張松

（云南檢驗檢疫局食檢處，昆明，650228）

 

危害分析和關(guān)鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）是一個保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它運用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險評價等有關(guān)原理和方法，對食品加工乃至最終食用產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理體系不僅為食品監(jiān)督人員提供了監(jiān)督的指南，更重要的是它是食品生產(chǎn)企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量進行商業(yè)競爭的自身管理手段。目前，在國際上ＨＡＣＣＰ被公認為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ＦＡＯ）、世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ）和食品法典委員會（ＣＡＣ）的認同，現(xiàn)在許多國家的食品加工者和銷售部門都在應(yīng)用這個管理系統(tǒng)。

食品生產(chǎn)企業(yè)在建立、實施HACCP計劃的過程中，必須充分了解HACCP體系的基本原理、體系內(nèi)涵和相關(guān)程序。但由于部分食品生產(chǎn)企業(yè)對HACCP體系認識不到位，沒有根據(jù)企業(yè)的情況系統(tǒng)地進行分析，雖然制定了HACCP計劃，但在實施過程中往往存在一些問題，導(dǎo)致HACCP計劃未能有效實施。以下就是筆者近年來對出口食品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP體系驗證過程中發(fā)現(xiàn)的一些主要問題。

HACCP體系經(jīng)過多年的探索和研究，不斷發(fā)展成熟。實踐證明，該體系對保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是還有相當數(shù)量的企業(yè)沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性，在這種背景下，許多企業(yè)為了趕時髦，紛紛建立HACCP體系。有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就全解決了；有的以為建立HACCP體系，不需要任何前提條件；有的以為HACCP是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP計劃也就千篇一律；有的以為建立 HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請誰認證；有的以為獲得 HACCP認證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運行，更談不上在實踐中加以進一步完善。因此，很多企業(yè)并沒有真正運行HACCP體系，HACCP計劃并不能真正用來指導(dǎo)生產(chǎn)。

HACCP體系不是一個孤立的體系。良好操作規(guī)范(GMP，)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。但在驗證過程中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)并沒有達到GMP的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，這些問題就造成HACCP體系無法有效運行。此外部分企業(yè)的HACCP計劃產(chǎn)品標識和記錄不全，產(chǎn)品追溯和回收程序不清晰，記錄的追溯性差，缺乏設(shè)備的預(yù)防性保養(yǎng)程序，員工培訓(xùn)計劃缺失或不完善等情況時有發(fā)生。

一些食品企業(yè)制定相關(guān)HACCP文件時照搬別的工廠的HACCP計劃，沒有按照工廠實際情況編寫。主要存在問題是危害分析不恰當，甚至遺漏顯著危害，關(guān)鍵限值(CL，Critical Limit)的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)，未區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場實際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，這就導(dǎo)致在實際操作中就容易偏離關(guān)鍵限值，達不到應(yīng)有的效果。同時CCP的監(jiān)控可操作性差，驗證措施不全等問題也時有發(fā)生。

HACCP計劃要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)食品法規(guī)的要求，建立科學(xué)完整的記錄體系是 HACCP有效運行的關(guān)鍵。“沒有記錄便沒有發(fā)生 ”，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計劃來自行設(shè)計記錄格式，充分體現(xiàn) “5W”原則 ，即何時(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負責(Who)。但我們在HACCP體系驗證過程中時常發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在記錄不完善或不規(guī)范的問題。有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是現(xiàn)場的真實記錄，甚至有的是為了應(yīng)付檢查而做的假記錄。

HACCP體系的內(nèi)部審核與管理評審，是HACCP體系活動的重要環(huán)節(jié)，它可以促使企業(yè)檢查HACCP運行情況，以確保體系能夠不斷完善并持續(xù)改進，確保體系符合HACCP基本原理的要求。部分企業(yè)尤其是中小規(guī)模的企業(yè)常常忽視內(nèi)審及管理評審，對體系內(nèi)審和管理評審的目的、范圍、內(nèi)容、準則、程序等不清楚。不能有效的開展內(nèi)審及管理評審，導(dǎo)致難以持續(xù)改進質(zhì)量安全體系。

充分和連續(xù)不斷的培訓(xùn)對于有效運行HACCP體系是非常必要。是否進行了持續(xù)有效的培訓(xùn)，應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計劃不能真實有效的執(zhí)行。在實踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認為自己在執(zhí)行HACCP計劃，但實際上，由于管理人員和生產(chǎn)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。

隨著我國食品生產(chǎn)企業(yè)對HACCP體系認知水平的提高，很多企業(yè)紛紛希望建立 HACCP體系，HACCP認證市場需求不斷擴大，有利可圖。有些培訓(xùn)、咨詢、認證機構(gòu)紛紛加大業(yè)務(wù)開拓的力度，投入HACCP認證相關(guān)活動，甚至一些根本不懂專業(yè)、不具備條件的人員也對食品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP咨詢或認證，甚至有的只為了收費，給錢就發(fā)證，馬馬乎乎走過場，未達到應(yīng)有的效果。

