李佳昌[1]   鞍山出入境檢驗檢疫局

摘要：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品安全問題越來越被公眾所關(guān)注，確保食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量，從源頭控制食品安全危害，降低食品安全風(fēng)險，已成為食品企業(yè)加強衛(wèi)生安全管理追求的目標(biāo)。本文根據(jù)HACCP體系與相關(guān)標(biāo)準的兼容性，剖析了HACCP與GMP和SSOP的關(guān)系，HACCP與ISO9001和ISO14000之間的關(guān)系，HACCP與ISO22000之間的關(guān)系，并通過對它們之間內(nèi)在聯(lián)系的剖析，論述了HACCP如何與相關(guān)標(biāo)準之間的融合與滲透，達到相互補充之目的，使最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)設(shè)計、運行和更新，以便為企業(yè)帶來更大的利益。

關(guān)鍵詞：食品安全體系 危害分析與關(guān)鍵控制點 體系相互兼容

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品安全問題越來越被公眾所關(guān)注，確保食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量，從源頭控制食品安全危害，降低食品安全風(fēng)險，已成為食品企業(yè)加強衛(wèi)生安全管理追求的目標(biāo)。HACCP即危害分析及關(guān)鍵控制點，是目前一種科學(xué)、經(jīng)濟、先進的管理方法。其原理是通過對食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控，將食品安全危害消除或降低到可接受水平。從上世紀初美國嘗試使用以來，經(jīng)過多個國家和多個組織的不斷完善，已被各國食品行業(yè)廣泛采用和實施。在實施過程中有些企業(yè)為了使效果更加突出，多伴與其他相關(guān)標(biāo)準合并應(yīng)用，常見有與ISO9001或ISO14000標(biāo)準同時應(yīng)用的，出口食品企業(yè)則多與《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》同時建立，使相關(guān)體系之間相互融合和相互滲透，達到互相補充之目的，使之體系更加全面充實，更加符合行業(yè)特點，以致收到事半功倍之功效。GMP和SSOP是建立HACCP體系的兩個前提條件，前者從環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施方面為食品安全提供了保證，后者則是食品加工過程中防止食品被污染的控制措施，在ISO22000標(biāo)準中把GMP和SSOP作為前提方案納入體系之中，形成了一套完整的食品安全控制體系。筆者在監(jiān)督檢查出口食品加工企業(yè)建立的HACCP體系時發(fā)現(xiàn)，有的企業(yè)只重視HACCP體系本身的建立，而忽略了GMP及SSOP兩個標(biāo)準或其中的主要條款，或忽視了與其他標(biāo)準合并應(yīng)用，而顯得HACCP體系不夠充實或完善，從而降低了HACCP體系的作用。筆者根據(jù)HACCP體系與相關(guān)標(biāo)準的兼容性，談?wù)凥ACCP體系與其他相關(guān)標(biāo)準之間的相互關(guān)系，相關(guān)標(biāo)準與HACCP同時應(yīng)用的優(yōu)勢，作為中小食品企業(yè)建立HACCP體系時參考。

1.1 GMP在美國食品工業(yè)中特指CFR21 part 106、110、113、114、129等一系列聯(lián)邦法規(guī)，也稱“良好生產(chǎn)規(guī)范”。對食品生產(chǎn)加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員、生產(chǎn)過程、加工用水、包裝儲存及運輸、銷售等食品加工各環(huán)節(jié)都做出規(guī)范性要求，它覆蓋了從最初生產(chǎn)到最終消費食品鏈的全過程。我國的GMP是在CAC《食品衛(wèi)生通則》的基礎(chǔ)上，根據(jù)本國食品行業(yè)的特點建立起來的，即目前實施的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，在此基礎(chǔ)上又建立了一系列良好操作規(guī)范，用以規(guī)范我國食品企業(yè)的生產(chǎn)活動。GMP從某種意義上講，更趨于基礎(chǔ)設(shè)施的建立和維護，對基礎(chǔ)設(shè)施的任何變動，包括擴建、修繕或增加設(shè)備，都要根據(jù)危害分析的結(jié)果，來確定基礎(chǔ)設(shè)施變動的適宜性和可行性，反之，企業(yè)在應(yīng)對這種變動時，也需考慮這種變動對危害分析結(jié)果帶來的影響，以及這種影響是否會影響相關(guān)控制措施對確定的食品安全危害的效果。因此說GMP是HACCP的一個基礎(chǔ)構(gòu)架，而HACCP是建立在這個構(gòu)架之上的體系，二者相互依存。

