諶 瑜[1]   李建新

（新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東新會(huì)，529100）

摘要：目前我國(guó)食品安全已得到了前所未有的重視，要確保食品的安全性，建立和執(zhí)行有效的食品安全控制體系是必須的。其中，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系是應(yīng)用較廣、效果較好的食品安全與質(zhì)量控制體系之一。本文介紹了HACCP體系的特點(diǎn)及對(duì)保證食品安全的作用及科學(xué)性和有效性, 分析了HACCP體系與食品安全的關(guān)系對(duì)于我國(guó)食品行業(yè)應(yīng)對(duì)技術(shù)性貿(mào)易壁壘的重要意義

關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品安全；關(guān)系；技術(shù)性貿(mào)易壁壘

CHEN Yu , LI Jian-xin

Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China

Abstract: Currently our country’s food security has already got the unprecedented recognition, it is necessity to insure the safety of the food and to build up and carry out the valid food security control system. Among them, HACCP system is one of food security and quantity control systems which applly widely and usefu1. This text introduced the Features of HACCP System, science and effectiveness which HACCP system assure food security. Analysis the relation between HACCP and the food security, the importance of respond toTBT for our food industry.

Key word:  HACCP system；food security；relation；technical barriers for trade

近年來(lái)，世界各國(guó)對(duì)食品安全目益關(guān)注，紛紛采用技術(shù)和法律的手段，建立食品安全監(jiān)督管理體系和食品認(rèn)證制度，加強(qiáng)政府的監(jiān)管力度。美國(guó)、歐盟、日本等國(guó)家對(duì)于食品安全，重點(diǎn)放在立法、監(jiān)測(cè)、預(yù)警、標(biāo)準(zhǔn)制定以及應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制上，強(qiáng)化預(yù)防管理措施，“防患于未然”。美國(guó)在食品安全方面實(shí)行“自動(dòng)扣留”制度，日本、新加坡、韓國(guó)、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家對(duì)食品進(jìn)口實(shí)行注冊(cè)制度。美國(guó)、歐盟等國(guó)家已經(jīng)立法，強(qiáng)制食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)行HACCP管理體系，日本、加拿大、澳大利亞等國(guó)家的食品衛(wèi)生管理當(dāng)局也要求本國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)行HACCP管理體系[1]。這些國(guó)家的技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及消費(fèi)者要求將HACCP管理體系變成市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，而且 HACCP管理體系認(rèn)證有助于社會(huì)、企業(yè)和公眾樹(shù)立對(duì)食品安全的信心。因此，我國(guó)食品企業(yè)建立和實(shí)行 HACCP管理體系將成為必然選擇。

HACCP運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、化學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過(guò)程，進(jìn)行實(shí)際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減少到最低限度[2]。它包括七個(gè)基本要素：(1)危害分析；(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別；(3)各關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界極限的確定；(4)建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)方法和處理監(jiān)測(cè)結(jié)果的程序；(5)建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離臨界極限時(shí)的校正方案；(6)建立 HACCP系統(tǒng)的有效記錄檔案制度；(7)建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常的程序。

1.1 HACCP體系是個(gè)重預(yù)防但非零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全控制體系

HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)識(shí)別和預(yù)防食品污染和食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限。它不是零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但作為最有效的食品安全衛(wèi)生管理體系和食源性疾患的預(yù)警和控制體系，它能夠顯著減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，降低食品危害發(fā)生的頻率，其管理控制方法已被世界各國(guó)所認(rèn)可和接受[3]。它的核心是制定一套方案來(lái)預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。

1.2 HACCP是一個(gè)具體的差異性的食品安全控制體系

不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因?yàn)楦鞣N危害，以及控制這些危害的最好控制點(diǎn)是隨工廠的設(shè)計(jì)、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計(jì)劃等情況而變化的。當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個(gè)企業(yè)時(shí)，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開(kāi)展企業(yè)自身的HACCP的研究實(shí)施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效[4]。

1.3  HACCP是一個(gè)全面而又科學(xué)的食品安全控制體系

它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對(duì)食品生產(chǎn)中每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分的危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行鑒定、評(píng)估，找出關(guān)鍵點(diǎn)加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。它對(duì)食品鏈的全過(guò)程都制定可操作的規(guī)范，使食品原料的供應(yīng)，食品的加工生產(chǎn)、包裝貯藏、銷售消費(fèi)都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運(yùn)轉(zhuǎn)，為保證食品安全奠定了可靠的基礎(chǔ)。

1.4 HACCP是一個(gè)可追溯的食品控制體系

HACCP體系具備嚴(yán)格檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題容易追溯，查出原因糾正錯(cuò)誤。由于保存了企業(yè)符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使企業(yè)本身更加便捷的掌握統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。同時(shí)使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作。

1.5 HACCP是重點(diǎn)用于控制顯著危害的食品控制體系

在 HACCP研究過(guò)程中，人們往往把所有危害都找出來(lái)，進(jìn)行危害的可能性、嚴(yán)重性分析，并最終得到顯著危害，需要指出的是，HACCP僅針對(duì)顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生及一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害，避免HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)多而難以操作的矛盾[5]。

