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彭亞鋒[1] 尹文峰[2] 王愛軍[3]
（1上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院，上海，200233； 2勞氏質(zhì)量認(rèn)證(上海) 有限公司，上海，200001；3上海食品科技學(xué)校，上海，201500）
摘要： 饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品，是我國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物，在南方等地也很受歡迎。饅頭質(zhì)量安全直接關(guān)系到廣大群眾的生活與健康，其質(zhì)量安全一致受到廣大消費(fèi)者的關(guān)注。4月11日晚，中央電視臺(tái)《消費(fèi)主張》欄目曝光了上海市部分超市銷售上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的問題饅頭，在社會(huì)上引起了廣泛反響。
關(guān)鍵詞：HACCP、饅頭、生產(chǎn)
1 我國饅頭的加工現(xiàn)狀
1.1 饅頭加工企業(yè)水平參差不齊
我國有數(shù)以萬計(jì)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，但饅頭生產(chǎn)企業(yè)少得可憐，究其原因是饅頭的利潤實(shí)在太低，這給小作坊的帶來了許多商機(jī)。小作坊具有分散性、流動(dòng)性、隱蔽性，其生產(chǎn)衛(wèi)生條件較差，嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。大企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)、管理到位，其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，如杏花樓饅頭由于其質(zhì)量好而在上海供不應(yīng)求。
1.2 食品添加劑超量和超范圍使用
為了增加饅頭的體積, 改善饅頭的質(zhì)構(gòu)和口感, 延長饅頭的貨架期, 提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值, 在饅頭生產(chǎn)中添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦潜匾摹５泊嬖诔亢统秶褂檬称诽砑觿┑那闆r。
1.2.1食品添加劑超量使用
為保持食品良好的口感，有的生產(chǎn)企業(yè)過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。楊紹豐[1]對11個(gè)市場抽查的13 份饅頭樣品進(jìn)行測定，每個(gè)樣品重復(fù)測定6 次，計(jì)算樣品的平均值、標(biāo)本次調(diào)查饅頭樣品中，合格率僅為7.69%，鋁含量最高可達(dá)1011.6 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤100 mg/kg的要求，按照此標(biāo)準(zhǔn)，最高值是限量標(biāo)準(zhǔn)的10 倍。2011年2月，深圳市市場監(jiān)督管理局一份抽檢結(jié)果顯示，該市餐廳酒樓加工制作的包點(diǎn)、饅頭和糕點(diǎn)抽檢合格率僅為59.7%，大批包點(diǎn)、饅頭和糕點(diǎn)被檢測出鋁殘留量超標(biāo)，甚至部分包點(diǎn)、饅頭鋁殘留量超出國家標(biāo)準(zhǔn)上限的9倍多[2]。
1.2.2食品添加劑超范圍使用
我國有關(guān)部門歷來重視對食品添加劑的管理， 國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局1977年發(fā)布《GBn50-77 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，國家標(biāo)準(zhǔn)總局、衛(wèi)生部1981年提出《GB2760-81 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，1986年衛(wèi)生部發(fā)布《GB2760-1986 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，1996年發(fā)布《GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》，2007年發(fā)布《GB2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，2011年4月20日衛(wèi)生部發(fā)布《GB 2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。食品添加劑的使用必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
齊宏業(yè)[3]調(diào)查結(jié)果表明:在57份白面饅頭中有33份的過氧化苯甲酰添加量超過了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》( GB2760-1996)使用量的規(guī)定，在小麥粉中的最大使用量為0.106g/kg的標(biāo)準(zhǔn),超標(biāo)率57.89 %。最高者為0.191g/kg ，超標(biāo)3倍多。韓景奎[4]本次共檢測60 份樣品, 檢出過氧化苯甲酰58 份, 檢出率為96. 67%, 超標(biāo)27 份, 超標(biāo)率為45%。（衛(wèi)生部等部門2011年３月１日正式發(fā)布公告，撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)）。
據(jù)報(bào)道，上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的問題饅頭存在山梨酸鉀(防腐劑)、甜蜜素(甜味劑)、檸檬黃(色素) 問題[5]。
1.3 添加非食用物質(zhì)
在饅頭生產(chǎn)中使用非食用物質(zhì)也有報(bào)道，趙愛華[6] 本文對市售17份饅頭樣品以自家蒸饅頭為對照進(jìn)行了吊白塊含量的測定, 結(jié)果發(fā)現(xiàn)市售饅頭中88.24%非法摻入吊白塊。
2004年在湖北鄂州驚現(xiàn)“硫磺饅頭” （用硫磺給饅頭增白）[7]。2009年3月，西安蓮湖區(qū)政協(xié)委員馮爾暉等多位從事饅頭加工業(yè)人士向記者曝光饅頭業(yè)存在的多項(xiàng)問題。一些生產(chǎn)饅頭的作坊，為了多贏利，不但在饅頭中摻添加劑，提高饅頭的“漂亮”外觀、筋度，還將敵敵畏等有毒的物質(zhì)加入其中，增加饅頭的鮮味及口感[8]。
1.4微生物指標(biāo)不合格
2010年8月，湖北省武漢市工商局公布了對該市流通領(lǐng)域食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測的情況，結(jié)果顯示總合格率為93.08%,所抽5批次饅頭和米粉全部不合格，大腸菌群均不同程度超標(biāo)，標(biāo)稱武漢市硚口新?lián)P子江食品貿(mào)易有限公司5月7日生產(chǎn)的散裝老面饅頭，大腸菌群超標(biāo)80倍[9]。2011年1日，成都晚報(bào)記者報(bào)道：成都三全食品有限公司生產(chǎn)的“三全”奶香饅頭(規(guī)格為960g/袋，生產(chǎn)日期為2010-12-16)在抽查中因金黃色葡萄球菌項(xiàng)目不合格被列入不合格產(chǎn)品“榜單”[10]。
2 饅頭危害分析表
表1危害分析工作表
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（1）
配料/
加工步驟
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（2）
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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（3）
判斷的依據(jù)
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（4）
危害評估
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（5）
對危害的控制措施
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這步是CCP嗎？（是/否）
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可能性
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嚴(yán)重性
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結(jié)果
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面粉接收
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生物的：致病微生物
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面粉生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸中污染
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e
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供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收
|
否
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化學(xué)的：農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
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小麥種植中使用的農(nóng)藥殘留、被重金屬物質(zhì)污染，加工過程污染和使用的添加劑
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c
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Ⅱ
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H
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選擇合格的供應(yīng)商、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、QS證書等
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是
