胡文多[1] 王巖 呼晴

 秦皇島出入境檢驗檢疫局,秦皇島,066000

摘 要：為了保證速凍青豆的食用安全性，將 HACCP 系統(tǒng)應(yīng)用于速凍青豆加工生產(chǎn)中，對速凍青豆的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點并制定相應(yīng)控制限值；制定監(jiān)控系統(tǒng)的 HACCP 計劃工作模式，以提高速凍青豆生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品安全性。

關(guān)鍵詞：HACCP；速凍青豆；質(zhì)量控制；食品安全

青豆?fàn)I養(yǎng)價值高，含人體必需的氨基酸和蛋白質(zhì)、糖和多種維生素。以其適口性好，兼有水果、蔬菜的營養(yǎng)和風(fēng)味，易于咀嚼和消化吸收的獨特特點而深受消費者喜愛。速凍青豆是以青豆為原料加工而成，其生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。在速凍青豆生產(chǎn)中建立 HACCP 系統(tǒng)，對生產(chǎn)全程中所有可能的危害性進(jìn)行全面分析和對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，能夠確保產(chǎn)品質(zhì)量。

原輔料驗收→原料前處理→去皮→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→瀝水→速凍→包裝。

對速凍青豆加工過程每個步驟進(jìn)行危害分析， 列出所有可能出現(xiàn)并必須加以控制的危害與控制危害的措施，并用國際食品法典委員會^[1]推薦的 CCP 判斷樹和Bryan提出的CCP判定條件確定CCP^[2]。速凍青豆加工的危害分析見表１。

2.1 物理危害

  在原料收購時，摻進(jìn)了泥土或石塊，及設(shè)備的損壞摻入的異物，如玻璃等雜質(zhì)和有害異物。加工過程中混入的雜質(zhì)例如鐵屑、毛發(fā)等。

2.2 化學(xué)危害

    原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量超標(biāo)；微生物毒素超標(biāo)，如原料中黃曲霉毒素等超標(biāo)等。

2.3 生物危害

生物性危害是速凍青豆制品的主要危害，可以分為以下幾種：原料的影響，如青豆易受微生物、蟲害等污染，如大腸桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。

表1 速凍青豆生產(chǎn)過程的危害分析工作表

3.1 原輔料驗收（CCP1）

由于青豆原料生產(chǎn)的地域性和種植管理水平的差異， 極易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染物超標(biāo)， 加之不正確的堆積貯運等原因容易引發(fā)原料的腐敗變質(zhì)和產(chǎn)生微生物毒素。因此，必須嚴(yán)格篩選原輔料供方，建立供方名錄，并定期檢測其農(nóng)藥殘留量、重金屬及微生物毒素含量等指標(biāo)。凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。

3.2 漂燙（CCP2）

漂燙過程中的不當(dāng)操作會導(dǎo)致微生物的殘留或二次污染，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此必須規(guī)范產(chǎn)品的殺菌操作， 嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的熱燙溫度、時間及熱燙用水。

3.3金屬探測（CCP3）

金屬探測CL值是根據(jù)原料和加工過程中金屬碎屑混入成品及對人體危害情況分析確定的。

速凍青豆生產(chǎn)的HACCP計劃表見表2。

表2 速凍青豆生產(chǎn)HACCP計劃表

4.1 建立關(guān)鍵限值

 關(guān)鍵限值是保證食品安全性的絕對允許限量，是CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中必須針對各CCP采取相應(yīng)的預(yù)防措施，使加工過程符合這一標(biāo)準(zhǔn)。

1、原料接收：此過程的關(guān)鍵限值為：農(nóng)藥殘留符合國家及進(jìn)口國要求。

2、漂燙環(huán)節(jié)主要是通過對水溫度的控制和對漂燙時間的控制達(dá)到微生物不超標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤5萬個/克。

3、金屬探測環(huán)節(jié)主要是通過金屬探測器對產(chǎn)品通過普檢的方法來控制金屬允許的范圍。Fe≥2.0毫米，SuS≥2.5毫米。

4.2 建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)檢測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組合部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。 確定監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和實施監(jiān)控的人員，以確保每一個關(guān)鍵控制點都處于受控制下。

4.3 建立糾偏行動程序

根據(jù)HACCP的原理與要求，當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明某一CCP發(fā)生偏離關(guān)鍵限值現(xiàn)象時，必須立即采取糾偏措施。調(diào)整加工過程以維持控制，防止在CCP發(fā)生偏離的措施，妥善保存所有可疑產(chǎn)品，向HACCP小組設(shè)備管理部和其他有關(guān)專家征求意見，并重點考慮產(chǎn)品中有害物的危險性，對產(chǎn)品進(jìn)行全面的分析、測試、評估產(chǎn)品的安全性等。

4.4 建立記錄保持系統(tǒng)

HACCP 實施及其實施效果通過一系列記錄來體現(xiàn)，因此，每次生產(chǎn)時應(yīng)按HACCP計劃要求作詳細(xì)記錄。速凍青豆加工HACCP體系監(jiān)控記錄包括：原料驗收記錄、漂燙記錄、包裝記錄、產(chǎn)品檢驗記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏行動記錄、驗證過程的有關(guān)記錄等。為保證HACCP計劃的良好運行，每3個月由HACCP小組對原輔料、監(jiān)控記錄、糾偏措施及成品檢驗記錄、衛(wèi)生檢查記錄等進(jìn)行檢查，以確認(rèn)系統(tǒng)是否正常運行，如出現(xiàn)失控，HACCP小組需要重新審查，確保HACCP系統(tǒng)正常進(jìn)行。HACCP體系的所有記錄表單都應(yīng)整理歸檔，HACC小組妥善保存，以保證質(zhì)量控制的可追溯性，所有記錄應(yīng)字跡清晰，內(nèi)容清楚，保存期限不少于3年。

4.5 建立驗證程序

青豆加工HACCP體系驗證程序包括以下內(nèi)容。

（1）HACCP小組必須對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)，以驗證按計劃執(zhí)行時，顯著危害能否得到有效控制。HACCP計劃每年至少重新評估和確認(rèn)1次。當(dāng)發(fā)生原料或原料來源改變，加工工藝或加工設(shè)施改變，偏差重復(fù)出現(xiàn)，驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果，產(chǎn)品加工配方和消費者發(fā)生變化時，也應(yīng)重新評估和確認(rèn)。

（2）HACCP小組對CCP進(jìn)行日常驗證，能確保所應(yīng)用的控制程序標(biāo)準(zhǔn)在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確發(fā)揮作用以控制食品的安全。

（3）HACCP小組可以通過現(xiàn)場檢查和記錄審查兩種方式對HACCP體系進(jìn)行審核，實施對HACCP體系的驗證。檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控，檢查加工中是否按確定的CL值操作；監(jiān)控活動是否按HACCP規(guī)定的地點執(zhí)行，當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生CL值偏離時，是否已經(jīng)采取了糾偏行動，監(jiān)控儀表設(shè)備是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；HACCP小組負(fù)責(zé)實施對成品的微生物檢測，成品的微生物檢測可作為判斷體系運行是否受控的工具，用于定期驗證HACCP體系的有效性。

（4） 對實施的驗證情況作出詳細(xì)記錄。

生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP管理體系后，各主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了很大的改善，成品抽檢合格率與實施前相比也有顯著提高，證明在速凍青豆生產(chǎn)實施HACCP管理體系后，食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全水平均明顯提高。

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