顧正志1  馬洪鑫2  王明巖1  （1榮成出入境檢驗(yàn)檢疫局；2榮成南光食品有限公司，264309）

 

摘要：食品防護(hù)計(jì)劃是為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)等過(guò)程的安全，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)等措施，最大限度降低食品受到故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序。HACCP是國(guó)際上公認(rèn)和接受的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系，是對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估、以及控制的體系。本文從建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的必要性、當(dāng)前食品防護(hù)及HACCP體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀、建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的步驟方法及應(yīng)注意的問(wèn)題等四個(gè)方面進(jìn)行闡述，以期為建立全新的HACCP體系提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品防護(hù) 探討

 

The Study on Establishing HACCP System of  Food Protection Function

Gu Zheng-zhi1  Ma Hong-xin2 Wang Ming-yan1

(1Rongcheng Bureau of Entry-Exit Inspection and Quarantine； 2Rongcheng Nanguang

Foodstuff Co.,Ltd. Shidao 264309, China)

 

Abstract: Food protection plan is a summary of means and programs to ensure food safety during production and supply. Through evaluating food protection and implementing food protection etc, the plan can minimize risks of intentional pollution and sabotage. HACCP is a internationally receptive preventative management control system to ensure food safety by common consent, which identify, assess, and control significant detriment to food security. In hope to provide a valuable reference for the bran-new HACCP system, this paper discussed four aspects: the necessity of establish HACCP system with food protection function, the food protection and HACCP system application status in food enterprises, establishing methods and procedures for protection-enabled HACCP system, and the notable problems during the process.

Keywords: HACCP System; Food Protection; Discussion

 

近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生，其影響力和破壞性也在逐日增加，目前已發(fā)展演化成一種食品安全危機(jī)，嚴(yán)重威脅到了人們的身體健康和生命安全，因此，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為當(dāng)前社會(huì)亟待解決的一個(gè)重大課題。

HACCP體系是用于對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制的一種系統(tǒng)方法，是一種控制非人為性危害的預(yù)防性食品安全控制體系。目前，HACCP體系在我國(guó)食品企業(yè)已經(jīng)得到較廣泛的應(yīng)用，取得了一定效果，但仍存在很多問(wèn)題，有漏洞，不能解決人為地、蓄意污染的危害對(duì)食品安全的影響問(wèn)題。本文著重從建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系層面展開(kāi)論述。

一、建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的必要性。

2008年發(fā)生的三鹿奶粉事件，充分揭示了三鹿集團(tuán)等一批食品企業(yè)在追逐利潤(rùn)最大化的過(guò)程中，超越了社會(huì)道德底線和國(guó)家法律準(zhǔn)則，以野蠻的逐利行為嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)利益和生命安全。目前，我國(guó)正處于社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初級(jí)階段，很多不法企業(yè)和商人唯利是圖，對(duì)利益的考量超過(guò)對(duì)他人生命的尊重。近年來(lái)，發(fā)生的蘇丹紅、紅心鴨蛋、劣質(zhì)奶粉、毒大米、孔雀石綠、毒餃子和三聚氰胺等一系列事件，都反映出我們的食品安全還存在很多問(wèn)題，特別是人為因素導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的問(wèn)題。

HACCP體系主要控制的是非蓄意性污染，沒(méi)有對(duì)人為的危害進(jìn)行評(píng)估。因此，我們必須探索建立具有食品防護(hù)功能的全新HACCP體系，以防范源于不正當(dāng)商業(yè)利益的非傳統(tǒng)食品危害。

二、當(dāng)前食品防護(hù)及HACCP體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀。

近年來(lái)，我國(guó)從引進(jìn)吸收國(guó)外先進(jìn)的HACCP體系食品安全控制理念，結(jié)合我國(guó)食品生產(chǎn)的實(shí)際，逐步研究形成了具有中國(guó)特色的HACCP體系，提出了以HACCP原理為核心的、建立在前提條件基礎(chǔ)上的、體現(xiàn)食品安全方針、體系管理、過(guò)程控制等關(guān)鍵要素思想的HACCP體系實(shí)施模式。但，食品防護(hù)體系的建設(shè)近兩年在我國(guó)卻剛剛起步�？傮w來(lái)講，我國(guó)食品防護(hù)和HACCP體系在實(shí)施的過(guò)程中還不同程度的存在以下問(wèn)題：

一是存在思想認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。不少企業(yè)只注重認(rèn)證的宣傳效果，把獲得認(rèn)證當(dāng)目的，把通過(guò)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核當(dāng)成核心任務(wù)。兩個(gè)體系的應(yīng)用重加工企業(yè)，輕源頭農(nóng)場(chǎng)。計(jì)劃制定后缺乏評(píng)審和驗(yàn)證的習(xí)慣。