針對目前HACCP體系驗證過程中發(fā)現(xiàn)的問題，為企業(yè)更好的建立實施HACCP體系，保證食品安全質(zhì)量，筆者提出以下建議：

政府應(yīng)致力于加大食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的力度，通過免費培訓(xùn)、食品安全獎勵、政府公共關(guān)系等方式強化企業(yè)的安全衛(wèi)生意識，通過宣傳典型．讓企業(yè)體會到應(yīng)用HACCP所帶來的切實經(jīng)濟效益，使企業(yè)形成對HACCP的廣泛認同；其次相關(guān)主管部門可組織科研機構(gòu)、食品安全監(jiān)管部門以及企業(yè)，對各類產(chǎn)品現(xiàn)有的HACCP計劃進行調(diào)研，對各類產(chǎn)品的生產(chǎn)基礎(chǔ)條件、加工方法、危害種類、管理方式、目標消費群體等進行深入研究，闡明一般的生產(chǎn)加工過程中CCP和危害因素的驗證與控制措施。借鑒國外的先進經(jīng)驗并結(jié)合國內(nèi)HACCP的基礎(chǔ)研究成果。應(yīng)用模式和相關(guān)安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)，并收集產(chǎn)品、危害和危險方面的資料，加強行業(yè)間信息交流，實現(xiàn)資源共享；企業(yè)應(yīng)選擇符合本企業(yè)客觀實際的方式靈活應(yīng)用。

實踐證明，HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的理解與支持和批準。企業(yè)管理者要意識到建立HACCP體系的必要性和重要性，必須要結(jié)合我國食品生產(chǎn)企業(yè)不同特點，深入學(xué)習(xí)研究HACCP體系的原理及其內(nèi)涵，全面領(lǐng)會其精神實質(zhì)，抓住其確定、預(yù)防、控制顯著危害發(fā)生的本質(zhì)，這樣就可以避免所建立的HACCP體系在實際應(yīng)用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風險。企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)對HACCP體系有充分的了解，高層管理人員須了解國內(nèi)外有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識，中層管理人員應(yīng)清楚有關(guān)法律法規(guī)，熟悉衛(wèi)生注冊規(guī)范、保證質(zhì)量體系正常運轉(zhuǎn)的各種要求。實施HACCP取得成功的關(guān)鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當?shù)娜肆�資源是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)。企業(yè)管理者給予的強有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP計劃有效實施的必要條件。

HACCP體系時必須根據(jù)生產(chǎn)具體情況的變化進行具體分析，應(yīng)該隨著生產(chǎn)的變化而加以修改和補充。HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)．各種危害以及控制這些危害的最佳控制點隨著支持性程序、車間設(shè)計、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、食品的配方、加工工藝流程情況而變化，對于不同種類的產(chǎn)品，其生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制難易程度差別很大，因此產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變，或設(shè)備、檢測儀器、人員出現(xiàn)變化，都可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變。日益嚴格的技術(shù)型貿(mào)易壁壘，新工藝、新材料等的應(yīng)用，都要求我國食品加工企業(yè)依據(jù)國內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求，立足HACCP體系原理，結(jié)合HACCP計劃實施中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題，在生產(chǎn)情況發(fā)生變化時組織HACCP小組重新進行風險分析，評估現(xiàn)有的CCP監(jiān)控計劃的有效性，完善企業(yè)的HACCP體系文件，確定HACCP計劃是否有效、是否需要修改，圍繞CCP及時進行改進，補充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新、有效。

任何一個好的體系、好的計劃都需要要人來完成，缺乏掌握系統(tǒng)的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質(zhì)的操作工人，是不可能執(zhí)行好HACCP體系的，國外成功推行HACCP的實踐表明，自始至終抓好培訓(xùn)不放松是獲得成功的主要因素之一。因此食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)持續(xù)加強員工的培訓(xùn)，可以采用靈活多樣的方式，提高培訓(xùn)的有效性，堅決杜絕填鴨式或者走走過場的培訓(xùn)方式。企業(yè)可以通過對其他企業(yè)的案例進行分析總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)、HACCP小組成員走出去參加相關(guān)培訓(xùn)學(xué)習(xí)、請有經(jīng)驗的專家到企業(yè)給予具體指導(dǎo)等方式進行HACCP體系的培訓(xùn)工作。通過培訓(xùn)，要使全體人員充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，認識到實施 HACCP體系與保證食品安全的重要作用，認識到自己在HACCP體系中要做什么，怎么做。培訓(xùn)工作是一項長期性、系統(tǒng)性的工作，需要企業(yè)持之以恒的開展下去。

第三方培訓(xùn)、咨詢、認證機構(gòu)的主管部門還需進一步加大對認證、咨詢、培訓(xùn)機構(gòu)的監(jiān)督管理，通過對對獲證企業(yè)的檢查來檢驗第三方機構(gòu)的工作質(zhì)量，保證其工作的規(guī)范化和有效性。第三方培訓(xùn)、咨詢、認證機構(gòu)HACCP從業(yè)人員首先應(yīng)具有專業(yè)知識和相應(yīng)的從業(yè)經(jīng)驗，不斷提高自身素質(zhì)，確保培訓(xùn)、咨詢、認證工作的有效性。

民以食為天，食以安為先。隨著國內(nèi)外對食品安全問題的不斷重視，完善和提高食品安全管理水平勢在必行，為了達到這個目標，就需要食品生產(chǎn)企業(yè)、銷售商、消費者、第三方機構(gòu)、食品研究機構(gòu)、行業(yè)組織和政府相關(guān)部門的共同努力，不斷加強HACCP體系的研究和實踐，使HACCP體系在我國食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

 

 

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