馮四明[1]  珠海出入境檢驗檢疫局

摘要：近年來，越來越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運行了HACCP體系。但不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立食品安全體系時，沒有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進行危害分析，制定出切實有效的HACCP計劃，造成出口產(chǎn)品在HACCP申請官方驗證審核中遇到了很多問題。筆者根據(jù)近十年來的一線驗證體會，提出一些觀點供大家交流討論。

關(guān)鍵詞：HACCP驗證 問題及分析  

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點”，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)的、目前較有效的食品安全保證體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局早在2002年發(fā)布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中規(guī)定：罐頭等六類出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并須通過官方驗證后，才能獲出口資格。今年剛頒布、2011年十月一日后將實施的142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案管理規(guī)定》中規(guī)定，除罐頭等六類外，還增加了乳及乳制品類的產(chǎn)品也需實施HACCP體系驗證。(Hazard Analysis Critical Control Point ) “

近年來，越來越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運行了HACCP體系和申請認(rèn)證。但由于HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時間很短，不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立食品安全體系時，沒有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進行分析，制定出切實有效的HACCP計劃，造成出口產(chǎn)品在HACCP申請官方驗證審核中遇到了很多問題。近年來的驗證審核中遇到一些問題的實例，對照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則---國家認(rèn)監(jiān)委《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》和CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》進行分析，提出幾點初步的觀點供大家交流討論。)

我們都知道，關(guān)鍵點的設(shè)立，是根據(jù)“判斷樹”推出而需實施監(jiān)控的要點，通俗說是下階段下工序不可控或糾正成本不經(jīng)濟而設(shè)立關(guān)鍵控制點，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，那么，通常在罐裝壓蓋時設(shè)立CCP點：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，早在開機時就進行核實和驗證，設(shè)定首件產(chǎn)品驗證及一定時間間隔進行核實。

在某一供港澳鮮活禽產(chǎn)品加工廠，該企業(yè)在原料進廠驗收和產(chǎn)品開膛等2工序設(shè)立了CCp點，卻忽視了生產(chǎn)過程產(chǎn)品裸露時間和溫度的控制要求，導(dǎo)致了生產(chǎn)過程時間過長、溫度過高而導(dǎo)致微生物大量繁殖，雖然后工序?qū)嵤┘眱�，但微生物只是處于休眠狀態(tài)，一到解凍后檢測往往超標(biāo)準(zhǔn)要求。

在某一輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，從《魚肉制品、魚肉制品的HACCP計劃》我們發(fā)現(xiàn)：該公司沒有逐一對產(chǎn)品進行描述，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析，“魚肉制品”沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運條件等等，不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會不一樣，本例“魚肉制品的HACCP計劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨立地應(yīng)用于各個特定食品的生產(chǎn)中”，同時，準(zhǔn)則要求對每一個產(chǎn)品進行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。”

因此，作為HACCP官方驗證員，我們要求該企業(yè)要按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的規(guī)定，重新對其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進行危害分析，重新識別各工序工藝要求，制定適合的HACCP計劃。

以上例子的存在問題是

產(chǎn)品名稱不具體，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調(diào)味品的HACCP計劃、含肉點心的HACCP計劃等等。

某米面制品廠，在其危害分析工作單中我們發(fā)現(xiàn)，該公司原料小麥接收過程中潛在化學(xué)和物理危害的分析是：

某米面制品廠 危害分析工作單

我們知道，CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”

而該企業(yè)危害分析工作單中，不能提供農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒有物理危害，則更加無依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進行危害分析，并為危害分析的每一個步驟尋找科學(xué)依據(jù)。

在某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，該公司生產(chǎn)罐頭驗證審核時，不能提供其水果罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）溫度≥121℃、時間≥25分鐘的科學(xué)支持材料，亦未對2個殺菌釜進行熱分布測試的檢測證據(jù)，僅根據(jù)蒸汽壓力和作業(yè)時間來定CCP點。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”上例蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關(guān)鍵限值沒有科學(xué)依據(jù)作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對水果罐頭殺菌溫度時間的關(guān)鍵限值進行科學(xué)論證，也可參閱歷史參數(shù)進行分析設(shè)限控制，并保存科學(xué)論證的材料。