二是企業(yè)保密工作有待提高。因食品防護(hù)的對(duì)象是“不可預(yù)料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護(hù)的意義。目前，很多企業(yè)的食品防護(hù)體系建設(shè)還停留在文件上，更無(wú)從談其保密性。

三是實(shí)施體系的人力資源嚴(yán)重匱乏。食品加工企業(yè)在開(kāi)發(fā)兩個(gè)體系時(shí)，要在職工中挑選具備具備專門(mén)知識(shí)及有關(guān)產(chǎn)品和加工方面知識(shí)的人員建立體系小組幾乎是不可能的。

四是人員培訓(xùn)不足。對(duì)在食品生產(chǎn)中應(yīng)用兩個(gè)體系取得一致理解,教育和培訓(xùn)起重要作用，如果要使兩個(gè)體系運(yùn)行起來(lái)，就必須對(duì)每個(gè)層次的員工進(jìn)行培訓(xùn)。缺乏對(duì)員工教育和培訓(xùn)的投入是應(yīng)用兩個(gè)體系的一大障礙。

五是缺乏相應(yīng)的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)兩個(gè)體系主要在食品出口企業(yè)得到廣泛應(yīng)用，國(guó)家制定了一系列技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保出口食品的安全。但對(duì)于內(nèi)銷企業(yè)目前還缺乏相應(yīng)的技術(shù)法規(guī)，兩個(gè)體系推廣的范圍有限。在進(jìn)行危害分析時(shí)缺乏經(jīng)驗(yàn)，,缺少流行病學(xué)數(shù)據(jù)和缺少有關(guān)發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工企業(yè)開(kāi)發(fā)和利用兩個(gè)體系的技術(shù)資料，也是食品企業(yè)建立兩個(gè)體系的主要障礙。

六是尚未開(kāi)創(chuàng)將食品防護(hù)體系嵌入HACCP體系的新模式。

三、建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的步驟和方法。

一是認(rèn)真開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查評(píng)估工作。很多企業(yè)在危害分析之前缺乏對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因子的調(diào)查評(píng)估，難以真正地進(jìn)行危害分析。

1、掌握行業(yè)潛規(guī)則，了解人為因素的一般情況，對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行逐級(jí)誠(chéng)信調(diào)查評(píng)估。

2、了解食品的制造工藝、添加物、存在的安全風(fēng)險(xiǎn)因子并對(duì)其檢測(cè)監(jiān)控。

3、要有足夠文獻(xiàn)資料和依據(jù)，及時(shí)了解國(guó)內(nèi)外信息，特別是同類及上游產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息。

4、建立健全不同產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)因子數(shù)據(jù)庫(kù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估規(guī)范，為以后的評(píng)估工作提供支持平臺(tái)。

二是扎實(shí)進(jìn)行危害分析工作。扎實(shí)進(jìn)行危害分析是采取有效控制措施的基礎(chǔ)。企業(yè)應(yīng)避免危害分析泛泛而談，避重就輕，不具體，不仔細(xì)。

1、建立企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)因子數(shù)據(jù)庫(kù)，不但掌握相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)以外的安全項(xiàng)目要有足夠的預(yù)測(cè)。

2、不應(yīng)泛泛的分析物理、化學(xué)、生物等危害，應(yīng)當(dāng)分析到具體項(xiàng)目，對(duì)照有關(guān)要求和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息進(jìn)行判定。

3、風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源分析要到位。對(duì)農(nóng)業(yè)化學(xué)品、原輔料添加劑帶入、過(guò)程污染、人為添加、設(shè)備遷移、包裝污染或遷移、運(yùn)輸污染等可能的危害因子進(jìn)行全面分析，盡最大能力掌握帶入、添加、污染、遷移的數(shù)量。

三是采取有效防控措施，把風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

1、驗(yàn)證供應(yīng)商的承諾（包括廠檢單/合格證/檢測(cè)報(bào)告）。

2、要做好危害控制環(huán)節(jié)。

3、健全HACCP核心數(shù)據(jù)庫(kù)，科學(xué)恰當(dāng)?shù)年P(guān)鍵限值、操作限值、監(jiān)控頻率及有效實(shí)施是計(jì)劃的核心。

4、做好食品防護(hù)，對(duì)惡意污染做到有效控制。

四是采取措施進(jìn)行有效糾偏�，F(xiàn)在很多企業(yè)在出現(xiàn)問(wèn)題后沒(méi)有采取措施進(jìn)行有效糾偏,使得偏差越來(lái)越大,最后到了無(wú)法挽回的地步。HACCP體系加入食品防護(hù)內(nèi)容后，更應(yīng)該加強(qiáng)糾偏工作，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)解決，防微杜漸。

五是扎實(shí)推進(jìn)驗(yàn)證工作。在重生產(chǎn)、重效益的導(dǎo)向下，很多企業(yè)驗(yàn)證缺乏可行性，只有正視這些問(wèn)題，才能實(shí)施有效驗(yàn)證。