1.2 SSOP即衛(wèi)生標(biāo)準操作程序，它主要涵蓋了加工用水和冰、食品接觸面、預(yù)防交叉污染、防止摻雜、有毒有害物質(zhì)、蟲害預(yù)防、員工的健康、手及衛(wèi)生間的衛(wèi)生控制，在ISO22000標(biāo)準中稱作前提性操作方案，他就像HACCP體系的守護者，用于彌補HACCP計劃不能完成的工作或漏洞。因此企業(yè)在建立HACCP計劃時，除了作為CCP點控制的環(huán)節(jié)外，其余大部分環(huán)節(jié)都提到“采用SSOP控制”，可見SSOP在HACCP體系中的位置是何等重要。而目前企業(yè)建立的HACCP計劃，在某些環(huán)節(jié)僅提到“用SSOP控制”，沒有具體說明用SSOP哪個程序控制，操作者執(zhí)行起來不明確，因此建議企業(yè)在建立HACCP計劃“應(yīng)用SSOP控制”時，應(yīng)加注用哪個程序，使操作者執(zhí)行起來明確。對于不同類型企業(yè)在應(yīng)用SSOP程序時，還應(yīng)根據(jù)本企業(yè)產(chǎn)品的特點，有目的地將某些程序作為重點控制，如飲料企業(yè)加工用水的衛(wèi)生管理與控制就是重中之重；動物、植物產(chǎn)品加工企業(yè)，應(yīng)加強對原料衛(wèi)生項目的控制；糧谷加工企業(yè)應(yīng)重點防治蟲害鼠害，同時也應(yīng)注重對有毒有害物質(zhì)的控制；對最終成品有微生物要求的企業(yè)，應(yīng)把防止交叉污染、接觸面污染和外來污染作為重點來控制。如果能做到對SSOP各個程序兼顧，又能夠突出重點，就會使HACCP體系更加完善，效果會更加顯著。

GMP和SSOP是食品行業(yè)建立HACCP體系的兩翼，絕對不可忽視和削弱二者的作用。因而在食品行業(yè)建立HACCP體系時，必須建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的SSOP的基礎(chǔ)之上，否則這個體系就不是一個完整的體系，也不可能發(fā)揮它預(yù)防和消除危害發(fā)生的作用。

近年來，大多數(shù)食品企業(yè)在建立HACCP體系時都把ISO9001或ISO14000作為基礎(chǔ)體系同時建立。ISO9001是企業(yè)從原料購入到產(chǎn)品銷售全面的質(zhì)量管理體系，適用于各類食品加工企業(yè)；ISO14000則是環(huán)境管理體系，多用于那些生產(chǎn)時產(chǎn)生廢水、廢氣、廢物等對周邊環(huán)境構(gòu)成污染的食品企業(yè)。實則這兩個標(biāo)準對于食品安全體系來說，都是建立HACCP的基礎(chǔ)標(biāo)準，或者說是建立HACCP的平臺和根基。

2.1 ISO9000系列標(biāo)準的產(chǎn)生是一次革命，是一個創(chuàng)新，是企業(yè)管理發(fā)展到一定階段的結(jié)果，它總結(jié)了工業(yè)發(fā)達國家先進企業(yè)質(zhì)量管理的實踐經(jīng)驗，為提高產(chǎn)品質(zhì)量和顧客滿意度等產(chǎn)生了深遠的影響，也為食品安全體系的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。在建立HACCP體系手冊時，可以ISO9001標(biāo)準為基本藍本，將HACCP的相關(guān)內(nèi)容融入到相關(guān)章節(jié)里，同時也可把GMP的內(nèi)容融入其中，出口食品企業(yè)還可把《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的11項要求融入其中，例如把廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求納入6.4工作環(huán)境中；把加工車間設(shè)施衛(wèi)生要求納入6.3基礎(chǔ)設(shè)施中；把原輔料衛(wèi)生要求納入7.4采購及7.5.5產(chǎn)品防護中；把生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制納入7.5.2生產(chǎn)和服務(wù)過程的確認及7.5.3標(biāo)識和可追溯性中；把HACCP體系的策劃及有效運行納入7.1產(chǎn)品的策劃中，把對CCP點的監(jiān)控、確認納入7.4.3、7.5.2、8.2.3及8.2.4中。這樣既減少了多個文件給執(zhí)行者帶來的麻煩，又達到了幾個標(biāo)準建立同一體系的高度集中。

