馮建東[1]

（ 珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局   519015）

摘要：運(yùn)用HACCP原理指導(dǎo)制定了食品鏈中從動(dòng)物養(yǎng)殖到加工、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的狂犬病防制HACCP計(jì)劃;確定了動(dòng)物養(yǎng)殖、加工、銷售環(huán)節(jié)分別為食品鏈中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP);指出政府有關(guān)職能部門應(yīng)圍繞相應(yīng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和各環(huán)節(jié)中的CCP，運(yùn)行好體系。結(jié)論是應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)中的有關(guān)工作人員狂犬病免疫接種；食品鏈中狂犬病的防制問(wèn)題是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要全社會(huì)的參與。企業(yè)、政府和公眾需齊攜手，各司其職，各自控制好所轄范圍的CCP。

關(guān)鍵詞： 動(dòng)物源性 食品鏈 HACCP計(jì)劃   狂犬病 防制

JianDong-feng

(Zhuhai CIQ of P.R.C.  519015)

Abstract: Made use of HACCP principle making HACCP plan to prevent the rabies related of the animal origin food chain from animal farming to raw meat product process, transport, retail and consume; made sure the animal farming, processing, retail is the Critical Control Point(CCP) in the food chain respectively; point out the government relevant department should take the critical link and each CCP of each link. The conclusion is need to strengthen immunity inoculate of rabies for the staff in the CCP; preventing rabies in the food chain is a complicated system engineering, need help of the whole society. The business enterprise, government and public need to cooperate, attends to his own duties, control the CCP of their manage scope respectively.

Keywords: Animal origin； Food chain；HACCP plan； Rabies； Prevent and control

狂犬病是由狂犬病病毒（Rabies virus，RV）引起的人和所有溫血?jiǎng)游锇�括鳥類都能感染，的一種以狂躁不安、行為反常、攻擊行為、進(jìn)行性麻痹和最終死亡為特征的人畜共患傳染病，致死率達(dá)100％[1]。該病毒對(duì)外界因素的抵抗力不強(qiáng)，不耐濕熱，50 ℃，15分鐘或100℃，2分鐘可以滅活,在冰凍狀態(tài)下可長(zhǎng)期存活[2]。

在許多文獻(xiàn)介紹了雖未被狗咬，但被貓、豬、牛、老鼠、蝙蝠甚至其他溫血?jiǎng)游镆�傷，舔傷口或舔舐黏膜或者破損皮膚處都可致病的實(shí)際案例，如被貓抓、和狗親吻、被狗舔、吃了煮不熟的狗肉、甚至撿了個(gè)被撞死的狗、摸了一下打狗棍的打狗端、縫衣服時(shí)咬了一下狂犬病人衣服的線頭、處理野生動(dòng)物、宰了個(gè)被發(fā)狂犬病的豬咬傷的鴨子、器官移植而感染等等[2，3,4, 5，6，7]。

因溫血?jiǎng)游锶缧笄莸酿B(yǎng)殖與狂犬病相關(guān)聯(lián)，故在食品鏈中從溫血?jiǎng)游镳B(yǎng)殖到生肉制品的加工、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)也存在“狂犬病”防制問(wèn)題。本文對(duì)如何制定與動(dòng)物源性食品鏈相關(guān)的狂犬病防制HACCP計(jì)劃[8]進(jìn)行探討。

1研究對(duì)象：與動(dòng)物源性食品鏈相關(guān)的“狂犬病”防制 。其中包括動(dòng)物源性食品鏈各環(huán)節(jié)；政府有關(guān)職能部門對(duì)食品鏈的監(jiān)管；有關(guān)人員的狂犬病暴露預(yù)防處置。