􀂾    1、敢于正視企業(yè)實(shí)質(zhì)性問(wèn)題，敢于觸碰企業(yè)高壓線、潛規(guī)則。

􀂾    2、內(nèi)部審核不能避重就輕，不能走形式，主要領(lǐng)導(dǎo)要重視管理評(píng)審，親自主持管理評(píng)審，并及時(shí)解決內(nèi)審和管理評(píng)審中暴露的重大問(wèn)題。

􀂾    3、完善驗(yàn)證手段，不停留在紙面審核，應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證、檢測(cè)監(jiān)控、事前驗(yàn)證，把人員考核作為驗(yàn)證的重要手段和體系驗(yàn)證的前提。

􀂾   六是抓住重點(diǎn)，有效處理緊急危機(jī)。危機(jī)處理正確與否是企業(yè)能力、法律意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)的集中體現(xiàn)。在面對(duì)媒體危機(jī)事件時(shí)，企業(yè)應(yīng)采取何種措施化解？首先，精確調(diào)查，辨別真?zhèn)�。在有�?fù)面新聞出現(xiàn)時(shí)，要給予足夠的重視，鑒別報(bào)道的真?zhèn)巍Ｆ浯�，真誠(chéng)面對(duì)，態(tài)度端正。對(duì)于確是企業(yè)過(guò)錯(cuò)的事件，千萬(wàn)不能推卸責(zé)任，要積極主動(dòng)地與受害方聯(lián)系并商妥解決對(duì)策，不能敷衍了事。第三，反應(yīng)迅速，處理要快。企業(yè)對(duì)待危機(jī)事件要像滅火一樣，不能有片刻的耽誤，拖延只會(huì)讓飛短流長(zhǎng)繼續(xù)飛速蔓延。在信息化的社會(huì)，一個(gè)負(fù)面報(bào)道的出現(xiàn)可能招致大批其他媒體的跟進(jìn)，等負(fù)面報(bào)道四處開(kāi)花的時(shí)候才處理無(wú)疑是極不明智的。第四，利用媒體，為己造勢(shì)。對(duì)于企業(yè)而言，媒體不應(yīng)該是看見(jiàn)就要避開(kāi)的事物，相反，只要運(yùn)用得當(dāng)會(huì)取得意想不到的效果。對(duì)于己方有過(guò)錯(cuò)的事件，可以在媒體上公開(kāi)表達(dá)企業(yè)立場(chǎng)、歉意，讓大眾看見(jiàn)企業(yè)誠(chéng)意的同時(shí)有效地記住企業(yè)名稱；對(duì)于己方無(wú)過(guò)錯(cuò)事件，則可充分利用這一事件來(lái)打一場(chǎng)反擊戰(zhàn)，借機(jī)樹(shù)立企業(yè)正面形象，提高企業(yè)知名度。

四、建立具有防護(hù)功能的HACCP體系應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題。

一是正確認(rèn)識(shí)食品防護(hù)和HACCP體系的關(guān)系。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都屬預(yù)防性的體系，具有各自的特殊性。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)的引起食品安全問(wèn)題的原因各有側(cè)重 ，兩者的關(guān)鍵控制重點(diǎn)并不一致。食品防護(hù)計(jì)劃可以根據(jù)企業(yè)需要嵌入HACCP體系。創(chuàng)建全新的HACCP體系時(shí)，因?yàn)楹芏嘈畔⒁呀?jīng)交叉存在，沒(méi)有必要“推倒重來(lái)”，該體系沒(méi)有固板的模型，不能照抄照搬。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評(píng)估按照自身實(shí)際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運(yùn)作的操作性強(qiáng)、有實(shí)效性的預(yù)防性措施。

二是注意新HACCP體系的保密性和持續(xù)改進(jìn)。新HACCP體系應(yīng)嚴(yán)密受控，防止給不法分子提供可乘之機(jī)，更不可變成犯罪分子或恐怖行為的教唆課程。體系計(jì)劃不是一成不變，而是與實(shí)際密切相關(guān)。比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過(guò)程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致體系計(jì)劃的改變。

三是掌握體系中食品防護(hù)部分有效性判定的五大原則。這五大原則是：明確防護(hù)目標(biāo)；最關(guān)鍵因素應(yīng)用最高級(jí)防護(hù)；分層次方法；將危害降低到可接受水平；管理層支持。

    綜上所述，為防止不正當(dāng)商業(yè)利益、反社會(huì)和恐怖主義等的非傳統(tǒng)食品安全危害，食品企業(yè)必須探索建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系。只要食品企業(yè)不折不扣地執(zhí)行新體系的要求，做己所寫(xiě)，寫(xiě)己所做，逐步完善，持續(xù)改進(jìn)，就一定能夠提高自己的食品安全保障能力，確保食品安全。

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作者簡(jiǎn)介：顧正志(1964-9)，男，本科，研究方向：食品加工；E-mail：guzz039@126.com；Tel：0631-7381773