劉長勝   （信陽宏潤冷凍加工有限公司，河南信陽）

 

摘要:HACCP體系是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。它是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，該控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防，而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。本文將HACCP體系的原理應(yīng)用于速凍板栗丁產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，通過對每一道工序進行危害分析，確定出關(guān)鍵控制點（CCP），建立與之相匹配的預(yù)防措施和監(jiān)測手段，將生產(chǎn)加工過程中危害因素降到最低限度，以提高速凍板栗丁產(chǎn)品生產(chǎn)管理水平和食用安全性。

關(guān)鍵詞：HACCP 速凍板栗丁 應(yīng)用

 

0 前言

我國板栗以其風(fēng)味雋美和營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，深受歐洲、亞洲和美洲消費者青睞，尤其是速凍板栗丁近年來走俏于國際市場，出口量逐年增長。隨著人們健康意識的不斷增強和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安全問題已經(jīng)成為當(dāng)今國際社會影響廣泛的社會問題和關(guān)注的焦點。再從當(dāng)今食品國際貿(mào)易的特點看，進口國利用苛刻殘留限量和增多檢測項目等技術(shù)壁壘手段來限制出口國的農(nóng)產(chǎn)品輸出。因此，為了保證出口速凍板栗丁產(chǎn)品質(zhì)量，積極應(yīng)對國際貿(mào)易壁壘以擴大出口創(chuàng)匯，把國際食品行業(yè)公認(rèn)的 HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)用到速凍板栗丁生產(chǎn)加工中具有非�，F(xiàn)實的意義。筆者根據(jù)HACCP設(shè)計原理，結(jié)合企業(yè)速凍板栗丁產(chǎn)品的工藝特點，制訂了速凍板栗丁的HACCP計劃工作模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程的有效監(jiān)控，以期為消費者提供安全、衛(wèi)生的營養(yǎng)食品。

1 速凍板栗丁產(chǎn)品描述

速凍板栗丁產(chǎn)品是用優(yōu)質(zhì)板栗原果經(jīng)分選、剝殼去衣、切丁、漂燙、護色后經(jīng)速凍工序?qū)⑵渲行臏囟冉抵?18℃以下的板栗深加工產(chǎn)品。貯存溫度為-18℃以下。速凍板栗丁不能生食，需要進一步加工后方可食用。所使用的板栗原果均來自于經(jīng)檢驗檢疫部門殘留監(jiān)控合格的產(chǎn)區(qū)，所使用的食品添加劑和包裝材料均來自于資質(zhì)雄厚且有質(zhì)量保證的供應(yīng)商。

2 速凍板栗丁生產(chǎn)加工工藝流程
      

 

2 HACCP體系在速凍板栗丁產(chǎn)品生產(chǎn)加工中應(yīng)用

2.1 對速凍板栗丁產(chǎn)品生產(chǎn)鏈中各環(huán)節(jié)進行危害分析

要想控制好速凍板栗丁的品質(zhì)，首先應(yīng)從原料來源、生產(chǎn)加工過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，確定有哪些潛在的食品危害因素（見表1：速凍板栗丁產(chǎn)品危害分析工作單）。但是，除表1的預(yù)防措施外，在生產(chǎn)中要減少危害的產(chǎn)生還應(yīng)采取的措施有：確保廠區(qū)、車間環(huán)境符合CAC發(fā)布的《食品衛(wèi)生通則》的要求；在車間入口處設(shè)置布局合理的更衣室和消毒間；安裝切實有效的防蟲、防鼠設(shè)施；劃分加工車間內(nèi)的高清潔區(qū)和低清潔區(qū)，控制產(chǎn)品的流向和人員走向；對工人進行衛(wèi)生和操作方面的培訓(xùn)；定期監(jiān)測生產(chǎn)用水避免水質(zhì)方面的污染。

