張黎斌[1] 李援龍 張竹青

山西省長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗所   

摘要：根據(jù)食品檢驗中常見的質(zhì)量問題，提出在食品檢驗中應用HACCP質(zhì)量控制體系的必要性。按照HACCP基本原理，對食品檢驗進行質(zhì)量分析，確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點，在食品檢驗中建立關(guān)鍵質(zhì)量控制體系，采取預防和控制措施，對確保食品檢驗的正確性和準確性有著重要的意義。

關(guān)鍵詞：HACCP、食品檢驗、關(guān)鍵質(zhì)量控制點

在《食品安全法》中對食品做出了如下定義：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。因此，食品應當無毒、無害，不對人體健康造成任何危害，并符合應有的營養(yǎng)要求。食品檢驗是指食品檢驗機構(gòu)或部門根據(jù)有關(guān)國家標準，對食品原料、輔助材料、成本的質(zhì)量和安全性能進行的檢驗，包括對食品理化指標、衛(wèi)生指標、外觀特性以及外包裝、內(nèi)包裝、標志等進行的檢驗。食品檢驗的目的是證明食品是否能夠符合相關(guān)國家標準的要求，它是保證食品質(zhì)量安全重要的技術(shù)手段和不可缺少的驗證環(huán)節(jié)。

食品檢驗是一項技術(shù)性很強的工作，檢驗結(jié)果的準確性與否直接影響到食品企業(yè)的生產(chǎn)和消費者的身體健康。因此，必須對食品檢驗工作全過程進行控制，尤其應該對容易使檢驗結(jié)果產(chǎn)生偏離的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制，才能確保檢驗結(jié)果的正確性和準確性，由此而看，在食品檢驗工作中，應用HACCP質(zhì)量控制體系是非常必要的。

   食品檢驗一般工作流程如下：抽樣或受樣、樣品編號、流轉(zhuǎn)、制樣、樣品前處理、進行實驗（理化、儀器、微生物等）、數(shù)據(jù)處理、編制檢驗報告等，在以上環(huán)節(jié)中要涉及到操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環(huán)境條件等五個方面。

危害分析是對食品檢驗工作各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實際和潛在的質(zhì)量問題及嚴重程度進行分析和判定。根據(jù)食品檢驗工作中常見的“樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不到位、環(huán)境溫濕度和潔凈度不符合、檢驗儀器存在誤差、數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗報告不規(guī)范、檢驗結(jié)論不正確”等問題，筆者認為產(chǎn)生上述問題的原因主要體現(xiàn)在操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環(huán)境條件等五個方面。（1）人員操作不當會造成樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不符合要求、數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗報告不規(guī)范、檢驗結(jié)論不正確等問題；（2）檢驗儀器不準確會造成數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗結(jié)論不正確等問題；（3）藥品試劑使用不當會造成數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗結(jié)論不正確等問題；（4）標準方法不正確會造成操作不當、數(shù)據(jù)處理不準確、檢驗結(jié)論不正確等問題；（5）環(huán)境溫濕度或潔凈度不達要求會影響數(shù)據(jù)處理的準確性、檢驗結(jié)論的正確性等問題。

針對上述分析，在食品檢驗中，將操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環(huán)境條件五個環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵質(zhì)量控制點，進行合理的預防和控制。

3.4.1 操作人員：檢驗相關(guān)操作人員應具備工作認真、執(zhí)著的素質(zhì)，有一定的學歷，經(jīng)過培訓考核合格、持證上崗；掌握相應的檢驗專業(yè)知識，熟悉產(chǎn)品標準和檢驗方法標準并嚴格執(zhí)行，有一定的實踐經(jīng)驗和操作能力，滿足相關(guān)食品檢驗的要求。

3.4.2 檢驗儀器：檢驗儀器及配套設施應與檢驗能力相適應，按相關(guān)規(guī)定進行檢定或校準，不得超期使用，并定期進行期間核查；標準物質(zhì)應適合相關(guān)檢驗要求，其純度和有效期應滿足規(guī)定，有相應的合格證書和適當?shù)馁A存條件。

3.4.3 藥品試劑：質(zhì)量合格的藥品試劑按適當?shù)馁A存條件分類存放，毒性及危險品專人保管，嚴格按標準要求配置試劑，不能使用超期的試劑。

3.4.4 標準方法：開展食品檢驗必須使用食品標準中規(guī)定的檢驗方法，并及時更新，確保其現(xiàn)行有效性，應首選標準方法中規(guī)定的第一法，絕對不能使用過期作廢的檢驗方法。

