邱偉正

(昆山檢驗(yàn)檢疫局)

 

隨著制造業(yè)的發(fā)展，特別是出口訂單型企業(yè)在全球競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，在傳統(tǒng)生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上引入并推廣了單元式生產(chǎn)方式。單元式生產(chǎn)方式通俗講就是把產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行合理的分割，分隔各部分獨(dú)自生產(chǎn)、做精做好原配件，按訂單要求再靈活組裝成品，形成大同小異的系列產(chǎn)品。HACCP體系自上世紀(jì)七十年代提出以來(lái)，在食品安全領(lǐng)域得到了極大的發(fā)展，上世紀(jì)九十年代以來(lái)中國(guó)大規(guī)模普及和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)。2001年中國(guó)科技部在熟肉制品、乳制品、果蔬汁飲料、水產(chǎn)品等六大類食品中開(kāi)展了深入的HACCP應(yīng)用試點(diǎn)研究，極大地促進(jìn)了HACCP體系在中國(guó)食品企業(yè)中的推廣。

我們?cè)谄髽I(yè)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的出口企業(yè)采用了單元式生產(chǎn)，與此同時(shí)HACCP作為推薦使用的質(zhì)量管理體系得到了廣大生產(chǎn)企業(yè)的推崇。但HACCP體系究其設(shè)計(jì)理念是針對(duì)“少品種、大批量生產(chǎn)”企業(yè)的，適用于電氣化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�的生產(chǎn)條件。在單元式生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用HACCP體系時(shí)由于軟硬件方面的特殊性產(chǎn)生了各種各樣的問(wèn)題，下面結(jié)合個(gè)人監(jiān)管工作的經(jīng)驗(yàn)談一談常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策。

 

一、基礎(chǔ)設(shè)施缺陷

單元式生產(chǎn)企業(yè)較之流水線生產(chǎn)企業(yè)而言通常為中小型企業(yè)，占地面積不大；有些企業(yè)不具備獨(dú)立廠區(qū)，僅租用一棟、一層甚至是幾間廠房進(jìn)行生產(chǎn)。周圍存在化工企業(yè)、有的旁邊還有養(yǎng)殖場(chǎng)；廠區(qū)布局沒(méi)有考慮鍋爐房的情況、衛(wèi)生間的要求、車間門開(kāi)啟方向、生活區(qū)的布局要求等；車間布局沒(méi)有考慮人流、物流、氣流、水流以及產(chǎn)品加工所需的生產(chǎn)工藝等情況所造成的交叉污染；車間地面、墻壁、窗戶的建筑材料不符合要求；加工設(shè)備器具的材質(zhì)特別是直接接觸產(chǎn)品的材料易生銹、結(jié)垢，不易清洗。

在監(jiān)管中，一要提前介入避免選址與布局失誤；二是督促企業(yè)盡可能加大投入、提升硬件水平；幫扶企業(yè)研究整改方案，對(duì)確實(shí)不能整改的堅(jiān)決關(guān)停。

 

二、人員意識(shí)方面

單元式生產(chǎn)企業(yè)作為中小型企業(yè)普遍具有人員素質(zhì)不高、安全衛(wèi)生意識(shí)薄弱；不認(rèn)為HACCP體系是自身發(fā)展的需要、是安全控制的需要；培訓(xùn)沒(méi)有針對(duì)性；缺乏產(chǎn)品專業(yè)人員。此外由于產(chǎn)品系列靈活組裝、大同小異，還易導(dǎo)致人員對(duì)細(xì)微差錯(cuò)的敏感性明顯下降。

在監(jiān)管中加強(qiáng)宣傳、提高最高管理層的認(rèn)識(shí)；明確專業(yè)人員的配備要求；組織參與公共培訓(xùn)、提倡企業(yè)間聯(lián)合培訓(xùn)。對(duì)具體品種應(yīng)形成書面指南，規(guī)定產(chǎn)品轉(zhuǎn)換時(shí)組織學(xué)習(xí)。

 

三、HACCP體系照抄照搬

單元式生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品較之大宗流水線產(chǎn)品多具有新穎、特色、組合等特性，情況比較復(fù)雜，市場(chǎng)上很難找到模式企業(yè)。在實(shí)際審核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)管理體系手冊(cè)、程序文件等沒(méi)有體現(xiàn)企業(yè)的特點(diǎn)，也沒(méi)有體現(xiàn)企業(yè)具體品種的特色，手冊(cè)的內(nèi)容基本上是標(biāo)準(zhǔn)的原話；許多企業(yè)的文件與別家企業(yè)差不多，卻和本廠實(shí)際操作的程序不一樣。

我們認(rèn)為程序文件的編制必須結(jié)合企業(yè)實(shí)際、所在生產(chǎn)鏈中的位置、產(chǎn)品的實(shí)際控制情況和需要來(lái)編制。文件用語(yǔ)宜用簡(jiǎn)化、易懂的方式，推薦流程圖、匯總表以及照片、看板等方式。

 

