孫霓（深圳出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文通過對HACCP與食品防護(hù)的闡述，強(qiáng)調(diào)了兩個食品安全體系對保證食品安全的重要性，同時強(qiáng)調(diào)了對出口食品企業(yè)的監(jiān)管，應(yīng)注重科學(xué)、有效，關(guān)注企業(yè)是否能持續(xù)保持備案狀態(tài)。建議全國統(tǒng)一執(zhí)法尺度，加強(qiáng)督促檢查，不斷提高監(jiān)管水平。

關(guān)鍵詞：HACCP 食品防護(hù) 科學(xué)監(jiān)管

 

食品安全直接關(guān)系人民的健康各國家的榮譽(yù)，關(guān)系國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和與社會和諧穩(wěn)定�！妒称钒踩�法》的公布實施，對規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，防范食品安全事故發(fā)生，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性，提高我國食品安全整體水平，具有重要意義。近年發(fā)生的嚴(yán)重影響我國榮譽(yù)的重大食品安全事故表明，我國的食品安全監(jiān)管體制存在不容忽視的制度缺陷，長期以來食品形成的食品安全控制體系受到了前所未有日挑戰(zhàn)，提醒我們各級監(jiān)管部門必須提高警惕，快速調(diào)整監(jiān)督機(jī)制，幫助企業(yè)認(rèn)識到必須在做好食品安全控制的同時做好食品防護(hù)工作。從我國食品加工行業(yè)的整體水平來看，食品保護(hù)和食品防護(hù)計劃都處在初級階段，尤其食品防護(hù)是國際先進(jìn)國家根據(jù)國際食品安全形成制定的比較新興的保護(hù)措施，在中國尚未得到廣泛推廣與應(yīng)用，甚至許多食品的監(jiān)管人員仍不清楚什么是“食品防護(hù)”，應(yīng)該引起各級政府的高度重視，堅決遏制人為破壞食品安全事件�，F(xiàn)就食品安全的科學(xué)監(jiān)管進(jìn)行如下探討：

HACCP和《食品防護(hù)計劃》的建立

我國的食品加工企業(yè)與發(fā)達(dá)國家相比，在食品監(jiān)管體系的建立方面嚴(yán)重不足，食品生產(chǎn)加工企業(yè)要保證食品的安全與質(zhì)量必須注重HACCP和《食品防護(hù)計劃》的建立與完善。

在食品安全體系中，管理機(jī)構(gòu)還應(yīng)實施各種風(fēng)險管理。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）的法規(guī)中，食品安全管理機(jī)構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準(zhǔn)則來制訂詳細(xì)的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體系是一個風(fēng)險管理工具，因為HACCP體系能使實施者合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。

HACCP的應(yīng)用，強(qiáng)化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強(qiáng)化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析。確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生，同時，HACCP并不是一個零風(fēng)險的體系，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。我國很多的食品加工企業(yè)已經(jīng)或正在進(jìn)入了HACCP體系監(jiān)管的行列。

但中國近年發(fā)生的重大食品安全事故均為人為惡意違法導(dǎo)致，因此我們必須清楚的意示到單純依靠HACCP是不夠的，食品加工企業(yè)必須根據(jù)自己的實際情況，建立科學(xué)的食品防護(hù)計劃。

食品防護(hù)是為了防范和消除為達(dá)到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染（如人為破壞、投毒等等）。食品防護(hù)的目的：預(yù)防有意圖的攻擊; 快速并有效的做出回應(yīng); 迅速地復(fù)原并且重新獲得消費者的信心。HACCP和《食品防護(hù)計劃》與企業(yè)現(xiàn)行規(guī)范制度的銜接，HACCP體系是一個大家熟悉和易于操作的系統(tǒng)；可以用HACCP的概念和原理來對食品風(fēng)險進(jìn)行評估，也可對食品防護(hù)工作中問題的進(jìn)行分析；世界衛(wèi)生組織（WHO）和有關(guān)專家對HACCP的作用進(jìn)行了推薦。然而，需要注意的是從技術(shù)角度考慮生產(chǎn)工藝中不是關(guān)鍵控制點的部位，有可能恰恰是生產(chǎn)過程中的最薄弱環(huán)節(jié)，即食品防護(hù)工作的重點。食品防護(hù)工作可以融合到ISO22000的食品安全工作中，或ISO9001的質(zhì)量管理體系中。在食品防護(hù)工作中可以通過開發(fā)或采用預(yù)防措施融合HACCP工作，既針對降低食品中蓄意破壞行為采取措施，在產(chǎn)品配方設(shè)計中、生產(chǎn)過程中、流通過程中采取預(yù)防措施。HACCP和《食品防護(hù)計劃》是兩個相輔相成的管理體系，離開《食品防護(hù)計劃》的HACCP就簡化為食品安全管理，有效的《食品防護(hù)計劃》又需要建立在完善的食品安全工作基礎(chǔ)上。因此，在食品安全工作體系中，食品安全是一切工作的根本，食品防護(hù)意識是食品安全工作的升華和完善，吸收、借鑒HACCP是食品安全保障管理工作的核心。政府、監(jiān)管部門和企業(yè)都應(yīng)該重視和推進(jìn)HACCP和《食品防護(hù)計劃》的實施。