1．2  方法：運(yùn)用HACCP原理指導(dǎo)制定相應(yīng)HACCP計(jì)劃。

2.1 制定了動(dòng)物源性食品鏈各環(huán)節(jié)的防制 HACCP 計(jì)劃（見表1）

（表1）   動(dòng)物源性食品鏈各環(huán)節(jié)的HACCP 計(jì)劃表

動(dòng)物源性食品鏈各環(huán)節(jié)	（1） 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）	（2） 重要危害	（3） 預(yù)防措施及關(guān)鍵限值(CL)	監(jiān)測(cè)				（8） 糾偏措施	（9） 驗(yàn)證程序	（10） 記錄
				（4） 什么	（5） 怎樣	（6） 頻率	（7） 誰(shuí)
養(yǎng)殖場(chǎng)	對(duì)看護(hù)狗只、養(yǎng)殖動(dòng)物（如肉狗、肉貓等）免疫防制	狂犬病病毒	有效免疫（按使用說(shuō)明書）保存溫度，保質(zhì)期內(nèi)，使用劑量，注射部位等	冰箱溫度，保質(zhì)期，使用劑量，注射部位	審查	每批	獸醫(yī)	強(qiáng)化免疫注射	1、定期抗體水平監(jiān)測(cè) 2、計(jì)量校準(zhǔn)	監(jiān)測(cè)測(cè)記錄；使用記錄
加工廠	原料驗(yàn)收	同上	不收不明來(lái)源的動(dòng)物。有效的衛(wèi)生檢疫合格證書。	衛(wèi)生檢疫合格證書及其真?zhèn)?/div>	審查	每批	獸醫(yī)	拒收	定期監(jiān)測(cè)病原；計(jì)量校準(zhǔn)	監(jiān)測(cè)測(cè)記錄，驗(yàn)收記錄
	加熱殺菌（如有該步驟則適用）	同上	滅活溫度時(shí)間：50 ℃，15分鐘或100℃，2分鐘	中心溫度，時(shí)間	溫度計(jì)，計(jì)時(shí)器	每批	加工人員	重新加熱	定期監(jiān)測(cè)病原；計(jì)量校準(zhǔn)；熱分布或熱穿透測(cè)試	殺菌記錄
	宰前宰后檢疫（屠宰廠適用）	同上	動(dòng)物癥狀及胴體、內(nèi)臟的情況	特征癥狀	感官	每批	獸醫(yī)	退運(yùn)、再評(píng)估	定期監(jiān)測(cè)病原	檢驗(yàn)記錄
運(yùn)輸	裝載	同上	不運(yùn)輸不明來(lái)源的動(dòng)物，有效衛(wèi)生檢疫合格證書	衛(wèi)生檢疫合格證書及其真?zhèn)?/div>	審查	每批	司機(jī)	拒運(yùn)	產(chǎn)地核實(shí)衛(wèi)生檢疫合格證書有效性	運(yùn)輸記錄
	消毒	同上	藥物濃度、作用時(shí)間	濃度、作用時(shí)間	量具，計(jì)時(shí)器	每批	司機(jī)	重新消毒	測(cè)濃度 計(jì)量校準(zhǔn)	消毒記錄
銷售	產(chǎn)品驗(yàn)收	同上	不銷售來(lái)源不明的肉，如私宰肉；有效的衛(wèi)生檢疫合格證書	衛(wèi)生檢疫合格證書及其真?zhèn)?/div>	審查	每批	品管	退貨	產(chǎn)地核實(shí)衛(wèi)生檢疫合格證書有效性	驗(yàn)收記錄
消費(fèi)	產(chǎn)品驗(yàn)收	同上	不購(gòu)買來(lái)源不明的肉，如私宰肉；有效的衛(wèi)生檢疫合格證書	同上	審查	每批	消費(fèi)者	退貨，投訴	核實(shí)衛(wèi)生檢疫合格證書有效性	有關(guān)票據(jù)
	加熱殺菌	同上	滅活溫度時(shí)間：50 ℃，15分鐘或100℃，2分鐘	中心溫度，時(shí)間	溫度計(jì)，計(jì)時(shí)器	每批	消費(fèi)者	重新加熱	計(jì)量校準(zhǔn)	同上