3.4.5 環(huán)境條件：檢驗室的環(huán)境條件不應影響檢驗結(jié)果的準確性，辦公區(qū)域應與檢驗區(qū)域明顯分開，檢驗室布局應滿足檢驗工作需求，一般分為天平室、常規(guī)理化室、儀器室、微生物室等，微生物室應獨立。采用單方向工作流程，避免交叉污染。實驗室的溫度、濕度、照度、噪聲、潔凈度、污染氣體成分等方面應符合相應檢驗要求，如天平室和儀器室15-25℃、相對濕度55-75%、微生物室為潔凈區(qū)（或100即超凈工作臺）或潔凈檢驗室，病原微生物應配置生物安全柜，理化檢驗室和儀器分析室按標準要求或現(xiàn)場檢驗的實際情況需要安裝通風櫥柜。

3.5.1 制定檢驗人員必需具備的學歷、檢驗資格證、職稱等資質(zhì)制度和檢驗人員培訓考核制度，并建立檢驗人員技術(shù)檔案和崗位責任制度，檢驗人員應掌握相應的檢驗專業(yè)知識，具備國家相應食品檢驗技能要求的能力，考核合格后上崗，建立相應的檢驗操作作業(yè)指導書等技術(shù)性文件。檢驗人員的操作能力通過能力驗證、比對和日常監(jiān)督等方式來驗證。

3.5.2 建立儀器設備檔案和周期檢定校準計劃，有說明書、安裝調(diào)試、驗收、檢定校準、維護保養(yǎng)、期間核查等記錄，檢驗儀器的性能精度和數(shù)量應滿足檢驗要求，檢驗儀器專人操作、管理，具備相應的玻璃器皿、工用具、冰箱或冷柜，標準物質(zhì)或標準菌株專人管理，有相應合格證明，在有效期內(nèi)使用，主要儀器設備應建立運行記錄，內(nèi)容完善充分，有可追溯性。儀器設備的性能、精密度通過周期檢定、校準和期間核查等方式來驗證。

3.5.3 建立藥品試劑臺賬和使用消耗記錄，藥品試劑按相關(guān)規(guī)定要求分類存放，腐蝕性、毒性及危險品專人保管，嚴格按標準要求配制試劑，不能使用超期的試劑。藥品試劑的質(zhì)量情況通過感官檢查、比對等方式來驗證。

3.5.4 建立在用標準方法臺帳，定期查詢其有效性，根據(jù)國家衛(wèi)生部門和國家標準化部門發(fā)布最新的相關(guān)食品安全標準及檢驗方法標準來驗證。

3.5.5 根據(jù)相應的檢驗方法標準內(nèi)容配置相應的溫濕度、潔凈度等設備設施，建立相應的環(huán)境條件要求臺帳，其符合性通過檢驗過程中的環(huán)境監(jiān)測記錄來驗證。

3.6.1 五個關(guān)鍵質(zhì)量控制點的控制記錄主要包括人員培訓考核記錄、能力驗證和比對及日常監(jiān)督記錄、儀器設備驗收調(diào)試維護運行記錄、標準物質(zhì)使用記錄、周期檢定記錄、期間核查記錄、藥品試劑使用記錄、試劑配制記錄、標準方法查新記錄、環(huán)境條件監(jiān)測記錄、檢驗原始記錄、檢驗報告等。

3.6.2 根據(jù)《國家食品安全法》的規(guī)定，食品企業(yè)的出廠檢驗等相關(guān)記錄應保存期不少于二年；根據(jù)《食品檢驗工作規(guī)范》的規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)的食品檢驗報告和原始記錄等應妥善保存至少五年，以備查驗。

在《國家食品安全法》的第四章、第五章分別對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品檢驗機構(gòu)提出了相應的食品檢驗工作要求，充分證明了食品檢驗工作的重要性。進行食品檢驗可以及時發(fā)現(xiàn)不合格或存在隱患的食品，或預測食品衛(wèi)生安全風險，從而及時控制食品生產(chǎn)、儲存和銷售過程中的食品安全問題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。為此，根據(jù)HACCP原理在食品檢驗中實施危害分析，建立關(guān)鍵質(zhì)量點及控制體系，在科學的基礎上建立預防和控制措施，對提高食品檢驗水平，確保食品檢驗的正確性和準確性有著重大的意義。

參考文獻：

【1】曾慶孝、許喜林《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應用》 華南理工大學出版社 2005.2

【2】《國家食品安全法》第四章、第五章，2009年6月1日實施。

【3】《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定評審準則》國家認證認可委員會發(fā)布，2010年11月1日實施 。

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