如何監(jiān)督企業(yè)持續(xù)保持兩個計劃的有效性

按照《食品安全法》規(guī)定出口食品應(yīng)取得備案資格，方可報檢。各地認(rèn)證監(jiān)管部門都在不斷完善對出口食品加工企業(yè)的監(jiān)管方式，但仍有許多企業(yè)出現(xiàn)各種各樣的問題，有人曾戲稱：企業(yè)申請備案時如同待嫁新娘，以最好最美的形象示人，而取得了備案資質(zhì)之后就不再有往日的風(fēng)采，無法持續(xù)保持備案時建立的食品安全保障體系。我國目前的食品加工企業(yè)很多并沒有按照國際慣例建立HACCP和《食品防護(hù)計劃》, 根據(jù)20號令的規(guī)定，出口的罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類產(chǎn)品，應(yīng)建立HACCP質(zhì)量管理體系，但在全國的食品加工企業(yè)并沒有廣泛應(yīng)用HACCP的管理體系，“食品防護(hù)計劃”的推廣、落實更加不容樂觀。

深圳檢驗檢疫局根據(jù)深圳地區(qū)出口食品企業(yè)的特點不斷完善對出食品的監(jiān)管做到：原料準(zhǔn)入＿做好備案、準(zhǔn)入檢驗；過程監(jiān)管＿抓住關(guān)鍵控制點；出口把關(guān)＿確保報檢批產(chǎn)品合格，制定科學(xué)合理的檢測監(jiān)測計劃，同時建立完善產(chǎn)品追溯制度，實施缺陷產(chǎn)品召回。以確保出口食品企業(yè)持續(xù)到達(dá)備案時的要求，具體措施如下：

一是備案管理

深圳出入境檢驗檢疫局對出口食品加工企業(yè)實施添加劑、原輔料、食品標(biāo)簽、包裝材料的備案管理

要求企業(yè)承諾上述備案資料的真實性，杜絕人為非法添加其它物質(zhì)。

二是加強(qiáng)原料監(jiān)管建立集中供應(yīng)核銷管理模式

針對深圳出口加工企業(yè)多，種養(yǎng)殖基地少的現(xiàn)實情況。深圳出入境檢驗檢疫局提出敏感原料“集中供應(yīng)管理模式”：鼓勵出口食品加工企業(yè)聯(lián)合協(xié)作，共同尋找有資質(zhì)和能力的原料供應(yīng)商，集中原料采購，通過原料供應(yīng)商對其原料基地以標(biāo)準(zhǔn)化方式管理，將源頭管理落到實處。此方式在產(chǎn)業(yè)分工細(xì)化的工業(yè)背景下，符合企業(yè)專業(yè)化發(fā)展的趨勢。既能夠有效控制原料質(zhì)量，又降低了企業(yè)原料檢測成本。從管理原料供應(yīng)商這一環(huán)節(jié)入手，建立基地檔案，強(qiáng)化源頭管理；完善產(chǎn)品標(biāo)識，方便產(chǎn)品追溯；建立檢驗檢疫機(jī)構(gòu)統(tǒng)一的核銷制度，真正做到有效監(jiān)管。

供應(yīng)商管理、核銷監(jiān)管模式

 

三是幫助企業(yè)建立食品安全和食品防護(hù)計劃

深圳出入境檢驗檢疫局積極對企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，幫助企業(yè)在科學(xué)制定食品安全控制計劃的同時，不斷完善食品防護(hù)計劃的建立與實施。

四是科學(xué)制定監(jiān)管、檢測、監(jiān)督計劃

1.日常監(jiān)管計劃——轄區(qū)檢驗檢疫機(jī)構(gòu)根據(jù)企業(yè)、產(chǎn)品以及產(chǎn)品輸入國（地區(qū)）法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求等特點，針對不同出口食品生產(chǎn)企業(yè)，制定日常監(jiān)督管理計劃，明確監(jiān)管頻率和監(jiān)管內(nèi)容，防止日常監(jiān)管流于形式。

2.檢測、監(jiān)測計劃——除須批批檢測的出口食品品種外，轄區(qū)檢驗檢疫機(jī)構(gòu)均應(yīng)根據(jù)各企業(yè)的生產(chǎn)情況、質(zhì)量控制能力、自檢能力、產(chǎn)品特性以及過往檢測記錄和輸入國（地區(qū)）的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求，在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，科學(xué)制定原料批、生產(chǎn)批、成品的檢測、監(jiān)測計劃，同時要求企業(yè)自己制定相應(yīng)的原料、成品檢驗計劃，送有資質(zhì)的實驗室進(jìn)行檢驗，上述檢測結(jié)果歸入企業(yè)檔案，有效利用實驗室檢測資源，確保實驗室檢測準(zhǔn)確。

根據(jù)上述計劃的制定和實施，結(jié)合產(chǎn)品、企業(yè)、輸往目的地等殊多因素，確定報檢批產(chǎn)品的放行模式。

三、建議

1、目前、我國實施HACCP食品安全管理體系的企業(yè)以大、中型出口企業(yè)為主，監(jiān)管部門應(yīng)針對在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢的小型食品企業(yè)展開研究，積極制定有效的政策措施，激勵小型食品企業(yè)加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，改善抓大企業(yè)放小企業(yè)的管理現(xiàn)狀。
   　2、政府、監(jiān)管機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對企業(yè)的培訓(xùn)，提高HACCP體系認(rèn)證的市場認(rèn)知度，讓更多的企業(yè)自覺建立和實施HACCP和《食品防護(hù)計劃》。
    3、加大對監(jiān)管機(jī)構(gòu)、出口食品生產(chǎn)企業(yè)的抽查力度，盡量統(tǒng)一全國的執(zhí)法尺度，保證出口食品加工企業(yè)持續(xù)達(dá)到備案水平。