四、食品安全小組資源缺乏

在HACCP體系中，食品安全小組起著至關(guān)重要的作用，標(biāo)準(zhǔn)有明確的要求。但在實(shí)際中很多企業(yè)需要控制細(xì)菌、大腸菌群、致病菌，但是食品安全小組里缺少懂微生物的成員，甚至相應(yīng)的培訓(xùn)也沒(méi)有；有的產(chǎn)品控制重金屬很重要，但是沒(méi)有相應(yīng)成員熟悉清楚重金屬的來(lái)源及其控制要求；有的組長(zhǎng)不具備管理食品安全小組的基本能力等待。

監(jiān)管中要求企業(yè)在食品安全管理方面投入相應(yīng)的人力資源。國(guó)家已經(jīng)推出了食品安全師崗位，但是食品企業(yè)很少對(duì)此有興趣，這值得引起關(guān)注。

 

五、危害分析與控制不到位

實(shí)施危害分析過(guò)程中，由于收集的文獻(xiàn)資料、預(yù)備信息和有關(guān)數(shù)據(jù)、甚至原輔料、成品有關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不充分、不足夠，特別是單元式生產(chǎn)企業(yè)盲目參考流水線企業(yè)的危害分析，必然導(dǎo)致企業(yè)危害分析不充分，未能識(shí)別所需控制的食品危害。有的企業(yè)沒(méi)有考慮到產(chǎn)品的目標(biāo)市場(chǎng)，導(dǎo)致可接受水平要么過(guò)高，要么過(guò)低；過(guò)高必然增加企業(yè)的控制成本，過(guò)低則會(huì)增加企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

在實(shí)際工作中，我們一般對(duì)單元式生產(chǎn)企業(yè)提供如下建議：由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)間隔較長(zhǎng)，微生物危害方面要考慮原輔料、半成品存放期間變質(zhì)的可能性；由于最終產(chǎn)品涉及原材料批次多、數(shù)量小，要在物理危害方面注意雜質(zhì)、金屬塊帶入；同樣化學(xué)危害方面特別是農(nóng)產(chǎn)品要注意批次間殘留不平衡的現(xiàn)象，在條件許可的情況下嚴(yán)格檢測(cè)、甚至批批檢測(cè)。

由于單元式生產(chǎn)企業(yè)需要經(jīng)常進(jìn)行布局、設(shè)備和生產(chǎn)人員的調(diào)整，在調(diào)整特別是微調(diào)的時(shí)候溫度設(shè)定、重量設(shè)定、檢驗(yàn)項(xiàng)目及水平由于疏忽導(dǎo)致的差錯(cuò)屢見(jiàn)不鮮。如茶葉原料的控制為CCP，但是目標(biāo)市場(chǎng)不同，其危害及其控制水平是不一樣的。在實(shí)際監(jiān)管中我們建議企業(yè)合并要求，采取就高不就低的方式有效簡(jiǎn)化了控制要求，減少了可能產(chǎn)生的失誤。

 

六、確認(rèn)和驗(yàn)證實(shí)施不足

在HACCP實(shí)施時(shí)對(duì)確認(rèn)和驗(yàn)證工作有明確的規(guī)定，但是在監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)除了產(chǎn)品進(jìn)行委托檢驗(yàn)之外，沒(méi)有太有效的確認(rèn)和驗(yàn)證的證據(jù)。

單元式生產(chǎn)企業(yè)環(huán)境條件經(jīng)常發(fā)生變化，如CCP設(shè)備更換、設(shè)備維修檢修、產(chǎn)品品種轉(zhuǎn)換、工藝布局變化、原料供應(yīng)商和來(lái)源變化等，需要對(duì)相應(yīng)的控制措施重新進(jìn)行有效性確認(rèn)。很多單元式生產(chǎn)企業(yè)品種、規(guī)格非常多，但只對(duì)產(chǎn)品的一兩種型號(hào)、規(guī)格進(jìn)行了型式試驗(yàn)，其它規(guī)格只是參考測(cè)試結(jié)果并結(jié)合經(jīng)驗(yàn)制定相應(yīng)的控制措施。許多企業(yè)的殺菌溫度為了安全起見(jiàn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于所需的殺菌溫度；洗手消毒濃度不通過(guò)測(cè)試來(lái)確定適宜的濃度，而一概按上限配制等等。

驗(yàn)證的概念引用了ISO9000驗(yàn)證的概念，但是內(nèi)涵更為豐富，對(duì)所有的控制措施都需要進(jìn)行驗(yàn)證，包括不需要進(jìn)行確認(rèn)的前提方案。單元式生產(chǎn)企業(yè)由于品種規(guī)格多且頻繁轉(zhuǎn)換，很多時(shí)候驗(yàn)證工作流于形式。

在監(jiān)管中要求企業(yè)提高認(rèn)識(shí)，健全事先確認(rèn)、事后驗(yàn)證的制度，利用班前班后會(huì)制度開(kāi)展確認(rèn)和驗(yàn)證；在環(huán)境條件發(fā)生變化、特別是改擴(kuò)建以后，填寫書面材料報(bào)備。

 

在監(jiān)管與服務(wù)單元式生產(chǎn)企業(yè)的過(guò)程中我們意識(shí)到推行、建立有效的HACCP體系需要多方共同努力。對(duì)單元式生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系時(shí)產(chǎn)生的問(wèn)題，企業(yè)需要提高意識(shí)、積極心態(tài)接受專業(yè)人員輔導(dǎo)、監(jiān)管，努力提高產(chǎn)品安全管理水平，讓每一位消費(fèi)者完全放心。