張秀豐^{1  翟碩莉2}

                                                  (1. 衡水出入境檢驗檢疫局，河北 衡水 053000；

                                                   2.，衡水學院 生命科學學院，河北 衡水 053000)

摘要：闡述了HACCP在奶酪生產(chǎn)中的應用，通過對奶酪生產(chǎn)過程進行危害分析(HA)，介紹了奶酪生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題，確定關鍵控制點(CCP)，并制定了關鍵限值、監(jiān)控體系的HACCP計劃，以期為HACCP體系在奶酪中的應用提供理論依據(jù)．

關鍵詞：HACCP；奶酪；質(zhì)量

ZHANG Xiu-feng¹ ，ZHAI Shuo-li²

(1. Hengshui entry-exit inspection and quarantine bureau 053000；2. Department of Biology,Hengshui University,Hengshui,053000,China)

Abstract: Based on the research on the application of HACCP in the production of cheese. this essay studied its hazard analysis, introduced the plant quality management, determined critical control points, and formulated a running pattern of HACCP program of corresponding control value and monitor system, in order to provide reference to the application of HACCP system in pickle processing.

Key words: HACCP; cheese; quality

奶酪(cheese)，又稱干酪，是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品^[1]．

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的英文縮寫，即關鍵分析和危害控制點，它被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法^[2]，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施．HACCP最大優(yōu)點是它使食品生產(chǎn)廠以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在危害的預防性方法，通過對整個生產(chǎn)工藝過程中具有控制意義的各種因素進行監(jiān)測,從而保證終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全．它為食品生產(chǎn)提供了比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗更為安全的產(chǎn)品控制方法^[3，4]．HACCP體系不是零風險體系，而是將危害降低到可接受范圍內(nèi)，并持續(xù)改進的過程．

目前，雖然經(jīng)歷了2008年乳品行業(yè)的低谷，但是由于乳制品的高營養(yǎng)價值，人們對乳制品的需求量依舊會不斷增加．人們在關注乳制品高營養(yǎng)的同時，其安全性也被放在的重要的位置．HACCP體系正是針對安全與品質(zhì)而建立的一種管理模式．HACCP在液態(tài)乳、奶粉和原料乳中的應用已有部分報道，在奶酪中的應用報道少見．本文研究了HACCP系統(tǒng)在奶酪生產(chǎn)中的運用，根據(jù)檢驗結(jié)果、生產(chǎn)技術資料及相應的法律法規(guī)，提出控制危害的方法，提出的方法能夠使危害消除或降低到可接受的程度．確定各CCP的控制程序和糾偏措施．

降低奶酪中的危險成分，預防奶酪生產(chǎn)中質(zhì)量問題的發(fā)生，提高奶酪的安全性，為奶酪HACCP體系的建立提供依據(jù)．

原料乳→標準化→凈乳→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→加CaCl₂→加凝乳酶→凝乳→凝塊切割→靜置→加溫、攪拌→排乳清→第二次加溫、攪拌→排乳清→堆積→成型壓榨→鹽漬→成熟

指對食品原料及每步生產(chǎn)過程中潛在的、有健康危害的因子或生產(chǎn)環(huán)境的危險性和嚴重性做分析，收集信息，找出危害來源，評估危害，確定哪些因素對食品安全有顯著意義，進而列入HACCP計劃中．危害分析分為危害識別和危害評估兩個階段．主要從原料及加工過程中可能存在的生物危害、化學危害和物理危害3方面進行識別和評估^[5]．

生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等會造成微生物大量繁殖，產(chǎn)品腐敗而產(chǎn)生危害．

化學危害：主要是濫用的食品添加劑、防腐劑、潤滑劑、清潔化合物、農(nóng)藥殘留及抗菌素殘留、有毒元素及化合物以及放射性物質(zhì)等．

物理危害：玻璃、金屬、石塊等存在于食品中不易被發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)．

奶酪生產(chǎn)過程中的危害分析詳見表1．

表1 奶酪生產(chǎn)過程中危害分析

關鍵控制點指所有會影響產(chǎn)品生物性、化學性或物理性的危險性生產(chǎn)步驟或程序^[6]．對食品加工過程中的某一點或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平．借助CCP決策樹來確定關鍵控制點^[7]，確定了生產(chǎn)過程中共存在6個CCP．根據(jù)關鍵控制點設置關鍵限值參數(shù)，進而對設置的參數(shù)進行監(jiān)控，具體見表2．

3.1原料乳(CCP1)