2.2近百年來，人類對自然資源的過度采掘以及污染物的超量排放，使人類面臨相當(dāng)嚴峻的環(huán)境問題，ISO14000 環(huán)境管理標(biāo)準因此應(yīng)運而生。在食品企業(yè)建立HACCP體系時，與ISO14000標(biāo)準合并使用，既可以預(yù)防和消除食品生產(chǎn)過程產(chǎn)生危害，又可以防止生產(chǎn)過程產(chǎn)生的廢棄物對周邊環(huán)境的污染。在建立手冊時，可以ISO14000標(biāo)準為藍本，把HACCP的相關(guān)內(nèi)容融入其中，如將HACCP體系策劃和確保安全衛(wèi)生體系有效運行納入4.3策劃、4.4.6運行控制以及4.4.7應(yīng)急準備和響應(yīng)中；把廠區(qū)環(huán)境和加工車間環(huán)境衛(wèi)生納入4.4.1資源中；把HACCP小組建立及員工衛(wèi)生要求納入4.4.2能力、培訓(xùn)和意識中；把對CCP點的確認、監(jiān)測和驗證納入4.5檢查中；把糾偏納入4.5.3不符合、糾正措施和預(yù)防措施中。但ISO14000與GMP之間相互兼顧的內(nèi)容很少，所以在HACCP與ISO14000并用時，只能單獨建立GMP文件，對于出口食品企業(yè)而然，也只能單獨建立出口食品衛(wèi)生手冊，這樣體系會更加明確。

ISO22000標(biāo)準是以ISO9001標(biāo)準為構(gòu)架，把HACCP體系構(gòu)建在管理體系框架內(nèi)，實現(xiàn)了ISO9001與HACCP兩個體系的整合，又把GMP和SSOP作為前提方案納入體系當(dāng)中，構(gòu)成了一個完整的食品安全體系。由于ISO22000標(biāo)準保持了兼容性和獨立性的特點，在按照ISO22000標(biāo)準建立食品安全體系時，可以獨立于其他管理體系標(biāo)準之外單獨使用，也可以利用現(xiàn)存管理體系建立符合本國標(biāo)準的食品安全管理體系，也可將其他管理體系要素的內(nèi)容融合于體系之中。

ISO22000標(biāo)準適用于食品鏈中的多個組織和環(huán)節(jié)，而在食品行業(yè)建立安全管理體系時往往涉及到各個方面和層面。特別是動植物產(chǎn)品加工企業(yè)，涉及的方面和層面更多更廣，據(jù)此建議該類企業(yè)在按ISO22000標(biāo)準建立前提性操作方案時，可適當(dāng)考慮引用其他相關(guān)的規(guī)范，作為對本標(biāo)準的補充。特別是制定基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案時，企業(yè)可根據(jù)其所處食品鏈的位子及產(chǎn)品的性質(zhì)，結(jié)合適用的良好規(guī)范和指南來確定。以動物及動物產(chǎn)品相關(guān)聯(lián)的加工企業(yè)為例，如動物屠宰加工企業(yè)在建立前提性操作方案時，應(yīng)充分依據(jù)《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》，同時還應(yīng)充分考慮國家強制性法律法規(guī)，使之近可能滿足國家的規(guī)定；動物飼料廠建立食品安全體系時，可結(jié)合良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）來進行；動物飼養(yǎng)場建立食品安全體系，可結(jié)合良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）來進行；銷售商或進口零售商建立食品安全體系時，可依據(jù)良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）或良好分銷規(guī)范（GDP）來進行。對于其他與食品鏈密切相關(guān)的組織，在制定前提性操作方案時，可根據(jù)本組織產(chǎn)品的特點，有選擇性地引用良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）或良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）。同時根據(jù)前提方案變化的要求而對其持續(xù)有效性和適宜性進行保持。

鑒于目前我國食品企業(yè)大多是中小企業(yè)，且多座落在農(nóng)村或邊遠地方，條件較差或缺乏高層次人才，建立ISO22000標(biāo)準條件不夠或人才缺乏，所以只能從基礎(chǔ)工作做起，首先按部就班地建立HACCP體系或HACCP體系與相關(guān)標(biāo)準并用，待運行一段時間待條件成熟后，再向ISO22000標(biāo)準轉(zhuǎn)換。

4.1《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求（SRFFE）》也稱中國的GMP，但它不僅限于GMP的內(nèi)容，是我國出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生備案的主要依據(jù)，SRFFE明確規(guī)定肉食等5類企業(yè)必須同時建立HACCP體系。因此這些企業(yè)在建立出口體系時，最佳方案應(yīng)是以ISO9001為框架，將HACCP和SRFFE融入其中，各類出口衛(wèi)生規(guī)范則作為參考，再輔以HACCP計劃和SSOP或相關(guān)程序，完全可以打造出一個完備的出口食品安全衛(wèi)生體系。

4.2在食品加工企業(yè)貫徹ISO9000、ISO22000或HACCP，取得證書不是目的，而最終目標(biāo)是為了從根本上提高企業(yè)管理水平和提升食品安全的理念，使產(chǎn)品質(zhì)量達到有關(guān)法律、法規(guī)和顧客的要求。因此，企業(yè)在建立食品安全體系時，只要抓住各類標(biāo)準的本質(zhì)，建立和保持完善的質(zhì)量保證和質(zhì)量風(fēng)險預(yù)防體系，不斷改善和提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量水平，樹立企業(yè)良好的信譽，就能在激烈竟?fàn)幍膰�際市場上永遠立于不敗之地。

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