黎兵[1]   陳雷

（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：在肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式下，以出口肉類(lèi)產(chǎn)品為例，探討建立整體性的HACCP體系。將同一集團(tuán)下的飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠納入同一個(gè)HACCP體系，可以實(shí)現(xiàn)真正意義上的“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全程監(jiān)控，減少HACCP體系運(yùn)行的成本，使得追溯體系中的責(zé)任主體更加明確。建立整體性HACCP體系需要一定的條件，在體系運(yùn)行過(guò)程中在加強(qiáng)HACCP體系領(lǐng)導(dǎo)小組成員的溝通與合作的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，提出了保障整體性HACCP體系正常運(yùn)行的關(guān)鍵工作。

關(guān)鍵詞：肉類(lèi)   產(chǎn)業(yè)化   整體性HACCP體系

HACCP體系，是被國(guó)際公認(rèn)為最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系，已經(jīng)在肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)中普遍應(yīng)用，并發(fā)揮出重要作用。肉類(lèi)產(chǎn)品“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”里的三個(gè)重要環(huán)節(jié)，即：飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠，都有人對(duì)其HACCP的應(yīng)用進(jìn)行了研究。如傅仲等人通過(guò)對(duì)飼料企業(yè)生產(chǎn)各流程環(huán)節(jié)加工工藝的分析，確定了原料驗(yàn)收、配方輸入、小料添加、混合和制粒等一系列的關(guān)鍵控制點(diǎn)^[1]；李金杰等人應(yīng)用HACCP方法，通過(guò)對(duì)綠色肉豬飼養(yǎng)管理流程中各個(gè)環(huán)節(jié)的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)^[2]；雷建昆等人研究大河烏豬冷卻肉生產(chǎn)線上的HACCP體系，以保障大河烏豬冷卻肉的質(zhì)量^[3]。但鮮有人將飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠作為一個(gè)整體，納入同一個(gè)HACCP體系進(jìn)行研究。

民以食為天，肉類(lèi)食品更是與人類(lèi)的生活息息相關(guān)；食以安為先，食品安全已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍的肉業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式已由多年前的個(gè)別奇葩發(fā)展變?yōu)槿缃衿�地開(kāi)花的普遍現(xiàn)象。深圳農(nóng)牧、廣東溫氏、湖南唐人神等都是典型的產(chǎn)供銷(xiāo)一條龍的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式。這種生產(chǎn)模式中，如果將飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠這三個(gè)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”里的重要的環(huán)節(jié)，視為整體，納入同一個(gè)HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制，將能更好控制肉及其制品的質(zhì)量安全。

    以出口肉類(lèi)產(chǎn)品為例，按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令），肉及肉制品企業(yè)被列入“需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄”，而對(duì)肉的源頭養(yǎng)殖場(chǎng)和影響動(dòng)物健康的飼料生產(chǎn)企業(yè)是否實(shí)施HACCP未作強(qiáng)制性要求，當(dāng)前的食品安全形勢(shì)下，僅僅靠出口肉及肉制品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、生產(chǎn)加工過(guò)程的控制來(lái)保證“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全程有效控制是非常困難的。

將HACCP體系應(yīng)用到實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍模式的肉類(lèi)企業(yè)，使飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠變成這個(gè)體系中的一部分，通過(guò)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，可以實(shí)現(xiàn)真正意義上的“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全程控制。飼料廠控制飼料的質(zhì)量，加工出高品質(zhì)的飼料；養(yǎng)殖場(chǎng)在使用飼料廠生產(chǎn)的合格飼料的基礎(chǔ)上做好防疫和飼養(yǎng)工作，提供健康的動(dòng)物；屠宰廠嚴(yán)格生產(chǎn)加工過(guò)程，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的豬肉產(chǎn)品。整個(gè)從飼料到活動(dòng)物到豬肉的過(guò)程就可得到全程的監(jiān)控。

HACCP體系的運(yùn)行需要一定的人力和物力。無(wú)論是肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)，還是飼料生產(chǎn)廠，通過(guò)應(yīng)用HACCP體系，大大提升了產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也付出了不少的人力和物力，如飼料的檢測(cè)、動(dòng)物尿液的檢測(cè)、動(dòng)物疫病的監(jiān)測(cè)及HACCP體系的制定、維護(hù)和糾偏等等。飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠各自運(yùn)行自己的HACCP體系，往往會(huì)導(dǎo)致人力和物力的重復(fù)支出。如飼料在飼料廠檢測(cè)后，到了養(yǎng)殖場(chǎng)還要檢測(cè)；動(dòng)物的尿液在養(yǎng)殖場(chǎng)要檢測(cè)，到了屠宰廠同樣還要采集尿液進(jìn)行檢測(cè)。

