淺談食品防護計劃和HACCP體系的區(qū)別和聯(lián)系

 

孫俐 賈偉   天津空港出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文介紹了食品安全防護計劃產(chǎn)生的背景，食品防護與食品安全的關系，以及食品防護計劃與HACCP體系之間的區(qū)別與聯(lián)系。

關鍵詞：食品防護計劃 食品安全 HACCP

 

民以食為天，食以安為先。食品安全關系到人們身體健康和生命安全，關系到社會經(jīng)濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定。在全球范圍內(nèi)已引起廣泛的關注，食品安全已成為世界性的問題。

一、食品防護計劃產(chǎn)生背景

美國“911”事件后，恐怖活動對食品行業(yè)的影響日益受到重視。2002年美國總統(tǒng)簽發(fā)《公共健康安全和生物恐怖應對法案》，規(guī)定食品企業(yè)注冊要求；2004年出臺總統(tǒng)法令－9《本土食品安全法令》，將食品保護法律化；美國FDA、FSIS等機構(gòu)制定了多項供應鏈和生產(chǎn)企業(yè)的食品防護導則；2007年1月美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（FSIS）發(fā)布了《肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護計劃的建立》。美國2009食品安全加強法案強調(diào)了對質(zhì)量體系的要求，建立和實施HACCP計劃，制定和實施食品防護計劃，建立產(chǎn)品召回制度，建立食品追溯系統(tǒng)等。

日本食品業(yè)界也正在推行食品“安心”行動（安心=安全+食品防護），以取得消費者的信任。2008年1月30日下午，日本厚生省通過中國駐日使館向質(zhì)檢總局通報了日本發(fā)生消費者因食用中國出口速凍水餃而引起食物中毒事件。毒水餃事件對中國出口食品行業(yè)產(chǎn)生的影響，中國出口食品再次成為有關國家關注焦點。2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查和認證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導則》中考慮增加食品防護內(nèi)容。食品防護已逐步引起各國重視。

針對食品安全形勢，我國出臺多項措施積極推進食品防護，,包括國家認監(jiān)委發(fā)布“國認注【2008】7號文”要求出口食品企業(yè)樹立“食品防護”意識，確保出口食品安全,要求各直屬局督促轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)參照美國《肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護計劃的建立》，結(jié)合實際情況，建立和實施《食品防護計劃》。國家認監(jiān)委２００８年３月開始，在青島、昆明等地相繼舉辦食品安全與防護計劃培訓班。國家認監(jiān)委于2008年６月編著出版《食品防護計劃建立與實施》（中國大地出版社）。國家認監(jiān)委注冊部于２００８年申請立項制定國標《食品防護實施指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》，２００９年５月２３日已出第二初稿。由此可見，防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品防護問題成為人們關注重點。如何建立科學的食品防護計劃，保證食品安全，成為食品安全管理中的熱點問題。

二、食品防護與食品安全的關系

美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署在《肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護計劃的建立》中給出了食品防護的概念：“食品防護著重于食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者其他有害物質(zhì)對人類造成傷害。”食品防護概念的兩個特征分別為：第一，食品防護的對象是對食品人為蓄意的污染或破壞；第二，食品防護所針對的人為蓄意污染的目的可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟，這種蓄意的行動通常是不合常理的、很難預測的，這種不可預測性是食品防護的重要特征，需要應用食品防護計劃將食品受到人為蓄意污染或破壞的危險降到最小。蓄意的污染：一般指以下這五種情況：生物性、化學性、物理性、核物質(zhì)、放射物質(zhì)。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有毒有害物質(zhì)來對人們造成傷害。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、儲存、運輸、分銷、零售等各個環(huán)節(jié)。

國際食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》中給出了食品安全的定義：“在根據(jù)預期用途制作或食用時，食品不會引起消費者傷害的保證。”。

將食品安全與食品防護的概念比較，可以認為，食品安全概念包含了食品防護概念：在食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務過程中，無論對食品的人為蓄意污染還是非人為蓄意污染，都會引起食品對消費者的傷害，換句話說，對食品不會引起消費者傷害的保證，既包括對非人為蓄意污染的預防、控制、防范，也包括對人為蓄意污染的預防、控制、防范。因此，食品安全概念是廣義的。

三、食品防護計劃與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系

食品安全管理的方式多種多樣，其中以HACCP為基礎的食品安全管理體系作為一種科學、簡便和實用的預防性食品安全管理手段，已被國際權威機構(gòu)認可，很多國家和國際組織也制定了以HACCP為基礎的相關技術法規(guī)和標準，被實踐證明是一種行之有效的管理工具。HACCP體系與食品安全防護計劃之間具有什么樣的區(qū)別和聯(lián)系呢？

HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面。 HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染。食品安全保證活動所針對的食品非蓄意污染是能夠根據(jù)食品生產(chǎn)加工、流通和餐飲服務的類型合理的預測出來，這個可預測性是狹義食品安全保證活動的重要特征，也是HACCP體系確保食品安全的基礎，以將偶然的非人為蓄意污染產(chǎn)生危害降至最低。而食品安全的另一個層面防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。食品防護計劃和HACCP計劃均為保證食品的安全性，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的，即目的不同。

HACCP計劃通常與產(chǎn)品的類型和生產(chǎn)工藝過程密切相關，具有各自不同的特征。而食品防護計劃在不同類型的食品企業(yè)之間通用性更強。食品防護計劃的細節(jié)應保密，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃作為公開文件，無保密性的要求。

食品防護計劃和HACCP計劃都是預防性的體系，旨在通過有效地控制手段防止問題的發(fā)生，即防患于未然。食品防護計劃和HACCP計劃都應保持動態(tài)更新，適應實際變化的要求。食品防護計劃和HACCP計劃均應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。

因此HACCP計劃和食品防護計劃是基于不同目的，完全不同的兩種控制手段。HACCP計劃不能代替食品防護計劃。但食品防護計劃的建立可參考應急響應計劃、有毒化學物質(zhì)的控制等食品安全管理體系的相關文件等。食品防護計劃是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評估按照自身實際，是適合本企業(yè)，具有可操作性、經(jīng)驗證切實實效的預防性措施。其復雜程度根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和活動的類型。食品防護計劃并非以HACCP為基礎的所建立的食品安全管理體系所必須，但可以作為補充文件，加入體系文件之中。