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物理的：雜質(zhì)、石塊等
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面粉加工過程中被污染混入
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d
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Ⅳ
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L
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進(jìn)貨驗(yàn)收、過篩
|
否
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受限輔料稱量
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生物的：致病微生物
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器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染
|
c
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Ⅲ
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M
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嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)定
|
否
|
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化學(xué)的：添加量超標(biāo)
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稱量時(shí)不準(zhǔn)確、稱量失誤
|
c
|
Ⅱ
|
H
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電子稱定期標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)核稱量
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是
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|
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物理的：無
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3 HACCP計(jì)劃表
表2 HACCP計(jì)劃表
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1
關(guān)鍵控制點(diǎn)
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2
需要控制的危害
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3
關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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8
糾偏措施
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9
記錄
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10
驗(yàn)證
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4
對象
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5
方法
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6
頻率
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7
人員
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面粉接收
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農(nóng)殘、重金屬、真菌毒素、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
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溴酸鉀、過氧化苯甲酰：不得檢出；重金屬、農(nóng)殘、真菌毒素分別符合GB2762、GB 2763、GB 2761的要求
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QS檢測報(bào)告
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核實(shí)
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每年
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檢驗(yàn)員
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無QS證的、無檢測報(bào)告和檢測不合格的退貨；對供應(yīng)商重新評價(jià)
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驗(yàn)收記錄；供應(yīng)商QS證；檢測報(bào)告；供方評價(jià)記錄
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主管每周審核記錄；每年至少一次成品型式檢驗(yàn)
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核對
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每批
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檢驗(yàn)員
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核對
|
每批
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檢驗(yàn)員
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食品添加劑
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超量、超范圍
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符合 GB2760
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配方核定
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計(jì)算
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每批
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管理員
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重新稱量核對；已添加到面粉的，對配料重新核算
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配料稱量記錄；糾偏記錄；電子稱校準(zhǔn)記錄
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投料前復(fù)核稱量記錄；每日生產(chǎn)主管對稱量配料記錄審核；每年至少一次型式檢驗(yàn)
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檢測報(bào)告
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稱量
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每批
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配料員
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4 建議
4.1大力開展食品安全知識(shí)的宣傳教育
4.2強(qiáng)化饅頭生產(chǎn)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)
4.3加強(qiáng)企業(yè)人員的教育培訓(xùn)
4.4切實(shí)落實(shí)HACCP質(zhì)量管理體系
4.5推進(jìn)食品企業(yè)誠信體系建設(shè)
參考文獻(xiàn)
[1]楊紹豐 李婷 林淮雄 侯曉東.潮州市饅頭中鋁含量調(diào)查結(jié)果分析[J].食品科技, 2010,35(5):319~320
[2]http://shipin.people.com.cn/GB/13984228.html
[3]齊宏業(yè) 胡喜珍 劉樹艷等.沈陽市售饅頭中增白劑含量的調(diào)查分析[J].中國公共衛(wèi)生管理2005,21 (3 ) :252~253
[4] 韓景奎 胡玉宏 張雷 等.饅頭加工點(diǎn)面粉中過氧化苯甲酰含量調(diào)查[J].山東食品科技，2003（12）：8
[5] http://finance.sina.com.cn/consume/puguangtai/20110411/18449669541.shtml
[6] 趙愛華 張志香 王玉蓮 等.泰安市饅頭中摻吊白塊情況的檢測報(bào)告[J].
中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,1993(2):117
中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,1993(2):117
[7]http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/20048820246.htm
[8] http://news.163.com/09/0313/06/5491VH1900011229.html
[9]http://www.foodqs.cn/news/zlaq01/2010823183827032.htm
[10]http://sc.sina.com.cn/finance/exposure/2011-01-18/091824551.html