表1：速凍板栗丁產(chǎn)品危害分析工作單

（1）	（2）	(3)	(4)	(5)	(6)
加工 步驟	確定在本步驟中引入的、需要控制或加強的潛在危害	潛在的食品危害是否顯著？(是，否)	對第(3)列的判斷提出依據(jù)	采取何種預(yù)防措施避免顯著危害的發(fā)生？	本步驟是關(guān)鍵控制點嗎? (是，否)
板栗 原果 驗收	生物性危害： 致病菌、寄生蟲	是	原料在生長、采購、儲運過程中可能存在致病菌和寄生蟲	在漂洗、漂燙、護色等工序中可消除此危害	否
	化學(xué)性危害： 農(nóng)藥、重金屬殘留	是	在原料種植過程中施藥和不良的種植環(huán)境可能導(dǎo)致農(nóng)藥、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象對人體造成傷害	加入國家殘留監(jiān)控計劃，每年開工前開展普查，拒收不合格產(chǎn)區(qū)的原料。	是
	物理性危害: 泥沙、栗刺、木屑、袋絲、金屬等雜質(zhì)	是	在采收中可能夾帶泥沙、栗刺、木屑、袋絲、金屬等雜質(zhì)	在分選、漂洗、金探等工序中可消除此危害	否
食品 添加 劑驗 收	生物性危害： 致病菌繁殖	是	在加工或運輸過程中交叉污染	化驗室抽樣檢測，不合格拒收	否
	化學(xué)性危害： 有毒化學(xué)物質(zhì)	是	可能存在有毒化學(xué)物質(zhì)對產(chǎn)品造成污染	無合格檢測證明拒收	否
	物理性危害:無
包裝 材料 驗收	生物性危害： 致病菌繁殖	是	在加工或運輸過程中交叉污染	化驗室抽樣檢測，不合格拒收	否
	化學(xué)性危害： 有毒化學(xué)物質(zhì)	是	可能存在有毒化學(xué)物質(zhì)對產(chǎn)品造成污染	無合格檢測證明拒收	否
	物理性危害:無
分選 、 漂洗	生物性危害： 致病菌繁殖	是	加工過程中人員的手、水、工器具污染	用SSOP控制，結(jié)合后道漂燙工序可消除此危害	否
	化學(xué)性危害:無
	物理性危害:無
剝殼 去衣	生物性危害： 致病菌繁殖	是	加工過程中人員的手、工器具（含設(shè)備）污染	用SSOP控制，結(jié)合漂燙工序可消除此危害	否
	化學(xué)性危害:無
	物理性危害: 栗（皮）殼、金屬屑	是	加工過程中可能存在栗（皮）殼、金屬屑	后道切丁、金屬探測等工序可以檢出	否

表1：速凍板栗丁危害分析工作單（續(xù)）

（1）	（2）	(3)	(4)	(5)	(6)
加工 步驟	確定在本步驟中引入的、需要控制或加強的潛在危害	潛在的食品危害是否顯著？(是，否)	對第(3)列的判斷提出依據(jù)	采取何種預(yù)防措施避免顯著危害的發(fā)生？	本步驟是關(guān)鍵控制點嗎? (是，否)
切丁	生物性危害： 致病菌繁殖	是	加工過程中人員的手、車間環(huán)境、工器具污染	用SSOP控制，結(jié)合漂燙工序可消除此危害	否
	化學(xué)性危害:無
	物理性危害: 頭發(fā)、金屬異物	是	加工人員頭發(fā)露出工作帽外可能頭發(fā)脫落墜入產(chǎn)品中，切丁時切刀可能脫落金屬屑污染產(chǎn)品	用SSOP控制，結(jié)合金屬探測工序可消除此危害	否
漂燙	生物性危害： 微生物繁殖	是	漂燙溫度、時間控制不好，微生物殺滅不徹底	嚴(yán)格漂燙時間和溫度	是
	化學(xué)性危害:無
	物理性危害: 金屬異物	是	漂燙機可能有金屬物脫落污染產(chǎn)品	后道工序金屬探測可消除此危害	否
護色	生物性危害:無
	化學(xué)性危害： 食品添加劑過量	是	配料員沒按配方要求稱量或電子秤精密度不高導(dǎo)致過量添加造成危害	按照GB2760制定護色配方，嚴(yán)格按要求稱量，定期校準(zhǔn)電子秤。	是
	物理性危害:無
漂洗 、 瀝水 、 裝盤	生物性危害： 致病菌繁殖	是	加工過程中人員的手、水、工器具污染	用SSOP控制	否
	化學(xué)性危害:無
	物理性危害: 金屬異物	是	不銹鋼盒盤可能脫落金屬屑污染產(chǎn)品	后道工序金屬探測可消除此危害	否
速凍	生物性危害： 致病菌增殖	否	速凍不及時引發(fā)致病菌增殖	用SSOP控制，產(chǎn)品凍結(jié)溫度控制在－28℃以下	否
	化學(xué)性危害:無
	物理性危害:無
包裝	生物性危害: 致病菌繁殖	是	包裝溫度過高、包裝時間過長引起致病菌繁殖	用SSOP控制，嚴(yán)格控制包裝間溫度和包裝時間	否
	化學(xué)性危害:無
	物理性危害: 金屬異物	是	工器具脫落金屬碎片混入產(chǎn)品	后道工序金屬探測可消除此危害	否
金屬 探測	生物性危害:無
	化學(xué)性危害:無
	物理性危害: 金屬異物	是	生產(chǎn)加工過程中可能有金屬碎片污染	用金屬探測儀對產(chǎn)品逐件探測，檢出金屬物。	是
檢驗、  冷藏、 銷售	生物性危害: 致病菌繁殖	是	溫度控制不當(dāng)、包裝破損及運輸車未清洗消毒	用SSOP控制，嚴(yán)格控制冷藏和車廂溫度。	否
	化學(xué)和物理危害:無

