牛路陽  朱璽   吳超

(天津出入境檢驗(yàn)檢疫局)

摘要：本文首先簡(jiǎn)要介紹了HACCP體系在我國的發(fā)展和應(yīng)用情況，然后闡述了運(yùn)用HACCP體系知識(shí)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)登記及日常監(jiān)管的程序和方法。并以某水產(chǎn)企業(yè)為例具體說明了如何運(yùn)用HACCP體系知識(shí)對(duì)其各工序進(jìn)行危害分析，判斷評(píng)價(jià)企業(yè)的HACCP計(jì)劃以確定檢驗(yàn)監(jiān)管的重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：HACCP 監(jiān)管 危害分析

自20世紀(jì)80年代HACCP體系引入我國以來，在我國已經(jīng)歷了從研究、初步應(yīng)用、發(fā)展、到規(guī)范四個(gè)階段。2002年國家認(rèn)監(jiān)委和國家質(zhì)檢總局分別發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系認(rèn)證管理規(guī)定》（CNCA 2002年3號(hào)公告）及《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（AQSIQ 2002年20號(hào)令），在20號(hào)令中明確規(guī)定了六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系，包括：罐頭、水產(chǎn)品（不包括活品和晾曬品）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍食品，以應(yīng)對(duì)國外對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求。2004年6月1日由國家認(rèn)監(jiān)委制訂，國家質(zhì)檢總局發(fā)布實(shí)施的自主創(chuàng)新并與國際接軌的SN/T1443.1《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)，在國際上首次提出了以HACCP為基礎(chǔ)的保證食品安全的完備體系。此后各認(rèn)證機(jī)構(gòu)均依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)開展認(rèn)證工作，各食品生產(chǎn)企業(yè)可自愿聘請(qǐng)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行認(rèn)證^[1]。2009年6月1日起實(shí)施的《食品安全法》又從法律的角度詮釋了 HACCP體系在食品安全管理中的重要作用，其中第三十三條規(guī)定：“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”。

HACCP體系在食品企業(yè)得到廣泛應(yīng)用的同時(shí)，作為執(zhí)法部門的出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)更要加強(qiáng)自身對(duì)HACCP體系的學(xué)習(xí)和運(yùn)用能力。國家質(zhì)檢總局從2009年就開始提出了探索檢驗(yàn)監(jiān)管的新模式，努力實(shí)現(xiàn)從“成品檢驗(yàn)”到“監(jiān)管企業(yè)”的轉(zhuǎn)變。要想做到有效監(jiān)管企業(yè)、全面提升產(chǎn)品質(zhì)量，那就不能僅僅是強(qiáng)制要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系，更要求檢驗(yàn)監(jiān)管人員熟練運(yùn)用HACCP體系的知識(shí)進(jìn)行出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)、日常監(jiān)管、產(chǎn)品檢驗(yàn)工作。但每個(gè)食品企業(yè)的生產(chǎn)情況千差萬別、管理水平參差不齊，如何才能查找出企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量的目的。這就需要我們要靈活運(yùn)用HACCP體系知識(shí)，依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝流程、出口國家，對(duì)原輔料進(jìn)廠驗(yàn)收、關(guān)鍵工藝技術(shù)指標(biāo)、原料、半成品、成品檢測(cè)、包裝儲(chǔ)運(yùn)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找到影響產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，列出整個(gè)過程中可能發(fā)生顯著危害的那些工序以及預(yù)防措施的落實(shí)情況^[2]。

（1）企業(yè)生產(chǎn)加工的食品品種；

（2）當(dāng)天正在加工的產(chǎn)品情況；

（3） HACCP小組成員及培訓(xùn)情況；

（4）企業(yè)制定和實(shí)施食品HACCP體系、SSOP（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序）的情況；

