劉會(huì)梅[1] 王向軍肖梅春

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局 青島 266555）

摘要 近年來(lái)出口豬肉及其制品多次被國(guó)外官方通報(bào)，為了確保出口中華風(fēng)味蓋飯料的質(zhì)量安全，本文對(duì)該產(chǎn)品的主要原輔料以及生產(chǎn)加工過(guò)程存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了詳細(xì)分析，確定了影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵因子，并據(jù)此提出了針對(duì)性的控制對(duì)策。

關(guān)鍵詞 中華風(fēng)味蓋飯料；危害；控制；

中華風(fēng)味蓋飯料是以卷心菜、胡蘿卜、香菇、木耳、豬五花肉、鵪鶉蛋等為主要原料，加以多種輔料如木薯淀粉、砂糖等經(jīng)過(guò)漂燙、入味、充填、高溫殺菌、冷卻制成的軟包裝罐頭，目前我轄區(qū)內(nèi)的該類產(chǎn)品主要出口日本。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)豬肉安全問(wèn)題備受關(guān)注，尤其國(guó)外多次通報(bào)我國(guó)出口豬肉制品獸藥殘留問(wèn)題，使得中華風(fēng)味蓋飯料這一產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)更為突出。本文對(duì)該產(chǎn)品的主要原輔料以及生產(chǎn)加工過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分析，并針對(duì)性提出了控制對(duì)策，以期對(duì)該產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制有所幫助。

1.1主要原輔料存在的風(fēng)險(xiǎn)

中華風(fēng)味蓋飯料所使用的原輔料及添加劑品種達(dá)20余種，主要包括豬肉、鵪鶉蛋、豬油、蝦醬等動(dòng)物源性原料，也包括胡蘿卜、大頭菜、木耳、木薯淀粉等植物源性原料，原輔料的種類不同，存在的風(fēng)險(xiǎn)各異，高低也有區(qū)別。

1.1.1豬肉

中華風(fēng)味蓋飯料中的所用的豬肉為五花肉，用量不大，但風(fēng)險(xiǎn)非常高。近年來(lái)，我輸日豬肉及熟制豬肉制品多次被通報(bào)檢出克倫特羅，經(jīng)調(diào)查原因都為生產(chǎn)過(guò)程中所使用原料豬肉不合格。獸藥超標(biāo)的原因很多，除少數(shù)不法經(jīng)營(yíng)者違規(guī)使用獸藥外，還存在于使用獸藥不當(dāng)、休藥期結(jié)束前屠宰生豬、飼料受到污染、接觸到抗生素等藥物的廢水和排放的污水等，綜合分析以下幾種獸藥應(yīng)尤為關(guān)注，我國(guó)嚴(yán)禁使用的氯霉素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺；現(xiàn)允許并經(jīng)常使用，檢出過(guò)超標(biāo)的磺胺類、四環(huán)素族抗生素；現(xiàn)允許使用但日本比我國(guó)要求嚴(yán)格的恩諾沙星等。

1.1.2鵪鶉蛋

鵪鶉蛋是風(fēng)險(xiǎn)較高的另一種動(dòng)物源性原料。2007年，我出口的鵪鶉蛋罐頭曾因鹽霉素超標(biāo)在日本市場(chǎng)全部下架，導(dǎo)致該產(chǎn)品出口受阻。鹽霉素作為一種專用抗生素，得到了世界各國(guó)的廣泛承認(rèn)，可以有效控制下痢的發(fā)病和死亡率，但在蛋雞的產(chǎn)蛋期嚴(yán)禁使用。鹽霉素及其他獸藥殘留是鵪鶉蛋的重要風(fēng)險(xiǎn)。另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是致病菌超標(biāo)，鵪鶉養(yǎng)殖過(guò)程中使用的飼料一般為骨粉、魚粉和血粉，這些都很容易受到沙門氏菌的感染，如果吃了被污染的飼料，被感染的概率很大，也能導(dǎo)致鵪鶉蛋中致病菌超標(biāo)。

1.1.3卷心菜、胡蘿卜

蔬菜在種植過(guò)程中為了避免病蟲害的發(fā)生或發(fā)展，不可避免要使用農(nóng)藥，但是用藥過(guò)量、違規(guī)使用禁用農(nóng)藥以及停藥期過(guò)早收獲等都會(huì)有農(nóng)藥殘留超標(biāo)發(fā)生。我國(guó)出口的胡蘿卜就曾因多次檢出三唑醇、乙酰甲胺磷、甲胺磷等而被日本通報(bào)。

