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孫其宏
（臨滄出入境檢驗(yàn)檢疫局，臨滄孟定，677506）
摘要:通過(guò)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展HACCP認(rèn)證有效性檢查工作，對(duì)獲證企業(yè)HACCP體系建立的適宜性、體系運(yùn)行的符合性和體系實(shí)施的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，現(xiàn)場(chǎng)審查企業(yè)是否對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝及影響食品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定食品生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立和完善監(jiān)控程序及監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施等；查閱與HACCP體系運(yùn)行有關(guān)的文件和各項(xiàng)記錄，掌握企業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的食品安全狀況，確定監(jiān)管頻次，有的放矢做好企業(yè)監(jiān)管工作，確保出口食品安全。
關(guān)鍵詞 HACCP認(rèn)證 有效性檢查 企業(yè)監(jiān)管
HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全管理體系。在國(guó)家認(rèn)監(jiān)委和各級(jí)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的大力推動(dòng)下，這一與國(guó)際接軌的認(rèn)證體系已經(jīng)成為出口食品企業(yè)開展國(guó)際貿(mào)易的“通行證”，也是國(guó)內(nèi)企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量保證、市場(chǎng)拓展、品牌提升方面的“金字招牌”。HACCP體系認(rèn)證被越來(lái)越多的食品企業(yè)所熟悉和認(rèn)同，并積極創(chuàng)造條件開展認(rèn)證工作。而開展認(rèn)證有效性檢查是檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)出口食品企業(yè)監(jiān)管的一項(xiàng)重要工作，也是一種監(jiān)管手段。結(jié)合對(duì)轄區(qū)內(nèi)飲料和茶葉企業(yè)開展HACCP認(rèn)證有效性檢查工作，談?wù)剮c(diǎn)體會(huì)。
一、要熟悉HACCP體系的原理
HACCP是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，并對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝及影響食品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定食品生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立和完善監(jiān)控程序及監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。主要目的是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。不管企業(yè)生產(chǎn)什么食品，都要圍繞通過(guò)對(duì)生產(chǎn)食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，糾偏程序，建立有效記錄及保存系統(tǒng)，驗(yàn)證程序等七個(gè)方面建立HACCP體系，這也是檢查和監(jiān)管人員必須熟悉和掌握的HACCP食品安全管理體系原理。
二、要熟悉監(jiān)管企業(yè)的產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝
不同的食品有其不同的特性和不同的生產(chǎn)工藝，即使同一種食品，也有企業(yè)自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，因此生產(chǎn)的食品在色、香、味和口感等方面都有千差萬(wàn)別。就臨滄獲得HACCP體系認(rèn)證的出口食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，僅有果汁飲料和茶葉兩種，品種單一，容易掌握產(chǎn)品的特性。茶葉產(chǎn)品有綠茶、紅茶、普洱茶等，雖然都有不同的生產(chǎn)工藝，且每種茶葉因原料的不同又加工出不同品質(zhì)的產(chǎn)品，但每一種茶葉生產(chǎn)的工藝都萬(wàn)變不離其宗，只要掌握每種茶葉的特性、生產(chǎn)工藝和工藝流程，在開展監(jiān)督檢查時(shí)，才能知道關(guān)鍵控制點(diǎn)要監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控和監(jiān)控的頻次，才能根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定和HACCP體系的原理，確定如何開展檢查和檢查的重點(diǎn)。
三、要掌握檢查的重點(diǎn)是什么
HACCP體系有效性檢查主要是驗(yàn)證體系的適宜性、體系運(yùn)行的符合性和體系實(shí)施的有效性進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查。無(wú)論什么產(chǎn)品，圍繞HACCP體系的原理，檢查的重點(diǎn)離不開以下幾方面：一是對(duì)企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，對(duì)產(chǎn)品描述、用途和流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)；二是檢查企業(yè)是否進(jìn)行危害分析和制定預(yù)防控制措施；三是確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施程序、記錄保持程序、驗(yàn)證程序、產(chǎn)品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)、管理水平等相適宜；四是檢查企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，是否與建立的GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃相一致，并付諸實(shí)施；五是如果存在召回產(chǎn)品的情況，產(chǎn)品召回后是否與HACCP計(jì)劃實(shí)施有關(guān)；六是檢查是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)是否有效，關(guān)鍵限值和操作限值是否準(zhǔn)確；七是檢查生產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)和頻率；八是成品檢測(cè)和必要時(shí)半成品的檢測(cè)是否正常開展；九是檢查各種相關(guān)記錄是否及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確和有效；十是企業(yè)食品安全小組是否制定計(jì)劃，定期對(duì)HACCP體系運(yùn)行情況進(jìn)行內(nèi)部審核，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取措施予以糾正。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查，了解企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中是否按照規(guī)范的程序操作，食品安全控制措施是否有效運(yùn)行，在出現(xiàn)問(wèn)題前是否能采取及時(shí)的糾正措施、迅速進(jìn)行控制，從而保證獲證企業(yè)持續(xù)保持體系的有效運(yùn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
四、要將HACCP認(rèn)證有效性檢查與企業(yè)監(jiān)管有機(jī)結(jié)合起來(lái)
就目前情況看，部分企業(yè)存在重認(rèn)證而輕認(rèn)證后持續(xù)保持的問(wèn)題。認(rèn)證前，企業(yè)全員參與，積極投入人、財(cái)、物力以確保通過(guò)認(rèn)證，而獲證后，企業(yè)放松了內(nèi)部管理，如未對(duì)涉及與食品生產(chǎn)安全性有關(guān)的各層次員工的持續(xù)培訓(xùn)，HACCP計(jì)劃未有效實(shí)施，未按照制定的GMP、SSOP程序規(guī)范操作等，導(dǎo)致HACCP體系運(yùn)行有效性大打折扣。因此，在對(duì)出口食品企業(yè)監(jiān)管時(shí)要與HACCP認(rèn)證有效性檢查有機(jī)結(jié)合在一起，一是對(duì)獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)在日常監(jiān)管中重點(diǎn)檢查HACCP體系運(yùn)行的有效性，進(jìn)行符合性驗(yàn)證；二是在監(jiān)管過(guò)程中，根據(jù)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的有效性情況，對(duì)薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行有針對(duì)性的重點(diǎn)檢查；三是在監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)企業(yè)未持續(xù)保持體系運(yùn)行的，加大監(jiān)管頻次，并建議企業(yè)管理者對(duì)食品安全小組進(jìn)行調(diào)整；四是在監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行無(wú)效，存在嚴(yán)重食品安全隱患的，暫停企業(yè)產(chǎn)品出口，并責(zé)令企業(yè)停產(chǎn)進(jìn)行限期整改，如拒不整改的報(bào)經(jīng)上級(jí)吊銷其認(rèn)證證書，從而樹立HACCP認(rèn)證的權(quán)威性和嚴(yán)肅性。
總之，HACCP認(rèn)證是高品質(zhì)和質(zhì)量安全保證的象征，獲證產(chǎn)品具有較強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和品牌效應(yīng)，因此，只有加強(qiáng)對(duì)獲證企業(yè)的監(jiān)管工作，才能確保出口食品質(zhì)量安全，樹立中國(guó)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的良好形象。
《淺談HACCP認(rèn)證有效性檢查在企業(yè)監(jiān)管中的應(yīng)用》.doc