將同一個(gè)集團(tuán)下的飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠納入同一個(gè)HACCP體系，可以大大減少HACCP體系運(yùn)行的成本。飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠是整個(gè)肉類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程中不同的工序，飼料的控制主要在飼料廠，飼料在飼料廠出廠檢驗(yàn)后，在養(yǎng)殖場(chǎng)可以不再作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控；同樣，對(duì)于獸藥殘留，如瘦肉精的檢測(cè)，是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在屠宰廠里，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)不再是關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)動(dòng)物尿液的瘦肉精的檢測(cè)可以只進(jìn)行較低頻率的驗(yàn)證性檢測(cè)。這樣，避免了很多重復(fù)性工作，讓企業(yè)將更多的人力和物力放在各自的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，生產(chǎn)出質(zhì)量更高的產(chǎn)品。

產(chǎn)品的追溯隨著食品安全問(wèn)題的頻出，越來(lái)越受到人們的重視。食品安全法、質(zhì)檢部門(mén)的相關(guān)局令法規(guī)等都明確了企業(yè)必須建立自己的追溯體系，一旦食品出現(xiàn)了質(zhì)量安全問(wèn)題，能夠有效地追溯到源頭，找到責(zé)任人。而在實(shí)際情況下，出現(xiàn)問(wèn)題后，往往很難找到問(wèn)題的源頭，各個(gè)環(huán)節(jié)相互推脫。如豬肉檢出氯霉素超標(biāo)，飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠都要自查，都說(shuō)不是自己的原因。飼料廠說(shuō)本廠的飼料經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有檢出氯霉素，會(huì)不會(huì)是養(yǎng)殖場(chǎng)添加了氯霉素飼喂活豬；養(yǎng)殖場(chǎng)說(shuō)本場(chǎng)用的是飼料廠提供的飼料，本場(chǎng)未添加任何違禁藥物，飼料檢測(cè)也未發(fā)現(xiàn)氯霉素超標(biāo)，是不是屠宰加工過(guò)程中出了問(wèn)題；屠宰廠認(rèn)為嚴(yán)格按照操作程序操作，也不是它的問(wèn)題。最后往往相互推脫，源頭難找。

將同一個(gè)集團(tuán)下的飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠納入在同一個(gè)HACCP體系里，他們的責(zé)任主體都是他們的上級(jí)總公司，也是這個(gè)HACCP體系領(lǐng)導(dǎo)小組的組長(zhǎng)。產(chǎn)品出了質(zhì)量問(wèn)題，總公司負(fù)責(zé)，總公司受罰，因?yàn)轱暳�、養(yǎng)殖、屠宰各環(huán)節(jié)都是肉類(lèi)生產(chǎn)集團(tuán)中的一部分。問(wèn)題的源頭由企業(yè)自己主動(dòng)追溯，再根據(jù)HACCP體系要求進(jìn)行糾偏。追究責(zé)任和處罰企業(yè)不是目的，只是一種手段，一種促進(jìn)企業(yè)自律、促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，保障食品衛(wèi)生和安全的手段。

對(duì)于出口肉及肉制品，將飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠納入同一HACCP體系的基本條件是這三類(lèi)環(huán)節(jié)同屬一個(gè)集團(tuán)，各個(gè)環(huán)節(jié)距離不能太遠(yuǎn)，都具備出口的資格，并且飼料廠生產(chǎn)的飼料能夠完全滿足養(yǎng)殖場(chǎng)的飼料需求，養(yǎng)殖場(chǎng)出欄的動(dòng)物能夠滿足屠宰廠的屠宰需求。如深圳農(nóng)牧飼料公司具備出口資格，它生產(chǎn)的飼料可以供給供港用的活豬飼用，它年產(chǎn)量15萬(wàn)噸，能夠滿足深圳市種豬場(chǎng)的養(yǎng)殖需要；深圳市種豬場(chǎng)具備供港資格，年出欄30萬(wàn)頭，可以滿足深圳市農(nóng)牧美益肉業(yè)有限公司每天平均屠宰供港活豬50頭的需求，這三家公司同屬于深圳市農(nóng)牧實(shí)業(yè)有限公司，將這三家公司納入同一個(gè)HACCP體系就非常適合。

HACCP體系領(lǐng)導(dǎo)小組的組長(zhǎng)無(wú)疑可以決定肉類(lèi)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)的重要事宜，如果其盲目追求利潤(rùn)，在飼料的原料選擇、養(yǎng)殖場(chǎng)的防疫及用藥、肉類(lèi)生產(chǎn)加工過(guò)程等環(huán)節(jié)不加以控制，很可能會(huì)由于飼料原料選用不當(dāng)、藥物濫用或肉類(lèi)生產(chǎn)加工過(guò)程控制不嚴(yán)導(dǎo)致的藥殘超標(biāo)或微生物超標(biāo)等問(wèn)題。HACCP體系領(lǐng)導(dǎo)小組的組員負(fù)責(zé)執(zhí)行和監(jiān)督HACCP質(zhì)量體系的每個(gè)具體細(xì)節(jié)，如果執(zhí)行不嚴(yán)，或責(zé)任心不強(qiáng)，或不重視HACCP，容易導(dǎo)致HACCP成為形式、成為擺設(shè)。