1.1.4竹筍

竹筍風(fēng)險(xiǎn)存在于過(guò)量使用二氧化硫，還有可能過(guò)量使用糖精鈉以及違規(guī)使用甜蜜素。同時(shí)在竹筍的種植過(guò)程中，過(guò)量或違規(guī)使用農(nóng)藥，日本肯定列表中有具體要求而種植中可能使用的的甲胺磷、敵百蟲、溴氰菊酯、毒死蜱等列為關(guān)注的農(nóng)殘項(xiàng)目。

1.1.5香菇、木耳

干香菇和木耳的干制加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中，為防止和延緩褐變，會(huì)用硫磺煙熏的方式，由此產(chǎn)生二氧化硫。日本對(duì)干制菌類的二氧化硫限量?jī)H為30mg/kg，明顯嚴(yán)格于我們國(guó)家對(duì)于干制蔬菜二氧化硫限量不得超過(guò)200mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)，我出口日本的干香菇曾多次有超標(biāo)事件發(fā)生。因此，干香菇和木耳中二氧化硫也是較高的風(fēng)險(xiǎn)因子。2007年，因?yàn)槌隹谌毡镜南愎郊浊杈挣コ瑯?biāo)，日本對(duì)香菇及其簡(jiǎn)單加工品實(shí)施“命令檢查”，對(duì)木耳及其加工品實(shí)施50%的“監(jiān)控檢查”。在香菇、木耳的生產(chǎn)管理過(guò)程中，甲氰菊酯、聯(lián)苯菊酯、毒死蜱、甲胺磷、多菌靈等殺蟲殺菌劑的項(xiàng)目應(yīng)關(guān)注。

1.1.6醬油

為了降低成本，增強(qiáng)味感，有不法廠商在醬油生產(chǎn)加工過(guò)程中添加甜蜜素，我國(guó)出口日本的醬油以及含醬油的其他食品曾多次檢出過(guò)甜蜜素，因此醬油中的甜蜜素也應(yīng)引起關(guān)注。甜蜜素是我國(guó)食品生產(chǎn)中常用的添加劑，如醬菜、糕點(diǎn)、餅干、蜜餞等，但不允許使用于醬油，然而，甜蜜素在上個(gè)世紀(jì)70年代初已被日、美、英等國(guó)家全面禁止使用。醬油的常用防腐劑苯甲酸鈉，近年來(lái)對(duì)其毒性的顧慮，使得它的應(yīng)用受限，日本已經(jīng)命令禁止生產(chǎn)這種防腐劑。

1.1.7芝麻油

芝麻油的生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中為了防止氧化，可使用特丁基對(duì)苯二酚TBHQ，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不能超過(guò)0.2g/kg，而日本明確規(guī)定該種物質(zhì)不得使用，芝麻油生產(chǎn)廠家如果同時(shí)生產(chǎn)內(nèi)銷產(chǎn)品，容易導(dǎo)致出口的產(chǎn)品中混有此物質(zhì)。

1.2生產(chǎn)加工過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)

1.2.1充填、抽氣和封口

軟包裝罐頭生產(chǎn)中，要求充填迅速、抽氣良好以及密封牢固。如果充填量與包裝袋的容量不適宜，尤其超過(guò)容量，會(huì)引起隨后的殺菌不徹底。充填時(shí)如果排氣不徹底，則熱傳導(dǎo)差，造成殺菌不足，還會(huì)引起需氧菌的生長(zhǎng)，同時(shí)，封口質(zhì)量直接影響軟罐頭的品質(zhì)，封口后的軟包裝罐頭還要經(jīng)過(guò)121℃熱殺菌處理，在整個(gè)貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中必須保證堅(jiān)固不漏。封口不良是造成殺菌后的再次污染的重要原因。在實(shí)際的加工過(guò)程中，存在充填量不準(zhǔn)確、抽氣不徹底以及封口不嚴(yán)密的可能，這都給后續(xù)的殺菌帶來(lái)安全隱患。

1.2.2殺菌

殺菌是罐頭生產(chǎn)過(guò)程的一道關(guān)鍵工序，一般罐頭生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP計(jì)劃時(shí)，都將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。其中，殺菌鍋的結(jié)構(gòu)是否持續(xù)符合要求、殺菌鍋的熱分布是否均勻、熱穿透是否符合規(guī)定、殺菌鍋的溫度計(jì)和計(jì)時(shí)表是否嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)間間隔進(jìn)行校準(zhǔn)、殺菌操作工是否經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)、對(duì)偏離能否采取正確糾正措施等，都是影響殺菌效果的關(guān)鍵因素。