2.2 確定關(guān)鍵控制點（CCP）及關(guān)鍵限值

表1是對速凍板栗丁產(chǎn)品各工序進行了物理的、化學(xué)的、生物的危害分析，識別出存在的潛在危害和顯著危害的工序，進一步用“CCP判斷樹”分析，初步確認(rèn)出速凍板栗丁產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點為：

CCP-1：板栗原果驗收。危害:農(nóng)藥、重金屬殘留。原因：板栗原果來自無《板栗產(chǎn)區(qū)殘留監(jiān)控證明》的原料產(chǎn)區(qū)，未檢查“供貨合格證明”，未定量檢測藥殘。

CCP-2:漂燙。危害：微生物（致病菌、寄生蟲等）繁殖。原因:不適宜的漂燙時間和溫度。

CCP-3：護色。危害:食品添加劑過量。原因:配料員錯誤稱量,電子秤出現(xiàn)問題。

CCP-4：過金屬探測器。危害：金屬夾雜物。原因：金探器靈敏度不符合規(guī)定，部分產(chǎn)品漏過探測器。

2.3 確定速凍板栗丁產(chǎn)品的HACCP計劃表

根據(jù)上述分析得出的每個關(guān)鍵控制點的特性，進一步明確其顯著危害，分析制定每個關(guān)鍵控制點的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值，設(shè)計出監(jiān)控方法與措施，實施偏離關(guān)鍵限值時的糾偏行動；做好驗證和相關(guān)記錄工作。（見表2：速凍板栗丁產(chǎn)品的HACCP計劃表）。