HACCP體系的領(lǐng)導(dǎo)小組成員必須對(duì)飼料加工、動(dòng)物養(yǎng)殖和屠宰加工都非常的了解，具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，精通HACCP原理，同時(shí)具有較強(qiáng)的責(zé)任心，不貪圖暫時(shí)的利益，不盲目追求生產(chǎn)速度，不忽視生產(chǎn)質(zhì)量。組員之間相互配合、相互監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP質(zhì)量體系，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的肉類(lèi)產(chǎn)品。

飼料廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰廠納入同一個(gè)HACCP體系后，雖然屬于同一個(gè)集團(tuán)，但由于分工不同，，即使同為HACCP體系領(lǐng)導(dǎo)小組成員，日常都會(huì)各自為政、各司其職。要保障這一整體性HACCP體系的有效運(yùn)行，就必須建立定期的溝通機(jī)制，及時(shí)解決HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中的問(wèn)題。

近年來(lái)，由于飼料安全問(wèn)題而引發(fā)的食品安全事件，至今還令人心有余悸，如國(guó)際社會(huì)的二惡英污染事件，國(guó)內(nèi)的 “瘦肉精”事件等。建立整體性HACCP體系后，原料監(jiān)控的重點(diǎn)就落在飼料企業(yè)，飼料企業(yè)原料存在安全隱患，勢(shì)必會(huì)影響到下游的生產(chǎn)加工部門(mén)。如果飼料產(chǎn)品中存在不安全因素，影響飼養(yǎng)動(dòng)物的正常生長(zhǎng)、健康生長(zhǎng)，其殘留轉(zhuǎn)移、積蓄，不僅污染環(huán)境，而且最終也會(huì)影響到人類(lèi)健康。飼料企業(yè)生產(chǎn)出質(zhì)量可靠的飼料，關(guān)鍵在于原料。原料容易受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染。加強(qiáng)飼料原料的采購(gòu)，建立“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的原料基地，尤其是需求量較大的原料如玉米等建立產(chǎn)業(yè)基地，統(tǒng)一品種、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一檢測(cè)，嚴(yán)控農(nóng)殘及重金屬殘留，把好肉類(lèi)生產(chǎn)的第一道難關(guān)。

疾病預(yù)防大于治療，在動(dòng)物疾病中尤為如此。因?yàn)橥ㄟ^(guò)各種防疫措施預(yù)防疾病，降低疾病的發(fā)生，相對(duì)治療疾病，預(yù)防成本比較小。而一旦發(fā)生重大傳染性疾病，多為全群撲殺，沒(méi)有治療價(jià)值，損失會(huì)非常慘重。所以養(yǎng)殖場(chǎng)的防疫非常關(guān)鍵，疾病少就會(huì)少用藥，藥物殘留的幾率就降低，生產(chǎn)出來(lái)的豬肉會(huì)更加安全衛(wèi)生。

在動(dòng)物的飼養(yǎng)上，不重視管理而過(guò)度依靠藥物來(lái)應(yīng)對(duì)疫病的情況，在養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)普遍存在。農(nóng)、獸藥殘留之所以在出口肉及肉制品存在，主要是因?yàn)椴徽�確的使用藥物，如用藥劑量、給藥途徑和用藥部位等不符合藥物的使用規(guī)則；在藥品的休藥期尚未結(jié)束的時(shí)候?qū)��?dòng)物屠宰。嚴(yán)管飼養(yǎng)用藥，將減少肉的藥殘危害。

肉的屠宰加工過(guò)程各環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)，易造成肉的微生物污染。畜禽在脫毛、剝皮時(shí)，容易受外界污染，引起畜禽體表的微生物污染；去除內(nèi)臟時(shí)，內(nèi)臟破裂沒(méi)有清洗干凈也會(huì)造成細(xì)菌增殖。加強(qiáng)屠宰加工過(guò)程中衛(wèi)生的控制，做好危害分析，有針對(duì)性的采取相關(guān)措施，可以減少肉的微生物的危害。

1         傅仲，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在飼料企業(yè)中的應(yīng)用研究[D]，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005

2         李金杰，綠色肉豬飼養(yǎng)管理HACCP模式初探[J]，貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38 (2)：132～135

3         雷建昆，HACCP體系在大河烏豬冷卻肉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]，中國(guó)畜牧雜志，2010，46（12）：60-67

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