（5）企業(yè)最近一次驗(yàn)證或體系審核情況，特別是存在的問題和整改措施。

了解了企業(yè)的基本信息之后，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方人員應(yīng)首先主動(dòng)與企業(yè)HACCP小組成員和操作人員的交談了解情況，獲取盡可能多的有關(guān)加工過程和工廠控制方面的材料；再深入生產(chǎn)實(shí)際熟悉加工過程，繪制或核查工廠提供的生產(chǎn)工藝流程圖；然后對(duì)生產(chǎn)加工過程每一工序存在的生物、化學(xué)、物理危害的可能性進(jìn)行分析；了解企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的危害，是否采取了預(yù)防控制措施以控制危害的發(fā)生；最終對(duì)食品生產(chǎn)加工中的顯著危害、預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)做出獨(dú)立判斷（可利用判斷樹進(jìn)行），完成自己的危害分析工作單。同時(shí)也要對(duì)生產(chǎn)加工過程中觀察和了解到的信息資料做出評(píng)價(jià)，并將相關(guān)信息記錄于危害分析工作單中。對(duì)企業(yè)危害分析的完整性和準(zhǔn)確性做出判斷。對(duì)于經(jīng)危害分析存在顯著危害的食品生產(chǎn)企業(yè)，若沒有書面的HACCP計(jì)劃時(shí)可視為嚴(yán)重不符。

評(píng)價(jià)內(nèi)容包括：

（1）計(jì)劃是否將官方驗(yàn)證企業(yè)危害分析時(shí)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害列入；

（2）計(jì)劃是否對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值是否合理；

（3）計(jì)劃中是否制定了對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序，監(jiān)控的方式和頻率是否合理；

（4）計(jì)劃中對(duì)各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏程序，糾偏程序是否適用；

（5）計(jì)劃中對(duì)監(jiān)控設(shè)備是否有校準(zhǔn)程序，校準(zhǔn)的方法和頻率是否合適；

（6）計(jì)劃中是否將用于監(jiān)控、驗(yàn)證的記錄列入；

（7）計(jì)劃是否將支持HACCP計(jì)劃的有關(guān)文件列入。

在日常監(jiān)管工作中，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方人員應(yīng)重點(diǎn)審查以下書面內(nèi)容，包括：監(jiān)控程序及記錄、糾偏措施、驗(yàn)證程序、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制措施及記錄。目的是看HACCP計(jì)劃中包含的監(jiān)控程序是否完成，及HACCP計(jì)劃在執(zhí)行中是否走樣。但評(píng)價(jià)工廠HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況，不僅要審查書面內(nèi)容，同時(shí)觀察生產(chǎn)線上所發(fā)生的事情，已確定HACCP計(jì)劃是否得到正確執(zhí)行。

對(duì)每個(gè)企業(yè)建立包括：營業(yè)執(zhí)照、車間及廠區(qū)平面圖、質(zhì)量管理手冊(cè)、原輔料清單、工藝流程圖、日常監(jiān)管記錄、殘留監(jiān)控計(jì)劃、相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告等基本資料在內(nèi)的檔案。針對(duì)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的不合格內(nèi)容，要求企業(yè)做出相應(yīng)的調(diào)整。并可假設(shè)某批次成品不合格模擬召回，由成品批追溯到原料批，考察企業(yè)的追溯能力，溯源體系是否健全、各環(huán)節(jié)記錄是否齊全。

以某出口水產(chǎn)品企業(yè)為例該企業(yè)已通過出口食品衛(wèi)生注冊(cè)，并具備原輔料安全衛(wèi)生控制程序、不合格品控制程序、產(chǎn)品識(shí)別代碼控制程序、產(chǎn)品召回控制程序等控制程序，質(zhì)量管理體系較為完善。該企業(yè)計(jì)劃向韓國出口新產(chǎn)品——冷凍八寶菜，工藝流程圖見圖1。

 

對(duì)該產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程每一工序可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析并得出顯著危害分析表^[3]。

由顯著危害分析表可得該產(chǎn)品HACCP計(jì)劃應(yīng)包含蔬菜、蝦仁驗(yàn)收、滅菌、金屬探測(cè)三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。在日常監(jiān)管中應(yīng)重點(diǎn)檢查“原料檢驗(yàn)記錄”、“滅菌監(jiān)控記錄”和“金屬探測(cè)器驗(yàn)證和檢測(cè)記錄”。針對(duì)原料應(yīng)要求企業(yè)建立原輔料供應(yīng)商名錄并附資質(zhì)證明，有相應(yīng)的原料入廠檢驗(yàn)報(bào)告。其中蔬菜、蝦仁為種、養(yǎng)殖類原料必須來自經(jīng)當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗(yàn)檢疫部門備案注冊(cè)的種、養(yǎng)殖場(chǎng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊永杰、張曉燕.食品安全與質(zhì)量管理.化學(xué)工業(yè)出版社,2010.

[2]宮本寧.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品企業(yè)的探討.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（18）：330-331

[3]孫月娥.李超.王衛(wèi)東.我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題及對(duì)策研究.食品安全，2009（21）：493-494