在某飲料有限公司驗證時我們發(fā)現(xiàn)，該公司飲料殺菌工序CCP2生產(chǎn)現(xiàn)場無法提供其HACCP計劃表所描述的監(jiān)控殺菌時間是否符合關(guān)鍵限值的相關(guān)證據(jù)。 

某飲料HACCP計劃表

公司名稱：某飲料有限公司    公司地址：XX區(qū)XX號  

產(chǎn)品名稱：飲料    預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即開飲用

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控是對關(guān)鍵控制點上相關(guān)的關(guān)鍵限值進行的有計劃的測量或觀察，監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時提供信息，以便做出調(diào)整。”

在本例中，該飲料生產(chǎn)企業(yè)按照其HACCP計劃表所述，應(yīng)當(dāng)采用計時器對其殺菌CCP的殺菌時間進行監(jiān)控，以確定其是否符合殺菌的CL值（時間≥12secs.）。實際情況是，該飲料有限公司的殺菌采用的是UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備，飲料在殺菌過程中是連續(xù)不間斷地流過UHT殺菌機的，殺菌時間的長短根本就無法直接進行監(jiān)測，其生產(chǎn)現(xiàn)場無監(jiān)控殺菌時間的儀表也就不足為奇了。該企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計其對殺菌時間的監(jiān)控方法，修改HACCP計劃。

在某出口水產(chǎn)加工有限公司在其生產(chǎn)的原（輔）料接收工序（CCP1），對原料中魚獸藥物殘留控制措施的驗證：

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“為了確定HACCP體系是否正確地運行，應(yīng)建立驗證程序，驗證應(yīng)包括證實CCPs處于受控狀態(tài) 。”

在本例中，該公司原（輔）料接收工序（CCP1）對原料每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗收報告，每周一次審核糾偏行動記錄和每年由供貨商提供一次藥殘檢測的報告。但由于這一份藥物殘留檢測報告可能不是從該水產(chǎn)公司的到貨原料中直接抽樣檢測得出的結(jié)果，因此，它并不能證明該供貨商提供給該水產(chǎn)有限公司的原料藥物殘留是符合規(guī)定的，也無法證實其原料驗收CCP是否有效控制了原料中農(nóng)獸藥物殘留這一顯著危害。此驗證措施應(yīng)當(dāng)改為：該出口水產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)每批審查供應(yīng)商證明及原料驗收報告，每年？次在到貨的原料中抽取樣品，送有資質(zhì)的檢測機構(gòu)檢測相應(yīng)的藥物殘留項目。

在某含肉食品廠驗證審核時，該企業(yè)提供審核的原料驗收記錄表中，沒有其對原料接收關(guān)鍵控制點的原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值進行監(jiān)控的記錄，亦無其他記錄顯示其對此進行了相應(yīng)的監(jiān)控。

在某飲料廠審核時，該企業(yè)不能提供其對過濾關(guān)鍵控制點的過濾網(wǎng)完整性是否符合關(guān)鍵限值進行監(jiān)控的記錄

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄，包括CCP監(jiān)控活動的記錄。”普遍存在問題就是沒有保存關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄。

以上是近年來在對七大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP驗證審核中遇到的一些比較典型的問題及其初步分析。為此，HACCP的應(yīng)用切忌生搬硬套，必須將HACCP理念與企業(yè)的實際情況相結(jié)合，科學(xué)、系統(tǒng)、全面地應(yīng)用HACCP原理進行分析，制定出科學(xué)有效、有操作性的HACCP計劃，這樣才能將食品安全危害降到可控范圍，盡最大可能減小食品危害的產(chǎn)生。

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