng)，應(yīng)用HACCP原理加強(qiáng)對出口企業(yè)的監(jiān)管，能起到事半功倍的效果。然而，通過應(yīng)用HACCP體系在對出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)監(jiān)管過程中，仍存在一些需要進(jìn)一步改進(jìn)的方面。

（一）監(jiān)管中存在問題

1、監(jiān)管評定方面：

檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門對出口監(jiān)管投入人力、物力相當(dāng)大，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理相關(guān)規(guī)定以及結(jié)合不同種類的敏感性，對企業(yè)的監(jiān)管頻率達(dá)到1次/月、2次/月甚或每周1次，一方面加大了監(jiān)管人員的壓力，有時(shí)也有為了滿足頻率要求填補(bǔ)監(jiān)管記錄的現(xiàn)象；另一方面對企業(yè)來說頻繁被檢查，也產(chǎn)生疲塌現(xiàn)象，尤其對列為觀察項(xiàng)的不符合項(xiàng)，我們只是要求企業(yè)限期整改，整改完善過程中并不中止生產(chǎn)出口，因此企業(yè)對此不重視，甚或應(yīng)付或怠倦。

2、監(jiān)控檢測方面

近幾年來，質(zhì)檢系統(tǒng)進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫形成了良好的傳統(tǒng)，對進(jìn)出口產(chǎn)品實(shí)施監(jiān)控檢測，每年度總局、省局下發(fā)各類產(chǎn)品的監(jiān)控計(jì)劃，范圍廣、種類多、項(xiàng)目細(xì)，每年一線檢驗(yàn)檢疫取送樣數(shù)量多涉及種類也多，也增加了技術(shù)部門的檢測任務(wù)，而每年的監(jiān)控檢測結(jié)果以及國外檢測情況通報(bào)主要涉及種類也是很明顯集中在幾個(gè)敏感大類。

3、監(jiān)管中遇到情況

進(jìn)出口企業(yè)并不是具備特定資格水平的群體，他們的文化層次、業(yè)務(wù)水平參差不齊，對進(jìn)出口食品安全法律法規(guī)、政策方面掌握、檢驗(yàn)檢疫要求更是千差萬別，而且不少企業(yè)管理人員更換頻繁，對企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行具有直接影響。

針對以上監(jiān)管情況，建議如下：

1、在應(yīng)用HACCP原理實(shí)施監(jiān)管工作時(shí)，要制定好兩個(gè)計(jì)劃，即監(jiān)管計(jì)劃和監(jiān)控檢測計(jì)劃時(shí)，能開放思想，貼近實(shí)際，不要一味強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)監(jiān)管、擴(kuò)大抽樣來確保安全，或免責(zé)的思想作祟，對于監(jiān)管計(jì)劃，不要設(shè)諸如監(jiān)管頻率之類框架框住了手腳，要結(jié)合企業(yè)的誠信、企業(yè)的管理情況、企業(yè)對產(chǎn)品安全的駕馭等方面，科學(xué)制定計(jì)劃并動(dòng)態(tài)調(diào)整，過于追求監(jiān)管數(shù)量而影響監(jiān)管的有效性；二是對于監(jiān)控檢測計(jì)劃，不要一味擴(kuò)大范圍檢測，追求檢測數(shù)量，而要確實(shí)有針對性，讓有限的檢測資源發(fā)揮有效性�？傊�，我們要用前瞻性的眼光，極大發(fā)揮我們監(jiān)管有效性。

2、關(guān)于培訓(xùn)方面

建議政府牽頭主辦，組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門，對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強(qiáng)培訓(xùn)，形成一種傳統(tǒng)或機(jī)制加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高全社會(huì)企業(yè)管理水平，對確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全以及改善國內(nèi)食品安全都具有積極的現(xiàn)實(shí)意義，也是大勢所趨。

參考文獻(xiàn)

 

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HACCP國內(nèi)外的應(yīng)用管理現(xiàn)狀(綜述)   樊永祥，中國食品衛(wèi)生雜志， 2001 Vol.13 No.05  38-40

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