2.2   制定了動(dòng)物源性食品鏈相關(guān)的政府職能管理部門（主要包括獸醫(yī)防疫、檢驗(yàn)檢疫、工商管理、藥監(jiān)、技監(jiān)、衛(wèi)生防疫等6個(gè)部門）對(duì)食品鏈的監(jiān)管HACCP 計(jì)劃 見（表2）

（表2）政府有關(guān)職能部門對(duì)食品鏈的監(jiān)管HACCP 計(jì)劃表

（1） 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）	（2） 重要危害	（3） 預(yù)防措施及關(guān)鍵限值(CL)	監(jiān)測(cè)				（8） 糾偏措施	（9） 驗(yàn)證程序	（10） 記錄
			（4） 什么	（5） 怎樣	（6） 頻率	（7） 誰(shuí)
養(yǎng)殖	養(yǎng)殖的活動(dòng)物攜帶狂犬病病毒	HACCP計(jì)劃有效性	CCP記錄表格，	審查記錄，現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)	隨機(jī)	檢驗(yàn)檢疫，獸醫(yī)防疫，衛(wèi)生防疫	整改，取消注冊(cè)資格，其他行政處罰	1、定期抗體水平監(jiān)測(cè) 2、定期監(jiān)管企業(yè)質(zhì)量體系是否有效運(yùn)行	監(jiān)測(cè)記錄；監(jiān)管記錄
加工	加工的肉制品攜帶狂犬病病毒	同上	同上	同上	同上	同上	同上	同上	同上
銷售	不明來(lái)源活動(dòng)物或肉制品攜帶狂犬病病毒	同上	同上	同上	同上	工商 ，技監(jiān)，藥監(jiān)，衛(wèi)生防疫	同上	同上	同上

2.3 制定了狂犬病暴露預(yù)防處置HACCP 計(jì)劃（見表3）

狂犬病暴露是指被狂犬、疑似狂犬或者不能確定健康的狂犬病宿主動(dòng)物咬傷、抓傷、舔舐黏膜或者破損皮膚處，或者開放性傷口、黏膜接觸可能感染狂犬病病毒的動(dòng)物唾液或者組織[9]。

（表3）狂犬病暴露預(yù)防處置HACCP 計(jì)劃表

（1） 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）	（2） 重要危害	（3） 預(yù)防措施及關(guān)鍵限值(CL)	監(jiān)測(cè)				（8） 糾偏措施	（9） 驗(yàn)證程序	（10） 記錄
			（4） 什么	（5） 怎樣	（6） 頻率	（7） 誰(shuí)
傷口沖洗	狂犬病病毒	20%的肥皂水（或者其他弱堿性清潔劑）和流動(dòng)清水交替徹底清洗、至少15分鐘	濃度 時(shí)間	計(jì)時(shí)器	每次	醫(yī)護(hù)人員	重新沖洗	計(jì)量校準(zhǔn)	醫(yī)案
傷口消毒	同上	2-3%碘酒（碘伏）或者75%酒精涂擦傷口	濃度 傷口	濃度計(jì) 目測(cè)	每次	同上	重新消毒	定期監(jiān)測(cè)濃度； 計(jì)量校準(zhǔn)	監(jiān)測(cè)測(cè)記錄；醫(yī)案
傷口縫合	同上	盡量避免縫合， 被動(dòng)免疫制劑傷口周圍的浸潤(rùn)注射，不少于2小時(shí)后再行縫合和包扎	部位 時(shí)間	計(jì)時(shí)器	每次	同上	重新浸潤(rùn)注射	計(jì)量校準(zhǔn)	醫(yī)案
疫苗的保管	失效	溫度，保質(zhì)期內(nèi)	冰箱溫度，保質(zhì)期，	溫度計(jì) 目測(cè)	每批	同上	廢棄	定期監(jiān)測(cè)效價(jià)	監(jiān)測(cè)測(cè)記錄
暴露前基礎(chǔ)免疫	無(wú)效	0、7、21（或28）天各接種疫苗1劑量；禁止臀部注射；	使用劑量， 注射部位 時(shí)間	審查 計(jì)時(shí) 計(jì)量	每次	同上	強(qiáng)化免疫注射	計(jì)量校準(zhǔn)	使用記錄
暴露后免疫接種	狂犬病病毒	0（注射當(dāng)天）、3、7、14和28天各注射疫苗1劑量；禁止臀部注射；狂犬病人免疫球蛋白（20IU/kg），抗狂犬病血清（40IU/kg）；禁止被動(dòng)免疫制劑和狂犬病疫苗注射在同一部位和用同一注射器	使用劑量， 注射部位 時(shí)間 是否同一注射器	審查 計(jì)時(shí) 計(jì)量	每次	同上	強(qiáng)化免疫注射	同上	同上