1.2.3冷卻

罐頭殺菌只是商業(yè)無(wú)菌，殺菌結(jié)束后尚有部分嗜熱菌及其芽孢和其他的微生物，當(dāng)罐內(nèi)的溫度等條件適宜時(shí)，這些微生物開始生長(zhǎng)發(fā)育。因此，當(dāng)罐頭殺菌結(jié)束后，必須快速冷卻，從而對(duì)這些微生物的生長(zhǎng)繁殖起到一個(gè)良好的控制作用，如果冷卻不夠拖延冷卻時(shí)間能影響蓋飯料的色澤、風(fēng)味等，還會(huì)促進(jìn)嗜熱微生物的生長(zhǎng)。

1.2.4清洗劑以及消毒劑的使用

中華風(fēng)味蓋飯料生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)于工器具、臺(tái)案等的清洗非常關(guān)鍵，但清洗劑以及消毒劑是否安全，則容易被忽略。我省某企業(yè)在豬肉制品的生產(chǎn)加工過(guò)程中就發(fā)生過(guò)產(chǎn)品污染氯霉素事件，最后找出原因?yàn)樯�產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)清洗劑中檢出氯霉素以及硝基呋喃，因此，合理使用合格的消毒劑也非常關(guān)鍵。

2.1強(qiáng)化源頭控制

對(duì)于原料豬肉的管理，為規(guī)范山東輸日熟制豬肉制品以及原料肉的檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)督管理，保障輸日熟制豬肉等各類肉制品質(zhì)量安全，山東局研究制定了了《輸日熟制豬肉制品原料肉質(zhì)量安全控制規(guī)范》及《輸日熟制豬肉制品質(zhì)量安全控制規(guī)范》2個(gè)規(guī)范，在此基礎(chǔ)上，又制定了《輸日熟制豬肉制品生產(chǎn)加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管要求》，對(duì)豬肉原料的來(lái)源、生產(chǎn)管理模式、養(yǎng)殖要求、生豬屠宰要求、原料肉的驗(yàn)收、存放、核銷等都進(jìn)行了明確規(guī)定，保證原料肉來(lái)自于備案的屠宰企業(yè)及其自屬的備案養(yǎng)殖場(chǎng)，并能完全實(shí)現(xiàn)追溯，這一系列措施的制定和實(shí)施極大保障了原料豬肉的安全。

2.2加強(qiáng)過(guò)程管理

作為一種軟包裝罐頭產(chǎn)品，企業(yè)制定和實(shí)施了HACCP計(jì)劃，并加以嚴(yán)格實(shí)施。原輔料驗(yàn)收合格的基礎(chǔ)上，將關(guān)注重點(diǎn)置于真空封口、過(guò)X射線、高溫殺菌這幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)于高溫殺菌，更值得關(guān)注。首先要對(duì)殺菌工序進(jìn)行確認(rèn)，包括對(duì)殺菌設(shè)備的備案進(jìn)行確認(rèn)、殺菌操作規(guī)程的確認(rèn)以及殺菌設(shè)備熱分布和熱穿透的確認(rèn)等，其次還要對(duì)殺菌工序進(jìn)行驗(yàn)證，包括文件驗(yàn)證和現(xiàn)場(chǎng)審核驗(yàn)證。殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證，是保證罐頭商業(yè)無(wú)菌的關(guān)鍵因素。

2.3執(zhí)行好SSOP

SSOP是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，也是產(chǎn)品安全衛(wèi)生的保障。首先要保證加工用水的安全，加工用水是微生物污染食品的主要途徑，盡管后續(xù)有殺菌工藝，但過(guò)度生長(zhǎng)的微生物造成產(chǎn)品的腐敗，殺菌只是將腐敗停止，但對(duì)產(chǎn)品的影響已是不可挽回的。對(duì)用水中需要加氯的工序，要求做好監(jiān)測(cè)，并做好記錄。冷卻水余氯不足，導(dǎo)致真空狀態(tài)下鋁箔袋內(nèi)產(chǎn)品污染。余氯過(guò)高，鋁箔袋密封不嚴(yán)時(shí)使產(chǎn)品受氯污染。其次，根據(jù)食品接觸面的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)不同選用適宜的清洗方法，如清洗不當(dāng)或清洗消毒液不安全則可導(dǎo)致產(chǎn)品直接受到污染。其他如防止交叉污染、有毒有害物質(zhì)的控制以及員工健康等等也需嚴(yán)格按照SSOP來(lái)執(zhí)行，才能給產(chǎn)品的安全衛(wèi)生提供充足的保障。

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