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楊坤[1] 黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：近年來(lái)HACCP體系作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，這在各國(guó)食品安全相關(guān)法規(guī)中的變更中也都有所體現(xiàn)。本文就國(guó)外及我國(guó)法規(guī)的變更淺談HACCP體系的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 法規(guī)變更 發(fā)展 應(yīng)用
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是以科學(xué)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全的體系。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)，部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。近30多年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。從各個(gè)國(guó)家食品安全相關(guān)法規(guī)的逐步演變中足以看出HACCP體系在世界食品安全防護(hù)中日新月異的重要性。
一、HACCP在國(guó)外發(fā)展概況
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。(WTO))
1.1 HACCP在美國(guó)法律法規(guī)中的應(yīng)用
1973年美國(guó)政府授權(quán)FDA(美國(guó)食品和藥品管理局)在低酸罐頭食品和酸化食品上首次采用HACCP計(jì)劃，并于1974年起在本行業(yè)中強(qiáng)制推行，具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)21CFR113和114部分中。
1990～1991年，農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗(yàn)局（Food Safety and Inspection Service，F(xiàn)SIS）將HACCP原理引入到禽畜肉加工行業(yè),并按照企業(yè)規(guī)模大小分期強(qiáng)制推行.美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 即NACMCF）1992年發(fā)表的HACCP指南大大促進(jìn)了美國(guó)HACCP的發(fā)展。
1995年12月美國(guó)頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)——《水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生規(guī)定》（21CFR123-1240），此法規(guī)的主要目的是要求水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施HACCP體系，確保水產(chǎn)品的安全加工和進(jìn)口。該法規(guī)于1997年12月18日正式生效，它規(guī)定在美國(guó)水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP體系制度，將HACCP體系從原來(lái)的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。這一法規(guī)的實(shí)施對(duì)國(guó)際HACCP體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，
1998年FDA提出了“在果蔬汁飲料中應(yīng)用HACCP進(jìn)行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（63FR 20486），在2001年，美國(guó)FDA正式發(fā)布了21CFR120法規(guī)，要求在果汁行業(yè)實(shí)施HACCP體系。
1999年，F(xiàn)DA將HACCP寫入《食品法典》中。
2000年2月FDA的食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心(CFSAN)開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃；USDA，F(xiàn)SIS將對(duì)蛋品提出HACCP法規(guī)。
2000年FDA還會(huì)同美國(guó)國(guó)家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動(dòng)了一個(gè)A級(jí)奶制品HACCP指導(dǎo)計(jì)劃，并將在適當(dāng)時(shí)機(jī)提出奶制品HACCP法規(guī)。
2011年1月4日，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬簽署《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》并付諸實(shí)施，這是自1938年以來(lái)最大的修訂，也是美國(guó)食品安全監(jiān)管體系的重大變革，該法規(guī)中擴(kuò)大危害分析和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制的使用范圍，強(qiáng)制要求食品鏈的所有企業(yè)和環(huán)節(jié)均應(yīng)實(shí)施危害分析和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制（簡(jiǎn)稱HACCP體系）
1.2 HACCP在歐盟法律法規(guī)中的應(yīng)用
1993年6月14日頒發(fā)實(shí)施了《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》即歐共體93/43/EEC指令，該指令中要求食品企業(yè)保證生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的危害進(jìn)行分析并進(jìn)行控制。該指令規(guī)定雖然食品生產(chǎn)企業(yè)不一定要采用整套的HACCP體系，但在危害進(jìn)行分析和控制的過(guò)程中應(yīng)該應(yīng)用HACCP的原理進(jìn)行，以確保食品安全的要求。
歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系，即HACCP體系。
1994年5月20日，歐盟94/356/EEC 指令要求在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須應(yīng)用HACCP體系實(shí)施企業(yè)自我安全控制。