原料乳是生產(chǎn)安全的首要因素，特別是2008年乳制品的安全問題成為全國甚至全球的焦點，原料乳的優(yōu)劣是乳制品質(zhì)量的基礎和根本．牛乳中含有對人體有益的豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是牛乳也是微生物良好的培養(yǎng)環(huán)境，擠奶及運輸過程中易污染致病菌、腐敗菌，如果處理不當，會破壞牛乳中的營養(yǎng)成分甚至對人們的健康造成危害；牛乳中的抗生素殘留、亞硝酸鹽、牛毛玻璃，甚至摻雜摻假都直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)．因此原料乳應選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛乳，牛乳的驗收符合國標GB/T6914-86．抗生素殘留不得檢出．

3.2殺菌(CCP2)

奶酪生產(chǎn)時采用巴氏殺菌，如果巴氏殺菌不徹底，殺菌溫度及時間不夠，原料乳中存在的嗜冷菌、操作過程中污染的病原菌和腐敗菌繁殖，菌種接種后，導致發(fā)酵效果不佳，影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量．所以殺菌過程中要確保殺菌罐工作參數(shù)或程序設定正常，定期檢測有關指標，保證滅菌徹底．

3.3發(fā)酵劑(CCP3)

大多數(shù)奶酪的生產(chǎn)都需要發(fā)酵劑的參與，發(fā)酵劑在奶酪生產(chǎn)及成熟中起著舉足輕重的作用．發(fā)酵劑在一定程度上決定了凝乳的風味、質(zhì)構特征及在奶酪制造所用的溫度下產(chǎn)生正確的酸度，乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，對凝乳酶的凝乳和凝塊的質(zhì)構具有顯著影響，在奶酪成熟過程中也具有重要作用，而且乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使pH降低，可以抑制病原菌和腐敗菌的生長，控制奶酪的品質(zhì)．發(fā)酵劑制備及接種時易被其他雜菌所污染．不同種類的奶酪使用發(fā)酵劑菌種不盡相同，大多數(shù)采用混合菌種，要保證混合菌種的比例保持不變并防止菌種污染，若發(fā)現(xiàn)有雜菌污染，立即進行分離純化．

表2     HACCP計劃表

3.4加熱攪拌(CCP4)

加熱促進凝塊粒的進一步收縮，增加奶酪的硬度和強度．通常加熱溫度應緩慢上升，上升越快，奶酪硬度越大，而不同種類的奶酪所需硬度不同，溫度上升速率也不同，而且加熱過程時間較長，需要1~2h，視不同奶酪有所差別，長時間的緩慢加熱過程容易引起環(huán)境中的微生物進入，因此要嚴格控制溫度上升速率及最終溫度并保持環(huán)境衛(wèi)生狀況良好．

3.5加鹽(CCP5)

不同種類的奶酪加鹽方式不相同，主要有鹽漬和拌鹽兩種．拌鹽法主要是預防鹽中的雜質(zhì)帶入的危害，鹽漬法除了要預防雜質(zhì)外，鹽水的衛(wèi)生狀況直接影響到奶酪的成熟和成品的安全性．另外鹽漬的時間長短，不同奶酪也不盡相同，有的需要幾十分鐘到幾個小時，有的甚至需要一兩天時間，時間較長易受微生物污染．

3.6成熟(CCP6)

大多數(shù)奶酪都需要成熟過程，奶酪成熟經(jīng)歷了一系列物理化學和生物化學變化，其組織結(jié)構、風味和營養(yǎng)價值大大提高．成熟過程中需要保持一定的溫度、濕度．不同品質(zhì)的奶酪對成熟室的溫度和濕度要求不同，成熟的時間也不相同，長則需要一兩年，短則只需兩三個月，由于成熟條件、溫度濕度控制不當會造成霉變．

當監(jiān)控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時，就要采取糾偏措施．原料乳不合要求要拒收；殺菌溫度時間不當要重新調(diào)整；發(fā)酵劑被污染要重新分離純化，并將被污染的產(chǎn)品棄去；因加熱條件失控或加鹽過程中遭微生物或化學試劑污染則產(chǎn)品應報廢；奶酪成熟過程中因微生物原因造成的危害，產(chǎn)品要放棄，因溫度濕度造成偏差要及時調(diào)整．

HACCP工作必須通過一系列的記錄來體現(xiàn)，如：操作監(jiān)控記錄、糾偏記錄等，每個關鍵控制點都要有相應人員監(jiān)控，HACCP小組應定期對各環(huán)節(jié)檢查，保證HACCP體系的正常運行．HACCP工作表至少要保留3年^[8]．

參考文獻：

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[4] 彭常安，余芳，楊靖東. 危害分析與關鍵控制點(HACCP)在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中的應用研究[J]，安徽農(nóng)業(yè)科學，2006，43(7)：1429-1430，1439

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[7] 唐曉芬. HACCP食品安全管理體系實施問答88例[M]北京：中國計量出版社，2004:75.

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