3．1 由表2可見，一個(gè)環(huán)節(jié)與幾個(gè)部門有關(guān)。所以各政府職能管理部門需要各司其職，通力合作，必要時(shí)聯(lián)合執(zhí)法，避免執(zhí)法真空。

3．2 根據(jù)HACCP原理，HACCP計(jì)劃不是孤立的存在的， 需要有前提計(jì)劃。

GMP,重點(diǎn)是養(yǎng)殖、加工、銷售環(huán)節(jié)的必備硬件措施；SSOP可參照原有的防疫措施制定。

3.2.1衛(wèi)生防疫部門加強(qiáng)公共衛(wèi)生的治理，減少病害如鼠害，密度降到安全范圍，避免交叉感染。

3.2.2鑒于疫苗的關(guān)鍵作用，藥監(jiān)部門對(duì)人用治療藥物、疫苗與農(nóng)業(yè)部門對(duì)獸用治療藥物、疫苗的生產(chǎn)銷售市場(chǎng)監(jiān)管均需加強(qiáng)。

3.2.3獸醫(yī)防疫部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)流浪寵物狗、貓等的計(jì)劃免疫，以避免流入食物鏈。

3．3  需注意的是，有時(shí)侯我們常說(shuō)的“上火”造成的口腔、舌頭產(chǎn)生的潰瘍點(diǎn)也算創(chuàng)口，故吃煮不透的含病毒的肉可導(dǎo)致發(fā)病；有時(shí)面部長(zhǎng)青春痘、挑黑頭也會(huì)形成皮膚的傷口。

3.4 注意監(jiān)測(cè)抗體與監(jiān)測(cè)抗原（病毒）的區(qū)別

據(jù)在一些養(yǎng)豬場(chǎng)調(diào)查了解到的情況，“狂犬病”不屬于常規(guī)免疫病，因此很可能在監(jiān)測(cè)時(shí)導(dǎo)致檢測(cè)不出抗體，而此時(shí)動(dòng)物感染該疫病也可造成檢測(cè)出抗體，給判斷產(chǎn)品是否合格造成困難,故對(duì)未注射“狂犬病”疫苗的場(chǎng)，應(yīng)監(jiān)測(cè)“狂犬病”病原。

3.5 免疫接種人群的范圍的明確界定問(wèn)題。

養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖人員及管理者，政府部門中的監(jiān)督管理人員，在規(guī)范[9]里并沒有明確提到這些人群,但有許多專家提出建議需要進(jìn)行預(yù)防性的免疫[10，11,12,]。

4.1 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)中的有關(guān)工作人員應(yīng)加強(qiáng)免疫接種。如對(duì)檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的有關(guān)監(jiān)管人員應(yīng)該進(jìn)行免疫注射或者提供建議注射指引（考慮到其副作用）, 提高其對(duì)黏膜或皮膚開放性創(chuàng)口的防護(hù)意識(shí)，定期監(jiān)測(cè)抗體水平，體現(xiàn)以人為本的精神。

4.2 食品鏈中狂犬病的防制問(wèn)題是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要全社會(huì)的參與。只要企業(yè)、政府、公眾齊攜手，各司其職，運(yùn)用HACCP原理各自控制好所轄范圍的關(guān)鍵控制點(diǎn)，則該問(wèn)題可望初步得到解決。

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