2001年1月12日歐盟委員會(huì)發(fā)表了一份長(zhǎng)達(dá)60頁(yè)的《食品安全白皮書》，推出了一個(gè)龐大的保證安全計(jì)劃，內(nèi)含84項(xiàng)具體措施。白皮書進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)維持最高水平的食品安全是歐盟的既定政策，要求有關(guān)方面保證食品生產(chǎn)和銷售情況的透明度與安全性，并建議成立歐洲食品安全局（EFSA）。同時(shí)，歐盟提出了“一攬子”議案，將自1964年以來(lái)，歐盟頒布的17個(gè)食品方案整合，形成4個(gè)條例。即歐盟議會(huì)和歐盟委員會(huì)食品衛(wèi)生條例[200/178（COD）]、歐盟議會(huì)和歐盟委員會(huì)動(dòng)物來(lái)源食品的特別衛(wèi)生條例[200/179（COD）]、歐盟議會(huì)和歐盟委員會(huì)用于人類消費(fèi)的動(dòng)物來(lái)源產(chǎn)品的官方控制的詳細(xì)組織條例[200/180（COD）]、歐盟議會(huì)和歐盟委員會(huì)食品衛(wèi)生條例[200/0178（COD）]、歐盟委員會(huì)關(guān)于確定用于人類消費(fèi)的動(dòng)物來(lái)源產(chǎn)品的生產(chǎn)、上市和重要性的動(dòng)物健康條例 [200/181（CNS）]。歐盟上述法規(guī)將于2004年生效，其食品衛(wèi)生條例要求所有食品企業(yè)建立HACCP體系。
1.3 HACCP在中國(guó)法律法規(guī)中的應(yīng)用
我國(guó)于上個(gè)世紀(jì)80年代開始接觸HACCP的基本概念，90年代初針對(duì)出口食品出現(xiàn)的安全問(wèn)題開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍烤鰻、凍蝦仁、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等九種商品中采用HACCP原理進(jìn)行了安全控制的研究。 從1984年至今，原國(guó)家商檢局陸續(xù)制定和頒發(fā)了一系列文件，針對(duì)出口食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性的衛(wèi)生管理。1994年11月，原國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，并據(jù)此進(jìn)一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》等9個(gè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范。這些強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成成了中國(guó)出口食品的GMP，這些法規(guī)性的要求和規(guī)范是與CAC/WHO的主要衛(wèi)生規(guī)范或美國(guó)21CFR-110(食品企業(yè)良好操作規(guī)范)規(guī)定基本是一致的。
2002年4月19日，質(zhì)檢總局發(fā)布了第20號(hào)令《中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，附件1規(guī)定了實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)的20類食品目錄，要求20類以外的出口食品實(shí)現(xiàn)登記管理。附件3衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄，第一次強(qiáng)制要求6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。
2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，這是我國(guó)第一次正式提出了HACCP認(rèn)證，并且明確了官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的區(qū)別。這為規(guī)范我國(guó)正在發(fā)展的HACCP認(rèn)證奠定了一個(gè)良好基礎(chǔ)。目前，對(duì)美國(guó)、歐盟出口水產(chǎn)品、肉類和果蔬汁企業(yè)都建立并運(yùn)行了HACCP管理體系，滿足了國(guó)外法規(guī)要求，使我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品順利出口。
2009年我國(guó)新出臺(tái)的《食品安全法》中明確提出：國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。將HACCP上升到我國(guó)食品基本法律中。2011年10月1日起實(shí)施的質(zhì)檢總局第142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》，將原來(lái)的質(zhì)檢總局2002年20號(hào)令中強(qiáng)制要求建立和實(shí)施HACCP管理體系的6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)增加到了7類，其中增加了乳及乳制品類企業(yè)。
二、應(yīng)用態(tài)勢(shì)分析
縱觀世界食品相關(guān)法規(guī)的變更，我們不難發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)還是發(fā)展中國(guó)家，對(duì)HACCP體系的應(yīng)用都有相似的發(fā)展態(tài)勢(shì)。首先對(duì)HACCP管理體系的建立及實(shí)施都是有逐步的過(guò)程，都是從企業(yè)的自愿參與到國(guó)家強(qiáng)制性要求。其次，強(qiáng)制HACCP出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP管理體系的品種逐步增多，涉及領(lǐng)域也越來(lái)越寬并且對(duì)食品出口生產(chǎn)企業(yè)要求建立HACCP體系的食品種類的風(fēng)險(xiǎn)程度也逐步提高。
從以上的相似點(diǎn)分析來(lái)看，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者在成為HACCP體系應(yīng)用主體的同時(shí)，各國(guó)政府通過(guò)法律法規(guī)稱為最主要的外部推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在很多國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。我們應(yīng)該看到HACCP體系在食品加工企業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用和推廣并取得了一定的效果。在各國(guó)的法律法規(guī)中涵蓋強(qiáng)制實(shí)施HACCP的食品種類在不斷擴(kuò)大，尤其是歐美等國(guó)將陸續(xù)要求全部食品企業(yè)實(shí)施HACCP，同時(shí)對(duì)HACCP應(yīng)用的水平和要求也在不斷提高。 我國(guó)作為食品生產(chǎn)和進(jìn)出口大國(guó)，HACCP的要求逐步從部門規(guī)章或地方政府規(guī)定上升到國(guó)家法律層面，正在快速的、有效的與國(guó)際同步，并逐步在國(guó)際市場(chǎng)上發(fā)揮積極的作用。