作為被國(guó)際上大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家采用的先進(jìn)的食品安全管理體系，HACCP能夠幫助我國(guó)政府對(duì)食品行業(yè)盡快加強(qiáng)并完善監(jiān)督機(jī)制，提高食品制造企業(yè)的安全生產(chǎn)水平，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高和安全性指標(biāo)符合國(guó)際市場(chǎng)的要求。通過(guò)縮小與國(guó)外同類產(chǎn)品的差距，擴(kuò)大產(chǎn)品出口。目前在美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等世界發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，當(dāng)?shù)卣�府已�?jīng)在食品企業(yè)中強(qiáng)制要求建立和實(shí)施 HACCP體系，并要求向其出口的企業(yè)也必須滿足相同的法規(guī)要求�？梢哉f(shuō)，HACCP已成為國(guó)際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。在各國(guó)均以HACC體系作為認(rèn)可他國(guó)進(jìn)口食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情形下，HACCP體系就無(wú)形中成為了一個(gè)特殊的非關(guān)稅壁壘。在我國(guó)食品制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善的前提下，積極采用 HACCP體系就是促進(jìn)我國(guó)食品行銷海內(nèi)外市場(chǎng)的捷徑之一。 但在現(xiàn)實(shí)中，我國(guó)政府和食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的進(jìn)程中卻處于相對(duì)落后的階段。另外，我國(guó)政府目前也還沒(méi)有把實(shí)施 HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求。從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，政府通過(guò)強(qiáng)制法規(guī)和優(yōu)惠政策促進(jìn)更多的食品制造企業(yè)參與HACCP認(rèn)證是應(yīng)對(duì)由此產(chǎn)生的技術(shù)壁壘的一個(gè)必要手段。

作為針對(duì)食源性危害的管理體系，HACCP體系能夠通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析控制并進(jìn)行效果驗(yàn)證，并具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。由此，能夠從很大程度上幫助應(yīng)對(duì)食源性危害產(chǎn)生的技術(shù)壁壘。食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這三類。目前所面臨的主要難點(diǎn)是食品中有關(guān)生物性危害的作用和結(jié)果，與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)、原生動(dòng)物、藻類及其產(chǎn)生的某些毒素，其中最顯著的食源性危害使致病性細(xì)菌這些生物性危害的界定和控制通常具有不確定性。迄今為止HACCP體系已經(jīng)被CAC認(rèn)為是控制食源性生物危害最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。HACCP體系所特有的“動(dòng)態(tài)性”使其能夠?qū)λ�有潛在的生物性危害進(jìn)行有效的監(jiān)控，及時(shí)地采取糾正措施，對(duì)可能發(fā)生的危害進(jìn)行預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工企業(yè)能夠提供更安全、更加符合食品進(jìn)口方技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的食品。由此看到，當(dāng)食源性危害成為造成我國(guó)食品行業(yè)目前需要應(yīng)對(duì)的技術(shù)壁壘的關(guān)鍵問(wèn)題時(shí)，HACCP體系則不失為一種具有較高經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的預(yù)防和管理手段[9]。

作為風(fēng)險(xiǎn)分析的一種實(shí)際應(yīng)用，HACCP體系符合WTO／SPS協(xié)定的原則和國(guó)際食品安全性管理的新趨勢(shì)，能夠促進(jìn)我國(guó)食品安全管理工作盡快與先進(jìn)科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，從而提高我們應(yīng)對(duì)技術(shù)性貿(mào)易壁壘的技術(shù)水平。對(duì)于食品的安全性來(lái)說(shuō)，分析可能發(fā)生的食源性危害，確定食品安全性保護(hù)水平，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，使最終產(chǎn)品在安全性風(fēng)險(xiǎn)方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全性管理中的應(yīng)用[10]。HACCP就是采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理的有力工具，雖然不具有零風(fēng)險(xiǎn)的特征，但是它卻能使實(shí)施者合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計(jì)劃來(lái)防止或控制這些危害，這一特征也充分地體現(xiàn)在它的定義和7項(xiàng)原則中。同時(shí)對(duì)于已經(jīng)采用了HACCP體系的企業(yè)，還是需要配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品安全性問(wèn)題。

食品行業(yè)是“良心行業(yè)”，要在風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)上，建立以控制有毒有害物質(zhì)和提高食品安全衛(wèi)生為特征的食品安全標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)和檢驗(yàn)檢測(cè)系統(tǒng)。積極進(jìn)行 HACCP管理體系，不斷提高企業(yè)食品安全生產(chǎn)的信譽(yù)度，從而提高食品生產(chǎn)企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

[1]《貿(mào)易技術(shù)壁壘》課題組.美國(guó)、日本及歐盟在國(guó)際貿(mào)易中實(shí)施貿(mào)易技術(shù)壁壘情況[J].國(guó)際貿(mào)易,1999(6)：15-20.

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