表2 速凍板栗丁產(chǎn)品的HACCP計劃表

(1) 關(guān)鍵控制點	(2) 顯著危害 類別	(3) 關(guān)鍵 限值	監(jiān)　      控				(8) 糾編措施	(9) 驗證	(10) 記錄
			(4) 什么	(5) 怎樣	(6) 頻率	(7) 人員
CCP-1 板栗原果驗收	化學(xué)的危害:農(nóng)藥、重金屬殘留	經(jīng)CIQ殘留監(jiān)控合格的產(chǎn)區(qū)在供貨時出具供貨合格證明	供貨 合格 證明	查閱	每批	原料 驗收 人員	拒收非安全區(qū)域和無供貨合格證明的原料	①質(zhì)管部每日核查一次原料驗收記錄。②每年對產(chǎn)區(qū)進行農(nóng)藥、重金屬等殘留普查	供貨合格證明   原料驗收記錄     原料普查檢測報告
CCP-2 漂燙	生物危害: 微生物繁殖	漂燙溫度： 95℃-98℃     漂燙機轉(zhuǎn)速：變頻為38HZ	溫度儀表       漂燙機 轉(zhuǎn)速	肉眼 觀測	每半 小時	漂燙操作人員	一旦發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離，立即停止漂燙，隔離漂燙線上的產(chǎn)品，及時采取糾偏措施,并對隔離產(chǎn)品進行評估和再漂燙。	①設(shè)備科每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計校準(zhǔn)漂燙機溫度儀表和用秒表校準(zhǔn)漂燙機轉(zhuǎn)速。②設(shè)備科每年將標(biāo)準(zhǔn)溫度計外送檢定。③質(zhì)管部對每批出廠產(chǎn)品做微生物檢驗。	漂燙記錄表   儀表/轉(zhuǎn)速校準(zhǔn)記錄表   溫度計檢定報告     微生物檢驗報告
CCP-3 護色	化學(xué)危害：食品添加劑過量	所用食品添加劑的劑量符合GB 2760相關(guān)規(guī)定	電子天平     食品添加劑的添加劑量	校準(zhǔn)     電子    天平	每次稱量前   稱量過未投料之前	稱量人員     復(fù)核人員	一旦發(fā)現(xiàn)偏離，立即停止護色作業(yè)，及時糾偏，評估偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品并妥善處理。	①設(shè)備科每周校準(zhǔn)電子天平。②設(shè)備科每年將電子天平外送檢定。③質(zhì)管部每月按照GB 2760核查配方和配料記錄。	配料記錄表   食品添加劑監(jiān)控記錄   計量設(shè)備校準(zhǔn)記錄   電子天平檢定報告
CCP-4金屬 探測	物理危害:金屬異物	成品內(nèi)≥Ф1.5mmFe金屬、≥Ф2.5mm非Fe金屬均不得檢出	金屬 異物     金屬探測器靈敏度	金探 儀器     金屬 模塊	連續(xù) 監(jiān)控     每半 小時	金探儀器   操作人員	一旦發(fā)現(xiàn)偏離，立即停止作業(yè)，及時糾偏，評估偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品和重新過金探器。	設(shè)備科每周用金屬模塊測試金探器靈敏度，質(zhì)管部每月核查記錄。	金屬探測記錄   金探器校準(zhǔn)記錄

3 結(jié)論

3.1 通過在速凍板栗丁產(chǎn)品加工中引入HACCP管理體系，速凍板栗丁產(chǎn)品的質(zhì)量有了明顯的提高，自該管理體系實施以來，通過自檢和CIQ部門抽樣檢測的結(jié)果來看，速凍板栗丁產(chǎn)品的微生物、藥殘、食品添加劑含量等指標(biāo)均符合要求，實踐證明在文中所提出并確定的板栗原果驗收、漂燙、護色、金屬探測等各個關(guān)鍵控制點及其相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施等是切實可行的，而且效果十分明顯，符合CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。

3.2 應(yīng)用HACCP體系使預(yù)防措施系統(tǒng)化，減少甚至消除了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不安全因素，保證了速凍板栗丁產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性、質(zhì)量的可靠性。

3.3 經(jīng)過實施HACCP體系管理，改變以往采用工藝控制和進貨控制、過程檢驗、最終產(chǎn)品檢驗主要的質(zhì)量管理方法，側(cè)重于預(yù)防監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗，打破了傳統(tǒng)檢驗結(jié)果滯后的缺點，變過去被動檢驗為主動監(jiān)控，增強了質(zhì)量控制工作的有效性和針對性。

3.4 HACCP是一個系統(tǒng)工程，要在應(yīng)用GMP、SSOP等衛(wèi)生規(guī)范和法規(guī)基礎(chǔ)上，必須全體員工協(xié)調(diào)作戰(zhàn)、各部門密切配合，才能有效的運行。

3.5 良好的員工素質(zhì)是HACCP計劃正確執(zhí)行的保證，要對全員進行系統(tǒng)的HACCP知識培訓(xùn)；及時對HACCP計劃進行評價或修訂，以便HACCP管理體系能夠有效實施和持續(xù)改進。

 

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2010年9月28日